Stichelton es un queso azul inglés . Es similar al queso Stilton azul , excepto que no utiliza leche pasteurizada ni cuajo de producción industrial . El nombre proviene de una forma del nombre de la aldea Stilton en el Libro Domesday de 1086 ( Stichiltone/Sticiltone ), ya que el nombre Stilton no puede usarse legalmente para el queso. [1] [2]
Randolph Hodgson, de Neal's Yard Dairy , y el estadounidense Joe Schneider producen Stichelton en lotes pequeños en una lechería de Cuckney, en el extremo norte del bosque de Sherwood , en Nottinghamshire . Utilizan leche cruda , cuajo de estómagos de terneros y un sistema de alisado y dosificación manual. [1]
Fue nombrado uno de los 5 mejores quesos del mundo por la chef francesa Anne-Sophie Pic. [1] En 2022, Dan Saladino lo presentó como uno de los tres quesos, junto con Salers (Francia) y Mishavine (Albania), en un libro titulado Eating to Extinction: The World's Rarest Foods and Why We Need to Save Them . [3]
Aunque la mayoría de los quesos Stilton se han elaborado con leche pasteurizada durante muchos años, hasta 1989 la lechería Colston Bassett elaboró un Stilton con leche no pasteurizada . Sin embargo, tras un brote de intoxicación alimentaria erróneamente relacionado con la lechería [4] y que posteriormente se reveló que no tenía fundamento, [5] decidieron poner fin a la producción del queso no pasteurizado. En 1996, esta decisión quedó consagrada de forma permanente cuando la UE le concedió al Stilton el estatus de Denominación de Origen Protegida , siendo uno de los criterios el uso de leche de vaca pasteurizada. [6]
El Stichelton es producido por una sociedad que incluye a Randolph Hodgson, propietario de la tienda minorista especializada en quesos Neal's Yard Dairy , [7] y Joe Schneider, un estadounidense que había trabajado como quesero en los Países Bajos y el Reino Unido. A finales de 2004, Schneider y Hodgson analizaron la posibilidad de recrear un queso estilo Stilton sin pasteurizar. Finalmente encontraron un local en el que poner en marcha su lechería, en la finca Welbeck Abbey, cerca de Worksop, en Nottinghamshire.
Como no se podía utilizar el nombre Stilton, el nuevo queso se denominó Stichelton, que según sus creadores se basaba en el nombre original del pueblo de Stilton (la ortografía Stichelton aparece en los Lincoln Rolls del siglo XIII). El primer queso Stichelton se produjo en octubre de 2006. [8]
El Stichelton se elabora en una lechería a partir de leche no pasteurizada de vacas frisias-Holstein de la granja Collinthwaite, en la finca Welbeck, en Nottinghamshire. La revista ForbesLife lo describió como un "queso suntuoso que genera en la boca una cadena de sensaciones suculentas, complejas y llenas de sabor: afrutado y salado, mantecoso y terroso, ácido y cremoso. Robin Hood nunca lo había probado tan bien". [1]
El cultivo iniciador del queso se conoce como MT36, el cultivo original utilizado en los Stiltons no pasteurizados anteriores a 1989, y es diferente del cultivo que se utiliza en los modernos pasteurizados. [9] Un colega de Hodgson obtuvo una muestra de MT36 del productor original y la mantuvo viva durante quince años hasta el inicio de la producción de Stichelton. [10]
