Un rollo de repollo es un plato que consiste en hojas de repollo cocidas envueltas alrededor de una variedad de rellenos . Es común en las cocinas de Europa central , septentrional , oriental y sudoriental y en gran parte de Asia occidental , el norte de China y partes del norte de África .Los rellenos de carne son tradicionales en Europa e incluyen carne de res , cordero o cerdo condimentada con ajo , cebolla y especias . A menudo también se incluyen cereales como arroz y cebada , champiñones y verduras . Las hojas de col fermentadas se utilizan para envolver, sobre todo en el sudeste de Europa. En Asia también se pueden utilizar mariscos, tofu y setas shiitake o Vegeta . La col china se utiliza a menudo como envoltorio.
Las hojas de repollo se rellenan con el relleno y luego se hornean , se cuecen a fuego lento o se cuecen al vapor en una olla tapada y generalmente se comen calientes, a menudo acompañadas con una salsa . La salsa varía mucho según la cocina. En Suecia y Finlandia, el repollo relleno se sirve con mermelada de arándanos rojos , que es a la vez dulce y agria. En Europa Central y del Este son típicas las salsas a base de tomate y la crema agria. En el Líbano, la col se rellena con arroz y carne picada y se enrolla sólo hasta alcanzar el tamaño de un cigarro. Se suele servir con una guarnición de yogur y una especie de vinagreta de limón y aceite de oliva aderezada con ajo y menta seca.
El rollo de repollo es un alimento básico en la cocina rumana con variaciones en la receta y el tamaño según la región, y normalmente tarda hasta 6 horas en cocinarse. Elaborado tradicionalmente con carne de cerdo, ternera, tocino, arroz, especias y aromáticos, asado en salsa de tomate y servido con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.
La autora de libros de texto de cocina, Nancy Krcek, afirmó que los orígenes no están claros y que es posible que varios grupos de personas lo hayan inventado al mismo tiempo. [1] Otra autora de libros de cocina, Malgorzata Caprari, afirmó que se cree que el crédito se debe a los habitantes más pobres de los países de Europa central y oriental. Debido al cultivo generalizado de repollo en estas regiones, es probable que las culturas que las habitaban fueran las inventoras originales de este plato. [2]
Los rollitos de repollo se han abierto camino en la cultura popular y se han convertido en uno de los platos más reconocibles de la cocina de Europa Central y del Este. A menudo aparecen en la literatura y las películas como símbolo de comodidad y tradición hogareña.
Los judíos comen tradicionalmente una versión llamada holishkes en Simjat Torá . [3] Las recetas varían según la región; Los polacos del norte prefieren una salsa salada, mientras que Galicia, Hungría y Ucrania prefieren la agridulce, por ejemplo. [3]
En Armenia, los rollitos de col se rellenan con frijoles y frutas ácidas. Se envuelve con hojas de col y se rellena con frijoles rojos, garbanzos, lentejas, trigo partido, pasta de tomate, cebolla y muchas especias y aromas. Los rollos de repollo se llaman Pasuts tolma (ֺֽ֡ւց ց ִָֿ֬֡) (dolma de Cuaresma) en armenio y están hechos de siete granos diferentes: garbanzos, frijoles, lentejas, trigo partido, guisantes, arroz y maíz. [9] Los cocineros armenios a veces usan jarabe de rosa mosqueta para darle sabor a los rollos de repollo rellenos. [10]
Las hojas de col rellenas ( azerbaiyano : Kələm dolması , turco : Lahana dolması ) son populares durante todo el año en Azerbaiyán y Turquía, pero especialmente en invierno, cuando otras verduras son menos abundantes. El relleno suele consistir en arroz y hierbas como cilantro, menta y eneldo, cebolla y carne, aunque existe una variación, la yalancı dolma ( dolma "falsa" ), que no lleva carne. [11]
Los rollitos de repollo son un estándar culinario en Turquía , Bulgaria , Grecia , Macedonia del Norte , Albania , Serbia , Montenegro , Bosnia y Herzegovina , Croacia , Eslovenia y Rumania . Se elaboran tradicionalmente con hojas de col en salmuera rellenas de carne molida de res, cerdo y arroz, aunque la carne también se puede omitir o sustituir por nueces trituradas, piñones y pasas. En Rumania y partes de Grecia , los rollitos de col son el plato favorito durante la época navideña y otras festividades sin ayuno. En algunos países, como Serbia , los rollitos de col se cuecen tradicionalmente a fuego lento en una salsa a base de pimentón con trozos de tocino ahumado.
