El pan de maíz es un pan rápido elaborado con harina de maíz , asociado con la cocina del sur de los Estados Unidos , con orígenes en la cocina de los nativos americanos . Es un ejemplo de pan rebozado . Las albóndigas y los panqueques hechos con harina de maíz finamente molida son alimentos básicos del pueblo hopi en Arizona. [1] El pueblo hidatsa del Alto Medio Oeste llama naktsi al pan de maíz horneado . Las tribus cherokee y seneca enriquecen la masa básica, agregando castañas , semillas de girasol , manzanas o bayas , y a veces la combinan con frijoles o papas. [2] Las versiones modernas de pan de maíz generalmente se leudan con polvo de hornear . [3]
Los pueblos indígenas de América comenzaron a utilizar maíz y maíz molido como alimento miles de años [4] antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. [5] El maíz, domesticado por primera vez en México hace unos seis mil años, se introdujo en lo que hoy es Estados Unidos entre tres mil y mil años atrás. [6] Los cocineros nativos desarrollaron una serie de recetas basadas en maíz, incluido el pan de maíz, que luego fueron adoptadas por los colonos europeos y los africanos esclavizados, especialmente aquellos que vivían en las colonias del sur. Además de comer mazorcas de maíz, los nativos también mezclaban granos de maíz con lejía para producir maíz molido a través de un antiguo proceso llamado nixtamalización . [7] Luego, tanto el maíz molido como el maíz sin procesar se molían en distintos grados para hacer platos como sofkee (una sopa o bebida a base de maíz) y sémola o para hacer harina de maíz . Con frecuencia, la harina de maíz se usaba, y sigue usándose, para hacer varios panes de maíz, como el pan de maíz o de ceniza, tamales , arepas y tortillas . En cambio, la harina de maíz tiende a ser más gruesa que la fécula de maíz y se produce moliendo granos de maíz crudos y secos. Además del pan de maíz, los nativos también utilizaban la harina de maíz y el maíz para hacer sémola y bebidas alcohólicas, como la chicha andina .
Aunque los pueblos indígenas de América fueron los primeros en cultivar maíz, fue introducido en África occidental por comerciantes europeos poco después del contacto a través del comercio de esclavos en el Atlántico , y rápidamente se convirtió en un alimento básico importante en la cocina africana. [6] Los platos de pan de maíz como el kush , por ejemplo, en Senegambia y el Sahel representan la transferencia de cocina y cultura que ocurrió a través del Océano Atlántico. [8] El pan de maíz se ha convertido en una "piedra angular" de la cocina en el sureste de los Estados Unidos, además de aparecer en los platos de afroamericanos, euroamericanos y nativos por igual. [9]
En sus primeros desarrollos en las colonias americanas, el pan de maíz era una simple combinación de harina de maíz molida y agua que luego se mezclaba y se horneaba sobre un fuego abierto o en un hogar. [10] En este punto de su historia, el papel del pan de maíz en la cocina sureña surgió por necesidad. Aunque los agricultores del noreste y el medio oeste podían cultivar trigo y centeno, el calor y la humedad del sur hacían que el trigo europeo se marchitara y se volviera rancio. [11]
En el siglo XVIII, la adición de otros ingredientes, como suero de leche , huevos, bicarbonato de sodio , levadura en polvo y productos de cerdo (tocino y grasa de cerdo derretidos), cambió en gran medida la textura y el sabor de las iteraciones anteriores del pan de maíz, haciéndolo mucho más similar a la versión que se come hoy. [10] Aunque esos ingredientes se introdujeron en el siglo XIX para mejorar la textura y el sabor del pan de maíz, hay otros dos ingredientes comunes que se excluyeron de la mayoría de las recetas hasta el siglo XX: el azúcar y la harina de trigo. [12] A medida que los molinos de piedra tradicionales fueron reemplazados por molinos de rodillos de acero más eficientes en el siglo XX, la calidad de la harina de maíz se degradó. El calor de los rodillos de acero restó dulzura y sabor naturales al grano de maíz y redujo el tamaño de partícula de la harina de maíz producida. [12] Como resultado, las recetas de pan de maíz más nuevas se adaptaron, agregando azúcar y harina de trigo para compensar la dulzura reducida y la integridad estructural de la harina de maíz. Además, la introducción de los molinos de rodillos de acero introdujo una nueva apariencia a la harina de maíz; la nueva harina de maíz tendía a ser amarilla, mientras que la antigua harina de maíz molida en piedra en el sur costero había sido tradicionalmente blanca. Tras la proliferación de la harina de maíz amarilla, molida más finamente, surgieron debates en torno al pan de maíz dulce frente al salado y a la harina de maíz blanca frente a la amarilla, debates que todavía se producen entre los consumidores y cocineros de pan de maíz en la actualidad. La importancia de estas diferencias para algunos cocineros y consumidores no se puede exagerar; en 1950, por ejemplo, Francine J. Parr de Houma, Louisiana, publicó un titular desesperado en el Times-Picayune , "¿Quién tiene sémola gruesa?", explicando además: "La única sémola que podemos conseguir es muy fina y no mejor que la papilla. En resumen, estoy haciendo un anuncio para que algún tendero u otra persona que venda sémola gruesa me escriba". [12] Al igual que Parr, algunos sureños todavía prefieren la harina de maíz blanca tradicional.
