El Mont Blanc (o Mont-Blanc aux marrons ) es un postre de puré de castañas endulzado en forma de fideos , cubierto con crema batida . Fue creado en el París del siglo XIX . El nombre proviene de Mont Blanc , ya que el plato se asemeja a una montaña cubierta de nieve.
Resumen
El Mont Blanc ha sido un favorito de otoño e invierno en las pastelerías parisinas , en particular en la tetería parisina Angelina . Durante mucho tiempo se consideró anticuado y pesado, pero en la década de 2010 se volvió popular en una forma más ligera en tiendas de moda como Pierre Hermé , con muchas variaciones. [1] [2]
Historia
A mediados del siglo XIX existía un postre con tres características distintivas del típico Mont Blanc: dulce, elaborado a base de puré de castañas en forma de fideos servidos como monte o anillo, y cubierto con nata montada.
Purés de castañas
Los purés de castañas tienen una larga historia en Europa como sopa, papilla o guarnición de carnes, especialmente en regiones donde las castañas son un alimento básico. [3] [4] [5] [6] Sin embargo, estos platos no son postres y no se sirven con crema batida.
Puré de castañas dulces
Un manuscrito de alrededor de 1460-1480, Libro de arte coquinaria , un libro de cocina escrito por Martino da Como , tiene una receta para pastel de castañas (más tarde llamado torta di castagne [7] ). Es una masa rellena con una mezcla de puré de castañas, quesos, grasas, huevos, con especias opcionales y azúcar. [8] [7] Un libro de cocina impreso temprano De honesta voluptate et valetudine por Bartolomeo Platina , publicado alrededor de 1475, contiene la misma receta bajo el título torta ex castaneís . [9] Una receta similar aparece en el libro de cocina de Bartolomeo Scappi Opera dell'arte del cucinare en 1570, como torta di castagne . [10] [11] El azúcar es un ingrediente estándar en esta versión. Otra receta similar se titula "pudín de castañas" [ sic ] en el libro de cocina inglés de 1747 The Art of Cookery Made Plain and Easy . [12]
La Opera dell'arte del cucinare (1570) también contiene otro plato de castañas: minestra di farina di castagne , traducida como "sopa espesa" [11] : 187 de harina de castañas, pero lo suficientemente dura como para cortarla en rodajas y freírla. Este plato también puede condimentarse con sal o con dulce. [10] : f58v
Algunos consideran que las recetas de 1475 y 1570 son Mont-Blanc, [13] pero éstas no se sirven con crema batida, y la tarta se diferencia del Mont-Blanc típico en que tiene más ingredientes, está cubierta y horneada.
Se afirma que un panadero de Chamonix , Francia, afirmó haber inventado el Mont-Blanc en 1620, [13] o que el Mont-Blanc llegó a Francia desde Italia en 1620, [2] pero no se dan pruebas de esto.
En el siglo XVIII ya existía el helado de castañas. [14] Una forma elaborada de helado a base de castañas es el pudín de Nesselrode , que estaba de moda en el siglo XIX. [15]
Fideos de castañas dulces en puré
Un postre dulce de castañas machacadas pasadas por un colador para hacer fideos, pero sin la crema batida característica del Mont Blanc, se conoce como (compota de) marrons en vermicelle en varios libros de cocina franceses a partir de 1842. [16] [17]
Puré de castañas dulces con nata montada
Se dice que un plato llamado entremets du Mont-Blanc o simplemente montblanc , [18] fue inventado por la pastelería Dessat(s) en París en 1847. [19] Los publirreportajes lo describen como una dulce combinación de puré de castañas y crema similar a la nieve, [18] pero no mencionan si tenía forma de fideos.
En 1863 se documenta una referencia inequívoca al Mont Blanc como fideos de castañas dulces machacadas con nata montada, llamados nid de marrons (literalmente: "nido de castañas"). En este caso, los fideos tienen forma de anillo y se coloca nata montada en el centro. [20]
Las recetas de platos similares aparecieron con numerosos nombres. Sin embargo, los platos que comparten el mismo nombre pueden diferir en la forma: fideos versus masa, o en la presentación.
