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Una cocina es una habitación o parte de una habitación que se utiliza para cocinar y preparar alimentos en una vivienda o en un establecimiento comercial. Una cocina residencial moderna de clase media suele estar equipada con una estufa , un fregadero con agua corriente fría y caliente, un refrigerador y encimeras y gabinetes de cocina dispuestos según un diseño modular . Muchos hogares tienen un horno microondas , un lavavajillas y otros electrodomésticos. Las principales funciones de una cocina son almacenar, preparar y cocinar alimentos (y completar tareas relacionadas, como lavar los platos ). La habitación o área también se puede utilizar para comer (o comidas pequeñas como el desayuno), entretener y lavar la ropa . El diseño y la construcción de cocinas es un mercado enorme en todo el mundo.
Las cocinas comerciales se encuentran en restaurantes , cafeterías , hoteles , hospitales , centros educativos y laborales, cuarteles militares y establecimientos similares. Estas cocinas son generalmente más grandes y están equipadas con equipos más grandes y resistentes que una cocina residencial. Por ejemplo, un restaurante grande puede tener un refrigerador grande y un lavavajillas comercial grande. En algunos casos, los equipos de cocina comerciales, como los fregaderos comerciales, se utilizan en entornos domésticos, ya que ofrecen facilidad de uso para la preparación de alimentos y una gran durabilidad. [1] [2]
En los países desarrollados, las cocinas comerciales suelen estar sujetas a las leyes de salud pública . Los funcionarios de salud pública las inspeccionan periódicamente y las obligan a cerrar si no cumplen los requisitos de higiene exigidos por la ley. [3]
Las casas comunales europeas de la Alta Edad Media tenían una hoguera abierta bajo el punto más alto del edificio. La "zona de la cocina" estaba entre la entrada y la chimenea. En las casas adineradas, normalmente había más de una cocina. En algunas casas, había más de tres cocinas. Las cocinas se dividían en función de los tipos de alimentos que se preparaban en ellas. [4]
La cocina podría estar separada del gran salón debido al humo del fuego para cocinar y la posibilidad de que el fuego se salga de control. [5] Pocas cocinas medievales sobreviven, ya que eran "estructuras notoriamente efímeras". [6]
En Connecticut , como en otras colonias de Nueva Inglaterra durante la América colonial , las cocinas se construían a menudo como habitaciones separadas y se ubicaban detrás de la sala de estar y el comedor . Un registro temprano de una cocina se encuentra en el inventario de 1648 de la propiedad de un tal John Porter de Windsor, Connecticut . El inventario enumera los bienes de la casa "sobre la cocina" y "en la cocina". Los artículos enumerados en la cocina eran: cucharas de plata , peltre , latón , hierro, armas, municiones, cáñamo , lino y "otros utensilios sobre la habitación". [7]
Un paso adelante hacia la cocina equipada moderna fue la Cocina Frankfurt , diseñada por Margarete Schütte-Lihotzky para proyectos de vivienda social en 1926. Esta cocina medía 1,9 por 3,4 metros (6 pies 3 pulgadas por 11 pies 2 pulgadas), y fue construida para optimizar la eficiencia de la cocina y reducir los costos de construcción. El diseño fue el resultado de estudios detallados de tiempo-movimiento y entrevistas con futuros inquilinos para identificar lo que necesitaban de sus cocinas. La cocina equipada de Schütte-Lihotzky se construyó en unos 10.000 apartamentos en proyectos de vivienda construidos en Frankfurt en la década de 1930. [8]
La cocina de Frankfurt de 1926 se fabricaba con distintos materiales según el uso que se le iba a dar. Las cocinas empotradas modernas de hoy en día utilizan tableros de aglomerado o MDF, decorados con una variedad de materiales y acabados que incluyen chapas de madera, laca, vidrio, melamina, laminado, cerámica y brillo ecológico. Muy pocos fabricantes producen cocinas empotradas para el hogar en acero inoxidable. Hasta la década de 1950, los arquitectos utilizaban cocinas de acero, pero este material fue reemplazado por los paneles de aglomerado más económicos, a veces decorados con una superficie de acero.
