El kvas es una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico a base de cereales con un aspecto ligeramente turbio, color marrón claro y sabor agridulce.
El kvas es originario del noreste de Europa, donde la producción de cereales se consideraba insuficiente para que la cerveza se convirtiera en una bebida diaria. La primera mención escrita del kvas se encuentra en la Crónica Primaria , que describe la celebración del bautismo de Vladimir el Grande [8] [9] en 996. [10] En el método tradicional, el kvas se elabora a partir de un puré obtenido de pan de centeno o Harina de centeno y malta remojadas en agua caliente, fermentadas durante unas 12 horas con ayuda de azúcar y levadura de pan o levadura de panadería a temperatura ambiente. En métodos industriales, el kvas se produce a partir de concentrado de mosto combinado con diversas mezclas de cereales. Es una bebida popular en Polonia, [11] [12] Rusia, [13] [14] Ucrania, Bielorrusia, Lituania, Letonia, Estonia, algunas partes de Finlandia, Suecia y China.
La palabra kvas proviene en última instancia de la base protoindoeuropea *kwh₂et- ('volverse agrio'). [15] En inglés se mencionó por primera vez en un texto alrededor de 1553 como quass . [16] [17] Hoy en día, el nombre de la bebida es casi el mismo en la mayoría de los idiomas: en polaco : kwas chlebowy ( literalmente 'kvas de pan', para diferenciarlo de kwas , 'ácido', originario de kwaśny , 'agrio'). '); Bielorruso : квас , kvas ; Ruso : квас , kvas ; Ucraniano : квас/хлібний квас/сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; letón : kvas ; rumano : cvas ; húngaro : kvasz ; serbio : квас/kvas ; Chino:格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī ; Finlandés oriental : vaasa . Los no afines incluyen kali estonio , kalja finlandés , dzersis letón ( literalmente 'bebida'), dzyra latgaliano ( literalmente 'bebida', similar a la gira lituana ), gira lituana ( literalmente 'bebida', similar a la dzira letona ), y bröddricka sueca ( literalmente, 'bebida de pan').
En el método tradicional se utiliza pan de centeno seco o una combinación de harina de centeno y malta de centeno. El pan de centeno seco se extrae con agua caliente y se incuba durante 12 horas a temperatura ambiente, después de lo cual se añaden levadura de pan y azúcar al extracto y se fermenta durante 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F). Alternativamente, la harina de centeno se hierve, se mezcla con malta de centeno, azúcar y levadura de panadería y luego se fermenta durante 12 horas a 20 °C (293 K; 68 °F). [5]
El método industrial más sencillo produce kvas a partir de un concentrado de mosto . El concentrado se calienta y se mezcla con una solución de agua y azúcar para crear mosto con una concentración de azúcar del 5 al 7% y se pasteuriza para estabilizarlo. Después de eso, el mosto se bombea a un tanque de fermentación, donde se agrega levadura de panadería y cultivo de bacterias del ácido láctico , y la solución se fermenta durante 12 a 24 horas a 12 a 30 °C (285 a 303 K; 54 a 86 °F). ). Sólo alrededor del 1% del extracto se fermenta en etanol , dióxido de carbono y ácido láctico . Luego, el kvas se enfría a 6 °C (279 K; 43 °F), se clarifica mediante filtración o centrifugación y se ajusta el contenido de azúcar, si es necesario. [18]
Inicialmente, se envasaba en grandes contenedores desde los cuales se vendía el kvas en las calles, pero ahora la gran mayoría del kvas producido industrialmente se envasa y se vende en botellas de plástico de 1 a 3 litros y tiene una vida útil de 4 a 6 semanas. [19]
El kvas suele tener entre 0,5 y 1,0% de alcohol en peso, [20] [21] , pero a veces puede llegar hasta el 2,0%. [22]
Los orígenes exactos del kvas no están claros, y se desconoce si fue inventado por los eslavos o cualquier otra etnia de Europa del Este, [23] aunque algunas fuentes polacas afirman que el kvas fue inventado por los eslavos. [24] [22] El kvas ha existido en la parte noreste de Europa, donde se cree que la producción de cereales fue insuficiente para que la cerveza se convirtiera en una bebida diaria. [23] Ha sido conocido entre los primeros eslavos desde el siglo X. [24] [22] Probablemente inventado en la Rus de Kiev y conocido allí desde al menos el siglo X, el kvas se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina eslava oriental. [22] La primera mención escrita del kvas se encuentra en la Crónica Primaria , que describe la celebración del bautismo de Vladimir el Grande en 996, cuando se repartió kvas junto con hidromiel y comida a los ciudadanos de Kiev . [25] La elaboración de kvas siguió siendo una actividad doméstica diaria hasta bien entrado el siglo XIX. [18]
