El maíz molido es un alimento producido a partir de granos de maíz secos que han sido tratados con un álcali , en un proceso llamado nixtamalización ( nextamalli es la palabra náhuatl para "molino de maíz"). El "molino de lejía" es un tipo de maíz molido elaborado con lejía . [1]
El proceso de nixtamalización ha sido fundamental para la cocina mesoamericana desde la antigüedad. La cal utilizada para tratar el maíz se puede obtener de varios materiales diferentes. Entre los mayas lacandones que habitaban las regiones tropicales bajas del este de Chiapas , el polvo cáustico se obtenía tostando conchas de agua dulce al fuego durante varias horas. En las zonas altas de Chiapas y en gran parte de la península de Yucatán , el valle del río Belice y la cuenca del Petén , se utilizaba piedra caliza para hacer cal apagada para macerar los granos sin cáscara. [2] Los mayas usaban nixtamal para producir cervezas que se parecían más a la chicha que al pulque . Cuando se introdujeron bacterias en el nixtamal, se creó un tipo de masa madre . [3]
Para hacer maíz molido, el grano de maíz se seca y luego se trata remojando y cocinando el grano maduro (duro) en una solución diluida de lejía ( hidróxido de potasio ) (que se puede producir a partir de agua y ceniza de madera ) o de cal apagada ( hidróxido de calcio procedente de piedra caliza ). Luego se lava bien el maíz para eliminar el sabor amargo de la lejía o la lima. La alcalinidad ayuda a disolver la hemicelulosa , el principal componente adhesivo de las paredes celulares del maíz, afloja las cáscaras de los granos y ablanda el maíz. Además, remojar el maíz en lejía [4] mata el germen de la semilla , lo que evita que brote mientras está almacenada. Finalmente, además de proporcionar una fuente de calcio dietético , la lejía o la cal reaccionan con el maíz para que el nutriente niacina pueda ser asimilado por el tracto digestivo. [5] La gente consume maíz molido en granos intactos, lo muele en partículas del tamaño de arena para obtener sémola o en harina .
En la cocina mexicana , el maíz molido se muele finamente para hacer masa . La masa fresca que ha sido secada y pulverizada se llama masa seca o masa harina . Parte del aceite de maíz se descompone en agentes emulsionantes ( monoglicéridos y diglicéridos ) y facilita la unión de las proteínas del maíz entre sí. El calcio divalente de la cal actúa como agente reticulante de las cadenas laterales ácidas de proteínas y polisacáridos . La harina de maíz molida sin tratar no puede formar una masa con la adición de agua, pero los cambios químicos en la masa (también conocida como masa nixtamalera ) hacen posible la formación de masa para tortillas y otros alimentos.
En la cocina mexicana, la gente cocina masa nixtamalera con agua y leche para hacer una bebida espesa parecida a una papilla llamada atole . Cuando lo hacen con chocolate y azúcar se convierte en atole de chocolate . Agregar anís y piloncillo a esta mezcla crea champurrado , una bebida popular para el desayuno.
El término inglés maíz molido deriva de la palabra del idioma Powhatan para maíz preparado [6] (cf. Chickahominy ). Muchas otras culturas indígenas americanas también elaboraron maíz molido y lo integraron en su dieta. Los cherokees , por ejemplo, hacían sémola de maíz remojando el maíz en una solución débil de lejía producida lixiviando cenizas de madera dura con agua y luego batiéndola con una kanona ( ᎧᏃᎾ ), o batidor de maíz. [7] Usaban sémola para hacer una sopa de maíz tradicional ( gvnohenv amagii ᎬᏃᎮᏅ ᎠᎹᎩᎢ ) que dejaban fermentar ( gvwi sida amagii ᎬᏫ ᏏᏓ ᎠᎹᎩᎢ ), [8] pan de maíz , bolas de masa ( digunvi ᏗᎫᏅᎢ ), [9] o, en post- tiempos de contacto, frito con tocino y cebolla verde .
Las recetas de maíz molido incluyen pozole (un guiso mexicano de maíz molido y cerdo, pollo u otra carne), pan de maíz, chile con maíz, cerdo con maíz, guisos y platos fritos. En Latinoamérica existe una variedad de platos denominados mote . El maíz molido se puede moler en trozos grandes para obtener sémola o en una fina masa de puré ( masa ) que se usa ampliamente en la cocina latinoamericana . Muchas islas de las Indias Occidentales, especialmente Jamaica, también utilizan maíz molido (conocido como harina de maíz o polenta , aunque diferente de la polenta italiana ) para hacer una especie de papilla con almidón de maíz o harina para espesar la mezcla y leche condensada , vainilla y nuez moscada . En Filipinas, el maíz molido ( tagalo : lagkitan ) es el componente principal del postre binatog . [10]
Rockihominy , un alimento popular en los senderos del siglo XIX y principios del XX, consiste en maíz seco, tostado hasta obtener un color dorado y luego molido hasta obtener una harina muy gruesa, casi como sémola de maíz . El maíz molido también se utiliza como alimento para animales . [11]
El maíz molido enlatado (escurrido) se compone de 83 % de agua, 14 % de carbohidratos , 1 % de proteína y 1 % de grasa (tabla). En una porción de 100 gramos , el maíz molido proporciona 72 calorías y es una buena fuente (10-19% del valor diario ) de zinc . El maíz molido también aporta fibra dietética . Otros nutrientes se encuentran en cantidades bajas (tabla). [12]
