El Stilton es un queso inglés , producido en dos variedades: Azul , al que se le añade Penicillium roqueforti para generar un olor y sabor característicos, y Blanco, que no lo lleva. Ambos han recibido el estatus de denominación de origen protegida (DOP) por parte de la Comisión Europea , lo que exige que solo el queso producido en los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire pueda llamarse Stilton. El queso toma su nombre del pueblo de Stilton , ahora en Cambridgeshire , donde se ha vendido durante mucho tiempo, pero no se puede fabricar porque no está en uno de los tres condados permitidos.
Tradicionalmente se ha atribuido a Frances Pawlett (o Paulet), una quesera de Wymondham, Leicestershire , la creación de la forma y el estilo modernos del queso Stilton en la década de 1720, [2] [3] pero también se ha nombrado a otros. [4] Una investigación de principios del siglo XIX publicada por William Marshall proporciona lógica e historia oral para indicar una continuidad entre el queso Stilton producido localmente y el desarrollo posterior de una industria comercial de alta rotación que importaba queso producido en otros lugares, bajo la guía local. [5] Una receta para un queso Stilton fue publicada en 1726 por Richard Bradley , más tarde primer profesor de botánica en la Universidad de Cambridge . [6]
Otra referencia impresa temprana al queso Stilton vino de William Stukeley en 1722. [7] Daniel Defoe en su obra de 1724 Un recorrido por toda la isla de Gran Bretaña señala: "Pasamos por Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama nuestro parmesano inglés , y se sirve con ácaros o gusanos a su alrededor, tan espesos, que traen una cuchara con ellos para que comas los ácaros, como lo haces con el queso". [8]
Según la Asociación de Queseros de Stilton, la primera persona en comercializar queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill, propietario del Bell Inn en Great North Road , en el pueblo de Stilton , Huntingdonshire , [9] (ahora un distrito administrativo de Cambridgeshire). La tradición cuenta que en 1730, Thornhill descubrió un queso azul distintivo mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray en la zona rural de Leicestershire, posiblemente Wymondham. [10] Se enamoró del queso e hizo un acuerdo comercial que le otorgó al Bell Inn los derechos exclusivos de comercialización de Blue Stilton. Poco después, se entregaron allí carros llenos de queso. El pueblo se encontraba en Great North Road, una ruta principal de diligencias entre Londres y el norte de Inglaterra , por lo que Thornhill pudo promover las ventas y la fama de Stilton se extendió rápidamente.
En 1936 se formó la Asociación de Fabricantes de Queso Stilton (SCMA) para presionar a favor de una regulación que protegiera la calidad y el origen del queso. En 1966, se le concedió al Stilton protección legal a través de una marca comercial de certificación , el único queso británico que ha recibido ese estatus. [9]
Aunque originalmente el queso Stilton se elaboraba con leche cruda, la producción pasó a ser de leche pasteurizada tras un problema sanitario a finales de los años 1980. Desde que el Stilton obtuvo la denominación de origen protegida en 1996, el queso elaborado con leche cruda ya no puede venderse con el nombre de Stilton. [11] [12]
Las distintivas vetas azules del queso Stilton azul se crean perforando la corteza del queso con agujas de acero inoxidable, lo que permite que el aire entre en el interior. El proceso de fabricación y maduración dura entre nueve y doce semanas.
Para que un queso pueda llevar el nombre "Stilton", debe elaborarse en uno de los tres condados de Derbyshire , Leicestershire y Nottinghamshire y utilizar leche local pasteurizada . Los fabricantes de Stilton en estos condados recibieron protección bajo la legislación europea como denominación de origen protegida (DOP) en 1996. El queso sigue estando protegido por su DOP incluso después del Brexit , bajo la legislación de la UE (en la UE e Irlanda del Norte) y bajo la legislación del Reino Unido (Inglaterra, Escocia y Gales).