En la segunda mitad del siglo XIX, con el compromiso militar, la creciente industrialización y proyectos a gran escala, como la construcción del Ferrocarril Transiberiano , se creó una necesidad creciente de suministrar alimentos a un gran número de personas durante largos períodos de tiempo. , comenzaron a aparecer productores comerciales de kvas en el Imperio ruso . Muchos de ellos se especializaron en el uso de diferentes materias primas, y se registran más de 150 variedades de kvas, como kvas de manzana, pera, menta, limón, achicoria, frambuesa y cereza. A medida que los productores comerciales de kvas comenzaron a venderlo en barriles en las calles, la producción nacional de kvas comenzó a declinar. [18] Por ejemplo, en el año que finalizó el 30 de junio de 1912, había 17 fábricas en la gobernación de Livonia , que producían un total de 437.255 galones de kvas. [26]
En la década de 1890, los primeros estudios científicos sobre la producción de kvas se llevaron a cabo en Kiev, y en la década de 1960, los químicos de Moscú desarrollaron aún más la tecnología de producción comercial en masa de kvas. [18]
Aunque la avalancha masiva de refrescos occidentales tras la caída de la URSS , como Coca-Cola y Pepsi , redujo sustancialmente la cuota de mercado del kvas en Rusia, en los últimos años ha recuperado su popularidad original, a menudo comercializado como un refresco nacional. bebida o alternativa " patriótica " a la famosa bebida Coca-Cola. Por ejemplo, la empresa rusa Nikola ha promocionado su marca de kvas con una campaña publicitaria que enfatiza la " anticolanización ". Business Analytica, con sede en Moscú, informó en 2008 que las ventas de kvas embotellado se habían triplicado desde 2005 y estimó que el consumo de kvas per cápita en Rusia alcanzaría los tres litros en 2008. Entre 2005 y 2007, la participación de la cola en el mercado de refrescos de Moscú cayó del 37% al 32%. Mientras tanto, la participación del kvas se duplicó con creces durante el mismo período, alcanzando el 16% en 2007. En respuesta, Coca-Cola lanzó su propia marca de kvas en mayo de 2008. Esta es la primera vez que una empresa extranjera ha hecho una entrada apreciable en el mercado. Mercado ruso del kvas. Pepsi también ha firmado un acuerdo con un fabricante ruso de kvas para actuar como agente distribuidor. El desarrollo de nuevas tecnologías de almacenamiento y distribución, y la intensa publicidad, han contribuido a este aumento de popularidad; Desde 2004 se han introducido tres nuevas marcas importantes. [27]
Cuotas de mercado de Rusia (2014)
Bielorrusia tiene varias cervecerías que producen kvas: Cervecería Alivaria , Babrujski Brovar y Krinitsa . También cuenta con una variedad de festivales de entretenimiento y degustación de kvas. [29] El espectáculo más grande tiene lugar en la ciudad de Lida . [30]
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Es posible que el kvas haya aparecido en Polonia ya en el siglo X, [24] rápidamente se convirtió en una bebida de moda gracias a su método de producción fácil y económico, así como a sus cualidades para calmar la sed y ayudar a la digestión. [31] En la época del gobierno de Władysław II Jagiełło , el kvas era universal. [22] Al principio, los campesinos de las zonas orientales del país lo bebían comúnmente, pero finalmente la bebida se extendió a la szlachta . [22] Un ejemplo de esto es el kwas chlebowy sapieżyński kodeński , un tipo antiguo de kvas polaco que todavía se vende como una marca contemporánea. Sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando Jan Sapieha fundó la ciudad de Kodeń en un terreno cedido por el rey polaco . Luego compró los molinos y 24 pueblos de los alrededores a sus anteriores propietarios. Luego, el sabor del kvas se hizo conocido entre los szlachta polacos , que lo utilizaban por sus supuestas cualidades curativas. A lo largo del siglo XIX, el kvas siguió siendo popular entre los polacos que vivían en la Polonia del Congreso de la Rusia Imperial y en la Galicia austríaca , especialmente entre los habitantes de las zonas rurales. [32] Hasta el siglo XIX, las recetas de las variantes locales de kvas permanecieron como secretos bien guardados de familias, órdenes religiosas y monasterios. [33]
