La salsa picante es un tipo de condimento , aderezo o salsa hecha con chiles y otros ingredientes. Existen muchas variedades comerciales de salsa picante producida en masa .
Los seres humanos han utilizado chiles y otras especias picantes durante miles de años. [1] Una de las primeras salsas picantes embotelladas disponibles comercialmente en los Estados Unidos apareció en 1807 en Massachusetts . [2] Sin embargo, pocas de las primeras marcas del siglo XIX sobrevivieron hasta el día de hoy. La salsa Tabasco es la primera marca reconocible en la industria de salsas picantes de los Estados Unidos, que apareció en 1868. A partir de 2010, fue el 13.º condimento más vendido en los Estados Unidos [3] precedido por Frank's RedHot Sauce en el 12.º lugar, que afirma ser la salsa utilizada por primera vez para crear alitas de búfalo . [4]
Existen muchas recetas de salsas picantes, pero el único ingrediente común es alguna variedad de chile picante . Muchas salsas picantes se hacen usando chiles picantes como base y pueden ser tan simples como agregar sal y vinagre. Otras salsas usan algún tipo de frutas o vegetales como base y agregan los chiles picantes para hacerlas picantes. [5] Los fabricantes usan muchos procesos diferentes, desde añejar en recipientes hasta hacer puré y cocinar los ingredientes para lograr un sabor deseado. Debido a sus calificaciones en la escala Scoville , a veces se usan pimientos más picantes como el pimiento fantasma , el pimiento escocés o el pimiento habanero para hacer salsas más picantes. Alternativamente, se pueden usar otros ingredientes para agregar más calor, como extracto puro de capsaicina o aceite de mostaza . Otros ingredientes comunes de las salsas incluyen vinagre y especias . El vinagre se usa principalmente como conservante natural, pero se pueden usar vinagres aromatizados para alterar el sabor. [6]
Las salsas picantes beliceñas suelen ser extremadamente picantes y utilizan chiles habaneros, zanahorias y cebollas como ingredientes principales. Marie Sharp's es una marca popular de salsa picante producida en el valle de Stann Creek.
La salsa de pimientos y jerez de las Bermudas se elabora a partir de vino de jerez español y pimientos picantes. El principal productor de la isla es Outerbridge Peppers . [7] [8]
Las salsas picantes, como se las conoce más comúnmente allí, son muy comunes en la cocina caribeña . Se preparan con chiles y vinagre, y se les agregan frutas y verduras para darle más sabor. Los chiles más comunes son el habanero y el scotch bonnet , siendo este último el más común en Jamaica . Ambos son chiles muy picantes, lo que da lugar a salsas fuertes. Con el paso de los años, cada isla desarrolló sus propias recetas distintivas y las salsas caseras aún son comunes. [ cita requerida ]
Trinidad Scorpion se considera una de las familias de cepas más picantes y frutales, y se cultiva e hibrida principalmente en Estados Unidos, Reino Unido y Australia.
Salsa de pimienta barbadense , una salsa picante a base de mostaza y pimienta scotch bonnet.
Salsa Ti-malice, típicamente hecha con chile habanero, chalotes, jugo de limón, ajo y, a veces, tomates [9]
Sofrito — piquines ("pimientos de ave") con semillas de achiote , hojas de cilantro, cebollas, ajo y tomates. La salsa pique ( / ˈ p iː k / ) es una salsa picante puertorriqueña que se prepara macerando chiles picantes en vinagre. La salsa pique original Don Ricardo, que se elabora con piña, es un alimento básico puertorriqueño. Don Ricardo se originó en Utuado (pronunciación en español: [uˈtwaðo]), un municipio de Puerto Rico ubicado en la región montañosa central de la isla conocida como La Cordillera Central.
Los pimientos Scotch Bonnet son los más populares en Jamaica. La salsa Pickapeppa es una salsa jamaiquina.
La salsa más popular es la marca Diaguitas, hecha de pimientos chilenos rojos (muy picantes) o amarillos (picantes) puros mezclados solo con agua y sal. Otras salsas picantes se hacen con pimientos puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro y cristal , mezclados con varios ingredientes. Las salsas picantes suaves incluyen algunas de "estilo cremoso" (como el ají crema ) o una salsa estilo pebre , de muchos productores locales, que varían en picante y calidad.
