Un lardon , también escrito lardoon , es una pequeña tira o cubo de tocino graso o grasa de cerdo (generalmente grasa subcutánea ), que se usa en una amplia variedad de cocinas para dar sabor a platos salados y ensaladas. En la cocina francesa , los lardons también se usan para untar, enhebrándolos con una aguja en las carnes que se van a estofar o asar. Los lardons normalmente no se ahúman y se elaboran a partir de carne de cerdo que se ha curado con sal.
En la cocina francesa , los lardons se sirven calientes en ensaladas y aliños para ensaladas, así como en algunas tartas flambeadas , guisos como el boeuf bourguignon , quiches como la Quiche Lorraine , en tortillas , con patatas y para otros platos como el coq au vin .
El Oxford English Dictionary define "lardon" como "uno de los trozos de tocino o de cerdo que se insertan en la carne en el proceso de mechar", dando primacía a ese proceso. [1] Según el Middle English Dictionary , la primera aparición de la palabra es en 1381, en la obra Pegge Cook ; aconseja insertar lardones en grullas y garzas . [2]
Los lardones se pueden preparar a partir de diferentes cortes de carne de cerdo , incluida la panceta y la grasa de cerdo , o de cortes curados como el tocino [3] o el cerdo salado . Según la escritora gastronómica Regina Schrambling, cuando el lardón se cura con sal pero no se ahuma al estilo del tocino americano, "el sabor se percibe claramente, más como el jamón pero más rico porque la carne es de la panza del cerdo, no de la pierna". [4] La carne (grasa) generalmente se corta en pequeñas tiras o cubos de aproximadamente un centímetro ( 3 ⁄ 8 pulgadas) de ancho, luego se blanquea o se fríe .
Algunos chefs recomiendan utilizar panceta como sustituto; [5] también se sugiere jamón . [6]
Es común que los tocinos se utilicen para dos propósitos distintos en el mismo plato. La grasa extraída de los cubos de cerdo es buena para saltear verduras o carne durante las primeras etapas de una receta, y los cubos de cerdo dorados y crujientes se pueden agregar como guarnición o ingrediente justo antes de servir: "los trozos crujientes se utilizan para agregar un sabor ahumado y salado y un crujido agradable a todo tipo de platos". El rico sabor combina bien con quesos y verduras de hoja resistente como la espinaca y la escarola, para las que la grasa extraída caliente se puede usar como parte del aderezo de la ensalada . [7]
Los lardones se utilizan con frecuencia en la cocina francesa para dar sabor a ensaladas, guisos (como el boeuf bourguignon y el coq au vin [8] ), quiches ( quiche Lorraine ), patatas, tortillas y otros platos. [9] Un uso parisino particular de los lardones es en la salade aux lardons , una ensalada marchita (a menudo hecha con lechuga frisée (endibia) [10] ) en la que las hojas de lechuga se marchitan ligeramente añadiendo lardones aún calientes y vinagreta caliente . [11] Una receta del siglo XIX para un pie à la chasse requiere que la carne se meche con lardones hechos de jamón y tocino. [6] Un plato tradicional de la región de Alsacia es la tarte flambée , un pan fino parecido a la pizza cubierto de crème fraîche , cebolla y lardones. [12] [13] Una especialidad regional de Saboya es la tartiflette , que se elabora con patatas , queso reblochon , nata y panceta. [14]
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Un uso tradicional de los lardones es en una técnica llamada "larding", en la que se enhebran largas tiras de grasa de cerdo fría (con el uso de una aguja) en carnes que se van a estofar o asar, como filetes de res o ternera (especialmente cortes magros [15] ), aves de corral [16] y pescados magros como el atún . [17] [18] Estos lardones se cortan en tiras de unos 3 mm de grosor y 3 mm de ancho, y la grasa se enfría antes de cortar y enhebrar. La técnica se explica en profundidad en el libro clásico de cocina francesa La bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange , que detalla dos técnicas: el larding de superficie, o "studding", en el que los lardones se enhebran en la superficie, y el larding interior, en el que los lardones se dejan en un canal (hecho con una aguja de mayor tamaño que la que se usa para enhebrar) dentro de la carne. [19]
Madame St. Ange recomienda el uso de manteca para mollejas de ternera estofadas [20] (al igual que el libro de cocina de French Laundry [21] ) y para un estilo específico de cocinar liebre . [22] El escritor gastronómico estadounidense James Peterson recomienda específicamente usar tocino para el uso de manteca; la carne de cerdo salada, dice, "tiene un sabor extraño y no funciona". [23] Julia Child recomienda usar manteca de cerdo o panceta de cerdo ( panceta ); ella también piensa que ni la carne de cerdo salada ni el tocino funcionan, y sugiere blanquearlos primero, para deshacerse de los abrumadores sabores curados o ahumados.
El origen del mechado se encuentra en la Edad Media, cuando la caza era una actividad popular entre las clases altas y la carne obtenida de ella era a menudo demasiado magra y dura debido a la actividad física natural del animal; el mechado proporcionaba el equivalente al marmoleado actual .
La aguja utilizada es una aguja de mechar (también "aguja de bardar" o lardoir ). [23] Hay dos tipos básicos de aguja de mechar, hueca y en forma de U. Las agujas de mechar huecas tienen unos 5 mm de diámetro con algún tipo de dientes o gancho para mantener la tira de manteca adherida; se pasan completamente a través de la carne. Las agujas de mechar en forma de U, a menudo llamadas por el nombre francés lardoir , son agujas largas con una sección transversal en "U".
En el escudo de armas de la Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs , una sociedad gastronómica francesa, se encuentran cuatro agujas para mechar acompañadas de dos asadores giratorios cruzados. [24]
En muchas cocinas del mundo, la grasa de cerdo se utiliza como condimento, y los tocinos se encuentran en varias otras culturas. En Puerto Rico , se les llama tocino y se agregan a platos como el arroz con gandules .
En la cocina holandesa, los tocino se utilizan en muchos platos tradicionales, como el stamppot y la sopa de guisantes snert .
tarta flambeada.