Dado que el sarmale [12] es el plato nacional de Rumania, existen diferentes variaciones y tamaños según la región. Los sarmale son rollos de repollo rellenos rumanos que se sirven tradicionalmente en Navidad y Nochevieja , pero que también se sirven durante todo el año en bodas, bautizos y otras celebraciones importantes. Se considera un plato de invierno y comienza con la celebración ortodoxa del día de San Ignacio: la preparación del cerdo, cuando los rumanos tradicionalmente sacrifican los cerdos para Navidad. La carne de cerdo o de res molida se mezcla con cebollas caramelizadas salteadas y arroz, y se rellena con una hoja de col, una hoja de chucrut encurtida [13] o una hoja de parra. Para darle sabor, suelen consistir en capas con tocino, costillas ahumadas o salchichas ahumadas. Condimentado con especias y aromáticos, se sirve tradicionalmente con polenta , crema agria y pimientos picantes encurtidos.
El tradicional rollo de col húngaro (töltött káposzta) se puede preparar con hojas de col dulce o chucrut rellenas con una mezcla de carne de cerdo picada, huevos y arroz sazonados con pimentón, alcaravea, sal y pimienta. La versión húngara suele contener pimienta picada ( pimentón ) y se sirve con crema agria encima. Muchos húngaros sirven esta comida durante Navidad y Nochevieja, aunque es un plato común durante todo el año (la versión dulce durante el verano/otoño y la agria durante el invierno/primavera). El repollo relleno agrio es parte del menú tradicional húngaro de matanza de cerdos y se dice que comerlo durante la temporada navideña le traerá riqueza y salud para el nuevo año.
Los rollitos de col rellenos son un plato popular polaco. La carne de cerdo y de res mezclada con arroz o cebada se coloca en una hoja de col y se cocina en el horno o en la estufa hasta que estén tiernas.
Los rollitos de col se llaman gołąbki en polaco, holubky en checos y eslovacos, o sarma / сарма en serbios, croatas y búlgaros. La salsa suele ser la principal diferencia en las variaciones regionales. En una versión menos popular llamada leniwe gołąbki (rollitos de col perezosos), los ingredientes se pican, se combinan y se hornean o se fríen.
En Ucrania, el llenado de holubtsi varía en todo el país. En la región de los Cárpatos se utiliza sémola de maíz, mientras que en la zona de Poltava se prefiere el sémola de trigo sarraceno . El cereal se cocina ligeramente y se mezcla con cebollas fritas , shkvarky ( chicharrones de cerdo ) o carne picada cruda. La mezcla se combina con especias y condimentos y luego se utiliza como relleno para hojas de col frescas o encurtidas al vapor. En primavera, las hojas de col se suelen sustituir por hojas frescas de remolacha y, en el suroeste, por hojas tiernas y frescas de parra. Los holubtsi se fríen ligeramente y luego se cuecen con crema agria, tomate, champiñones o alguna otra salsa. Durante los períodos de Cuaresma puede ser agua mezclada con kvas , mientras que en otras ocasiones puede ser un caldo de carne.
