El motabbaq ( árabe : مطبق ) es un panqueque relleno o pan frito que se encuentra comúnmente en la península arábiga , el subcontinente indio y el sudeste asiático , especialmente en Arabia Saudita , Yemen , Indonesia , Malasia , Singapur , Brunei y el sur de Tailandia . Dependiendo de la ubicación, el nombre y los ingredientes pueden variar significativamente. El nombre mutabbaq en árabe significa "doblado". Es una comida callejera popular en Yemen , Indonesia , Malasia , Tailandia y Singapur . [2] [3]
El murtabak se describe a menudo como una tortilla picante doblada con trozos de verduras. [4] La forma más común de murtabak está hecha de crepes fritos en sartén generalmente rellenos con huevos batidos, puerros picados , cebolletas o cebollas verdes ( cebolletas ) y carne picada , que luego se dobla y se corta en cuadrados. [2] [5] En Indonesia, el murtabak es una de las comidas callejeras más populares y se conoce como martabak .
Existen murtabaks vegetarianos y otras formas de murtabaks con pollo y otros rellenos y se pueden encontrar en muchos restaurantes musulmanes indios y yemeníes en Singapur, incluida la zona de Little India y Arab Street. [6] [7]
En Malasia, el murtabak se vendía originalmente en los restaurantes y puestos musulmanes de la India y, por lo general, incluye carne picada (ternera o pollo, a veces carne de cabra o cordero) junto con ajo, huevo y cebolla, y se come con curry o salsa, pepino en rodajas, cebollas encurtidas en almíbar o salsa de tomate. El plato se vende en todo el país, con diversas variaciones en los ingredientes y el estilo de preparación, y también lo han adoptado los vendedores musulmanes malayos . En Yemen, el murtabak también suele incluir carne de cabra o cordero.
En Indonesia , el término Martabak se refiere a dos platos: Martabak Manis , que en realidad se basa en Apam Balik y Martabak Telur, que se parece más al murtabak, del mismo nombre con la adición de huevo al relleno de carne y cebolletas. [8] Martabak Manis, en particular, viene además con una variante más delgada llamada Martabak Tipis Kering ( Tipker ). [9]
La palabra mutabbaq en árabe significa "doblado". Esto sugiere que el murtabak podría tener su origen en Yemen , que tenía una población india considerable; a través de comerciantes indios se extendió de regreso a sus países de origen. [3] Sin embargo, hay una tienda de dulces llamada Zalatimo Brothers en Jordania que afirma haber inventado el muttabaq en 1890. Su versión es una masa filo doblada y fina como el papel rellena de queso blanco local. [10] El murtabak fue traído al sudeste asiático por comerciantes musulmanes tamiles. [2] El plato conocido como murtabak es un panqueque de varias capas que se originó en el estado de Kerala , de donde provienen las personas conocidas como "mamaks" ("mama" significa "tío" en tamil ). La palabra "mutabar" es el nombre original del plato en particular conocido en otros idiomas y dialectos como "murtabak". "Mutabar" es una amalgama de dos palabras, "muta" (que en Kerala significa huevo, un componente importante del plato) y "bar", una forma abreviada de la palabra barota o "bratha roti" (el pan). La base de pan o panqueque sobre el que se extiende se conoce en hindi como "pratha roti" o "pratha" o "parantha". Además de eso, "murtabak" también es conocido por ser otra versión del paratha Mughlai popular en Calcuta , India.
Existen versiones similares de este pan en lugares como Yemen y otras regiones del mundo árabe y Persia. Todos estos lugares de Oriente Medio fueron visitados por comerciantes indios hace siglos y no sería raro que aprendieran unos de otros o que adoptaran los hábitos y prácticas culinarias de los demás. Sin embargo, la palabra "mutabar" es el nombre original de la tortita de varias capas con sabor a huevo, chile y cebolla.
En Indonesia, el Martabak manis se originó en las islas Bangka Belitung por los chinos étnicos ( Hokkien y Khek ) y recibió el nombre de "Hok Lo Pan", que se traduce como "pastel de la etnia Hok Lo". [11] Su cobertura tradicional incluye azúcar y semillas de sésamo. Los martabak manis tienen diferentes nombres en diferentes regiones. En Borneo Occidental, se llama Apam pinang, similar al Apam balik de Malasia . En Java Central , el Martabak manis se conoce como "Kue Bandung", que significa pastel de Bandung . [11] El origen de Kue Bandung comenzó cuando un hombre de Bangka Belitung abrió un puesto de manis Martabak al lado de un puesto de "fideos Bandung". [11]
En los países donde el martabak está ampliamente disponible, es tan común que se ha convertido en un plato cotidiano. Este plato no solo se prepara en casa, sino que a menudo se encuentra en los menús de los servicios de comida baratos especializados en cocina tradicional, por lo que tiene la reputación de comida callejera. [12] A veces, el martabak, especialmente el dulce, se vende en las tiendas ya terminado. [13]
Existen muchas variedades de martabak. Por ejemplo, en Brunei, la mayoría de los martabaks no suelen estar rellenos, sino que solo están hechos de masa (llamada martabak kosong ), similar a la paratha india . El martabak kosong consiste en una masa similar al pan que se amasa y se prepara de manera similar a un panqueque u otro martabak arrojándola al aire y se sirve bien caliente con una salsa de curry dulce. En Singapur y Malasia (donde se llama murtabak), los murtabaks generalmente se rellenan con carne de res, pollo o cordero especiados y se sirven con salsa de curry, cebollas dulces encurtidas o pepino en kétchup. [14] Otra variante en Malasia y Singapur es el queso murtabak que usa queso mozzarella como relleno adicional. El murtabak de Johor (Malasia) y Singapur usa más carne picada que la mayoría de los murtabak de Malasia.