El pan de maíz es un alimento popular en la cocina sureña y muchas personas lo disfrutan por su textura y aroma. El pan de maíz se puede hornear, freír o (raramente) cocinar al vapor. El pan de maíz al vapor es blando, más masticable y se parece más al pudín de harina de maíz que al pan de maíz tradicional. El pan de maíz también se puede hornear para hacer tortas de maíz.
El pan de maíz es un pan común en la cocina de los Estados Unidos , particularmente asociado con el sur y el suroeste, además de ser un alimento básico tradicional para las poblaciones donde la harina de trigo era más cara. El pan de maíz, especialmente las sobras, se puede comer como desayuno . También se come ampliamente con barbacoa y chili con carne . En partes del sur y suroeste de los Estados Unidos, el pan de maíz, acompañado de frijoles pintos , ha sido un almuerzo común para muchas personas. Todavía es un acompañamiento común para muchas cenas , a menudo servido con mantequilla . Las migas de pan de maíz también se utilizan en algunos rellenos de aves o aderezo como se le llama; el relleno de pan de maíz está particularmente asociado con los pavos de Acción de Gracias .
En los Estados Unidos, el pan de maíz del norte y del sur son diferentes porque generalmente usan diferentes tipos de harina de maíz y diversos grados de azúcar y huevos. [13] El pan de maíz del sur se ha elaborado tradicionalmente con poco o nada de azúcar y cantidades más pequeñas de harina (o sin harina), siendo el pan de maíz del norte más dulce y más parecido a un pastel. El pan de maíz del sur tradicionalmente usaba harina de maíz blanca y suero de leche. A veces se usan otros ingredientes como chicharrones de cerdo . El pan de maíz ocasionalmente se desmenuza y se sirve con leche fría o cuajada (suero de leche), similar al cereal frío. En Texas , la influencia mexicana ha generado un abundante pan de maíz hecho con granos de maíz frescos o en crema y chiles jalapeños y cubierto con queso rallado. El pan de maíz se come típicamente con melaza en los estados del sur y con mantequilla y miel en los estados del norte de Estados Unidos.
El pan de maíz frito o horneado en sartén (que a menudo se simplifica como pan de maíz o pan de sartén) es un alimento básico tradicional en las zonas rurales de Estados Unidos, especialmente en el sur. Esto implica calentar grasa de tocino , manteca de cerdo u otro aceite en una sartén de hierro fundido pesada y bien sazonada en un horno y luego verter una masa hecha de harina de maíz, huevo y leche directamente en la grasa caliente. La mezcla se devuelve al horno para hornearse en un pastel grande, desmenuzable y a veces muy húmedo con una corteza crujiente. Este pan tiende a ser denso y generalmente se sirve como acompañamiento en lugar de como un pan que se sirve como un plato regular. Además del método de sartén, este pan de maíz también se puede hacer en palitos, muffins, panes o moldes para hornear.
Una variedad ligeramente diferente, cocinada en una fuente de horno sencilla, se asocia con la cocina del norte de los EE. UU. La masa del pan de maíz al estilo norteño es muy similar y, a veces, intercambiable con la de un panecillo de maíz . Una receta típica contemporánea de pan de maíz del norte de los EE. UU. contiene mitad harina de trigo , mitad harina de maíz, leche o suero de leche , huevos , agente leudante , sal y, por lo general, azúcar , lo que da como resultado un pan que es algo más ligero y dulce que la versión tradicional del sur.
A diferencia de las variantes fritas del pan de maíz, el pan de maíz horneado es un pan rápido que depende de una matriz de proteína a base de huevo para su estructura (aunque la adición de harina de trigo agrega gluten para aumentar su cohesión). El proceso de horneado gelatiniza el almidón [ aclaración necesaria ] en la harina de maíz, pero aún así a menudo deja algo de almidón duro para darle al producto final una característica arenosa que no es típica de los panes hechos con otros granos. [ cita requerida ]
Un plato principalmente sureño que consiste en pan de maíz con chicharrones de cerdo en su interior. Se puede preparar con cualquier método, pero lo más común es hacerlo en sartén, ya que permite que el pan de maíz quede más crocante.
El corn pone (a veces llamado "Indian pone") es un tipo de pan de maíz elaborado con una masa de harina de maíz espesa y maleable (que generalmente no contiene huevos ni leche) y se cocina en un tipo específico de sartén de hierro sobre un fuego abierto (como el que usaría un colono), utilizando principalmente grasa de tocino, pero más tarde, mantequilla , margarina , manteca vegetal o aceite de cocina. Los corn pones son un alimento básico de la cocina del sur de los EE. UU. y muchos escritores estadounidenses, incluido Mark Twain , han hablado de ellos o han hecho referencia a ellos . [14]
En los Apalaches , el pan de maíz horneado en una sartén de hierro redonda o en un molde para pasteles de cualquier forma todavía se conoce como "pone" de pan de maíz (a diferencia de " hoe cakes ", el término para el pan de maíz frito estilo panqueque); y cuando la masa de galleta (es decir, " galletas " en el sentido estadounidense de la palabra) se hornea ocasionalmente en una torta grande en lugar de galletas separadas, esto se llama "pone de galleta".
