En viticultura, la madurez es la finalización del proceso de maduración de las uvas de vino en la vid, lo que señala el comienzo de la cosecha . Lo que constituye exactamente la madurez variará según el estilo de vino que se esté produciendo ( espumoso , tranquilo, fortificado , rosado , vino de postre , etc.) y lo que el enólogo y el viticultor personalmente crean que constituye la madurez. Una vez que se cosechan las uvas, los componentes físicos y químicos de la uva que influirán en la calidad de un vino están esencialmente establecidos, por lo que determinar el momento óptimo de madurez para la cosecha puede considerarse la decisión más crucial en la elaboración del vino. [1]
Existen varios factores que contribuyen a la maduración de la uva. A medida que las uvas pasan por el envero , los azúcares en las uvas continuarán aumentando a medida que los niveles de acidez caen. El equilibrio entre el azúcar (así como el nivel de alcohol potencial ) y los ácidos se considera uno de los aspectos más críticos de la producción de vino de calidad, por lo que tanto el peso del mosto como la " acidez total ", así como el pH de las uvas, se evalúan para determinar la madurez. Hacia fines del siglo XX, los enólogos y viticultores comenzaron a centrarse en el concepto de lograr la madurez " fisiológica " en las uvas, descrita como una madurez más completa de los taninos y otros compuestos fenólicos en las uvas que contribuyen al color , sabor y aroma del vino . [2]
Si la maduración se define ampliamente como el desarrollo de las uvas de vino, entonces se podría decir que la maduración ocurre a lo largo del ciclo anual continuo de la vid . De manera más estricta, la maduración comienza al inicio del envero . En este punto (que normalmente es de 40 a 60 días después del cuajado del fruto, aunque puede ser más largo en climas más fríos), las uvas son duras y verdes con bajos niveles de azúcar y niveles muy altos de ácidos principalmente málicos . Durante el envero , que puede durar de 30 a 70 días según el clima y otros factores, las uvas pasan por varios cambios que afectan su azúcar, acidez, taninos y composición mineral. La concentración de compuestos fenólicos en la piel, sobre todo las antocianinas para las uvas de vino tinto, reemplaza el color verde de la clorofila a medida que las propias bayas de uva cambian de color. [2] [3]
El aumento de azúcares en las uvas proviene del almacenamiento de carbohidratos en las raíces y el tronco de las vides, así como a través del proceso de fotosíntesis . La sacarosa producida por la fotosíntesis se transfiere de las hojas a las bayas a medida que se descompone en moléculas de glucosa y fructosa . La velocidad de esta acumulación dependerá de varios factores, incluido el clima (como una serie de clima nublado que impide que la luz solar llegue a la vid), así como el tamaño de rendimiento potencial de los racimos de uva y las puntas de los sarmientos jóvenes que compiten por los recursos de la vid madre. A medida que aumenta la concentración de azúcares, la concentración de ácidos disminuye debido, en parte, a la simple dilución , pero también al consumo de ácidos en el proceso de respiración de la planta . La disminución de los ácidos libres, así como la acumulación de potasio , desencadena un aumento en el nivel de pH del jugo de uva. [2]
Además del cambio de azúcar, los niveles de ácidos y pH de otros componentes de las uvas se van acumulando durante el proceso de maduración. Los componentes minerales de potasio, calcio , magnesio y sodio aumentan en concentración a medida que se diseminan entre la piel de las uvas y su pulpa carnosa. El color de las bayas de uva comienza a cambiar debido a la acumulación de compuestos fenólicos como la antocianina en la piel. Los flavonoides y compuestos volátiles conocidos como "precursores del sabor" que contribuyen al sabor y aroma final del vino también comienzan a acumularse en la piel y la pulpa. Además, la concentración de taninos en la uva aumenta en varias áreas de la uva, incluida la piel, las semillas y el tallo. [2] Al principio del proceso de maduración, estos taninos son muy amargos y "verdes". La exposición al calor y la luz solar durante el período de maduración marca el comienzo de cambios químicos en los taninos que, cuando se procesan en vino, hacen que los taninos se sientan más suaves en la boca. [4]