Los ingredientes comunes del martabak de huevo indonesio, además de la masa, son carne molida sazonada (ternera, pollo o cordero), cebollas verdes en rodajas, algunas hierbas (opcional), huevos de pato batidos, sal y patatas. [15] Algunos vendedores ambulantes mezclan la carne molida con condimento de curry. En Indonesia, las especias comunes para hacer la carne molida sazonada son chalotes , ajo, jengibre , comino , cilantro , cúrcuma , un poco de sal y, a veces, un poco de glutamato monosódico . Todas las especias se muelen o pican y se saltean juntas. Algunos fabricantes de martabak añaden ingredientes adicionales y otras variedades para que su martabak sea único, pero todos comparten la misma masa principal. Para freír el martabak, el chef utiliza una sartén plana muy grande o una plancha de hierro . Por lo general, utilizan aceite vegetal para freír, pero no es raro utilizar también ghee o mantequilla. [16]
Antes de servir, el martabak se suele cortar en porciones. A veces se come con salsa de soja dulce y salada y pimienta. Las versiones saladas del martabak en Indonesia y Malasia se suelen servir con acar o condimento encurtido que consiste en pepino cortado en cubitos, zanahoria en rodajas, chalotes y chiles en rodajas en vinagre endulzado, mientras que en Singapur, el condimento consiste en pepinos en rodajas en kétchup de tomate. En Malasia, Singapur y algunas áreas de Sumatra , el martabak se sirve con salsa kari ( curry ). En Palembang, otra variedad de martabak es el egg-martabak (huevos sumergidos en la masa aplanada antes de doblarlos mientras se fríen) servido en curry (generalmente patatas cortadas en cubitos en el curry de carne) y cubierto con chiles en salsa de soja agridulce llamado Martabak Haji Abdul Rozak , o más comúnmente conocido como Martabak HAR , popularizado por un indonesio indio llamado Haji Abdul Rozak. También existe una variante popular de martabak de Padang , Sumatra Occidental , llamada Martabak Kubang , que se sirve con curry ligero como salsa para mojar. [3]
Otra variedad de martabak, especialmente en Malasia y Sumatra (como en Jambi , Palembang y Lampung ), es la llamada martabak kentang (martabak relleno de papa). [17] Por lo general, se usa una masa similar a la de otros martabak, pero se rellena con una mezcla de papas cortadas en cubitos, huevos batidos, cebollas verdes picadas y especias en lugar de huevo batido y carne molida. Se come sumergiéndolo en salsa de soja agridulce picante o salsa de curry. [18]
Hay muchas variedades de Martabak, específicamente en Indonesia, donde se están agregando varios tipos de aderezos emergentes para innovar el plato. Los aderezos que se utilizan para sustituir la carne son carne picada con salsa de pimienta negra, atún picante, carne de res desmenuzada Rendang , salmón a la parrilla y fideos instantáneos . [19] Los aderezos populares y comunes para fideos instantáneos que se utilizan son los fideos picantes Indomie y Samyang . [20] El queso mozzarella se espolvorea por fuera del Martabak frito y luego se quema para obtener una consistencia derretida.
El muttabah de los malayos del Cabo en Sudáfrica está relleno principalmente de carne picada y espinacas con una cobertura de queso. [1]
Otra variedad de martabak se llama martabak manis (martabak dulce), también conocido con el nombre de Terang Bulan o Martabak Bangka . [21] Sin embargo, este nombre sólo es válido en Indonesia, ya que en Malasia el panqueque grueso doblado idéntico se llama apam balik .
A pesar de compartir el mismo nombre (porque ambos se doblan), el método de cocción, la masa (que utiliza levadura y bicarbonato de sodio ) y los ingredientes (generalmente se agrega extracto de vainilla como esencia) son diferentes del martabak de huevo, lo que le da una consistencia más parecida a la de un crumpet . Mientras se hornea en una sartén, el martabak dulce se unta con mantequilla o margarina, azúcar, maní triturado, chispas de chocolate, queso u otros aderezos. Antes de servir, el martabak se dobla por la mitad, por lo que los aderezos quedan en el medio del martabak. [22] En algunas partes de Indonesia, el martabak de huevo también puede llamarse Martabak Malabar para distinguirlo del martabak dulce.
Existen muchas variedades nuevas de martabak manis , entre las que se incluyen té verde en polvo ( matcha ), queso crema, galletas Oreo y bombones de chocolate como Hagelslag , Kit Kat , Ovomaltine , Toblerone y Nutella . Además, los frutos del durian se utilizan a menudo como aderezo.
Al pedir Martabak Manis, algunos puestos ofrecen dos opciones de margarina : margarina Blue Band o mantequilla Wijsman. La mantequilla Wijsman es más cara en comparación con la margarina Blueband, ya que la Wijsman está hecha con 100% de grasa de leche de vaca . [23]
