Konbu (del japonés :昆布, romanizado : konbu o kombu ) es un alga marina comestible principalmente de la familia Laminariaceae y se come ampliamente en el este de Asia . [1] También puede denominarse dasima ( coreano : 다시마 ) o haidai ( chino simplificado :海带; chino tradicional :海帶; pinyin : Hǎidài ).
Las algas marinas están presentes en las dietas de muchas civilizaciones, incluidas la china y la islandesa; sin embargo, los mayores consumidores de algas marinas son los japoneses, que han incorporado algas marinas y algas marinas a sus dietas durante más de 1.500 años. [2]
Existen alrededor de dieciocho especies comestibles en la familia Laminariaceae y la mayoría de ellas, aunque no todas, se denominan kombu. Es confuso que las especies de Laminariaceae tengan varios nombres en biología y en la ciencia pesquera . En la siguiente lista, los sinónimos de la ciencia pesquera están entre paréntesis y los nombres japoneses los siguen. [ cita requerida ]
Kombu es un término tomado del japonés .
En japonés antiguo, las algas comestibles se denominaban genéricamente « me » (cf. wakame , arame ) y se utilizaban kanji como «軍布», [3]海藻[4] o «和布» [5] para transcribir la palabra. En particular, al kombu se lo denominaba hirome (de hiroi , ancho) o ebisume (de ebisu ). [6] Algún tiempo después, los nombres konfu y kofu aparecieron respectivamente en dos ediciones de Iroha Jiruishō en los siglos XII y XIII. [7]
Se han propuesto varias teorías sobre el origen del nombre kombu, pero hoy en día predominan las dos siguientes: [ cita requerida ]
Una de ellas es que se originó a partir del on'yomi ( lectura chino-japonesa ) del nombre chino 昆布 (kūnbù). [8] El propio kanji ya se podía ver en Shōsōin Monjo (siglo VIII) y Shoku Nihongi (797) en Japón, y además se remonta en China, ya en el siglo III, al libro Wupu Bencao (alrededor de 239). [9] Li Shizhen escribió lo siguiente en su Bencao Gangmu (1596):
Pensándolo bien, Wupu Bencao dice "綸布 (gūanbù), alias 昆布 (kūnbù)". Entonces, lo que se menciona en el Erya como "(lo que se pronuncia) 綸 se parece a 綸. Esto está en el Mar de China Oriental " kūnbù. La pronunciación de 綸 es 関 (gūan), que significa cordón hecho con hilo verde, y se corrompió a 昆 (kūn).
- Li Shizhen, Bencao Gangmu [10]
Otra posibilidad para explicar la asociación surge porque las descripciones de kūnbù en los documentos chinos son vagas e inconsistentes, y es imposible identificar a qué alga marina podría haberse aplicado el término. Por ejemplo, Chen Cangqi (681-757) señaló: "kūnbù se produce en el Mar de China Meridional ; su hoja es como una mano y el tamaño es el mismo que una hierba plateada y una caña , es de color rojo púrpura; la parte delgada de la hoja es alga marina", [10] que es similar al wakame, arame, kurome o kajime ( Ecklonia cava ). La dificultad es que, al menos en ese momento, el kombu no se producía ni en Oriente ni en el Mar de China Meridional. Además, siguiendo a Zhang Yxi, Li Shizhen clasificó kūnbù y haidai (significa kombu en chino) como cosas diferentes, [10] y esta clasificación continúa en China hoy en día. [11]
Aunque es difícil encontrar evidencia arqueológica de algas debido a su fácil descomposición, se han encontrado algunos restos de algas wakame en algunas ruinas del Período Jōmon [12], lo que lleva a suponer que también se comía kombu en esa época. En cuanto a los documentos supervivientes, las letras 軍布 (en chino-japonés, 軍 es gun/kun; 布 es fu/pu/bu) aparecieron en Man'yōshū y tiras de madera de Fujiwara-kyō, y pueden haber indicado kombu. El Shoku Nihongi (797) informa: en 797 Suga no Komahiru de Emishi (pueblo de la región Ainu o Tohoku) declaró que habían estado ofreciendo kombu, que crecía allí, como tributo a la corte de Yamato todos los años sin falta. El Engishiki (927) también informa que Mutsu había ofrecido kombu . [ cita requerida ]
Durante el período Muromachi , una técnica de secado recientemente desarrollada permitió que el kombu se almacenara durante más de unos pocos días, y se convirtió en un producto de exportación importante del área de Tohoku. [ cita requerida ] En el período Edo , cuando Hokkaidō fue colonizado y se organizaron las rutas de envío, el uso de kombu se generalizó en todo Japón. La cocina tradicional de Okinawa depende en gran medida del kombu como parte de la dieta; esta práctica comenzó en el período Edo. Okinawa utiliza más kombu por hogar que cualquier otra prefectura. En el siglo XX, se descubrió una forma de cultivar kombu y se volvió barato y fácilmente disponible. [13]
En 1867, la palabra "kombu" apareció por primera vez en una publicación en inglés: A Japanese and English Dictionary de James Curtis Hepburn .