El diseño de cocinas domésticas (o residenciales) es una disciplina relativamente reciente. Las primeras ideas para optimizar el trabajo en la cocina se remontan a A Treatise on Domestic Economy (1843, revisado y republicado junto con su hermana Harriet Beecher Stowe como The American Woman's Home en 1869) de Catharine Beecher . La "cocina modelo" de Beecher propagó por primera vez un diseño sistemático basado en la ergonomía temprana . El diseño incluía estantes regulares en las paredes, amplio espacio de trabajo y áreas de almacenamiento dedicadas a diversos alimentos. Beecher incluso separó las funciones de preparar alimentos y cocinarlos por completo al mover la estufa a un compartimento adyacente a la cocina.
Christine Frederick publicó a partir de 1913 una serie de artículos sobre "New Household Management" en los que analizaba la cocina siguiendo los principios tayloristas de eficiencia, presentaba estudios detallados de tiempo-movimiento y derivaba un diseño de cocina a partir de ellos. Sus ideas fueron retomadas en la década de 1920 por arquitectos en Alemania y Austria , en particular Bruno Taut , Erna Meyer, Margarete Schütte-Lihotzky y Benita Otte , quien diseñó la primera cocina equipada para la Haus am Horn , que se completó en 1923. [9] Principios de diseño similares fueron empleados por Schütte-Lihotzky para su famosa cocina de Frankfurt , diseñada para el Römerstadt de Ernst May , un proyecto de vivienda social en Frankfurt, en 1927.
Aunque esta "cocina de trabajo" y las variantes derivadas de ella tuvieron un gran éxito en los edificios de viviendas, los propietarios tenían otras exigencias y no querían verse limitados por una cocina de 6,4 metros cuadrados (69 pies cuadrados). Sin embargo, el diseño de la cocina era en su mayoría improvisado y seguía los caprichos del arquitecto. En los EE. UU. , el "Small Homes Council", desde 1993 el "Building Research Council", de la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, se fundó en 1944 con el objetivo de mejorar el estado del arte en la construcción de viviendas, originalmente con énfasis en la estandarización para la reducción de costos. Allí se formalizó la noción del triángulo de trabajo en la cocina : las tres funciones principales en una cocina son el almacenamiento, la preparación y la cocción (que ya había reconocido Catharine Beecher), y los lugares para estas funciones deben estar dispuestos en la cocina de tal manera que el trabajo en un lugar no interfiera con el trabajo en otro lugar, la distancia entre estos lugares no sea innecesariamente grande y no haya obstáculos en el camino. Una disposición natural es un triángulo , con el refrigerador, el fregadero y la estufa en un vértice cada uno.
Esta observación dio lugar a algunas formas de cocina comunes, caracterizadas habitualmente por la disposición de los gabinetes de cocina y el fregadero, la estufa y el refrigerador:
En la década de 1980, hubo una reacción contra la planificación de cocinas industriales y los gabinetes, y la gente instaló una mezcla de superficies de trabajo y muebles independientes, liderados por el diseñador de cocinas Johnny Grey y su concepto de la "cocina no equipada". Las cocinas modernas a menudo tienen suficiente espacio informal para permitir que la gente coma en ellas sin tener que usar el comedor formal . Estas áreas se denominan "áreas de desayuno", "rincones de desayuno" o "barras de desayuno" si el espacio está integrado en una encimera de cocina. Las cocinas con suficiente espacio para comer a veces se denominan "cocinas comedor". Durante la década de 2000, las cocinas modulares eran populares para las personas que hacían renovaciones de bricolaje con un presupuesto limitado. La industria de las cocinas modulares facilita el montaje y la combinación de puertas, encimeras y gabinetes. En los sistemas modulares, se pueden intercambiar muchos componentes.
En las casas más grandes, donde los propietarios pueden encargar la preparación de las comidas a un miembro del personal doméstico, la casa puede tener una cocina de chef . Esto suele diferenciarse de una cocina doméstica normal porque tiene varios hornos (posiblemente de diferentes tipos para distintos tipos de cocción), varios fregaderos y cajones calentadores para mantener la comida caliente entre la cocción y el servicio.
