Le Guide Culinaire ( pronunciación en francés: [lə ɡid kylinɛːʁ] ) es el primer libro de cocina de restaurante francés escrito por Georges Auguste Escoffier en 1903.Se considera un clásico y todavía se imprime. Escoffier desarrolló las recetas mientras trabajaba en los hoteles Savoy, Ritz y Carlton desde fines de la década de 1880 hasta el momento de su publicación. Los hoteles y restaurantes en los que trabajó Escoffier estaban a la vanguardia de la modernidad, eliminando muchos elementos recargados de la era victoriana y al mismo tiempo sirviendo a la élite de la sociedad. [1]
La primera edición se imprimió en 1903 en francés, [2] la segunda edición se publicó en 1907, la tercera en 1912, [3] y la cuarta edición actual en 1921.
Muchas de las recetas las desarrolló Escoffier mientras trabajaba en el Savoy de Londres y, más tarde, en el Ritz de París. [1] Tomaba notas en fichas. Las recetas solían crearse y bautizarse con el nombre de clientes famosos, entre ellos la realeza, nuevos ricos y artistas. Tras dejar el Savoy en 1898, empezó a trabajar en el libro. [1]
El texto original se imprimió para uso de chefs profesionales y personal de cocina; la introducción de Escoffier a la primera edición explica su intención de que Le Guide Culinaire se utilizara para la educación de la generación más joven de cocineros . Este uso del libro todavía se mantiene hoy en día; muchas escuelas culinarias aún lo utilizan como su libro de texto culinario .
Su estilo es dar recetas como descripciones breves y asumir que el lector conoce o puede buscar las palabras clave en la descripción.
En 1907 se publicó una traducción inglesa abreviada de Le guide Culinaire 1e – 1903, titulada A Guide to Modern Cookery . [4] [5] En 1957 se publicó una segunda edición de la traducción con una introducción adicional de Eugène Herbodeau. [6]
En 1979 se publicó una traducción al inglés de Le Guide Culinaire 4e – 1921, realizada por HL Cracknell y RJ Kaufmann, titulada The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation into English in Its Entirety of Le Guide Culinaire , que incluía «unas 2000 recetas adicionales» omitidas de las más de 5000 recetas de la traducción de 1907. [3] [5] [7] La traducción de 1979 se volvió a publicar posteriormente como Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery (1983), [8] y se publicó una segunda edición revisada con nuevos prólogos como Escoffier: Le Guide Culinaire, Revised (2011). [9]
Le Répertoire de la Cuisine , escrito por el alumno de Escoffier Louis Saulnier y publicado en 1914, se considera una guía complementaria de Le Guide Culinaire de Escoffier. [ cita necesaria ]