La producción de bebidas en Polonia a escala industrial se remonta al período de entreguerras más reciente, cuando el Estado polaco recuperó su independencia como Segunda República Polaca . En la Polonia de entreguerras, el kvas lo elaboraban y vendían en grandes cantidades magnates del mercado de bebidas polaco, como la cervecería varsoviana Haberbusch i Schiele o la empresa Karpiński . [34] El kvas siguió siendo particularmente popular en el este de Polonia. [32] Sin embargo, con el colapso de muchas empresas de antes de la guerra y gran parte de la industria polaca durante la Segunda Guerra Mundial , el kvas perdió popularidad después de la guerra. También perdió popularidad gradualmente a lo largo del siglo XX al introducir refrescos y agua carbonatada producidos en masa en el mercado polaco. [35] [24] [22] A principios del siglo XXI, el kvas experimentó un renacimiento en Polonia debido al mayor interés en dietas saludables, productos naturales y tradiciones. [24]
El kvas se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas de comestibles, donde se lo conoce en polaco como kwas chlebowy ( [kvas xlɛbɔvɨ] ). Las versiones embotelladas comerciales de la bebida son la variante más común, ya que algunas empresas se especializan en fabricar una versión más moderna de la bebida (algunas variantes se fabrican en Polonia mientras que otras se importan de sus países vecinos, siendo Lituania y Ucrania las fuentes más populares). . [36] [37] Sin embargo, existen recetas antiguas para una versión tradicional de kvas. Algunos de ellos son originarios del este de Polonia; [38] otros de regiones más centrales incluyen agregar miel para darle sabor. [39] Aunque el kvas comercial es mucho más fácil de encontrar en las tiendas polacas, los fabricantes polacos de variantes de kvas más naturales y saludables se han vuelto cada vez más populares tanto dentro como fuera de las fronteras del país. [40] [24] También se puede comprar en las tiendas una alternativa menos saludable de variantes rápidas de preparar que utilizan concentrado de kvas. [41] Un nombre polaco coloquial para kwas chlebowy es wiejska oranżada ('naranjada rural'). [22] En algunos pueblos polacos, como Zaława y sus alrededores, tradicionalmente se producía kvas en cada granja. [42]
En letón , el kvas también se llamaba dzersis . [43] Después de la disolución de la Unión Soviética en 1991, los vendedores ambulantes desaparecieron de las calles de Letonia debido a nuevas leyes sanitarias que prohibían su venta en la calle. Las perturbaciones económicas obligaron a cerrar muchas fábricas de kvas. The Coca-Cola Company entró y rápidamente comenzó a dominar el mercado de los refrescos. En 1998, la industria local de refrescos se adaptó vendiendo kvas embotellado y lanzando agresivas campañas de marketing. Este aumento de las ventas fue estimulado por el hecho de que el kvas se vendía aproximadamente a la mitad del precio de la Coca-Cola. En sólo tres años, el kvas constituía hasta el 30% del mercado de refrescos en Letonia, mientras que la cuota de mercado de Coca-Cola cayó del 65% al 44%. The Coca-Cola Company tuvo pérdidas en Letonia de aproximadamente 1 millón de dólares en 1999 y 2000. Coca-Cola respondió comprando fabricantes de kvas y produciendo kvas en sus propias plantas de refrescos. [44] [45]
El 30 de septiembre de 2010, el Saeima (Parlamento) adoptó requisitos de calidad y clasificación para el kvas, definiéndolo como "una bebida obtenida mediante la fermentación de una mezcla de mosto de kvas con una levadura de cultivos de microorganismos a la que se añade azúcar y otras fuentes y aditivos alimentarios". o no añadido después de la fermentación" con un ABV máximo de 1,2 por ciento, y diferenciándolo de una mezcla no alcohólica no fermentada de extracto de producto de grano, agua, saborizantes, conservantes y otros ingredientes, que se denomina "kvas (malta) bebida". [46]
En 2014, los productores letones de kvas ganaron siete medallas en la exposición de bebidas rusas en Moscú, y el kvas Porter Tanheiser de Ilgezeem ganó dos medallas de oro. [47] En 2019, Iļģuciema kvass ocupó el segundo lugar entre las marcas de bebidas letonas más queridas, [48] [¿ fuente no confiable? ] y primero en el siguiente top de 2020. [49] [ ¿ fuente poco confiable? ]
En Lituania, el kvas se conoce como gira y está ampliamente disponible en botellas y en barriles. Los primeros registros escritos sobre kvas y recetas de kvas en Lituania aparecieron en el siglo XVI. [ cita necesaria ] Muchos restaurantes en Vilnius elaboran su propio kvas, que venden en el local. En el mercado polaco también se venden algunas marcas de kvas lituano producido en masa. [36] Estrictamente hablando, la gira se puede preparar con cualquier cosa fermentable, como té de alcaravea , jugo de remolacha o bayas, pero se elabora principalmente con pan negro, malta de cebada o centeno.