Lo que constituye la "madurez" variará según el estilo de vino que se esté produciendo, así como las opiniones particulares de los enólogos y viticultores sobre qué es la madurez óptima. El estilo de vino generalmente está dictado por el equilibrio entre azúcares y ácidos. Lo que puede considerarse "maduro" para un enólogo podría considerarse poco maduro para otro enólogo o incluso demasiado maduro para un tercer enólogo. El clima y la variedad de uva en particular también jugarán un papel en la determinación de la madurez y la fecha de cosecha. En climas muy cálidos, como ciertas áreas de California y Australia , la madurez generalmente se logra alrededor de 30 días después del inicio del envero , mientras que en climas mucho más fríos, como el Valle del Loira y partes de Alemania , esto puede no ocurrir hasta 70 días después del envero . Los períodos de maduración para cada variedad de uva individual variarán: uvas como Cabernet Sauvignon tardan mucho más en madurar en comparación con variedades de maduración temprana como Chardonnay y Pinot noir . [2]
Dado que durante el proceso de maduración los azúcares de las uvas aumentan, el nivel de dulzura , así como el nivel de alcohol potencial del vino, desempeñarán un papel considerable a la hora de determinar cuándo una uva está lo suficientemente "madura". Esto se debe a que la levadura convierte los azúcares en alcohol mediante el proceso de fermentación . Cuanto mayor sea la concentración de azúcares en la uva, mayor será el nivel de alcohol potencial. Sin embargo, la mayoría de las cepas de levadura para la elaboración del vino tienen dificultades para sobrevivir en una solución de alcohol por encima del 15% de alcohol por volumen (ABV) y cesan la fermentación antes de que todo el azúcar se convierta en alcohol. Esto deja una cierta cantidad de azúcar residual que influye en el nivel de dulzura del vino. Los vinos que están destinados a ser dulces, como los vinos de postre, a menudo se denominan vinos de cosecha tardía porque se cosechan en puntos extremos de maduración mucho más tarde que cuando se han cosechado las uvas de vino de mesa normales. [1]
La presencia de alcohol (en particular etanol ) en el vino contribuye mucho más que los beneficios para la salud en moderación y consumo mínimo, aplicado con prudencia, o los efectos negativos en exceso. Tiene un inmenso impacto en el peso y la sensación en boca del vino, así como en el equilibrio de dulzura, taninos y ácidos. En la cata de vinos , las cualidades anestésicas del etanol reducen la sensibilidad del paladar a los efectos duros de los ácidos y taninos, haciendo que el vino parezca más suave. También desempeña un papel durante el envejecimiento del vino en su compleja interacción con ésteres y compuestos fenólicos que producen diversos aromas en el vino que contribuyen al perfil de sabor de un vino. Por esta razón, algunos enólogos valorarán tener un mayor nivel de alcohol potencial y retrasarán la cosecha hasta que las uvas tengan una concentración suficientemente alta de azúcares. [4]
Para otros tipos de vinos, como los espumosos como el champán , es importante mantener una cierta cantidad de acidez en las uvas para el proceso de elaboración del vino. Como la concentración de ácidos en las uvas disminuye a medida que avanza el proceso de maduración, las uvas destinadas a los vinos espumosos suelen ser algunas de las primeras uvas que se cosechan en una cosecha . Con su alta acidez y bajos niveles de azúcar, estas uvas estarían poco maduras y producirían vinos de mesa que muchos bebedores de vino considerarían desagradables, sin embargo, el equilibrio de azúcares y ácidos es adecuado para la producción de vino espumoso . [2]
Uno de los principales factores que influyen en el proceso de maduración de la vid es el clima y el tiempo atmosférico. La luz solar y la temperatura son vitales para las funciones fisiológicas de la vid (como la fotosíntesis). La ausencia de cualquiera de ellos, como por ejemplo durante largos períodos de nubosidad, hará que muchas funciones de la vid se ralenticen o incluso se detengan por completo, ya que la vid entra en una especie de "modo de supervivencia". A medida que la vid canaliza más recursos para preservar su propia supervivencia, se destinan menos recursos a la maduración y el desarrollo de los racimos de uva. El calor excesivo también puede