El umami , un sabor básico , fue identificado científicamente por primera vez en 1908 por Kikunae Ikeda a través de su experimentación con kombu . [14] [15] Descubrió que el ácido glutámico era responsable de la palatabilidad del caldo dashi creado a partir de kombu , y era una sensación distinta de los sabores dulce, agrio, amargo y salado. [16] Ikeda nombró al sabor recién descubierto umami (うま味), de la palabra japonesa umai (うまい, "delicioso"). [17]
Desde la década de 1960, el kombu seco se ha exportado desde Japón a muchos países. Al principio, estaba disponible en tiendas de alimentos y restaurantes asiáticos, y especialmente japoneses, y ahora se puede encontrar en supermercados, tiendas de alimentos naturales y otros proveedores no especializados. [ cita requerida ]
El kombu se vende seco ( dashi konbu ), encurtido en vinagre ( su konbu ) o en tiras secas ( oboro konbu , tororo konbu o shiraga konbu ). También se puede comer fresco en sashimi .
El kombu se utiliza ampliamente en la cocina japonesa como uno de los tres ingredientes principales necesarios para hacer dashi , un caldo para sopa. El konbu dashi se prepara colocando kombu entero, seco o en polvo, en agua fría y calentándolo hasta casi hervir. El kombu ablandado se suele comer después de cocinarlo o se corta en rodajas y se usa para hacer tsukudani , un plato que se cuece a fuego lento en salsa de soja y mirin .
El kombu se puede encurtir con un condimento agridulce, cortado en tiras pequeñas de unos 5 o 6 cm de largo y 2 cm de ancho. Estas se suelen comer como aperitivo con té verde . Se suele incluir al cocinar las judías, supuestamente para añadir nutrientes y mejorar su digestibilidad.
El konbu-cha o kobu-cha (昆布茶) es un té que se prepara infusionando kombu en agua caliente. Lo que los estadounidenses llaman kombucha se llama "kōcha kinoko" en Japón. [18]
El kombu también se utiliza para preparar un condimento para el arroz que se va a utilizar para sushi .
El kombu es una buena fuente de ácido glutámico , un aminoácido responsable del umami (la palabra japonesa que se utiliza para designar un sabor básico, identificada en 1908). Además del kombu, existen varios alimentos que aportan ácido glutámico o glutamatos .
El kombu contiene niveles extremadamente altos de yodo . Si bien este elemento es esencial para el crecimiento y el desarrollo normales, los niveles de kombu pueden causar sobredosis; se le ha culpado de problemas de tiroides después de beber grandes cantidades de leche de soja en la que el kombu era un aditivo. [19]
También es una fuente de fibra dietética . Las algas, entre ellas el kombu, también contienen familias enteras de enzimas desconocidas que descomponen azúcares complejos que normalmente no son digeribles para el intestino humano (y por lo tanto causan gases). [20] También contiene las enzimas alfa-galactosidasa y beta-galactosidasa , muy estudiadas . [21]
Las bacterias E. coli genéticamente manipuladas pueden digerir el kombu y convertirlo en etanol , lo que lo convierte en una posible fuente de biocombustible marítimo . [22] [23]