En septiembre de 2016, solo seis lecherías tenían licencia para producir Stilton (tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire [13] ), cada una de las cuales estaba sujeta a auditorías periódicas por parte de una agencia de inspección independiente acreditada según la norma europea EN 45011. Cuatro de las lecherías autorizadas están ubicadas en el valle de Belvoir , que se extiende a lo largo de las fronteras de Nottinghamshire, Leicestershire y Lincolnshire. Esta zona se considera comúnmente como el corazón de la producción de Stilton, con lecherías ubicadas en la ciudad de Melton Mowbray y los pueblos de Colston Bassett , Cropwell Bishop , Long Clawson y Saxelbye . Otra lechería de Leicestershire estaba en los terrenos de Quenby Hall , cerca del pueblo de Hungarton , fuera de los límites generalmente aceptados del valle de Belvoir. Quenby Hall reinició la producción de Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005 (la antigua lechería databa del siglo XVIII), pero el negocio cerró en 2011. [14]
El queso Stilton se elabora en Derbyshire desde 1900, originalmente en Hartington . [15] La antigua lechería con licencia propiedad de Dairy Crest que producía el producto en Hartington fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008 y cerró en 2009, y su producción se transfirió a Leicestershire. Dos ex empleados establecieron Hartington Creamery en Pikehall en la parroquia de Hartington, que obtuvo la licencia en 2014. Pronto se les unieron tres socios adicionales y esta empresa es la más pequeña de las seis empresas con licencia para fabricar Stilton. [16] [17] En marzo de 2021, Hartington Stilton comercializaba dentro del Reino Unido, pero también exportaba a los EE. UU. y a la UE; acababa de comenzar a exportar a Canadá. El director de la empresa le dijo a la BBC que tuvieron "un aumento en el interés y las ventas al consumidor de los EE. UU.", pero tuvo que detener las ventas a la Unión Europea después del Brexit debido al costo de un certificado de veterinario. [18]
El queso Stilton no se puede elaborar en el pueblo de Stilton, que le dio su nombre al queso, [19] porque no se encuentra en ninguno de los tres condados permitidos, sino en el condado administrativo de Cambridgeshire y el condado histórico de Huntingdonshire . La Original Cheese Company solicitó al Defra una modificación de la DOP Stilton para incluir el pueblo, pero la solicitud fue rechazada en 2013. [20]
El queso Stilton también se fabricaba en Staffordshire . La familia Nuttall de Beeby , Leicestershire, abrió una fábrica de queso Stilton en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte. Sin embargo, esta empresa no duró mucho y el lugar se convirtió en una lechería general. [21]
Para que un queso tenga la etiqueta "Blue Stilton" en la UE, debe: [22]
En particular, en caso de escasez local de leche, la leche puede obtenerse de los condados circundantes de Cambridgeshire , Northamptonshire , Warwickshire , Staffordshire , Gran Manchester , Cheshire , Yorkshire o Lincolnshire .
En promedio, el queso Stilton terminado tiene un contenido típico de grasa del 35% y un contenido de proteína del 23%. [22]
Existen varios quesos azules que se elaboran de forma similar al Blue Stilton. Estos obtienen sus vetas azules y su sabor distintivo del uso de uno o más hongos saprotróficos , como Penicillium roqueforti y Penicillium glaucum . Desde que entró en vigor la DOP, algunos supermercados británicos han almacenado un "queso azul británico" genérico. Otros fabricantes han adoptado sus propios nombres y estilos. Otros quesos azules británicos típicos son el Oxford Blue y el Shropshire Blue . El Stichelton es un queso azul inglés prácticamente idéntico al Blue Stilton, pero como no utiliza leche pasteurizada, no puede llamarse legalmente Stilton, [23] debido a su condición de DOP.
