Los fiddleheads o fiddlehead greens son las hojas enrolladas de un helecho incipiente , [1] cosechadas para su uso como verdura .
Si se dejaba en la planta, cada cabeza de violín se desenrollaba formando una nueva fronda ( vernación circinada ). Como los violines se cosechan temprano en la temporada, antes de que la fronda se abra y alcance su altura máxima, se cortan bastante cerca del suelo. [2]
Las cabezas de violín de helechos contienen un compuesto asociado con la toxicidad de los helechos y tiaminasa . [3]
La cabeza del violín se asemeja a la ornamentación rizada (llamada voluta ) en el extremo de un instrumento de cuerda, como un violín . También se le llama báculo , por el bastón curvo utilizado por los obispos , que tiene su origen en el cayado de pastor .
Las cabezas de violín de ciertos helechos se comen como verdura de hoja cocida . Los más populares son:
El valor ornamental de los fiddleheads los hace muy caros en las regiones templadas donde no abundan.
Disponibles estacionalmente, los fiddleheads se recolectan y se cosechan comercialmente en primavera. [6] Al recolectar cabezas de violín, se recomienda tomar solo un tercio de las puntas por planta/racimo para una cosecha sostenible. [7] Cada planta produce varias puntas que se convierten en hojas.
Los Fiddleheads han sido parte de las dietas tradicionales en gran parte del norte de Francia desde principios de la Edad Media, [ cita necesaria ] en toda Asia , [ cita necesaria ] y también entre los nativos americanos durante siglos. [8] También forman parte de la dieta en el Lejano Oriente ruso , donde a menudo se recogen en el medio silvestre en otoño, se conservan en sal durante el invierno y luego se consumen en primavera.
En Indonesia, los helechos jóvenes se cocinan en una rica salsa de coco condimentada con ají , galanga , hierba de limón , hojas de cúrcuma y otras especias. Este plato se llama gulai pakis o gulai paku , y es originario del grupo étnico Minangkabau de Indonesia .
En Filipinas , las hojas tiernas de Diplazium esculentum o pakô son un manjar que a menudo se prepara en ensalada con tomate, rodajas de huevo saladas y un aderezo de vinagreta simple.
En el este de Asia, las cabezas de helecho ( Pteridium aquilinum ) se comen como verdura, llamadas kogomi (コゴミ) en Japón, gosari ( 고사리 ) en Corea y juécài (蕨菜) en China y Taiwán .
En Corea , un banchan (guarnición pequeña) típico es el gosari-namul ( 고사리나물 ), que consiste en cabezas de violín de helecho preparadas y salteadas . También es un componente del plato popular bibimbap , yukgaejang y bindae-tteok . En la isla de Jeju , la isla más meridional de Corea del Sur, recolectarlo de abril a mayo es una convención.
En Japón , las cabezas de violín de helecho son un plato muy apreciado y se dice que asarlas neutraliza las toxinas de la verdura. En Japón, las cabezas de violín del helecho en flor ( Osmunda japonica ), conocido como zenmai (薇), así como las del helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocido como kogomi (コゴミ), se comen comúnmente en primavera. Los violines en Japón se consideran sansai o vegetales silvestres. También se utilizan tradicionalmente para elaborar warabimochi , un postre de estilo japonés.
En el subcontinente indio , se encuentra en los estados del Himalaya del norte y noreste de la India . En el estado de Tripura , se le conoce como muikhonchok en el idioma kokborok . Como parte de la cocina Tripuri ; El helecho fiddlehead se prepara salteado como bhaja y se sirve como guarnición. En Manipur se le conoce como 'Chekoh' en el idioma local Thadou . Se suele consumir salteado con pollo, huevos, gambas u otras proteínas.
En Mandi (Himachal Pradesh) se llama Lingad y se utiliza para encurtir verduras. En el valle de Kullu, en Himachal Pradesh , se lo conoce localmente como lingri y se utiliza para hacer un pepinillo lingri ka achaar . En el valle de Kangra se le llamaungdu en el dialecto Kangri y se come como verdura. En Chamba se le conoce como "kasrod". En la división Kumaon de Uttarakhand , se llama limbra. En la división Garhwal de Uttarakhand , se llama languda y se come como verdura. En las regiones de Darjeeling y Sikkim , se llama niyuro (नियुरो) y es común como guarnición de verduras, a menudo mezclado con queso local y, a veces, encurtido. En las regiones del sur de Bengala Occidental se le conoce como dheki shaak o dheki shaag.