El término "corn pone" se utiliza a veces de forma despectiva para referirse a alguien que posee ciertas peculiaridades rurales y poco sofisticadas ("he's a corn pone"), o como adjetivo para describir características rurales, campestres o "paletos" particulares (por ejemplo, el humor de "corn pone"). Este término peyorativo a menudo se dirige a personas de áreas rurales del sur y medio oeste de los Estados Unidos. Un personaje de la tira cómica de Li'l Abner , General Jubilation T Cornpone, fue un general mítico de la Guerra Civil de Dogpatch conocido por sus retiradas y su supuesta cobardía. Los empleados del presidente John F. Kennedy , que en su mayoría eran élites de la Ivy League del noreste , se burlaron abiertamente de los patrones de habla rurales del vicepresidente texano Lyndon B. Johnson , refiriéndose a Johnson a sus espaldas como "tío Cornpone" o "Rufus Cornpone". [15]
Cocinado en una hornilla, un método de fritura implica verter una pequeña cantidad de masa líquida hecha con agua hirviendo y harina de maíz leudante (harina de maíz con soda u otro leudante químico añadido) en una sartén con aceite caliente y dejar que la corteza se dore y quede crujiente mientras el centro de la masa se cocina hasta formar un pan blando y desmenuzable. Estos panes fritos suelen tener entre 8 y 10 cm (3 y 4 pulgadas) de diámetro y son suaves y muy ricos. A veces, para asegurar la consistencia del pan, se añade una pequeña cantidad de harina de trigo a la masa. Este tipo de pan de maíz se conoce a menudo como pan de maíz de "agua caliente" o "harina escaldada" y es exclusivo del sur de Estados Unidos.
Al verter una masa similar a la del pan de maíz frito en sartén, pero un poco más líquida, en grasa caliente sobre una plancha o una sartén se obtiene un pan parecido a un panqueque llamado johnnycake . Si bien johnnycake a menudo denota este pan de maíz parecido a un panqueque, también se usa en un sentido disperso como un término más general para el pan de maíz, principalmente en el Norte. [16]
Una masa más espesa a base de suero de leche que se fríe en abundante aceite en lugar de en sartén forma el hushpuppy , un acompañamiento común para el pescado frito y otros mariscos en el sur. Las recetas de hushpuppy varían de un estado a otro, algunas incluyen condimento de cebolla, cebollas picadas, cerveza o jalapeños . Frito correctamente, el hushpuppy quedará húmedo y amarillo o blanco por dentro, mientras que crujiente y de un marrón dorado claro a medio oscuro por fuera. Aunque los nativos introdujeron el maíz y la harina de maíz en las dietas de los africanos, generalmente se atribuye a los cocineros africanos la introducción de la fritura de alimentos en grasas. Por lo tanto, la combinación de harina de maíz nativa y la técnica africana de freír condujo a la creación de los hushpuppies. [6]
Junto con otras versiones del pan de maíz nativo, los Lumbee del sureste de Carolina del Norte tienen un método único para cocinar su pan de maíz. El “pan de maíz frito” o “frybread” que la mayoría de las familias Lumbee sirven con las comidas difiere tanto de los hushpuppies como de los johnnycakes. Preparado con harina de maíz amarillo, huevo, suero de leche y sal, la masa de pan de maíz se vierte en una sartén de hierro fundido para freír. [17] Como señala Eric Locklear, miembro de la tribu Lumbee y propietario de Fuller's Old-Fashioned BBQ, “Tiene un toque crujiente. Quiero decir, no es espeso; no parece panqueques. Es muy fino y crujiente”. [18] Una vez hecho el pan de maíz frito, normalmente se sirve con rodajas de queso o col rizada. Glen Hunt, propietario de Lumbee Homemade Ice-Cream en Carolina del Norte, afirma: “¿Sabes cómo les gusta a los ancianos comer col rizada? Les gusta coger un trozo de pan de maíz, mojarlo en esa col y comérselo con los dedos”. [18] En el artículo “As We Cooked, We Lived: Lumbee Foodways”, Malinda Maynor Lowery continúa rastreando la creación del sándwich de col rizada, un especial de Lumbee, que incluye dos trozos de pan de maíz frito con col rizada y carne de tocino . Dorsey Hunt, copropietario de Lumbee Homemade Ice-Cream, señala que “[los lumbee] simplemente empezaron a juntar [pan de maíz frito y col rizada] e hicieron un sándwich con eso… Hicimos buñuelos de harina de maíz y simplemente pusimos la col rizada entre ellos. Ponemos la carne de tocino y el chow-chow”. [18]
