El término Texas Barbecue hace referencia a los métodos de preparación de la barbacoa exclusivos de la cocina texana . Entre los platos más conocidos se encuentran la pechuga de res , las costillas de cerdo y las salchichas . El término también puede incluir guarniciones que se sirven tradicionalmente junto con las carnes ahumadas . [1]
Los nativos americanos ya cocinaban carne a fuego lento antes de la llegada de los europeos. La gente comenzó esta tradición de la barbacoa en América del Norte antes del siglo XVI, mucho antes de que los centroeuropeos llegaran al centro de Texas. Las tradiciones europeas de ahumado de carne llegaron al centro de Texas de la mano de los colonos alemanes y checos a mediados del siglo XIX. Tradicionalmente, antes de la refrigeración, los carniceros ahumaban la carne que no se había vendido, lo que permitía almacenarla durante más tiempo sin que se estropeara. A medida que estas sobras se hicieron populares entre los inmigrantes de la zona, varios mercados de carne comenzaron a especializarse en carnes ahumadas. [ cita requerida ]
Según Daniel Vaughn, editor de barbacoa en Texas Monthly , Southside Market & Barbeque , inaugurado en 1886, es el restaurante de barbacoa más antiguo de Texas que aún sigue en funcionamiento. [2]
En 1964, el presidente Lyndon B. Johnson organizó la primera cena de estado con barbacoa en la historia de los Estados Unidos para el presidente electo mexicano en Johnson City, Texas . [3]
En 2019, JC Reid del Houston Chronicle escribió que la barbacoa de cerdo desmenuzado se estaba volviendo común en Texas a pesar de haberse originado en otro lugar. [4]
Las tradiciones de barbacoa de Texas difieren geográfica y culturalmente: el este de Texas , el centro de Texas , el sur de Texas y el oeste de Texas tienen cada uno sus propios estilos de barbacoa únicos, de los cuales las variedades del centro y este de Texas se consideran las más conocidas. [5] [6]
Los diferentes tipos de barbacoa de Texas se pueden distinguir de la siguiente manera: [5]
Otro estilo de barbacoa, la barbacoa , es característico del sur de Texas y del valle del Río Grande cerca de la frontera entre México y Estados Unidos . La barbacoa es una forma tradicional mexicana de barbacoa que normalmente utiliza carne de cabra, cordero u oveja, aunque a veces también se utiliza carne de res. [8] En su forma más auténtica, la barbacoa se prepara en un hoyo cavado en el suelo y cubierto de hojas de maguey ( Agave americana ) . [3]
La barbacoa del este de Texas suele cortarse en trozos en lugar de en rodajas. Puede estar hecha de carne de res o de cerdo y suele servirse en un pan. [9]
En "Texas Barbecue in Black and White", Robb Walsh escribe que las variedades afroamericanas de barbacoa en el este de Texas preferían la carne de res a la de cerdo debido a su prevalencia en la región. Walsh cita a un artista, Bert Long, quien afirma que las variedades afroamericanas están muy ahumadas. [10]
Según Reid, la presencia de costillas de cerdo en las barbacoas del este de Texas se originó en otras partes del sur. [4] Según Walsh, los orígenes se remontan a cuando se celebraban barbacoas para esclavos . [11] Muchos propietarios de restaurantes negros en 1910 lucharon porque las regulaciones de seguridad alimentaria aprobadas en todo Texas restringieron el funcionamiento de sus restaurantes. Más tarde, la implementación generalizada del nuevo pozo de bloques de hormigón permitió a los restauradores negros atender a clientes negros. [12]
En un artículo de 1973 de Texas Monthly , Griffin Smith, Jr. describe la barbacoa del este de Texas como una "extensión" de la barbacoa que se sirve en el sur de los Estados Unidos y dice que la carne de res y de cerdo aparecen por igual en la cocina. [9] Según Smith, el énfasis del estilo en las salsas y las especias se originó en una época en la que los afroamericanos recibían cortes de carne de mala calidad que necesitaban sabor. [6] Según Smith, las "mejores manifestaciones" de este estilo se encontraban en los restaurantes operados por afroamericanos. [9] Smith describe además la barbacoa del este de Texas como "... un sándwich de cerdo picado con salsa picante..." [6]
La barbacoa al estilo de pozo del centro de Texas se estableció en el siglo XIX a lo largo de la ruta Chisholm Trail en las ciudades de Lockhart , Luling y Taylor . Los inmigrantes europeos que poseían plantas empacadoras de carne abrieron mercados de carne minoristas que servían carnes cocidas envueltas en papel de carnicero rojo , una tradición que persiste en muchas ciudades del centro de Texas. Este estilo de barbacoa se ha extendido considerablemente por todo el mundo, especialmente en el sur de California, la ciudad de Nueva York, Gran Bretaña y Australia. [ cita requerida ]
En un típico restaurante de barbacoa al estilo de una cafetería del centro de Texas, los clientes toman una bandeja estilo cafetería y son atendidos por un carnicero que corta la carne para venderla por peso. A lo largo de la cadena de producción se recogen guarniciones y postres que incluyen rebanadas de pan blanco, chips de pepinillos encurtidos en rodajas, cebolla en rodajas, jalapeño y pan de maíz .
Este estilo de barbacoa enfatiza la carne, por lo que si hay salsa disponible, generalmente es para mojar. [6] Calvin Trillin , escribiendo en The New Yorker , dijo que las discusiones sobre la barbacoa en el centro de Texas no se refieren al picante de las salsas o las guarniciones y postres comunes: la consideración principal es la calidad de la cocción de las carnes. [13]
Smith sostiene que la falta de atención a las salsas se debe a que los mercados de carne del mediodía alguna vez estuvieron dominados por compradores adinerados que podían elegir entre los cortes de carne de mayor calidad y tenían poco interés en las salsas.
También dice que muchas salsas en las barbacoas de Texas Central se hacen intencionalmente "insipidas" en comparación con el sabor de las carnes mismas. [6] La salsa es típicamente más líquida, ligeramente condimentada y sin azúcar, a diferencia de los estilos de Kansas City y Memphis , que dependen en gran medida de la melaza o el azúcar para brindar espesor y dulzura.
En 2010, Jayne Clark de USA Today describió el "Texas Barbecue Trail", un "semi-circuito" al este de Austin que incluye Elgin , Lockhart , Luling y Taylor . Los restaurantes de barbacoa en este semi-circuito, como Louie Mueller Barbecue , están a una hora de Austin y van de noreste a sureste. [14]
La barbacoa del oeste de Texas, a veces llamada "estilo vaquero", tradicionalmente utiliza un calor más directo que otros estilos. La comida generalmente se cocina sobre mezquite , lo que le da un sabor ahumado distintivo, diferente de otros estilos ahumados con leña. [15]
La barbacoa en la zona fronteriza entre las llanuras del sur de Texas y el norte de México está influenciada principalmente por la cocina mexicana. Históricamente, esta zona fue la cuna de la tradición ganadera de Texas. A menudo, a los jornaleros mexicanos se les pagaba parcialmente por su trabajo con cortes de carne menos deseables, como el diafragma y la cabeza de vaca. Es la cabeza de vaca la que define la barbacoa del sur de Texas (llamada barbacoa ). La cabeza se envolvía en hojas de maguey húmedas y se enterraba en un pozo con brasas durante varias horas, después de lo cual se sacaba la carne para hacer tacos de barbacoa . También se hacían tacos de lengua ( lengua de res ). Hoy en día, esta barbacoa se cocina principalmente en un horno a baño maría . [16]
