Gruyère ( Reino Unido : / ˈ ɡ r uː j ɛər / , EE. UU . : / ɡ r uː ˈ j ɛər , ɡ r i ˈ -/ , francés: [ɡʁɥijɛʁ] ;Alemán:Greyerzerquesodurooriginario de los cantones deFriburgo,Vaud,Neuchâtel,JurayBernaenSuiza. Recibe su nombre de la ciudad deGruyèresen Friburgo. En 2001, Gruyère obtuvo ladenominación de origen controlada(AOC), que se convirtió endenominación de origen protegida(AOP) a partir de 2013.
El gruyère se clasifica como un queso de tipo suizo o alpino y es dulce pero ligeramente salado, con un sabor que varía ampliamente con la edad. A menudo se describe como cremoso y con sabor a nuez cuando es joven, volviéndose más asertivo, terroso y complejo a medida que madura. Cuando está completamente añejo (de cinco meses a un año), tiende a tener pequeñas grietas que le imparten una textura ligeramente granulada. A diferencia del emmental , con el que a menudo se lo confunde, el gruyère moderno tiene pocos ojos o ninguno , [1] aunque en el siglo XIX, este no siempre fue el caso. Las pequeñas grietas que pueden desarrollarse en el queso gruyère a menudo se denominan "ojos". Estos ojos son agujeros redondos o de forma irregular que se forman durante el proceso de envejecimiento. Es el queso suizo más popular en Suiza y en la mayor parte de Europa. [2]
El gruyère se utiliza de muchas maneras en innumerables platos. Se considera un buen queso para hornear, debido a su sabor distintivo pero no abrumador. Por ejemplo, en la quiche , el gruyère agrega sabor sin eclipsar los otros ingredientes. Es un buen queso para fundir, [3] particularmente adecuado para fondues , junto con Vacherin Fribourgeois y Emmental . También se usa tradicionalmente en la sopa de cebolla francesa , así como en el croque-monsieur , un clásico sándwich francés de jamón y queso tostado . El gruyère también se usa en el cordon bleu de pollo y ternera . Es un buen queso de mesa y, cuando se ralla, a menudo se usa con ensaladas y pastas . Se usa, rallado, sobre le tourin , una sopa de ajo de Francia servida en pan seco. Los vinos blancos, como el Riesling , combinan bien con el gruyère. La sidra espumosa y la cerveza Bock también son bebidas afines. [ cita requerida ]
Para elaborar el Gruyère, se calienta la leche cruda de vaca a 34 °C (93 °F) en un recipiente de cobre y luego se cuaja con cuajo líquido . La cuajada se corta en trozos del tamaño de un guisante y se remueve, liberando el suero . La cuajada se cuece a 43 °C (109 °F) y se eleva rápidamente a 54 °C (129 °F).
Se cuela el suero y la cuajada se coloca en moldes para prensarla. Después de salarlo en salmuera y untarlo con bacterias , [4] el queso se deja madurar durante dos meses a temperatura ambiente, generalmente sobre tablas de madera, dándoles la vuelta cada dos días para garantizar una distribución uniforme de la humedad. El gruyère se puede curar durante 3 a 10 meses, y un curado prolongado produce un queso de sabor intenso.
Sérac , un queso de suero, es un subproducto histórico de la fabricación de Gruyère. [5]
Una parte importante y la más larga de la producción de Gruyère en Suiza es el affinage (maduración en francés).
Según la AOC, las bodegas para la maduración de un Gruyère suizo deben tener un clima similar al de una cueva natural. Esto significa que la humedad debe estar entre el 94% y el 98%. Si la humedad es menor, el queso se seca. Si la humedad es demasiado alta, el queso no madura y se vuelve untuoso y pegajoso. La temperatura de las cuevas debe estar entre 13 y 14 °C (55 y 57 °F). Esta temperatura relativamente alta es necesaria para un queso de excelente calidad. Los quesos de menor calidad resultan de temperaturas entre 10 y 12 °C (50 y 54 °F). Cuanto menor sea la temperatura, menos madura el queso, lo que da como resultado una textura más dura y quebradiza.
En 2001, el Gruyère obtuvo la denominación de origen controlada (ahora denominada denominación de origen protegida ). Desde entonces, la producción y la maduración están estrictamente definidas y todos los productores suizos de Gruyère deben respetar estas normas.