Puré de castañas con nata (libro de cocina de Urbain Dubois de 1871) [21]
Urbain Dubois llamó al plato puré de castañas con crema en 1871, [21] y purée de marrons à la crème en 1876. [22] Otros nombres incluyen montblanc (1885), [23] antorcha aux marrons , que se consideraba un plato alsaciano (1885, [24] 1892 [25] ), y marrons chantilly (1889, [26] 1901 [27] ).
Un ensayo de 1889 recuerda las tendencias en postres de los últimos 60 años. Cuenta que una vez hubo un pastelero en París que creó unos pasteles llamados monts-blancs , hechos con puré de castañas y crema batida; se pusieron de moda, pero la moda pronto pasó. [28]
El Mont Blanc elaborado sobre una base de merengue se describe en un libro de cocina suizo de 1892 , La Cuisine des Familles , como una especie de pastel vacherin [fr] . La base de los vacherins está hecha de pasta de almendras con claras de huevo, se forma una taza y se hornea. [29] : 384 El Vacherin aux marrons se rellena con fideos de castañas alternados con crema batida; [29] otra versión utiliza un merengue horneado como base. [29]
El Mont-Blanc aux marrons de la Guía Culinaria de Escoffier de 1903 es una receta típica al estilo nid de marrons , con el consejo de apilar la crema batida de manera irregular para imitar una montaña escarpada. [30]
El nombre italiano del Mont Blanc, " montebianco ", que hace referencia al postre (no a la montaña), es una traducción del término francés " mont-blanc ". [31] El término ya se utilizaba en 1900. [32]
La palabra suizo-alemana " Vermicelles " (de), un préstamo del francés, se refiere a un postre de puré de castañas. [33] Los términos " Vermicelles " [34] y " Vermicelles mit Schlagrahm " [35] que se refieren al Mont Blanc ya se utilizaban a mediados del siglo XX. Hay ejemplos anteriores de la palabra de 1868 para algún tipo de dulce, [36] pero carecen de definición.
En 1931, otro salón llamado "Rumpelmayer" abrió en París en la rue du Faubourg Saint-Honoré , [41] con propietarios diferentes a los de la rue de Rivoli. [42] Finalmente, la tienda de la rue de Rivoli cambió su nombre a "Angelina" en 1948. [43]
Un registro temprano de Mont-Blanc vendido por Rumpelmayers se puede encontrar en un artículo de una revista de 1915 sobre su sucursal de Londres. [44]
En el caso de la sucursal de la rue de Rivoli (la futura Angelina), un registro temprano, una reseña de revista de 1903, no menciona el Mont-Blanc entre sus especialidades. [45] Hay varios relatos japoneses que elogian su Mont-Blanc desde la década de 1920, [46] [47] y luego un anuncio en inglés en 1936. [48] En la década de 2010, Angelina afirmó que comercializaban el Mont-Blanc desde 1903, [49] pero luego lo reformuló como "la receta se creó a principios del siglo XX". [50]
Otros Rumpelmayers que se sabe que vendían Mont Blancs son el salón de la rue du Faubourg Saint-Honoré, mencionado en un diario de viaje de 1958, [51] y el restaurante Rumpelmayer's en Nueva York, en su menú de 1972. [52]
Al menos en 1980, y a partir de 2015 [actualizar], el Mont Blanc de Angelina consiste en crema batida sobre una base de merengue, luego cubierta con capas de fideos de puré de castañas y espolvoreada con azúcar en polvo . [53] [54] [1]
Mont Blanc de Azabu Izumiya (1956) [55]
Desde 1956, una confitería japonesa también vendió un producto idéntico, [55] dejando una fotografía temprana de un Mont Blanc al estilo Rumpelmayer. Su chef estudió en Rumpelmayer en la rue du Faubourg Saint-Honoré desde 1952 y regresó a Japón en 1955. [56] : 1058 [57]
Historia en Japón
Un típico Mont Blanc de estilo japonés de mediados del siglo XX era un pequeño pastel individual, compuesto por un bizcocho cubierto con fideos espirales de puré de castañas amarillas y coronado con una castaña amarilla en conserva. [58] : 56 [59]
Los registros de la década de 1930 prueban que las tiendas ofrecían pasteles similares en 1934, [60] y pasteles llamados Mont Blanc en 1935. [61] [62]
Desde la década de 1990, Mont-Blanc ( Monburan (ja)), una pastelería en Jiyūgaoka , Tokio, afirma haber inventado la versión japonesa, [63] [58] : 56 y un libro que los cita incluso afirma que el Mont Blanc fue inventado por ellos. [63] Una mención temprana del pastel Mont Blanc de la tienda se encuentra en un libro de 1960, [56] pero su fecha de introducción no está clara. Las fuentes escritas después de la década de 1990 dan fechas que van desde 1933 [64] a 1945, [58] ninguna con evidencias verificables.
