El vino fortificado es un vino al que se le ha añadido un aguardiente , normalmente brandy . [1] A lo largo de algunos siglos, [2] los enólogos han desarrollado muchos estilos diferentes de vino fortificado, incluidos el oporto , el jerez , el madeira , el marsala , el vino commandaria y el vermut de vino aromatizado . [3]
Una de las razones para fortificar el vino era preservarlo, ya que el etanol también es un antiséptico natural . Aunque ahora existen otros métodos de conservación, la fortificación se sigue utilizando porque el proceso puede agregar sabores distintivos al producto terminado. [4] [5]
Aunque el aguardiente de uva es el que se suele añadir para elaborar vinos fortificados, el alcohol adicional también puede ser un aguardiente neutro elaborado a partir de uvas, cereales, remolacha azucarera o caña de azúcar . Las leyes de denominación de origen regionales pueden dictar los tipos de aguardiente que se permiten para la fortificación. Por ejemplo, en los EE. UU. solo se pueden añadir aguardientes elaborados a partir de la misma fruta que el vino. [6]
La fuente del alcohol adicional y el método de destilación pueden afectar el sabor del vino fortificado. Si se utiliza alcohol neutro , normalmente se produce con un alambique continuo , en lugar de un alambique de olla . [3]
Cuando se añade al vino antes de que finalice el proceso de fermentación , el alcohol de la bebida destilada mata la levadura y deja azúcar residual . El resultado es un vino más dulce y más fuerte, que normalmente contiene alrededor de un 20 % de alcohol por volumen (ABV).
Durante el proceso de fermentación , las células de levadura del mosto continúan convirtiendo el azúcar en alcohol hasta que el mosto alcanza un nivel de alcohol del 16 al 18 %. En este nivel, el alcohol se vuelve tóxico para la levadura y detiene su metabolismo. Si se permite que la fermentación continúe hasta el final, el vino resultante es (en la mayoría de los casos) bajo en azúcar y se considera un vino seco. Agregar alcohol antes en el proceso de fermentación da como resultado un vino más dulce. Para los estilos de vino fortificado más secos, como el jerez , el alcohol se agrega poco antes o después del final de la fermentación.
En el caso de algunos estilos de vino fortificado (como los vinos de cosecha tardía y los botritizados ), un nivel naturalmente alto de azúcar inhibe la levadura, o el contenido de alcohol en aumento debido al alto nivel de azúcar mata la levadura. Esto hace que la fermentación se detenga antes de que el vino pueda secarse. [3]
Commandaria se elabora en la región AOC única de Chipre al norte de Limassol a partir de viñas de gran altitud de Mavro y Xynisteri , secadas al sol y añejadas en barricas de roble. Los desarrollos recientes han producido diferentes estilos de Commandaria, algunos de los cuales no están fortificados.
El Madeira es un vino fortificado elaborado en las Islas Madeira . El vino se produce en una variedad de estilos que van desde vinos secos que se pueden consumir solos como aperitivo , hasta vinos dulces que se consumen más habitualmente con el postre. El Madeira se calienta y oxida deliberadamente como parte de su proceso de maduración, lo que da como resultado sabores distintivos y una vida útil inusualmente larga una vez que se abre la botella.
El vino Marsala es un vino de Sicilia que está disponible tanto en versiones fortificadas como no fortificadas. [7] Fue producido por primera vez en 1772 por un comerciante inglés, John Woodhouse, como un sustituto económico del jerez y el oporto, [8] y recibe su nombre del puerto de la isla, Marsala . [7] La versión fortificada se mezcla con brandy para hacer dos estilos, el Fine , un poco más joven y débil , que tiene al menos un 17 % de alcohol por volumen y se añeja al menos cuatro meses; y el Superiore , que tiene al menos un 18 % y se añeja al menos dos años. El vino Marsala no fortificado se añeja en barricas de madera durante cinco años o más y alcanza una graduación del 18 % por evaporación . [7]
La mistela ( del latín mixtella / mixtvm "mezcla " ) se utiliza a veces como ingrediente en vinos fortificados, particularmente vermut , marsala y jerez , aunque se utiliza principalmente como base para aperitivos como el francés Pineau des Charentes . [ 9 ] Se produce añadiendo alcohol al zumo de uva no fermentado o parcialmente fermentado (o al zumo de manzana para hacer pommeau ). [10] La adición de alcohol detiene la fermentación y, como consecuencia , la mistela es más dulce que el zumo de uva completamente fermentado en el que los azúcares se convierten en alcohol. [11]
El Moscatel de Setúbal es un vino portugués producido en el municipio de Setúbal, en la península de Setúbal . El vino se elabora principalmente con la uva Moscatel de Alejandría y normalmente se fortifica con aguardiente . Se cree que el estilo fue inventado por José Maria da Fonseca , el fundador de la empresa de vino de mesa más antigua de Portugal, que data de 1834.
El vino de Oporto (también conocido simplemente como oporto) es un vino fortificado del valle del Duero en las provincias del norte de Portugal . [12] Por lo general, es un vino tinto dulce , pero también viene en estilos seco, semiseco y blanco o rosado.
El jerez es un vino generoso elaborado con uvas blancas que se cultivan cerca de la ciudad de Jerez , España. La palabra "jerez" en sí misma es una anglicanización de Jerez. En épocas anteriores, el jerez era conocido como sack (del español saca , que significa "una extracción de la solera "). En la Unión Europea, "jerez" es una denominación de origen protegida ; por lo tanto, todo vino etiquetado como "jerez" debe provenir legalmente del Triángulo de Jerez, que es un área en la provincia de Cádiz entre Jerez de la Frontera , Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María . [13]
Una vez finalizada la fermentación , el jerez se fortifica con brandy . Como la fortificación se lleva a cabo después de la fermentación, la mayoría de los jerez son inicialmente secos y el dulzor se añade más tarde. Por el contrario, el vino de Oporto (por ejemplo) se fortifica a mitad de su fermentación, lo que detiene el proceso para que no todo el azúcar se convierta en alcohol.