Las cocinas de los restaurantes y comedores de hoteles , hospitales , centros educativos y laborales, cuarteles militares e instituciones similares están generalmente (en los países desarrollados) sujetas a leyes de salud pública . Son inspeccionadas periódicamente por funcionarios de salud pública y obligadas a cerrar si no cumplen con los requisitos de higiene exigidos por la ley.
Las cocinas de los comedores (y de los castillos) solían ser los primeros lugares donde se utilizaban las nuevas tecnologías. Por ejemplo, la "estufa ahorradora de energía" de Benjamin Thompson , una estufa de hierro totalmente cerrada de principios del siglo XIX que utilizaba un solo fuego para calentar varias ollas, fue diseñada para cocinas grandes; pasaron otros treinta años antes de que se adaptara para uso doméstico.
A partir de 2017, las cocinas de los restaurantes suelen tener paredes y suelos de baldosas y utilizar acero inoxidable para otras superficies (banda de trabajo, pero también frentes de puertas y cajones) porque estos materiales son duraderos y fáciles de limpiar. Las cocinas profesionales suelen estar equipadas con hornillas de gas, ya que éstas permiten a los cocineros regular el calor de forma más rápida y precisa que las cocinas eléctricas. Algunos electrodomésticos especiales son típicos de las cocinas profesionales, como las grandes freidoras instaladas , las vaporeras o el baño maría .
Las tendencias de comida rápida y comida preparada han cambiado la forma en que funcionan las cocinas de los restaurantes. Algunos de estos tipos de restaurantes pueden simplemente "terminar" la comida preparada que se les entrega o simplemente recalentar comidas completamente preparadas. Como máximo, pueden asar una hamburguesa o un bistec . Pero a principios del siglo XXI, las tiendas de conveniencia están atrayendo una mayor participación de mercado al realizar más preparación de alimentos en el lugar y un mejor servicio al cliente que algunos establecimientos de comida rápida. [10]
Las cocinas de los vagones comedor de los trenes han presentado desafíos especiales: el espacio es limitado y el personal debe poder servir una gran cantidad de comidas rápidamente. Especialmente en la historia temprana de los ferrocarriles, esto requería una organización impecable de los procesos; en los tiempos modernos, el horno microondas y las comidas preparadas han facilitado mucho esta tarea. Las cocinas a bordo de barcos , aviones y, a veces, vagones de tren a menudo se denominan galeras . En los yates , las cocinas suelen ser estrechas, con uno o dos quemadores alimentados por una botella de gas LP . Las cocinas de los cruceros o los grandes buques de guerra , por el contrario, son comparables en todos los aspectos con los restaurantes o las cocinas de los comedores.
En los aviones de pasajeros , la cocina se reduce a una despensa . El papel de la tripulación es calentar y servir las comidas durante el vuelo entregadas por una empresa de catering . Una forma extrema de cocina se da en el espacio, por ejemplo , a bordo de un transbordador espacial (donde también se la llama "galley") o en la Estación Espacial Internacional . La comida de los astronautas generalmente se prepara por completo, se deshidrata y se sella en bolsas de plástico antes del vuelo. La cocina se reduce a un módulo de rehidratación y calentamiento.
Las áreas al aire libre donde se preparan alimentos generalmente no se consideran cocinas, aunque un área al aire libre establecida para la preparación regular de alimentos, por ejemplo, cuando se acampa , podría denominarse "cocina al aire libre". Una cocina al aire libre en un campamento puede estar ubicada cerca de un pozo, una bomba de agua o un grifo de agua, y puede proporcionar mesas para preparar y cocinar alimentos (usando estufas de campamento portátiles). Algunas áreas de cocina de campamento tienen un gran tanque de propano conectado a quemadores para que los campistas puedan cocinar sus comidas. Los campamentos militares y asentamientos temporales similares de nómadas pueden tener tiendas de campaña dedicadas a la cocina, que tienen un respiradero para permitir que escape el humo de la cocina.