En el siglo XXI, el término "Mont Blanc" a veces se aplica a pasteles cubiertos con cualquier tipo de crema en forma de fideos. [65]
Preparación
El Mont Blanc se puede elaborar a partir de castañas cocidas en un almíbar ligero o en leche, o se pueden cocer en agua corriente y añadir el azúcar después. [66] También se puede elaborar con crème de marrons enlatada ya preparada , un puré de las castañas rotas que quedan de la fabricación de marrons glacés . [67]
El puré de castañas generalmente se forma en un anillo o cono, con grandes cantidades de crema batida cayendo irregularmente en el medio, para asemejar nieve. [66]
Variaciones
El puré de castañas se puede formar en un molde en lugar de en forma de fideos, aunque esto tiende a hacer que el plato sea más pesado. [66]
La versión original servía para varios comensales, pero la versión de pastelería actual suele servirse para una sola persona. [68]
En Francia, a veces se presenta sobre una base de merengue o galleta. [68] Puede estar aromatizado o adornado con chocolate, jarabe de rosas, bayas, etc. [68]
Las variaciones incluyen el uso de castañas en la base de merengue o galleta, sin puré.
Escoffier también describe un Mont-Blanc aux fraises (Mont Blanc con fresas), esencialmente crema batida salpicada de fresas silvestres , sin castañas en absoluto; el nombre hace referencia a su forma. [30]
Una versión simplificada mezcla crème de marrons con crème fraîche y la sirve en un bol, sin "montaña". [69]
Las pastelerías tradicionales de Shanghái suelen tener fideos de castañas cortados en trozos cortos y colocados sobre una base de bizcocho, cuyo grosor puede variar. El Mont Blanc de castañas de Shanghái también lleva una espesa capa de crema sin batir y se puede servir en tazas. Se dice que este estilo fue creado por un pastelero alemán en la primera pastelería europea de la ciudad, Kaisiling, y con el tiempo se ha convertido en un alimento básico de Shanghái bajo el nombre de "li zi dan gao" o pastel de castañas. [70]
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folio 33r (Torta di farro): "[N]Etta molto bene il farre"...
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[1] 162. Preparar una sopa espesa de caldo blanco.
[2] 187. Preparar una sopa espesa de harina de castañas.
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Publicado el 08/08/2008 a las 15:00, Actualizado el día 15/09/2020 a las 07:38
Al hacer clic en "Ver el diagrama", se mostrará una galería de fotografías del proceso de fabricación de los Mont-Blanc.
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p162: Hasebe visitó Europa en 1952-1955, 1978, 1979 y 1981.
p164: El Mont Blanc de Hasebe se compone de merengue, nata montada sin azúcar y castañas importadas. La diferencia con "Rumpelmayer en Francia" (no se especifica la sucursal) es que este último añade azúcar a la nata montada.
p164: Para cualquier pastelero de Japón, el Mont Blanc es el tercer o cuarto producto más importante, pero en París, Hasebe sólo pudo encontrar dos tiendas que lo ofrecieran: Angelina y Carette, en Trocadéro . También logró encontrar otra tienda en Roma que lo vendiera.
p165: Hasebe se había formado en Rumpelmayer, en la rue du Faubourg Saint-Honoré. Desde 1981, la empresa ya no existe. La propiedad de "Angelina's Rumpelmayer" cambió de manos después de los años 50 y ahora pertenece a monsieur Gauthier, un hotelero. La sucursal de Baden-Baden ya no tiene relación con la sucursal de París.
