La quesería (o caseicultura ) es el arte de elaborar queso . La producción de queso, como muchos otros procesos de conservación de alimentos , permite conservar en forma concentrada el valor nutricional y económico de un alimento, en este caso la leche. La quesería permite producir queso con diversos sabores y consistencias. [1]
La fabricación de queso está documentada en dibujos de tumbas egipcias y en la literatura griega antigua. [1]
La fabricación de queso puede haberse originado a partir de pastores nómadas que almacenaban la leche en recipientes hechos de estómagos de ovejas y cabras . Debido a que sus revestimientos estomacales contienen una mezcla de ácido láctico , bacterias como contaminantes de la leche y cuajo , la leche fermentaría y coagularía . [2] Se habría producido un producto que recuerda al yogur , que a través de una suave agitación y la separación de la cuajada del suero habría dado lugar a la producción de queso; el queso es esencialmente una concentración de la principal proteína de la leche, caseína y grasa de la leche. Las proteínas del suero , otras proteínas principales de la leche y la lactosa se eliminan en el suero del queso . Otra teoría es la propuesta por David Asher, quien escribió que los orígenes en realidad se encuentran dentro del "cubo de leche descuidado en la cultura europea posterior, que no se había lavado y contenía todas las bacterias necesarias para facilitar la ecología del queso". [3]
Una de las primeras herramientas de los antiguos queseros para la elaboración del queso, los moldes o coladores de queso, se pueden encontrar en toda Europa y datan de la Edad del Bronce . [4] Se utilizaban cestas para separar la cuajada del queso, pero a medida que avanzaba la tecnología, estos moldes de queso se hacían de madera o cerámica. Los queseros colocaban la cuajada del queso dentro del molde, aseguraban el molde con una tapa y luego añadían presión para separar el suero, que se escurría por los agujeros del molde. Cuanto más suero se drenaba, menos humedad retenía el queso. Menos humedad significaba que el queso sería más firme. En Irlanda , algunos quesos variaban desde un queso seco y duro (mullahawn) hasta un queso semilíquido (millsén). [5]
Los diseños y patrones se utilizaban a menudo para decorar los quesos y diferenciarlos. Dado que muchos establecimientos monásticos y abadías poseían su parte de animales lecheros en esa época, era habitual que los quesos que producían llevaran una cruz en el medio.
Aunque hoy en día la idea común de que el queso se elabora con leche de vaca es que se trata de un producto elaborado a partir de leche de vaca, en realidad la leche de cabra era la base preferida de los antiguos queseros, debido a que las cabras son animales más pequeños que las vacas. Esto significaba que las cabras necesitaban menos comida y eran más fáciles de transportar y pastorear. Además, las cabras pueden reproducirse en cualquier época del año, a diferencia de las ovejas, que también producen leche, pero la temporada de apareamiento solo se producía durante el otoño y el invierno.
Antes de la era de la pasteurización, los fabricantes de queso sabían que ciertos quesos podían causar estreñimiento o cálculos renales, por lo que aconsejaban a sus clientes que complementaran estos efectos secundarios comiéndolos con moderación junto con otros alimentos y consumiendo nueces, almendras o rábano picante. [6] [7]
El objetivo de la elaboración del queso es controlar el deterioro de la leche y convertirla en queso. La leche es tradicionalmente de vaca , cabra , oveja o búfala , aunque, en teoría, el queso podría elaborarse a partir de la leche de cualquier mamífero. La leche de vaca es la más utilizada en todo el mundo. El objetivo del quesero es obtener un producto consistente con características específicas (aspecto, aroma, sabor, textura). El proceso utilizado para elaborar un camembert será similar, pero no exactamente igual, al utilizado para elaborar un cheddar .
Algunos quesos pueden dejarse fermentar deliberadamente a partir de esporas y bacterias naturalmente transportadas por el aire ; este enfoque generalmente conduce a un producto menos consistente pero valioso en un nicho de mercado.
El queso se elabora llevando la leche (posiblemente pasteurizada ) en la tina de queso a una temperatura necesaria para promover el crecimiento de las bacterias que se alimentan de lactosa y, por lo tanto, fermentan la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias en la leche pueden ser silvestres, como es el caso de la leche no pasteurizada, agregadas a partir de un cultivo , concentrado congelado o liofilizado de bacterias iniciadoras . Las bacterias que producen solo ácido láctico durante la fermentación son homofermentativas ; las que también producen ácido láctico y otros compuestos como dióxido de carbono , alcohol , aldehídos y cetonas son heterofermentativas . La fermentación con bacterias homofermentativas es importante en la producción de quesos como el Cheddar, donde se requiere un sabor limpio y ácido . Para quesos como el Emmental, el uso de bacterias heterofermentativas es necesario para producir los compuestos que dan sabores frutales característicos y, lo que es más importante, el gas que da como resultado la formación de burbujas en el queso ("agujeros para los ojos").