En la orilla izquierda de Ucrania y en el sur, los holubtsi suelen ser grandes y se elaboran con la hoja entera de col, mientras que en la región del Dniéster y los Cárpatos la hoja de col se divide en varios trozos. En estas últimas regiones, los cocineros que hacían grandes holubtsi eran considerados perezosos. En Poltava los cocineros preferían los holubtsi grandes porque eran más jugosos. En la mayor parte de Ucrania, los holubtsi eran un plato cotidiano, pero en la mayor parte de Ucrania en la margen derecha , con la excepción de Polissia , también se incluían en las comidas navideñas. A partir de la década de 1920, los holubtsi comenzaron a rellenarse con una mezcla de arroz y carne y, en lugar de kvas, comenzaron a cocinarse en jugo, salsa o pasta de tomate. Esta es la forma más común de prepararlos hoy en día.
Los holubtsi son un plato popular tanto para la comida diaria como para ocasiones especiales. Para la Sviata Vecheria (Cena de Nochebuena) en muchas regiones de Ucrania, los holubtsi constituyen uno de los doce platos tradicionales que se sirven esa noche. En este caso sólo se utilizan ingredientes de Cuaresma. [14] [15] En ocasión de Sviata Vecheria , los boykos y los transcarpáticos elaboran holubtsi a partir de "kryzhavky" (repollos enteros encurtidos). En estos holubtsi "en escabeche" se pone un relleno de arroz y champiñones. Los holubtsi al estilo de los Cárpatos se elaboran normalmente con col fresca y se rellenan con sémola de maíz o con patatas crudas ralladas (Vorokhta, Verkhovyna, Kvasy). Se sirven mejor con salsa de champiñones. Para diferenciar los diferentes tipos de holubtsi, se envuelven en diferentes formas: los rellenos de maíz se hacen en forma de sobres, con los bordes doblados hacia adentro, los rellenos de patatas simplemente se enrollan. Un plato clásico de Sviata Vecheria de Halychian (gallego) es el holubtsi relleno de papa rallada y servido con una machanka de champiñones (salsa para mojar).
El 4 de mayo de 2023, la preparación del holubtsi, un plato tradicional ucraniano, fue inscrita en el Inventario Nacional de Elementos del Patrimonio Cultural Inmaterial de Ucrania. [dieciséis]
La versión rusa de los rollitos de col suele consistir en carne picada mezclada con arroz cocido (o trigo sarraceno) envuelta en hojas de col y guisada en una mezcla de crema agria, salsa de tomate o ambas.
Existe una variación más fácil de preparar de ese plato llamada lenivye golubtsy (por ejemplo, rollitos de col "perezosos"): el repollo se pica y se mezcla con carne picada y arroz, por lo que no es necesario envolver cada albóndiga en una hoja de repollo. [17]
En cuanto a la variante del plato con pimiento morrón , los rusos se refieren a él como "perchiki" ("pequeños pimientos", aunque los pimientos morrones son grandes entre los pimientos) [ cita necesaria ]
Kåldolmar ("dolma de repollo") son rollos de repollo suecos rellenos de arroz y carne picada (generalmente cerdo ). Se comen tradicionalmente con patatas hervidas o en puré , salsa gravy y mermelada de arándanos rojos . En Finlandia el mismo plato se conoce como kaalikääryle (plural kaalikääryleet ).
En 1709, tras perder la batalla de Poltava , el herido Carlos XII de Suecia y los restos de su ejército escaparon con sus aliados cosacos a la ciudad otomana de Bender , en la actual Moldavia , donde el sultán Ahmed III les concedió refugio . Carlos XII pasó más de cinco años en el Imperio Otomano, tratando de convencer al sultán para que lo ayudara a derrotar a los rusos. Cuando finalmente regresó a Suecia en 1715, lo siguieron sus acreedores otomanos y sus cocineros. Los acreedores permanecieron en Suecia al menos hasta 1732; En general, se cree que las dolmas de estilo otomano se introdujeron en la cocina sueca durante este período.
