El pescado ahumado es pescado que ha sido curado ahumándolo . Los humanos han ahumado alimentos a lo largo de la historia. Originalmente esto se hacía como conservante . En tiempos más recientes, el pescado se conserva fácilmente mediante refrigeración y congelación y el ahumado del pescado generalmente se realiza para obtener el sabor y aroma únicos que confiere el proceso de ahumado.
Según Jeffrey J. Rozum, "El proceso de ahumado de pescado se produce mediante el uso de fuego. La madera contiene tres componentes principales que se descomponen en el proceso de combustión para formar humo. El proceso de combustión se llama pirólisis , que se define simplemente como la Descomposición química por calor. Los principales componentes de la madera son celulosa , hemicelulosa y lignina . [2]
"Los principales pasos en la preparación del pescado ahumado son la salazón (baño o inyección de salmuera líquida o mezcla de sal seca), ahumado en frío, enfriamiento, envasado (aire/vacío o modificado) y almacenamiento. El ahumado, uno de los métodos de conservación más antiguos , combina los efectos de salazón, secado, calentamiento y ahumado. El ahumado típico del pescado es frío (28–32 °C) o caliente (70–80 °C). El ahumado en frío no cocina la carne, ni coagula las proteínas, ni inactiva enzimas que deterioran los alimentos o eliminan los patógenos alimentarios, por lo que el almacenamiento refrigerado es necesario hasta el consumo", [3] aunque los jamones curados en seco se ahúman en frío y no requieren refrigeración. [ cita necesaria ]
Un ahumadero es una construcción donde se cura con humo pescado o carne . En un pueblo de pescadores tradicional , a menudo se adjuntaba un ahumadero a la cabaña de un pescador . Los productos ahumados pueden almacenarse en el edificio, a veces durante un año o más. [4] Los ahumaderos tradicionales servían tanto como ahumadores como para almacenar el pescado ahumado. El pescado se podía conservar si se curaba con sal y se ahumaba en frío durante dos semanas o más. [4] Los ahumaderos a menudo estaban asegurados para evitar que los animales y los ladrones accedieran a la comida. [4]
Hoy en día existen dos métodos principales para ahumar pescado: el método tradicional y el método mecánico. El método tradicional consiste en suspender el pescado en ahumaderos sobre virutas de madera que arden lentamente . El pescado se deja durante la noche para que se infunda humo de forma natural. [5]
En el método mecánico, el humo se genera mediante el uso de condensados de humo, que se crean mediante el proceso industrial de convertir el humo en una forma sólida o líquida. El flujo de humo en el horno mecánico está controlado por computadora y el pescado generalmente pasa menos tiempo ahumándose que en un horno tradicional. [2]
La tecnología de flujo de aire laminar permite que los hornos mecánicos alcancen una mayor tasa de producción, mientras que el uso de microprocesadores ha permitido a los ahumadores de hornos mecánicos aumentar la cobertura del sensor dentro del horno. [2] [6]
El pescado ahumado de alta calidad es un producto de alta gama muy buscado por los restaurantes. [5] [7]
Los tipos más comunes de pescado ahumado en EE. UU. son el salmón , la caballa , el pescado blanco y la trucha , aunque también se encuentran disponibles otros pescados ahumados a nivel regional o en muchas tiendas étnicas. El salmón, la caballa y el arenque están disponibles universalmente, tanto ahumados en caliente como en frío , mientras que la mayoría de los demás pescados se conservan tradicionalmente sólo con uno de los métodos de ahumado.
Un nombre común para el salmón ahumado en frío es salmón ahumado , del cual hay muchos tipos diferentes disponibles, generalmente identificados por su punto de origen (p. ej., de Escocia, Noruega, Holanda, el Pacífico y Nueva Escocia, Canadá; este último generalmente identificado como " Nova lox" o simplemente "Nova"). Tradicionalmente, "lox" designa salmón en salmuera y no ahumado, [8] pero la frontera lingüística entre los dos tipos de productos se ha vuelto borrosa. [9] El "Gravad lax" o gravlax sigue siendo el único tipo que sin lugar a dudas no es pescado ahumado. Sin embargo, las etiquetas comerciales todavía identifican la mayoría de los productos ahumados como "salmón ahumado" en lugar de "salmón ahumado".
La mayoría del resto del pescado ahumado en los EE. UU. se ahuma en caliente, aunque la caballa ahumada en frío siempre está disponible en las delicatessen de Europa del Este, junto con el esturión , la lubina , el fletán o el rodaballo ahumados en frío y muchas otras variedades. Las delicatessen judías suelen vender, además de salmón ahumado, pescado blanco ahumado en caliente, caballa, trucha y pez negro (a veces también denominado bacalao negro en su estado fresco). A lo largo del río Mississippi , también se encuentra disponible esturión ahumado en caliente capturado localmente . Tradicionalmente, en Estados Unidos, el pescado ahumado en frío, distinto del salmón, se considera "crudo" y, por tanto, no es seguro consumirlo sin cocinarlo. Por esta razón, en Estados Unidos, el pescado ahumado en frío se limita en gran medida a las tiendas especializadas y étnicas.
En los Países Bajos, las variedades comúnmente disponibles incluyen caballa, arenque y espadines del Báltico ahumados en frío y en caliente . La anguila ahumada en caliente es una especialidad en las provincias del norte, pero es un producto delicatessen popular en todo el país.
El pescado ahumado es un elemento destacado en la cocina rusa , la cocina judía asquenazí y la cocina escandinava, así como en varias cocinas de Europa central y oriental y en la cocina del noroeste del Pacífico .
En la cocina israelí , la trucha ahumada se come tradicionalmente como parte del meze , especialmente en el desayuno. A veces se añaden hojas de romero . La trucha se puede encontrar en arroyos y ríos de todo el país, así como en el Mar de Galilea . [10]
La cocina inglesa , escocesa y canadiense incorpora una variedad de arenque ahumado en salmuera fuerte que solía conocerse como "arenque rojo". Con el uso cada vez mayor de la expresión idiomática " pista falsa ", disminuyeron las referencias al producto de pescado ahumado de esta manera. Un nombre actual más común es arenque ahumado o arenque arenque. El arenque ahumado tradicionalmente se somete a un procesamiento adicional (remojo y cocción) antes de su consumo.Arbroath Smokies (abadejo) y pescado ahumado tradicional de Grimsby (abadejo y bacalao) han recibido el estatus de Indicación Geográfica Protegida de la Comisión Europea , [11] [12] , lo que restringe el uso del nombre al pescado que se procesa utilizando métodos específicos dentro de un período definido. área geográfica. Otros productos de pescado ahumado del Reino Unido incluyen el finnan haddie y los bloaters .