En Assam , se le conoce como dhekia xak ( asamés : ঢেকীয়া শাক ); allí es un acompañamiento popular. En el área de Jammu en Jammu y Cachemira , se le conoce como kasrod (कसरोड). El plato de Dogra más famoso es el kasrod ka achaar (encurtido de helecho violín). En Poonch , se lo conoce como 'Kandor' (कंडोर) en el idioma local. En Kishtwar , se le conoce como ted (टेड) en el idioma local Kishtwari . También se cocina como guarnición de vegetales secos para comer con rotis o parathas . En el distrito Ramban de Jammu y Cachemira, se llama "DheeD" en idioma Khah.
En Nepal , es un alimento de temporada llamado niyuro (नियुरो) o niuro (निउरो). Hay tres variedades de fiddlehead más comúnmente que se encuentran en la cocina nepalí, a saber, सेती निउरो con tallo verde blanquecino, काली निउरो con tallo morado oscuro y ठूलो निउरो con grandes tallos verdes. Se sirve como guarnición de verduras, a menudo cocinadas en mantequilla clarificada local. También está en escabeche.
Los helechos de avestruz ( Matteuccia struthiopteris ), conocidos localmente como "fiddleheads", crecen de forma silvestre en las zonas húmedas del noreste de América del Norte en primavera. Los pueblos Maliseet , Mi'kmaq y Penobscot del este de Canadá y Maine han cosechado tradicionalmente violines, y la verdura se introdujo primero a los colonos acadianos a principios del siglo XVIII, y más tarde a los colonos leales al Imperio Unido cuando comenzaron a establecerse en Nuevo Brunswick. en la década de 1780. [9] [10] Los fiddleheads siguen siendo un plato tradicional en estas regiones, y la mayor parte de la recolección comercial se realiza en New Brunswick, Quebec y Maine, y la verdura se considera particularmente emblemática de New Brunswick. [6] [11] El mayor productor, envasador y distribuidor de fiddleheads silvestres de América del Norte estableció la primera granja comercial de fiddleheads de Ontario en Port Colborne en 2006. [6] Las áreas productoras de fiddlehead también se encuentran en Nueva Escocia , Vermont y New Hampshire . [11] El pueblo canadiense de Tide Head, Nuevo Brunswick , se anuncia a sí mismo como la "Capital mundial de Fiddlehead". [12]
Los violines se venden frescos y congelados. Los violines frescos están disponibles en el mercado sólo durante unas pocas semanas en primavera y son bastante caros. Sin embargo, en algunas tiendas se pueden encontrar cabezas de violín encurtidas y congeladas durante todo el año. Por lo general, la verdura se cuece al vapor, se hierve y/o se saltea antes de comerse caliente, con salsa holandesa , mantequilla, limón, vinagre y/o ajo, o se enfría en ensalada o con mayonesa .
Para cocinar violines, se recomienda [13] quitar la cáscara de papel marrón antes de lavarlos con varios cambios de agua fría y luego hervirlos o cocinarlos al vapor. La ebullición reduce el amargor y el contenido de taninos y toxinas. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades asociaron varios casos de enfermedades transmitidas por alimentos con violinistas a principios de la década de 1990. Aunque no identificaron una toxina en los violines, los hallazgos de ese caso sugieren que los violines deben cocinarse bien antes de comerlos. [13] El tiempo de cocción recomendado por las autoridades sanitarias es de 15 minutos si se hierve y de 10 a 12 minutos si se cuece al vapor. [13] El método de cocción recomendado por los gourmets es esparcir una capa delgada en una canasta de vapor y cocinar al vapor ligeramente, hasta que estén tiernos y crujientes [ cita necesaria ] .
Históricamente, los maoríes han comido brotes jóvenes de helechos llamados pikopiko , que pueden referirse a varias especies de helechos de Nueva Zelanda.
Los violines son bajos en sodio, pero ricos en potasio. [14]
Muchos helechos también contienen la enzima tiaminasa , que descompone la tiamina . Esto puede provocar beriberi , si se consume en exceso. [15]
Además, existe cierta evidencia de que ciertas variedades de violines, por ejemplo, los helechos ( género Pteridium ), son tóxicas. [16] [17] Se recomienda cocinar completamente los violines para destruir el ácido shikímico . [18] No se cree que el helecho avestruz ( Matteuccia struthiopteris ) cause cáncer, [19] aunque hay pruebas de que contiene una toxina no identificada aún. [20]