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p48: artículo sabor Chrysanthe – Masa de galleta horneada, rellena de piña picada y grosellas. Tiras de crema de castaño en forma circular, apilándolas bien arriba. Coronada con un trozo de mandarina , puntos de crema de mantequilla y un fragmento de cereza confitada.
^ Ichishima, Kenkichi (19 de agosto de 1935). 文墨余談 (en japonés). Tokio: 翰墨同好会、南有書院. pag. 391. OCLC 674138556. NCID BN15089025. ndldm : 1236048.
Traducción aproximada: "En Columbin, un café en Ginza , eché un vistazo a sus dulces occidentales. Estaban sirviendo algo que parecía fideos soba enrollados . Sin embargo, a diferencia de los fideos soba , sabía más bien a castañas. Me dijeron que era un dulce suizo llamado Mont-Blanc, llamado así por su famosa montaña, e imitando su figura".
^ Revista de literatura infantil (5 de junio de 1935). 洋菓子 - برから撰んで[Dulces occidentales de nuestra vitrina]. 製菓実験[ Confitería práctica ] (en japonés). 6 (6). Tokio: Publicación Seika Jikken (製菓実験社). p56(texto), p57(fotografía). ndldm : 1544439.
autor: 鹽澤芳朗 (Shiosawa / Shiozawa, Yoshirō / Yoshio) de la confitería Beniya en Hongō, Tokio
Artículo 3. Mont-Blanc: Crema de mantequilla simple sobre bizcocho . Puré de marrones mezclado con crema de mantequilla, apretado en círculos como un nido de pájaro. Cubierto con azúcar y un trozo de cereza confitada.
^ ab Hayakawa, Hikari (20 de noviembre de 1996). 元祖モンブラン モンブラン目黒区自由ヶ丘[El Mont-Blanc original, de Monburan en Jiyugaoka]. 東京名物[ Especialidades de Tokio ] (en japonés). Tokio, Japón: Shinchosha . págs. 76–77. ISBN 4103989033.OCLC 674802288 .
traducción aproximada: "El dulce de estilo occidental Mont Blanc de hecho se originó en Tokio. [...] Así que la tienda abrió en 1933, en Jiyūgaoka , Tokio. [...] [El fundador], inspirado por un postre servido en el Hotel Mont-Blanc en Chamonix, lo preparó al estilo japonés [...] Pero, [Monburan en Jiyugaoka] se jacta de que definitivamente somos los creadores ".
^ Hayakawa, Hikari (3 de noviembre de 2000). 23 años de edad, 11 años de edad[Especialidades de los 23 distritos , ilustradas]. Tokyojin 東京人(en japonés). 15 (11). Tokio, Japón: 都市出版: 37. ISSN 0912-0173.
^ Nekoi, Noboru (20 de septiembre de 2008). El libro de lectura de la novela de la Sra.[ Libro sobre los orígenes de los dulces ]. Gentosha . p. 17. ISBN 978-4779003165.
^ abc Saint-Ange, Madame E. (1958). La cocina de Madame Saint-Ange: recetas y métodos de la buena cocina francesa. 1300 recettes, 110 dibujos en texto (en francés). Larousse. pag. 934 . Consultado el 22 de julio de 2023 .
^ Gourmet 54 :7-12:226
^ abc Lucile Escourrou, "Le Mont Blanc: ce grand classique gourmand de l'hiver", Le Figaro Madame Cuisine 9 de enero de 2015
^ "Mont-blanc", Elle , sin fecha
^西坡 (5 de mayo de 2011). 凯司令. 上海:新民晚报. pag. 好吃周刊. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2011.
