El aceite de mostaza puede significar el aceite prensado que se usa para cocinar o un aceite esencial picante también conocido como aceite volátil de mostaza. El aceite esencial resulta de moler la semilla de mostaza , mezclar la tierra con agua y aislar el aceite volátil resultante mediante destilación . También se puede producir mediante destilación seca de la semilla. El aceite de mostaza prensado se utiliza como aceite de cocina en algunas culturas, pero su venta está restringida en algunos países debido a los altos niveles de ácido erúcico . También existen variedades de semillas de mostaza que son bajas en ácido erúcico.
El aceite de mostaza probablemente se produjo en la antigua ciudad judía de Huqoq , en el actual Israel . Esto lo sugieren las características agrícolas distintivas que se encuentran allí, como las tinajas de vino semicirculares con pendientes pronunciadas y abrevaderos más bajos. Los estudiosos creen que estas estructuras, que datan de la época romana o bizantina , se utilizaban para triturar vainas de mostaza y hacer aceite. La producción de mostaza en Huqoq también está documentada en el Talmud de Jerusalén . [1] [2]
El aceite constituye aproximadamente el 30% de las semillas de mostaza. Puede producirse a partir de mostaza negra ( Brassica nigra ), mostaza marrón ( B. juncea ) y mostaza blanca ( B. alba ).
Al tener un sabor picante distintivo, el uso del aceite es una característica de la cocina predominantemente punjabi asamés , bengalí y del norte de India , [3] [4], así como de la cocina bangladesí . [5] A veces se utiliza como sustituto del ghee . [6]
Su sabor picante se debe al isotiocianato de alilo , un fitoquímico de las plantas de la familia de la mostaza, Brassicaceae (por ejemplo, la col , el rábano picante o el wasabi ).
El aceite de mostaza tiene aproximadamente un 60% de ácidos grasos monoinsaturados (42% de ácido erúcico y 12% de ácido oleico ); tiene aproximadamente un 21 % de grasas poliinsaturadas (6 % de ácido alfa-linolénico omega-3 y 15 % de ácido linoleico omega-6 ) y aproximadamente un 12 % de grasas saturadas. [7]
El aceite de mostaza puede tener hasta un 44% de ácido erúcico . El potencial del ácido erúcico para producir efectos tóxicos en el corazón humano, lo que lleva a una mayor incidencia de enfermedades cardíacas, ha sido objeto de mucha especulación, pero no se ha asociado con ningún daño cardíaco observado en humanos. [8]
Estudios en animales realizados en la década de 1970 encontraron daños cardíacos en ratas que llevaron a los gobiernos de todo el mundo a alejarse de los aceites con altos niveles de ácido erúcico, [9] pero los síntomas en ratas causados por una dieta con altos niveles de ácido erúcico no se han observado en cerdos. primates o cualquier otro animal. [10]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. prohíbe la importación o venta de aceite de mostaza exprimido en EE.UU. para su uso en la cocina debido a su alto contenido de ácido erúcico. Por el contrario, la FDA ha clasificado el aceite de mostaza esencial, que tiene un contenido de ácido erúcico mucho menor, como generalmente reconocido como seguro y permite su uso en alimentos. [11] [12] El aceite de mostaza exprimido está permitido en los EE. UU. como aceite para masajes , con una etiqueta que requiere "solo para uso externo". [5]
Según el USDA , [13] 100 gramos de aceite de mostaza contienen 884 calorías de energía alimentaria y son 100% grasas . La composición de grasas es 11% de grasa saturada , 59% de grasa monoinsaturada y 21% de grasa poliinsaturada . [14]
El picante del condimento de mostaza se produce cuando las semillas de mostaza molidas se mezclan con agua , vinagre u otro líquido (o incluso cuando se mastican). En estas condiciones, una reacción química entre la enzima mirosinasa y un glucosinolato conocido como sinigrina procedente de las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza india marrón ( Brassica juncea ) produce isotiocianato de alilo . Por destilación se puede producir un aceite esencial de sabor muy fuerte , a veces llamado aceite volátil de mostaza , que contiene más del 92% de isotiocianato de alilo. El picor del isotiocianato de alilo se debe a la activación del canal iónico TRPA1 en las neuronas sensoriales. La mostaza blanca ( Brassica hirta ) no produce isotiocianato de alilo , pero el isotiocianato de 4-hidroxibencilo, más suave, se degrada de la sinalbina en lugar de la sinigrina . [15]
El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa contra los herbívoros . Dado que es perjudicial para la propia planta, se almacena en forma inofensiva de glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Una vez que el herbívoro mastica la planta, se produce el nocivo isotiocianato de alilo. El isotiocianato de alilo también es responsable del sabor picante del rábano picante y del wasabi . Puede producirse sintéticamente, a veces conocido como aceite de mostaza sintético . [dieciséis]