Los cultivos iniciadores se eligen para dar al queso sus características específicas. En el caso de quesos madurados con moho, como el Stilton , el Roquefort o el Camembert , las esporas de moho (esporas de hongos) se pueden añadir a la leche en la cuba de elaboración del queso o se pueden añadir más tarde a la cuajada del queso.
Durante el proceso de fermentación, una vez que se ha desarrollado suficiente ácido láctico, se añade cuajo para provocar la precipitación de la caseína . El cuajo contiene la enzima quimosina , que convierte la κ-caseína en para-κ-caseinato (el componente principal de la cuajada del queso , que es una sal de un fragmento de la caseína) y glicomacropéptido, que se pierde en el suero del queso. A medida que se forma la cuajada, la grasa de la leche queda atrapada en una matriz de caseína. Después de añadir el cuajo, se deja que la leche del queso forme cuajada durante un período de tiempo.
Una vez que se considera que la cuajada está lista, se debe liberar el suero del queso. Como ocurre con muchos alimentos, la presencia de agua y bacterias en ella favorece la descomposición . Para evitar dicha descomposición, es necesario eliminar la mayor parte del agua (suero) de la leche del queso y, por lo tanto, de la cuajada del queso, para realizar una deshidratación parcial de la cuajada. Hay varias formas de separar la cuajada del suero.
Para hacer el queso Cheddar (o muchos otros quesos duros), la cuajada se corta en cubos pequeños y se eleva la temperatura a aproximadamente 39 °C (102 °F) para "escaldar" las partículas de cuajada. Se produce la sinéresis y el suero del queso se extrae de las partículas. La cuajada y el suero del queso Cheddar suelen transferirse desde la tina del queso a una mesa de enfriamiento que contiene rejillas que permiten que el suero se escurra, pero que atrapan la cuajada. La cuajada se corta con cuchillos largos y sin filo y el quesero la "bloquea" (apila, corta y da vuelta) para promover la liberación del suero del queso en un proceso conocido como "cheddarización". Durante este proceso, la acidez de la cuajada aumenta hasta un nivel deseado. Luego, la cuajada se muele en trozos con forma de cinta y se le mezcla sal para detener el desarrollo de ácido. La cuajada de queso verde salada se coloca en moldes de queso forrados con estopillas y se prensa durante la noche para permitir que las partículas de cuajada se unan. Los bloques de queso prensados se sacan de los moldes y se envuelven con una tela similar a la muselina , se enceran o se envasan al vacío en bolsas de plástico para almacenarlos hasta su maduración. El envasado al vacío elimina el oxígeno y evita el crecimiento de moho (hongos) durante la maduración, lo que, según el producto final deseado, puede ser una característica deseable o no.
A diferencia de la elaboración del queso cheddar, la elaboración de quesos como el camembert requiere un tratamiento más delicado de la cuajada. Se transfiere con cuidado a aros de queso y se deja que el suero se escurra de la cuajada por gravedad , generalmente durante la noche. Luego, las cuajadas de queso se retiran de los aros para ser puestas en salmuera mediante inmersión en una solución saturada de sal . La absorción de sal detiene el crecimiento de bacterias, como en el caso del cheddar. Si no se han agregado esporas de moho blanco a la leche del queso, se aplican al queso rociando el queso con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiendo el queso en un baño que contenga esporas de, por ejemplo, Penicillium candida .
Al llevar el queso a través de una serie de etapas de maduración donde la temperatura y la humedad relativa se controlan cuidadosamente, lo que permite que el moho superficial crezca y que se produzca la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados por moho maduran muy rápidamente en comparación con los quesos duros (semanas en lugar de meses o años). Esto se debe a que los hongos utilizados son bioquímicamente muy activos en comparación con las bacterias iniciadoras . Algunos quesos se maduran superficialmente por mohos, como el Camembert y el Brie, algunos se maduran internamente, como el Stilton, que se perfora con alambres de acero inoxidable , para admitir aire para promover la germinación y el crecimiento de esporas de moho, como con Penicillium roqueforti . La maduración superficial de algunos quesos, como el Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que aportan sabor y textura de la capa. A otros se les permite desarrollar crecimientos bacterianos superficiales que dan colores y apariencias característicos, por ejemplo, por el crecimiento de Brevibacterium Linens , que da una capa naranja a los quesos.
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