El jerez se produce en una variedad de estilos, que van desde versiones secas y ligeras como los finos hasta versiones mucho más oscuras y a veces más dulces conocidas como olorosos . [14] El jerez crema siempre es dulce.
El vermut es un vino fortificado aromatizado con hierbas aromáticas y especias ("aromatizado" en el oficio) utilizando recetas celosamente guardadas ( secretos comerciales ). Algunas de las hierbas y especias utilizadas pueden incluir cardamomo , canela , mejorana y manzanilla . [15] Algunos vermuts están endulzados. El vermut sin endulzar o seco tiende a ser amargo. La persona a la que se atribuye la segunda receta de vermut, Antonio Benedetto Carpano de Turín , Italia, eligió nombrar su brebaje "vermut" en 1786 porque se inspiró en un vino alemán aromatizado con ajenjo , una hierba más famosa por su uso en la destilación de absenta . El vino aromatizado con ajenjo se remonta a la antigua Roma. La palabra alemana moderna Wermut ( Wermuth en la ortografía de la época de Carpano) significa tanto ajenjo como vermut . Las hierbas se usaban originalmente para enmascarar los sabores crudos de los vinos más baratos, [16] impartiendo un sabor "tónico" ligeramente medicinal.
Los vinos dulces naturales (VDN) son vinos ligeramente fortificados que se elaboran normalmente a partir de uvas blancas moscatel o uvas tintas garnacha en el sur de Francia. Como sugiere el nombre, el Muscat de Beaumes-de-Venise , el Muscat de Rivesaltes y el Muscat de Frontignan se elaboran a partir de la uva blanca moscatel, mientras que el Banyuls y el Maury se elaboran a partir de la uva tinta garnacha . Otros vinos, como los de la AOC Rivesaltes , se pueden elaborar a partir de uvas tintas o blancas. Independientemente de la uva, la fermentación se detiene mediante la adición de hasta un 10% de un aguardiente de uva de 190 grados ( 95 % vol.) . [17] Los vinos dulces naturales de garnacha se pueden elaborar en un estilo oxidado o no oxidado, mientras que los vinos de moscatel se protegen de la oxidación para conservar su frescura. [18]
Un vin de liqueur es un estilo dulce de vino francés fortificado que se fortifica añadiendo brandy al mosto de uva sin fermentar. La Unión Europea también utiliza el término vin de liqueur para referirse a todos los vinos fortificados. Los vins de liqueur adquieren un mayor sabor gracias al brandy añadido, pero también son más dulces que los vin doux.
Algunos ejemplos son el Floc de Gascogne , que se elabora utilizando 1/3 de armagnac y 2/3 de jugo de uva del mismo viñedo, el Pineau des Charentes en la zona de Cognac , el Macvin en Jura ; también existe el Pommeau, elaborado de manera similar mezclando jugo de manzana y brandy de manzana.
Los vinos fortificados económicos, como el Thunderbird y el Wild Irish Rose, se hicieron populares durante la Gran Depresión por su contenido de alcohol relativamente alto. El término wino se acuñó durante este período para describir a los alcohólicos empobrecidos de la época. [19]
Estos vinos siguen estando asociados a las personas sin hogar, principalmente porque los vendedores han sido agresivos al apuntar a las comunidades de bajos ingresos como consumidores ideales de estas bebidas; organizaciones en ciudades como Los Ángeles, San Francisco, Seattle y Portland han instado a los fabricantes de vino fortificado barato, incluyendo E & J Gallo Winery , a dejar de proporcionar dichos productos a las licorerías en áreas empobrecidas. [20] En 2005, el Ayuntamiento de Seattle pidió a la Junta de Control de Licores del Estado de Washington que prohibiera la venta de ciertos productos alcohólicos en una "Zona de Impacto del Alcohol" empobrecida. Entre los productos que se buscaba prohibir se encontraban más de dos docenas de cervezas y seis vinos fortificados: Cisco , Gino's Premium Blend, MD 20/20, Night Train, Thunderbird y Wild Irish Rose. [21] La Junta de Control de Licores aprobó estas restricciones el 30 de agosto de 2006. [22]
Gwaha-ju es un vino de arroz fortificado elaborado en Corea . [23] [24] Aunque el vino de arroz no se elabora a partir de uvas, tiene un contenido de alcohol similar al del vino de uva, y la adición del aguardiente destilado, soju , y otros ingredientes como ginseng , azufaifo , jengibre , etc., al vino de arroz, guarda similitud con los vinos fortificados mencionados anteriormente.
En Estados Unidos, los vinos fortificados suelen denominarse vinos de postre para evitar que se los asocie con bebidas fuertes. [25] Los franceses utilizan el término " vins de liqueur ". [26]
Según la legislación de la Unión Europea , un vino de licor es un vino fortificado que contiene entre un 15 y un 22 % de alcohol por volumen , con un grado alcohólico total no inferior al 17,5 %, y que cumple muchos criterios adicionales. Se permiten exenciones para determinados vinos de licor de calidad. [27]
No se sabe exactamente cuándo comenzaron a agregarse vinos o licores más fuertes al vino para conservarlo, pero funcionó y nació el vino fortificado. La historia sí registra cómo surgieron los vinos fortificados Oporto y Madeira.
Vino Marsala.