hacer que una vid reaccione de forma adversa. La aparición de olas de calor durante la temporada de crecimiento , en particular cuando se acerca la cosecha, puede hacer que los azúcares de las uvas se disparen a medida que los ácidos caen drásticamente. Algunos productores de vino pueden decidir cosechar temprano para mantener los niveles de acidez, aunque otros componentes (como los taninos y los compuestos fenólicos) pueden no estar en su punto óptimo de maduración. Para los productores de vino que deciden "esperar", la falta de acidez se puede corregir parcialmente durante el proceso de elaboración del vino con la adición de ácidos como el ácido tartárico . Es mucho más difícil remediar los efectos de las lluvias intensas durante el período de maduración. Las lluvias constantes antes de la cosecha pueden hacer que las bayas se hinchen con agua, lo que diluye los sabores y provoca grietas en la piel que crean aberturas para el deterioro y la propagación de microorganismos. Debido a estos riesgos, la amenaza de lluvias prolongadas durante una cosecha puede provocar una cosecha temprana antes de que las uvas hayan madurado por completo. Las cosechas más favorables permiten una maduración lenta y constante sin saltos drásticos en las temperaturas o la amenaza de lluvias excesivas. [1]
El clima influye en el proceso de maduración, pero no es el único factor. La gestión del viñedo, como la poda y la gestión de la copa, también puede desempeñar un papel importante, ya que no solo influye en los procesos fisiológicos de la vid, sino también en la forma en que la vid responde a la hora de compartir sus recursos limitados de energía y nutrientes. Las hojas de una vid producen energía mediante el proceso de fotosíntesis. Se necesita una cierta cantidad de follaje para garantizar que la vid pueda producir suficiente energía para sustentar todas sus funciones fisiológicas, pero demasiada cobertura de hojas dará sombra a los racimos de uvas, lo que limitará la exposición directa a la luz solar y al calor necesarios para que se desarrollen algunos componentes químicos de las uvas. Una cantidad excesiva de follaje y sombra también puede promover el desarrollo de diversas enfermedades y dolencias de la vid, como la podredumbre del racimo y el mildiú polvoroso , que pueden obstaculizar el proceso de maduración. Una vid muy vigorosa con muchos racimos y sarmientos tendrá varias partes compitiendo por los mismos recursos, con lo que se ralentizará el desarrollo general de un racimo individual. A través del proceso de manejo del dosel, los viticultores intentan equilibrar no sólo la cantidad de racimos y sarmientos en la vid, sino también intentan lograr un equilibrio óptimo del follaje necesario para la fotosíntesis sin sombreado excesivo que pueda obstaculizar el proceso de maduración. [2]
Incluso si el clima y el manejo del viñedo han sido ideales, otros factores pueden impedir una maduración completa y uniforme. Entre los racimos de una vid, las bayas individuales pueden no madurar todas al mismo ritmo. Este problema, comúnmente conocido como millerandage , podría ocurrir debido al mal tiempo durante el período de floración de la uva, pero también puede ser causado por un suelo deficiente en varios nutrientes como el boro , un ataque de varias enfermedades de la vid como el virus de la hoja en abanico de la vid o una serie de otros factores que pueden contribuir a una fertilización incompleta de la planta . [2]
Como la "madurez" constituye una variedad de factores, existen muchos métodos que los viticultores y enólogos pueden utilizar para determinar cuándo las uvas están lo suficientemente maduras para cosechar. El método más común para determinar la madurez implica medir los niveles de azúcar, acidez y pH de las uvas con el fin de cosechar en el punto en que cada número alcanza su rango más ideal para el tipo de vino que se está produciendo. [1] En los últimos años, los viticultores y enólogos han dejado de centrarse exclusivamente en esos números para considerar otros factores, como la madurez de los taninos, el desarrollo de precursores del sabor y el potencial de desarrollo de glucósidos . Una combinación de estos factores además del azúcar, la acidez y el pH se considera madurez "fisiológica" de la uva. [2]