En Estonia, el kvas se conoce como kali . Al principio se elaboraba con restos de cervecería o con mosto dejado fermentar en un recipiente cerrado, pero más tarde se empezó a utilizar pan de kvas especial ( kaljaleib ) o concentrado de malta producido industrialmente. Hoy en día, el kali generalmente se produce industrialmente mediante pasteurización , adición de conservantes y carbonatación artificial . [50]
En Finlandia, una bebida fermentada hecha de una mezcla de harina de centeno y malta de centeno era omnipresente en partes del este de Finlandia y se calentaba en el horno. Se llamaba kalja (que también puede usarse para referirse a una cerveza pequeña ) o vaasa (en finlandés oriental ), mientras que hoy en día la bebida se conoce a menudo como kotikalja ( literalmente, 'kalja casera') y está disponible en muchos comedores de trabajo, gas. estaciones y restaurantes de gama baja. [23]
Tradicionalmente, la kalja se elaboraba en los hogares una vez por semana a partir de una mezcla de granos de centeno malteados y sin maltear. En ocasiones también se utilizaban otros cereales, como la avena o la cebada; de vez en cuando se añadían restos de patatas o trozos de pan. Todo se mezclaba con agua en un caldero de metal o en una cazuela de barro y se mantenía caliente en el horno o junto a la estufa durante al menos seis horas para que la mezcla se oscureciera y endulzara. A veces, los sólidos del grano se filtraban mediante filtración . En el este de Finlandia, se formaban panes grandes con la mezcla y se horneaban brevemente hasta que la corteza se doraba. Las gachas o trozos de pan de malta se mezclaban en un tonel de madera con agua y se fermentaban durante uno o dos días con una tanda anterior, una masa madre, de forma espontánea o en tiempos más recientes con levadura de panadería comercial. A principios del siglo XX, cuando el azúcar estuvo cada vez más disponible, comenzó a reemplazar el proceso de malteado , y la kalja moderna se elabora con malta de centeno oscuro, azúcar y levadura de panadería. [51]
El kvas también se elaboraba en Suecia, donde se lo conocía como bröddricka ( literalmente, 'bebida de pan'). Sin embargo, es muy probable que se limitara sólo a zonas donde el pan de centeno era el pan estándar, a diferencia del pan crujiente , que era más común en el oeste de Suecia y no se echaba a perder. Bröddricka todavía se fabricaba en las granjas de Öland hasta 1935. [23]
A mediados del siglo XIX, el kvas se introdujo en Xinjiang , donde pasó a ser conocido como kavas ( chino :格瓦斯; pinyin : géwǎsī ) y finalmente se convirtió en una de las bebidas emblemáticas de la región. [52] Se suele consumir frío junto con una barbacoa . [53] En 1900, el comerciante ruso Ivan Churin fundó Harbin Churin Food (秋林 Qiulin ) en Harbin , ofreciendo kvas y otras especialidades, y en 2009, la empresa ya producía 5.000 toneladas de kvas al año, lo que representaba el 90% del Mercado local. En 2011, trasladó su fábrica de kvas a Tianjin , aumentando sus ventas a 20.000 toneladas en el primer año. [54]
Tras la afluencia de inmigrantes al Reino Unido debido a la ampliación de la Unión Europea en 2004 , se establecieron varias tiendas que vendían cocina y bebidas de Europa del Este, muchas de las cuales tenían kvas importado (principalmente pasteurizado). Como resultado, desde entonces, en 2023 también estarán disponibles en el Reino Unido varios sabores diferentes de kvas no pasteurizado, fermentado con un cultivo iniciador de masa madre . [55] En los últimos años, el kvas también se ha vuelto más popular en Serbia . [56]
En 2017, el productor Biotic Ferments desarrolló en California una versión de kvas de zanahoria o remolacha. [57]
El kvas fermentado naturalmente contiene 5,9%±0,02 carbohidratos, de los cuales 5,7%±0,02 son azúcares (principalmente fructosa , glucosa y maltosa ), así como 0,71±0,09, 1,28±0,12 y 18,14±0,48 mg/100 g de tiamina . riboflavina y niacina respectivamente. Además de eso, también se han identificado 19 compuestos volátiles aromáticos diferentes en el kvas fermentado de forma natural, en particular el 4-penten-2-ol (10,05×10 7 PAU), que tiene un olor afrutado; carvona (2,28×10 7 PAU) procedente de frutos de alcaravea utilizados como ingrediente en el pan de centeno; y octanoato de etilo (1,03×10 7 PAU), que tiene olor a fruta y grasa. [7]