La cocina mexicana incluye más a menudo chiles picados, pero cuando se utilizan salsas picantes, normalmente se centran más en el sabor que en el picante intenso. Los chiles chipotle son un ingrediente muy popular de la salsa picante mexicana. El vinagre se utiliza con moderación o no se utiliza en absoluto en las salsas mexicanas, pero algunos estilos particulares tienen un alto contenido de vinagre similar a las salsas estadounidenses de estilo Luisiana. Algunas salsas picantes pueden incluir el uso de las semillas de la popular planta de achiote para dar color o un ligero aditivo de sabor. El proceso de adobos (marinado) se ha utilizado en el pasado como conservante, pero ahora se utiliza principalmente para realzar el sabor de los pimientos y se basan más en el uso de vinagre . Las salsas de estilo mexicano se producen principalmente en México, pero también se producen internacionalmente. El término en español para salsa es salsa , y en los países de habla inglesa suele referirse a las salsas picantes, a menudo a base de tomate, típicas de la cocina mexicana, en particular las que se utilizan como aderezos. Hay muchos tipos de salsa que suelen variar en toda América Latina.
Estas son algunas de las empresas notables que producen salsa picante estilo mexicano.
La salsa picante tradicional panameña se suele hacer con "Ají Chombo", pimientos Scotch Bonnet . Picante Chombo D'Elidas es una marca popular en Panamá, con tres salsas principales. La salsa amarilla, hecha con chile habanero y mostaza, es la más distintiva. También producen variedades rojas y verdes que tienen un mayor contenido de vinagre y no contienen mostaza. Aunque la mayoría de la cocina panameña carece de picante, D'Elidas se considera una auténtica salsa picante panameña que generalmente se sirve con arroz con pollo o sopas.
En los Estados Unidos, a las salsas de chile producidas comercialmente se les asignan varios grados según su calidad. [10] Estos grados incluyen US Grade A (también conocido como US Fancy), US Grade C (también conocido como US Standard) y Substandard. [10] Los criterios de clasificación de alimentos para las salsas de chile en los EE. UU. incluyen coloración, consistencia, carácter, ausencia de defectos y sabor. [10]
Las variedades de pimientos que se utilizan a menudo son la cayena , el chipotle , el habanero y el jalapeño . Algunas salsas picantes, en particular la salsa Tabasco , se añejan en barriles de madera de manera similar a la preparación del vino y el vinagre fermentado. A veces se utilizan otros ingredientes, incluidas frutas y verduras como frambuesas, mangos, zanahorias y chayotes para agregar sabor, suavizar el picante de los chiles y espesar la consistencia de la salsa. Las salsas picantes artesanales son fabricadas por productores más pequeños y marcas privadas en los Estados Unidos. Sus productos se producen en cantidades más pequeñas en una variedad de sabores. Muchas salsas tienen un tema para captar la atención de los consumidores. Heinz y otros fabricantes producen una salsa de chile muy suave, que se encuentra con frecuencia en los libros de cocina de los EE. UU. Este estilo de salsa de chile se basa en tomates, pimientos morrones verdes y/o rojos y especias; y contiene poco chile. Esta salsa es más parecida al kétchup de tomate y la salsa de cóctel que a las salsas predominantemente a base de chile. [11]
Un tipo de salsa sriracha fabricada en California por Huy Fong Foods se ha vuelto cada vez más popular en los Estados Unidos en la actualidad. [12]
La salsa picante al estilo de Luisiana contiene chiles rojos ( los más populares son el tabasco y/o la cayena), vinagre y sal. En ocasiones se utiliza goma xantana u otros espesantes.
Las salsas de chile de Nuevo México se diferencian de otras en que no contienen vinagre. Casi todos los platos tradicionales de Nuevo México se sirven con salsa de chile rojo o verde; las ciudades de Hatch , Chimayo , la zona de Albuquerque y otras en Nuevo México son bien conocidas por sus chiles. La salsa se suele añadir a carnes, huevos, verduras, panes y algunos platos son, de hecho, principalmente salsa de chile con una modesta adición de cerdo, ternera o frijoles.