Dado que más del 90% de todos los sólidos disueltos en el jugo de uva son azúcares, medir el peso del mosto es un buen indicador de la cantidad de azúcares en el vino . En lugar de medir el "peso" real del mosto, la densidad o gravedad específica del jugo se mide en relación con la gravedad específica del agua destilada . Los viticultores y enólogos pueden utilizar un refractómetro que utiliza un índice de refracción para medir indirectamente el peso del mosto del jugo de una sola uva o pueden utilizar un hidrómetro en la bodega con el jugo de varias docenas o cientos de bayas de uva. Diferentes países alrededor del mundo utilizan varias escalas para medir el peso del mosto del jugo de uva. En los Estados Unidos , Nueva Zelanda y partes de Australia se mide en grados brix (símbolo °Bx); en Alemania (vino) son grados Oechsle (°Oe); en Francia y la mayor parte de Europa se utilizó la escala Baumé hasta 1961 y en Austria se utiliza la escala Klosterneuburger Mostwaage (°KMW). [2]
Una vez que ha comenzado el envero , los viticultores analizarán varios cientos de bayas individuales recogidas de racimos en todo el viñedo en intervalos cada vez mayores a medida que se acerca la cosecha. Las bayas generalmente se tomarán del centro del racimo, evitando las vides al final de las hileras que tienden a estar expuestas a los elementos más inusuales. Luego, el peso del mosto se representa gráficamente en un gráfico para ver la madurez creciente y los niveles de azúcar de la uva. [1] La lectura del peso del mosto más deseable dependerá del objetivo personal del enólogo para la madurez. Un vino con el nivel de alcohol potencial deseado de 12% deberá cosecharse a alrededor de 21,7 °Bx / 12 grados Baumé / 93 °Oe. Un vino con el nivel de alcohol potencial deseado de 15% deberá cosecharse a alrededor de 27,1 °Bx / 15 grados Baumé / 119 °Oe. La madurez deseada para la mayoría de los vinos de mesa tiende a caer en algún lugar entre esas dos mediciones de peso del mosto. [2]
A medida que aumentan los niveles de azúcar en la uva, los niveles de acidez disminuyen. Todos los vinos necesitan cierto grado de acidez para estar equilibrados y evitar que tengan un sabor flácido o apagado. La acidez también es un componente clave en el maridaje de comida y vino , por lo que su presencia en el vino es importante, ya que los enólogos intentan cosechar las uvas antes de que los niveles de acidez bajen demasiado. El estrés por mantener los niveles de acidez no es tan importante debido al hecho de que los enólogos pueden rectificar la situación en cierta medida añadiendo ácidos más tarde durante el proceso de elaboración del vino (los enólogos también pueden rectificar las deficiencias en los niveles de azúcar mediante chaptalización ). Sin embargo, los ácidos naturales de la uva desempeñan otras funciones en el desarrollo de compuestos de sabor y aroma, así como en la lucha contra los efectos de los organismos que provocan el deterioro, por lo que la situación más ideal para los enólogos es intentar cosechar mientras los niveles de acidez sean aceptables. [2]
Los principales ácidos del vino son el tartárico y el málico, y los ácidos cítrico y succínico desempeñan un papel menor. La acidez titulable o "TA" (también denominada "acidez total") es la medida del ácido tartárico en las uvas. Este es el ácido más abundante y también el que tiene el impacto más pronunciado y duradero en el sabor del vino. La TA se mide a menudo neutralizando un poco de jugo de uva con una solución alcalina estándar (como hidróxido de sodio ) y luego usando un indicador (como fenolftaleína ) que cambia de color según los niveles de acidez de la solución. El indicador se agrega al jugo de uva seguido de cantidades incrementales de la solución alcalina a medida que el vino cambia de color hasta que agregar más solución deja de promover un cambio de color. En este punto, el vino ha sido neutralizado y la cantidad de solución alcalina necesaria para neutralizarlo se calcula en una fórmula para dar una indicación de cuánto ácido tartárico había en el vino. El nivel de TA se expresa entonces en un porcentaje de gramos por 100 mililitros. Al igual que con el peso del mosto, los niveles ideales de madurez varían según el estilo de vino y la preferencia de elaboración. En el caso de los vinos de mesa tranquilos, los niveles de AT suelen oscilar entre el 0,60 y el 0,80 % para las uvas de vino tinto y entre el 0,65 y el 0,85 % para las blancas. [1]
