Camembert ( / ˈ k æ m ə m b ɛər / KAM -əm-bair , Reino Unido también /- m ɒ m -/ -om- , francés: [kamɑ̃bɛʁ] ) es un quesode lechedevacahúmedo, suave, cremoso y madurado en la superficie. Se elaboró por primera vez a fines del siglo XVIII enCamembert,Normandía, en el noroestede Francia. A veces se lo compara en apariencia, sabor y textura conel queso briecontenidode grasa láctealigeramente menorel típico 20% – 25% en peso del[1]
El primer camembert se elaboraba con leche no pasteurizada , y la variedad AOC "Camembert de Normandie" (aproximadamente el 10% de la producción) está obligada por ley a elaborarse únicamente con leche no pasteurizada. Sin embargo, muchos queseros modernos fuera de Normandía, Francia, utilizan leche pasteurizada por razones de seguridad, cumplimiento de las regulaciones o conveniencia. [2]
El queso se elabora inoculando bacterias mesófilas en leche de vaca calentada , luego se le agrega cuajo y se deja coagular la mezcla. Luego, la cuajada se corta en cubos de aproximadamente 1 cm (1/2 pulgada), se sala y se transfiere a moldes cilíndricos bajos para camembert. [2] Los moldes se dan vuelta cada seis a doce horas para permitir que el suero se escurra uniformemente de la cuajada cortada; después de 48 horas, cada molde contiene una masa de queso sólida, cilíndrica y plana que pesa generalmente 250 gramos (aproximadamente 9 oz). En este punto, el queso fresco es duro, desmenuzable y suave.
A continuación, se rocía la superficie de cada queso con una suspensión acuosa del moho Penicillium camemberti y se dejan madurar durante un mínimo de tres semanas, como exige la ley. Este afinamiento produce la distintiva corteza enmohecida y comestible y la textura cremosa del interior característica del queso. [2] Una vez que los quesos están lo suficientemente maduros, se envuelven en papel y se pueden colocar en cajas de madera para su transporte.
Se dice que el camembert fue elaborado por primera vez en 1791 por Marie Harel , una granjera de Normandía , siguiendo el consejo del abad Charles-Jean Bonvoust que venía de Alençon . [3] Se le atribuye haber refinado una receta de queso previamente existente de la región de Pays d'Auge y haberla lanzado al resto del mundo. [4] Ella transmitió sus secretos a su hija, cuyo marido, Victor Paynel, regaló uno de los mejores quesos de su esposa a Napoleón III , quien le dio su sello real de aprobación. [4]
El origen del queso conocido hoy como camembert se remonta probablemente a los inicios de la industrialización del proceso de elaboración del queso, a finales del siglo XIX. [5] En 1890, un ingeniero, M. Ridel, ideó la caja de madera que se utilizaba para transportar el queso y que ayudó a enviarlo a distancias más largas, en particular a América, donde se hizo muy popular. Estas cajas todavía se utilizan hoy en día.
Antes de que se comprendieran los hongos , el color de la corteza del camembert era una cuestión de azar, siendo más común un gris azulado con manchas marrones. Desde principios del siglo XX, la corteza ha sido más comúnmente blanca pura, pero no fue hasta mediados de la década de 1970 que el blanco puro se convirtió en el estándar.
El queso se entregó a las tropas francesas durante la Primera Guerra Mundial y, como resultado, se convirtió en un elemento fijo en la cultura popular francesa. Desempeña muchos otros papeles en la cultura, la literatura y la historia francesas. Ahora es conocido internacionalmente y se elaboran muchas variedades locales en todo el mundo.
La variedad denominada Camembert de Normandie obtuvo una denominación de origen protegida en 1992, después de la AOC original de 1983. La AOC Camembert sólo puede elaborarse a partir de leche cruda no pasteurizada de vacas normandas . Los problemas con las normas de higiene han provocado restricciones a la importación y venta en algunos países, en particular en los EE. UU. [6] ; en estos territorios se vende en su lugar una variante elaborada con leche pasteurizada.
El queso camembert obtiene su olor característico de muchos compuestos, entre ellos el diacetilo (sabor a mantequilla para las palomitas de maíz), el 3-metilbutanal , el metional (producto de degradación de la metionina ), el 1-octen-3-ol y el 1-octen-3-ona (productos de degradación de las grasas), el acetato de fenetilo , la 2-undecanona , la δ-decalactona , el ácido butírico y el ácido isovalérico [7] , así como compuestos volátiles de azufre como el tioacetato de S-metilo [8] .
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El camembert demasiado maduro contiene una cantidad excesiva y desagradable de amoníaco, que es producido por los mismos microorganismos necesarios para la maduración. [9]
El Brie y el Camembert son dos quesos blandos similares que se elaboran con leche de vaca. A pesar de sus similitudes, existen diferencias notables entre ellos, como su origen, su forma de comercialización, su tamaño y su sabor.
El queso Brie tiene su origen en el Brie, mientras que el Camembert proviene de Normandía . Tradicionalmente, el Brie se producía en ruedas grandes que medían 22,9 cm (9 pulgadas) o 36,8 cm (14,5 pulgadas) de diámetro. [1] Como resultado, el Brie tarda más en madurar en comparación con los quesos Camembert más pequeños. Cuando se vende, el Brie generalmente se corta en segmentos de las ruedas más grandes, aunque algunas variaciones de Brie se venden como cilindros pequeños y planos. En consecuencia, los lados de los segmentos de Brie no están cubiertos por la corteza. Por otro lado, el Camembert se madura como un queso redondo pequeño que mide 10,2 cm (4 pulgadas) de diámetro por 3,2 cm (1,26 pulgadas) de grosor, y está completamente cubierto por su corteza. [10] Esta diferencia en tamaño y cobertura de corteza le da al Camembert un sabor ligeramente más fuerte en comparación con el Brie madurado durante el mismo tiempo. Una vez que se corta la corteza del Camembert, generalmente emite un aroma más penetrante que el del Brie.
En cuanto al sabor, el camembert tiene un sabor más fuerte, ligeramente ácido y a veces calcáreo. La textura del camembert también es más suave que la del brie. Cuando se calienta, el camembert se vuelve más cremoso, mientras que el brie conserva más de su estructura cuando se calienta. Estas variaciones contribuyen a las características contrastantes de los dos quesos.
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El camembert suele venderse entero en envases de madera finos y redondos hechos de álamo . Las variantes modernas de envasado incluyen cajas de cartón y latas, con una anilla para abrir (el camembert en cajas metálicas no existe en el mercado francés). Las cajas de cartón se reservan para los camembert de bajo coste. El producto es el mismo que en el envase de madera, envuelto en seco en una envoltura de papel o papel de aluminio y no sumergido en salmuera o aceite.
En Hungría se produce un queso similar con el mismo nombre, [11] en la República Checa con el nombre de Hermelín y en Eslovaquia con el de encián o plesnivec . También se fabrica un queso tipo camembert en Cornualles, Reino Unido, y se comercializa como "camembert de Cornualles". [12] Fonterra, en Nueva Zelanda, elabora una variante llamada camembert log. Se trata de un cilindro largo de unos 10 cm (4 pulgadas) de diámetro y pesa 1 kg (2 libras). [13] Fonterra también elabora quesos camembert convencionales con sus marcas Mainland, Anchor y Kapiti. [14]
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