La disponibilidad de una amplia variedad de salsas picantes es un hecho relativamente reciente en la mayor parte de Australia. Antes de 2000, no había muchas más opciones que la marca insignia de salsa Tabasco Cayenne, que se usaba predominantemente en restaurantes y se vendía en supermercados. Otras opciones incluían las salsas asiáticas más especializadas, de picante medio a intenso. [ cita requerida ] Aunque hoy, dos de las opciones más populares son las salsas picantes Buffalo y Sriracha. También hay versiones muy fieles y de producción local de las gamas Habanero y Trinidad Scorpion disponibles.
Dos de los chiles más picantes del mundo, el Naga Viper y el Infinity, fueron desarrollados en el Reino Unido [15] [16] y están disponibles como salsas que se han proclamado como las salsas de chile naturales más picantes (sin extracto de pimienta añadido) disponibles en el mundo. [17] [ verificación fallida ] El Naga Viper y el Infinity fueron considerados los dos chiles más picantes del mundo hasta que el Naga Viper fue desbancado por el Trinidad Moruga Scorpion a finales de 2011. [ cita requerida ]
El calor, o sensación de ardor, que se experimenta al consumir salsa picante es causado por la capsaicina y los capsaicinoides relacionados. La sensación de ardor es causada por la activación por la capsaicina del canal iónico activado por calor y ligando TRPV1 en las neuronas periféricas . [18] El mecanismo de acción es entonces una interacción química con el sistema neurológico . Aunque la sensación de "ardor" no corresponde a un estímulo real, el uso repetido y prolongado de especias picantes puede dañar las neuronas periféricas sensibles al calor ; este mecanismo puede explicar por qué los consumidores frecuentes de especias se vuelven menos sensibles tanto a las especias como al calor.
Los alimentos que contienen capsaicina , como las salsas picantes, pueden tener efectos diferentes en cada individuo. Las personas con problemas estomacales pueden experimentar síntomas peores que la simple sensación de “ardor”. Las personas con síndrome del intestino irritable (SII) pueden tener gases, diarrea o dolores de estómago después de ingerir salsas picantes. [19]
El picante percibido aparentemente de forma subjetiva en las salsas picantes se puede medir con la escala Scoville . El número de la escala Scoville indica cuántas veces se debe diluir algo con un volumen igual de agua hasta que las personas ya no puedan sentir ninguna sensación de capsaicina. La salsa picante más picante científicamente posible es una clasificada con 16 millones de unidades Scoville, que es capsaicina pura. Un ejemplo de una salsa picante comercializada como que alcanza este nivel de picante es Blair's 16 Million Reserve, comercializada por Blair's Sauces and Snacks . En comparación, la salsa Tabasco está clasificada entre 2500 y 5000 unidades Scoville (los lotes varían) - y una de las salsas más suaves disponibles comercialmente, la Spice Sauce de Cackalacky Classic Sauce Company, pesa menos de 1000 unidades Scoville en la escala de picante estándar.
Una forma general de calcular el picor de una salsa es consultar la lista de ingredientes. Las salsas suelen variar en cuanto a su picor según el tipo de pimientos que se utilicen y, cuanto más abajo en la lista se encuentren, menor será la cantidad de pimientos.
Los capsaicinoides son los químicos responsables del sabor "picante" de los chiles. Son solubles en grasa y, por lo tanto, el agua no será de ninguna ayuda para contrarrestar el ardor. La forma más eficaz de aliviar la sensación de ardor es con productos lácteos , como la leche y el yogur. Una proteína llamada caseína se encuentra en los productos lácteos y se une a la capsaicina, lo que hace que sea menos disponible para "quemar" la boca, y la grasa de la leche ayuda a mantenerla en suspensión. El arroz también es útil para mitigar el impacto, especialmente cuando se incluye con un bocado de comida picante. Estos alimentos suelen incluirse en la cocina de las culturas que se especializan en el uso de chiles. La estimulación mecánica de la boca al masticar los alimentos también enmascarará parcialmente la sensación de dolor. [24]
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