El pescado ahumado es pescado curado mediante ahumado . Los seres humanos han ahumado alimentos a lo largo de la historia. Originalmente, esto se hacía como conservante . En tiempos más recientes , el pescado se conserva fácilmente mediante refrigeración y congelación y el ahumado del pescado se realiza generalmente para obtener el sabor y el aroma únicos que imparte el proceso de ahumado.
Según Jeffrey J. Rozum, "El proceso de ahumado del pescado se produce mediante el uso del fuego. La madera contiene tres componentes principales que se descomponen en el proceso de combustión para formar humo. El proceso de combustión se denomina pirólisis , que se define simplemente como la descomposición química por calor. Los principales componentes de la madera son la celulosa , la hemicelulosa y la lignina ". [2]
"Los pasos principales en la preparación del pescado ahumado son la salazón (baño o inyección de salmuera líquida o mezcla de sal seca), el ahumado en frío, el enfriamiento, el envasado (al aire/vacío o modificado) y el almacenamiento. El ahumado, uno de los métodos de conservación más antiguos, combina los efectos de la salazón, el secado, el calentamiento y el ahumado. El ahumado típico del pescado se realiza en frío (28–32 °C) o en caliente (70–80 °C). El ahumado en frío no cocina la carne, no coagula las proteínas, no inactiva las enzimas que deterioran los alimentos ni elimina los patógenos alimentarios, por lo que es necesario almacenarlo refrigerado hasta su consumo", [3] aunque los jamones curados en seco se ahúman en frío y no requieren refrigeración. [ cita requerida ]
Un ahumadero es un edificio donde se cura el pescado o la carne con humo . En un pueblo pesquero tradicional , un ahumadero solía estar adjunto a la cabaña de un pescador . Los productos ahumados podían almacenarse en el edificio, a veces durante un año o más. [4] Los ahumaderos tradicionales servían tanto para ahumar como para almacenar el pescado ahumado. El pescado podía conservarse si se curaba con sal y se ahumaba en frío durante dos semanas o más. [4] Los ahumaderos solían estar asegurados para evitar que los animales y los ladrones tuvieran acceso a los alimentos. [4]
En la actualidad, existen dos métodos principales para ahumar pescado: el método tradicional y el método mecánico. El método tradicional implica que el pescado se suspende en ahumaderos sobre virutas de madera que arden lentamente . El pescado se deja durante la noche para que se infunda de forma natural con el humo. [5]
En el método mecánico, el humo se genera mediante el uso de condensados de humo, que se crean mediante el proceso industrial de convertir el humo en una forma sólida o líquida. El flujo de humo en el horno mecánico está controlado por computadora y, por lo general, el pescado pasa menos tiempo ahumándose que en un horno tradicional. [2]
La tecnología de flujo de aire laminar permite que los hornos mecánicos alcancen una mayor tasa de producción, mientras que el uso de microprocesadores ha permitido que los ahumadores de hornos mecánicos tengan una mayor cobertura de sensores dentro del horno. [2] [6]
El pescado ahumado de alta calidad es un producto de alta gama muy buscado por los restaurantes. [5] [7]
Los tipos de pescado ahumado más comunes en los EE. UU. son el salmón , la caballa , el pescado blanco y la trucha , aunque también se pueden conseguir otros pescados ahumados a nivel regional o en muchas tiendas étnicas. El salmón, la caballa y el arenque se consiguen universalmente tanto ahumados en caliente como en frío , mientras que la mayoría de los demás pescados se conservan tradicionalmente con solo uno de los métodos de ahumado.
Un nombre común para el salmón ahumado en frío es lox , del cual existen muchos tipos diferentes, generalmente identificados por el punto de origen (por ejemplo, de Escocia, Noruega, Holanda, el Pacífico y Nueva Escocia, Canadá; este último generalmente identificado como "Nova lox" o simplemente "Nova"). Tradicionalmente, "lox" designa salmón en salmuera en lugar de ahumado, [8] pero el límite lingüístico entre los dos tipos de productos se ha vuelto difuso. [9] "Gravad lax" o gravlax sigue siendo el único tipo que inequívocamente no es pescado ahumado. Sin embargo, las etiquetas comerciales aún identifican la mayoría de los productos ahumados como "salmón ahumado" en lugar de "lox".
La mayoría de los demás pescados ahumados en los EE. UU. se ahúman en caliente, aunque la caballa ahumada en frío siempre está disponible en las tiendas de delicatessen de Europa del Este, junto con el esturión , la lubina , el fletán o el rodaballo ahumados en frío y muchas otras variedades. Las tiendas de delicatessen judías a menudo venden, además de salmón ahumado en caliente, pescado blanco, caballa, trucha y bacalao negro (también conocido a veces como bacalao negro en su estado fresco). A lo largo del río Misisipi , también se puede conseguir esturión ahumado en caliente capturado localmente . Tradicionalmente, en los EE. UU., el pescado ahumado en frío, excepto el salmón, se considera "crudo" y, por lo tanto, no es seguro consumirlo sin cocinarlo. Por esta razón, en los EE. UU., el pescado ahumado en frío se limita en gran medida a las tiendas especializadas y étnicas.
En los Países Bajos, las variedades más comunes son la caballa, el arenque y el espadín del Báltico ahumados en caliente y en frío. La anguila ahumada en caliente es una especialidad en las provincias del norte, pero es un producto de delicatessen popular en todo el país.
El pescado ahumado es un producto destacado en la cocina rusa , la cocina judía asquenazí y la cocina escandinava, así como en varias cocinas de Europa central y oriental y en la cocina del noroeste del Pacífico .
En la cocina israelí , la trucha ahumada se come tradicionalmente como parte del meze , especialmente en el desayuno. A veces se le añaden hojas de romero . La trucha se puede encontrar en arroyos y ríos de todo el país, así como en el Mar de Galilea . [10]
La cocina inglesa , escocesa y canadiense incorpora una variedad de arenques ahumados en salmuera que solían conocerse como "arenque rojo". Con el aumento del uso de la expresión idiomática " arenque rojo ", las referencias al producto de pescado ahumado de esta manera disminuyeron. Un nombre actual más común para él es kippers o arenque kippered. El arenque kippered tradicionalmente se somete a un procesamiento adicional (remojo y cocción) antes del consumo. Arbroath Smokies (eglefino) y el pescado ahumado tradicional Grimsby (eglefino y bacalao) han recibido el estatus de Indicación Geográfica Protegida de la Comisión Europea , [11] [12] que restringe el uso del nombre al pescado que se procesa utilizando métodos específicos dentro de un área geográfica definida. Otros productos de pescado ahumado del Reino Unido incluyen finnan haddie y bloaters .