Se ha descubierto que el kvas tradicional elaborado con pan integral de centeno tiene, en promedio, el doble de contenido de fibra dietética , un 60% más de actividad antioxidante (debido a la adición de caramelo y ácido cítrico al pan) y tres veces menos contenido de azúcar reductor que Kvas producido industrialmente. [58]
Históricamente, el alcohol por volumen (ABV) del kvas variaba según los ingredientes, la flora microbiana, así como la temperatura y la duración de la fermentación, [18] pero hoy en día no suele superar el 1,5%. La amplia disponibilidad y consumo de kvas, incluso por parte de niños de todas las edades, junto con la falta de indicación de ABV para kvas en las etiquetas y en los anuncios, se ha señalado como un posible contribuyente al alcoholismo crónico en la ex Unión Soviética . [59]
Además de beber, las familias también utilizan el kvas como base para muchos platos. [60] Las sopas frías tradicionales de verano de la cocina rusa , como okroshka , [61] botvinya y tyurya , se basan en kvas.
El nombre de Kvasir , ser sabio de la mitología nórdica , posiblemente esté relacionado con el kvas. [62] [63] [64] [65] [66]
Hay una expresión rusa, Перебиваться с хлеба на квас (literalmente 'trepar del pan al kvas'), que significa 'vivir de la mano a la boca' o 'arreglarse' [67] en referencia a la práctica frugal entre los pobres. campesinos de hacer kvas con restos de pan de centeno rancio . [68] Otro término ruso relacionado con el kvas es "patriotismo del kvas " (квасной патриотизм) que se remonta a una carta de 1823 del poeta ruso Pyotr Vyazemsky , quien lo definió como "elogio incondicional de todo lo que es suyo". [69]
En el idioma polaco , existen varios dichos tradicionales que hacen referencia a kwas chlebowy . [42] También hay una antigua canción popular polaca que rima. Muestra la historia del kvas en el país como si fuera bebido por generaciones de segadores polacos como una bebida para calmar la sed utilizada durante los períodos de arduo trabajo durante la temporada de cosecha, mucho antes de que se hiciera popular como bebida medicinal entre los szlachta . La canción dice lo siguiente: [70]
En el pueblo polaco de Zaława existe un juego tradicional conocido como wulkan ('volcán') asociado a esta bebida. La fermentación de los azúcares hace que el kvas esté ligeramente carbonatado, por lo que, cuando se agita o se calienta, puede hacer que el líquido suba repentina y rápidamente de un recipiente abierto. Jugar al wulkan consiste en agitar enérgicamente una botella de kvas poco antes de entregársela a otra persona que la va a beber; El repentino "disparo" de la bebida sobre quien abre la botella es una fuente de entretenimiento para los jóvenes de Zaława y una broma muy conocida durante las festividades regionales. [42]
En Guerra y paz de Tolstoi , los soldados franceses conocen el kvas al entrar en Moscú, lo disfrutan pero se refieren a él como "limonada de cerdo". [71] En Motl, Peysi the Cantor's Son de Sholem Aleichem , el kvas diluido es el foco de uno de los planes de enriquecimiento rápido del hermano mayor de Motl . [72]
Una bebida similar con bajo contenido de alcohol (0,5-1,0%), el kvas... puede ser una "cerveza fósil"
Los carbohidratos predominantes son maltosa, maltotriosa, glucosa y fructosa, el contenido de etanol es del 1% o menos [2].
Se considera que el kvas se echa a perder si el etanol se acumula en niveles más altos.
Nadie sabe quién inventó el kvas ni cuándo. La primera mención escrita de ello se encuentra en la Crónica primaria de Néstor , compilada en Kiev a principios del siglo XII. En ese momento no existía Rusia, y probablemente nunca se sabrá si fue un pueblo eslavo o alguna otra etnia de Europa del Este el que inventó el kvas.
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )W wieku XX kwas został zapomniany, wyparty przez wody gazowane i inne słodkie napoje.
Medios relacionados con Kvas en Wikimedia Commons
La definición del diccionario de kvas en Wikcionario