Como lo indica el nombre, los kåldolmar suecos generalmente se consideran una variedad de la dolma . El sueco es el único idioma europeo que utiliza el término turco dolma ("relleno") para referirse a los rollitos de col. [18]
La receta sueca más antigua conocida de "Dolma" se encuentra en la edición de 1765 del famoso libro de cocina de Cajsa Warg . [19] Warg instruyó a sus lectores a preparar los panecillos con hojas de parra, cordero, arroz y jugo de limón. Sin embargo, hacia el final de la receta, Warg sugirió que aquellos que no pudieran permitirse el lujo de hojas de parra pudieran usar hojas de col prehervidas en su lugar. [20] Hoy en día, el kåldolmar congelado , cocinado con hojas de col prehervidas, se vende en la mayoría de las principales tiendas de alimentos de Suecia.
Para valorar el intercambio cultural moderno entre Suecia y Oriente, el 30 de noviembre se celebra el Día de la Dolma de la Repollo (Kåldolmens dag), el día en que Carlos XII fue asesinado durante una campaña militar en Noruega. Las celebraciones fueron instauradas en 2010 por un grupo conocido como Amigos de la Dolma del Repollo (Kåldolmens vänner). En una serie de apariciones en los medios, el historiador Petter Hellström explicó que el grupo quería hacer del 30 de noviembre un día para recordar y reflexionar sobre las raíces multifacéticas del patrimonio cultural de Suecia, [20] aparentemente en contraste con la larga historia del mismo día como día de marcha no oficial. del fascismo sueco y del extremismo de derecha . [21] A partir de 2013, el Día de la Dolma de la Repollo fue organizado por el Museo de Historia Sueco en Estocolmo , el museo histórico más importante del país. [22] Las celebraciones también han contado con el apoyo de varias organizaciones importantes de la sociedad civil a lo largo de los años, en particular la Iglesia de Suecia y la Federación de Historia Local y Cultura Popular (Sveriges hembygdsförbund).
En la cocina egipcia , los rollos de repollo se llaman محشي كرمب, pronunciado maḥshī kromb o maḥshī koronb (ya que el árabe estándar [m] a menudo se convierte en [n] cerca de [b] en árabe egipcio ), traduciéndose literalmente como "repollo relleno". Las hojas son frescas y comúnmente se cortan en trozos más pequeños y parcialmente precocidas. El relleno más común es una mezcla de arroz, cebolla, tomate, hierbas y especias (que normalmente incluyen menta, eneldo y comino); La carne rara vez se utiliza en el repollo relleno egipcio. Los panecillos se disponen en una olla y se hierven en caldo o salsa a base de tomate, incluyendo también las hierbas y especias. [23] Como los trozos de repollo y, por lo tanto, los rollos son pequeños, las hojas generalmente simplemente se enrollan alrededor del relleno casi como un cigarro pequeño, y se dejan abiertas en los extremos en lugar de doblarse alrededor del relleno para producir un paquete completamente cerrado. [23]
En regiones fuertemente influenciadas por inmigrantes polacos, como Chicago, que cuenta con la mayor población polaca fuera de Polonia, Detroit, Pensilvania, el nivel sur de Nueva York y el noreste de Ohio , el término generalmente se refiere a rollos de repollo rellenos, como los polacos. Golabki . Estos también se conocen como cerdos en una manta . [24] Los inmigrantes judíos de Europa del Este popularizaron el plato en la ciudad de Nueva York , donde se les conoció como repollo judío . [3]
Los rollos de repollo también ocupan un lugar destacado en las cocinas de los cajún y los criollos de Luisiana del sur de Luisiana, donde generalmente toman la forma de carne de cerdo molida mezclada con arroz y verduras picadas rellenas con hojas de col sancochadas y cocidas en un líquido a base de salsa de tomate .
Los estadounidenses romaníes , los estadounidenses de origen chino y los estadounidenses vietnamitas suelen cocinar rollos de repollo.
Los romaníes de Estados Unidos comen sarmi , que se elabora con hojas de col rellenas de carne de cerdo, cebollas, pimientos, arroz y tomates. [25]
En la cocina china , los rollos de col se llaman 白菜卷, que se pronuncia báicài juǎn .
Muchas culturas afirman tener [...] sus hojas de col hervidas.
{{cite book}}: Mantenimiento CS1: fecha y año ( enlace )