Aunque el Gruyère está reconocido como una indicación geográfica suiza en la UE, [6] el Gruyère de origen francés también está protegido como una indicación geográfica protegida (IGP) en la UE. [6] Para evitar confusiones, la IGP de la UE para el Gruyère debe indicar que proviene de Francia y debe asegurarse de que no se pueda confundir con el Gruyère de Suiza. [7] Por lo tanto, generalmente se vende como "Gruyère francés".
El Gruyère francés puede producirse en una zona mucho más grande que la zona de la AOP suiza. La documentación de la IGP también exige que el Gruyère francés tenga agujeros "de un tamaño que va desde el de un guisante hasta el de una cereza", lo que supone una importante diferencia con el original suizo. Peter Ungphakorn, un suizo local y experto en comercio internacional, comenta que el queso Comté francés podría ser más parecido a la versión suiza. [8]
En 2021, un tribunal de distrito de Estados Unidos dictaminó que el término "gruyère" se había convertido en un término genérico [9] para un determinado tipo de queso, y las asociaciones de productores de Gruyère suizos y franceses no podían registrarlo como marca en Estados Unidos. [10] [11] El Tribunal de Apelaciones de Estados Unidos para el Cuarto Circuito confirmó esa decisión en marzo de 2023. [12] [13]
El Gruyère suizo todavía tiene una marca de certificación protegida en los EE. UU. como "Le Gruyère Switzerland AOC", obtenida en 2013. [8]
Los estándares de identidad de la FDA para un “queso Gruyere § 133.149” requieren “pequeños agujeros u ojos”. [8]
El queso Gruyère (AOC suizo) tiene muchas variedades con diferentes perfiles de maduración y también se vende una versión orgánica del queso. Una variedad especial se produce solo en verano en los Alpes suizos y se denomina Le Gruyère Switzerland AOC Alpage.
En general, se pueden distinguir los perfiles de edad de dulce ( mínimo cinco meses) y de reserva , también conocido como surchoix (mínimo diez meses). En Suiza, se pueden encontrar otros perfiles de edad, incluidos mi-salé (7-8 meses), salé (9-10 meses), vieux (14 meses) y Höhlengereift (añejado en cueva), pero estos perfiles de edad no forman parte de la AOC.
El Gruyère Premier Cru es una variedad especial, producida y madurada exclusivamente en el cantón de Friburgo y envejecida durante 14 meses en bodegas con una humedad del 95% y una temperatura de 13,5 °C (56,3 °F). [14]
Es el único queso que ha ganado el título de mejor queso del mundo en los World Cheese Awards cinco veces: en 1992, 2002, 2005, 2015 y 2022. [15] [16] [17]
L'Etivaz es un queso duro suizo muy similar del cantón de Vaud. Se elabora con leche cruda de vaca y tiene un sabor muy similar al del Gruyère añejo. En la década de 1930, un grupo de 76 familias productoras de Gruyère consideró que las regulaciones gubernamentales permitían a los queseros comprometer las cualidades que hacían que el buen Gruyère fuera tan especial. Se retiraron del programa Gruyère del gobierno y "crearon" su propio queso, L'Etivaz, llamado así por el pueblo en el que vivían todos. Fundaron una cooperativa en 1932 y las primeras bodegas de queso se construyeron en 1934. [18]
El queso francés Le Brouère , elaborado en la cercana región de los Vosgos , se considera una variante del Gruyère. [19]
El Γραβιέρα ( graviera ) es un queso griego muy popular que se parece al Gruyère y es una denominación de origen protegida de la UE . Existen variedades de Naxos (elaboradas con leche de vaca) que tienden a ser más suaves y dulces, y varias gravieras de Creta , que se elaboran con leche de oveja.
El queso Kars gravyer es un queso turco elaborado con leche de vaca o una mezcla de leche de vaca y cabra. [20] Los quesos estilo gruyère también se producen en los Estados Unidos, siendo Wisconsin el que tiene la mayor producción, y en Bosnia bajo el nombre de Livanjski sir ( queso de Livno ).
La textura del gruyère se agrieta y se vuelve granulada.
Le sérac, dans esta aceptación, est un sous-produit de la fabrication des fromages à pâte pressée cuite, de type Gruyère ou Emmentaler[Sérac, en este sentido, es un subproducto de la fabricación de quesos prensados cocidos, como el Gruyère o Emmentaler]