Muchos países tienen quesos azules. Italia, por ejemplo, tiene un gorgonzola de color azul verdoso elaborado con leche de vaca. Francia tiene quesos azules como el Fourme d'Ambert de Auvernia , elaborado con leche de vaca, y el Roquefort , elaborado con leche de oveja. Dinamarca produce queso azul danés . Algunos de los numerosos quesos de los Países Bajos son azules, como el ruscello. [24]
El Blue Stilton se suele comer con apio o peras. Se suele añadir como condimento a sopas de verduras , sobre todo a cremas de apio o brócoli . [25] También se come con diversas galletas saladas, bizcochos o pan. Se puede utilizar para hacer una salsa de queso azul que se sirve rociada sobre un bistec, o se puede desmenuzar el queso sobre una ensalada. Tradicionalmente, el Blue Stilton se combina con vino de cebada o con oporto , pero también combina bien con jerez dulce o vino de Madeira . La práctica de hacer un hueco en el centro de un queso Stilton y verter vino de Oporto en él está en desuso; no obstante, esta combinación se ha comercializado en tubos con tapa de rosca "como pasta de dientes". [26] [27] El queso se come tradicionalmente en Navidad. [28] La corteza del queso se forma naturalmente durante el proceso de envejecimiento y es comestible, a diferencia de la corteza de otros quesos, como el Edam . [ cita requerida ]
El Stilton blanco no tiene el moho Penicillium roqueforti , que de otro modo daría lugar a las vetas azules que normalmente se asocian con el Stilton. Es un queso desmenuzable, cremoso y de textura abierta que ahora se utiliza ampliamente como base para mezclar con albaricoque, jengibre y frutas cítricas o de vid para crear quesos de postre y también se ha utilizado como aromatizante para chocolate. [29]
El queso Huntsman se elabora tanto con Blue Stilton como con Double Gloucester . [30]
El autor inglés GK Chesterton escribió varios ensayos sobre el queso, en concreto sobre la ausencia del queso en el arte. En uno de ellos recuerda una ocasión en la que visitó por casualidad un pequeño pueblo de los pantanos de Inglaterra, que resultó ser Stilton. Su experiencia en Stilton le dejó una profunda impresión, que expresó a través de la poesía en su "Soneto a un queso Stilton":
Stilton, deberías estar viviendo en este momento
Y así lo estás. No pierdas la gracia por ello;
Inglaterra te necesita, y yo también
. Ella es un pantano. Hasta donde alcanza la vista,
legua tras legua herbosa desde la torre de Lincoln
Hasta Stilton en los campos, ella es un pantano.
Sin embargo, este alto queso, por elección de los hombres de las tierras pantanosas,
Como un alto volcán verde se alzó en poder.
La vida sencilla y el beber mucho ya no existen,
Y la religión pura leyendo " Palabras domésticas ",
Y la hombría robusta sentada quieta todo el día
Encoge, como este queso que se desmorona hasta su núcleo;
Mientras mi digestión, como la Cámara de los Lores,
Las cargas más pesadas recaen sobre sí misma.
[31]
Esto es en parte una parodia del soneto de William Wordsworth " Londres, 1802 ", cuyo primer verso era " ¡Milton! Deberías estar vivo a esta hora".
George Orwell escribió un ensayo, "En defensa de la cocina inglesa", publicado por primera vez en el Evening Standard el 15 de diciembre de 1945. Al enumerar los puntos fuertes de la cocina británica , menciona el queso Stilton: "Luego están los quesos ingleses. No hay muchos, pero me imagino que el Stilton es el mejor queso de su tipo en el mundo, seguido de cerca por el Wensleydale ". [32]
La Asociación de Fabricantes de Queso Stilton produjo una fragancia llamada Eau de Stilton , que era "muy diferente a los perfumes muy dulces que hueles en la calle cuando alguien pasa caminando a tu lado". [33]
La búsqueda de un queso Stilton sin pasteurizar fue un elemento de la trama de un episodio de Chef! titulado "The Big Cheese", emitido en BBC1 el 25 de febrero de 1993.
Un personaje llamado G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright aparece en varias de las novelas de Jeeves de PG Wodehouse .