El nivel de pH de un vino es la medida de la cantidad de iones de hidrógeno libres (H+) . Está relacionado con el nivel de acidez titulable de un vino, pero difiere de manera significativa. Los números de pH bajos indican una alta concentración de ácidos en una solución. Mientras que el agua pura es neutra con un pH de 7, el vino tiende a ser más ácido con un pH entre 3 y 4. A medida que los niveles de acidez en las uvas maduras caen, la concentración de ácidos disminuye, lo que significa que el nivel de pH aumenta. Las levaduras, las bacterias y los compuestos fenólicos como las antocianinas que influyen en el color tienen una tolerancia variable a los vinos con niveles de pH altos. En general, los vinos con un valor de pH alto tienden a tener colores más apagados y sabores menos desarrollados y son más propensos a fallas en el vino causadas por organismos que causan deterioro, lo que hace que monitorear los niveles de pH de las uvas durante la maduración sea una prioridad para los viticultores y enólogos. [2]
Si bien el método rudimentario para medir el pH consiste en exponer el jugo de uva a un indicador de pH , como las tiras que se usan para una prueba de tornasol estándar , los resultados no suelen ser tan detallados y precisos como los que se necesitan para evaluar la madurez. Por lo tanto, la mayoría de las bodegas utilizan un medidor de pH que puede dar lecturas con una precisión de más o menos 0,1. Al igual que con los azúcares y los ácidos, los niveles ideales de pH para determinar la madurez varían. Para los vinos blancos, los enólogos suelen buscar lecturas de pH entre 3,1 y 3,2, mientras que un pH máximo sería de 3,4. Si el pH es demasiado alto, puede ser una señal de que las uvas están demasiado maduras (o que el suelo tiene demasiado potasio, lo que también influirá en las lecturas de pH). Si bien existen riesgos de dejar que el pH suba demasiado, los enólogos pueden contrarrestarlo añadiendo más ácido tartárico o málico durante la elaboración del vino. Sin embargo, muchos viticultores y enólogos utilizan las lecturas de pH como un límite firme para saber cuándo comenzar la cosecha. [1]
La situación ideal para un viticultor o enólogo es que los niveles de azúcar, acidez y pH estén perfectamente equilibrados en el momento de la cosecha. Un ideal hipotético para el vino tinto de mesa tranquilo es que las mediciones de la uva indiquen 22 Brix, 0,75 TA y 3,4 pH. Como señala el autor y enólogo Jeff Cox, estos números son la mano de póquer de la " escalera real " de la elaboración del vino que rara vez se reparte a los enólogos. Con todas las variables del clima, los suelos de los viñedos , las variedades de uva, el manejo del viñedo y las características generales de la cosecha, los enólogos aprenden a encontrar un compromiso entre todas estas lecturas de componentes y seleccionan el punto de maduración que más se alinea con su visión del vino como producto final. [1]
Existen varias fórmulas que los viticultores y enólogos pueden utilizar para medir los niveles de azúcar, acidez y pH. Un método desarrollado por investigadores de la Universidad de California-Davis es la relación Brix:TA , que utiliza la relación de los grados Brix con las mediciones de TA. Por ejemplo, un vino con 22°Bx y 0,75 TA tendrá una relación Brix:TA de casi 30:1. Según los investigadores de Davis, los vinos de mesa más equilibrados tienden a tener una relación Brix:TA de entre 30:1 y 35:1. Otro método consiste en multiplicar la lectura del pH por sí misma y luego multiplicar ese número por la lectura de Brix. Con este método, cuando las uvas de vino blanco se acercan a 200 y las uvas de vino tinto a 260, puede ser una buena regla general para saber cuándo cosechar. Por ejemplo, las uvas de vino blanco tienen un pH de 3,3 y un Brix de 20, después de pasar por esa fórmula tendrán un número final de 217,80, que está dentro de un rango de cosecha aceptable para algunos enólogos. [1]