En las escuelas donde se enseña economía doméstica, tecnología de los alimentos (antes conocida como " ciencia doméstica ") o artes culinarias , normalmente hay una serie de cocinas con múltiples equipos (similares en algunos aspectos a los laboratorios ) únicamente con el propósito de enseñar. Estas consisten en múltiples estaciones de trabajo, cada una con su propio horno , fregadero y utensilios de cocina, donde el profesor puede mostrar a los estudiantes cómo preparar los alimentos y cocinarlos.
En China, las cocinas se denominan chúfáng (厨房) . Hace más de 3000 años, los antiguos chinos utilizaban el ding para cocinar alimentos. El ding se convirtió en el wok y la olla que se utilizan hoy en día. En la tradición espiritual china, un dios de la cocina vigila la cocina para la familia e informa al Emperador de Jade todos los años sobre el comportamiento de la familia. En la víspera del Año Nuevo chino, las familias se reunían para rezar al dios de la cocina para que diera un buen informe al cielo y desearle que trajera buenas noticias el quinto día del Año Nuevo.
Los utensilios de cocina más comunes en las cocinas familiares chinas y en las cocinas de los restaurantes son los woks, las cestas de vapor y las ollas. El combustible o la fuente de calor también eran una técnica importante para practicar las habilidades culinarias. Tradicionalmente, los chinos utilizaban madera o paja como combustible para cocinar los alimentos. Un chef chino tenía que dominar el uso del fuego y la radiación de calor para preparar recetas tradicionales de manera confiable. La cocina china utiliza una olla o un wok para freír en sartén, saltear, freír en abundante aceite o hervir.
Las cocinas en Japón se llaman Daidokoro (台所; lit. "cocina"). Daidokoro es el lugar donde se prepara la comida en una casa japonesa . Hasta la era Meiji , a una cocina también se le llamaba kamado (かまど; lit. estufa ) y hay muchos dichos en el idioma japonés que involucran al kamado ya que se consideraba el símbolo de una casa e incluso el término podía usarse para significar "familia" o "hogar" (similar a la palabra inglesa "hogar"). Cuando se separaba una familia, se llamaba Kamado wo wakeru , que significa "dividir la estufa". Kamado wo yaburu (lit. "romper la estufa") significa que la familia estaba en quiebra.
En la India, la cocina se denomina "Rasoi" (en hindi y sánscrito) o "Swayampak ghar" en maratí, y existen muchos otros nombres para ella en los distintos idiomas regionales. Existen muchos métodos diferentes de cocinar en todo el país, y la estructura y los materiales utilizados en la construcción de las cocinas han variado según la región. Por ejemplo, en el norte y el centro de la India, la cocina solía realizarse en hornos de barro llamados "chulha" (también chullha o chullah ), encendidos con madera, carbón o estiércol de vaca seco. En los hogares donde los miembros observaban el vegetarianismo, se mantenían cocinas separadas para cocinar y almacenar alimentos vegetarianos y no vegetarianos. Las familias religiosas a menudo tratan la cocina como un espacio sagrado. Las cocinas indias se construyen sobre una ciencia arquitectónica india llamada vastushastra. El vastu de la cocina india es de suma importancia a la hora de diseñar cocinas en la India. Los arquitectos modernos también siguen las normas del vastushastra al diseñar cocinas indias en todo el mundo.
Mientras que muchas cocinas pertenecientes a familias pobres siguen utilizando estufas de barro y las formas más antiguas de combustible, las clases medias y altas urbanas suelen tener estufas de gas con cilindros o gas por cañería conectados. Las cocinas eléctricas son más raras porque consumen mucha electricidad, pero los hornos microondas están ganando popularidad en los hogares urbanos y las empresas comerciales. Las cocinas indias también se sustentan con biogás y energía solar como combustible. La cocina de energía solar más grande del mundo [11] se construye en la India. En asociación con organismos gubernamentales, la India está fomentando plantas de biogás domésticas para apoyar el sistema de cocina.
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