Saint-Nectaire es un queso francés elaborado en la región de Auvernia, en el centro de Francia .
El queso se elabora en Auvernia desde al menos el siglo XVII.
Hasta el siglo XVII, el queso Saint-Nectaire era de producción campestre y, en su mayoría, lo elaboraban mujeres. También se le denominaba «queso de centeno», ya que se maduraba en centeno. Es conocido por su pasta cremosa y untuosa y su sabor a avellana. Fue introducido en la corte del rey Luis XIV por el mariscal de Francia Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), [1] donde el queso se ganó inmediatamente el favor del rey. En 1768, ya era ampliamente reconocido, como describió Legrand d'Aussy en una historia sobre su viaje a Auvernia: «Si alguien quiere invitarte a un banquete, siempre habrá un poco de Saint-Nectaire». Senneterre también fue responsable de la introducción de los quesos Cantal y Salers .
Este queso es un queso no horneado de pasta prensada, elaborado a partir de leche de vaca , principalmente de Holstein y Montbéliarde y, en ocasiones, de Salers . Tiene forma cilíndrica, mide unos 20 a 24 cm de ancho y unos 3 a 5 cm de grosor. Nunca pesa más de 1,850 kg. El “petit-Saint-Nectaire” mide de 12 a 14 cm de ancho, de 3,5 a 4,5 cm de grosor y el peso no supera los 0,650 kg. El queso tiene una corteza similar por ambos lados, con pocos mohos. Según la edad del queso, la corteza puede ser blanca, marrón o gris, y con manchas anaranjadas, amarillas o rojas. Si un queso tiene un color uniforme, no se puede vender como queso Saint-Nectaire. El contenido mínimo de materia grasa por cada 100 gramos de queso una vez desecado es de 45 gramos. El queso refinado entero debe tener menos del 50% de contenido de materia seca. Una vez cortado, el Saint-Nectaire tiene una pasta blanda, fluida y olorosa, de color cremoso. Su sabor tiene un toque de avellana, debido a la flora aromática donde madura el queso.
El queso se elabora en una zona herbosa y volcánica, en los alrededores del País de los Monts-Dore. La región autorizada para producir Saint-Nectaire comprende un total de 72 pueblos, de los cuales 52 están en Puy-de-Dome (incluido el pueblo de Saint-Nectaire) y 20 en Cantal.
Saint-Nectaire es una Denominación de Origen Controlada (AOC), una certificación que se otorga a los productos agrícolas franceses en función de un conjunto de normas claramente definidas. Por ejemplo, debe estar elaborado con leche de vaca en una zona específicamente delimitada en la región de Monts-Dore. La Denominación fue reconocida por primera vez a nivel nacional y recibió el estatus de AOC en 1955. [2]
En aquella época, el queso Saint-Nectaire se producía exclusivamente en granjas a partir de la leche de sus propias vacas. Cuando se concedió la denominación, las lecherías industriales también pudieron producir Saint-Nectaire. Para diferenciar los productos elaborados con ambos procesos, los quesos de granja se marcan con una pequeña etiqueta ovalada de caseína verde, mientras que a los quesos industriales se les aplica una etiqueta cuadrada. En 1996, se concedió al Saint-Nectaire una Denominación de Origen Protegida (DOP), extendiendo la protección del nombre a toda la Unión Europea. Más tarde se incluyó en el pliego de condiciones una nueva denominación, “ petit-Saint-Nectaire ” (que significa “pequeño Saint-Nectaire”), que se otorga a los quesos de 600 gramos.
El queso de granja Saint-Nectaire se elabora siempre con leche entera y no pasteurizada, dos veces al día, justo después de cada ordeño. El queso Saint-Nectaire industrializado puede elaborarse con leches mezcladas, termizadas o pasteurizadas . Para la elaboración de un solo queso se necesitan entre 13 y 14 litros de leche.
Después de cada ordeño, y una vez pasteurizada la leche, se añade cuajo a la leche y se deja cuajar durante un tiempo de 30 a 40 minutos, tanto si se trata de un queso industrial como de caserío. A continuación, la cuajada obtenida se descuaja con una lira , un instrumento fabricado en metal. La leche se descuaja para obtener trozos de queso cuajado del tamaño aproximado de un grano de trigo.
La siguiente fase de la producción es la recogida de los granos, que caen y se recogen en el fondo del tanque. A continuación, el operario retira el suero que constituye el 80% del volumen inicial de leche. El suero de la leche o permeado de la leche se entrega posteriormente a las vacas, esparcido en los campos. También puede ser recogido por algunas industrias lácteas que extraen de él la nata, la convierten en polvo para alimentar a los terneros o lo utilizan en la elaboración de otros productos alimenticios, como el chocolate y los platos preenvasados. Una vez escurridos, los trozos de leche cuajada se prensan por primera vez en su molde mediante una máquina. El queso prensado se llama tome . A continuación, el tome se envuelve en lienzo, se le pone un pequeño sello de caseína (ovalado o cuadrado) encima y se sala el queso (con un poco de salmuera). A continuación, se coloca en una prensa durante 12 a 24 horas. El siguiente paso se denomina ressuyage (literalmente, "resecado"), y consiste en desenvolver el queso y almacenarlo en una cámara frigorífica a 10 °C (50 °F) con una humedad relativa de entre el 40 % y el 60 %. Los ganaderos y productores lecheros pueden dejar que el queso madure o venderlo a especialistas en maduración de quesos.
El proceso de maduración dura un mínimo de 28 días, según el pliego de condiciones (reducido a 21 días para el "petit-Saint-Nectaire"). En general, se necesitan de cinco a seis semanas para que un queso de granja madure, pero puede tardar hasta dos o tres meses. Mientras tanto, los quesos se lavan varias veces con agua salada y se les da la vuelta con regularidad para obtener la corteza de color naranja grisáceo, característica del queso Saint-Nectaire.
El queso se madura sobre paja de centeno . La mayoría de los quesos Saint-Nectaires se transportan a un afinador profesional para las últimas seis semanas de afinado . El afinado se interrumpe si se considera que el sabor y el aroma no se desarrollan lo suficiente.
La denominación de origen de Saint-Nectaire es la primera de Francia en volumen de producción. Representa 6.500 toneladas al año y el número de productores de granja asciende a 240 ganaderos. Además, las industrias lácteas y las queserías producen 7.000 toneladas. En 2007, se produjeron 13.500 toneladas de queso.
El queso acompaña cualquier tipo de comida. Se puede utilizar en tartas, pasteles y bollos.
La Maison du Saint-Nectaire, o Casa de Saint-Nectaire, se encuentra en el pueblo de Saint-Nectaire, en la carretera de Murol. Es un museo que muestra la historia y los métodos de producción del Saint-Nectaire.
El nombre del queso proviene del mariscal de Senneterre (una corrupción lingüística de " Saint-Nectaire "), quien lo sirvió en la mesa de Luis XIV .