La idea de la madurez fisiológica de las uvas es una incorporación relativamente reciente al debate sobre la madurez en la viticultura y la elaboración del vino. Se trata de una amplia categoría de factores en el desarrollo de la maduración de las uvas que afectan a la calidad de un vino más allá de las mediciones estándar de azúcares, ácidos y pH. Estos factores generalmente incluyen la evaluación de la madurez de los taninos, así como el desarrollo de otros compuestos fenólicos que contribuyen al color, sabor y aroma del vino. En muchos sentidos, el concepto de madurez fisiológica es similar a la noción francesa de engustment (de la raíz latina gustus o gusto), la etapa de maduración en la que el aroma y el sabor se hacen evidentes. Las investigaciones han demostrado que la mayoría de los compuestos aromáticos se desarrollan en la baya en forma glicosilada como metabolitos secundarios que se producen al final de la maduración, cuando la acumulación de azúcares se ha estabilizado. Esta etapa es distinta de las interacciones azúcar/ácido de la maduración porque es posible que una uva esté "madura" en el contexto de los niveles de azúcar y acidez, pero aún sea muy inmadura en lo que respecta al desarrollo de taninos, aromas y sabor que son característicos de un vino complejo o de calidad. [2] [4]
En la mayoría de los casos, muchas de estas cualidades son difíciles de medir objetivamente, por lo que la evaluación de la madurez fisiológica de las uvas se centra en la observación y el muestreo físico de las uvas. Con la experiencia, los enólogos y viticultores aprenden a asociar ciertos sabores y características con diferentes etapas de desarrollo. Evalúan la textura de la piel y la pulpa de la baya, así como el color de la piel, las semillas y los tallos. Si las semillas aún están verdes, es más probable que los taninos dentro de la uva sean ásperos y amargos. A medida que los taninos continúan desarrollándose, las semillas comienzan a oscurecerse. Observarán la lignificación de los tallos a medida que pasan de ser flexibles y verdes a duros, leñosos y marrones (para muchas variedades, pero no todas [5] ), lo que indica que la vid ha completado su trabajo en el desarrollo de sus racimos de uvas "descendientes" y ha comenzado a almacenar carbohidratos y recursos para su próxima temporada de crecimiento. Durante el período de maduración, los enólogos y viticultores muestrearán continuamente las uvas en todo el viñedo en las semanas y días previos a la cosecha. [2]
Si bien es difícil medir objetivamente las cualidades de la madurez fisiológica, los investigadores de la industria vitivinícola han seguido buscando métodos que proporcionen algún indicio del desarrollo de las uvas en estas áreas. Por ejemplo, algunas bodegas han comenzado a utilizar la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR) para determinar la concentración de antocianinas productoras de color en la piel de las uvas. Se ha dedicado una cantidad considerable de investigación al estudio de métodos para determinar la presencia de precursores del sabor y glucósidos en las uvas en maduración. [2]
Recientemente, se han aplicado métodos similares para determinar el contenido de clorofila en las hojas de forma no destructiva para medir el contenido de antocianina. Actualmente, existen en el mercado un par de instrumentos de absorbancia óptica diseñados para medir y calcular un valor de índice que se correlaciona en gran medida con la cantidad real de contenido de antocianina en una muestra. Para utilizarlos con uvas, se retira la piel y se coloca sobre el sensor del medidor. Las mediciones tardan solo uno o dos segundos. Estos medidores de contenido de antocianina utilizan una señal de infrarrojo cercano (NIR) adicional, que tiene en cuenta el grosor de la muestra, junto con la longitud de onda de absorbancia para calcular un valor de índice muy preciso que es repetible y lo suficientemente consistente para realizar pruebas comparativas. Un nuevo método que se está explorando consiste en sumergir un trozo de papel de filtro en una solución/muestra que se va a medir y colocarlo sobre el cabezal del sensor como muestra de prueba. Ha habido informes positivos sobre el segundo método, pero no se han publicado.
Los precursores del sabor son compuestos sin sabor que se producen de forma natural en las uvas como resultado de la actividad metabólica normal de la vid. Son más abundantes en las uvas que los compuestos fenólicos conocidos como flavonoides , e incluyen compuestos como los monoterpenos , que contribuyen al aroma floral del Riesling y el Moscatel , y la metoxipirazina , que contribuye al aroma a "pimiento verde" asociado con el Cabernet Sauvignon y el Sauvignon blanc . Cuando estos componentes están "libres" se conocen como "compuestos del sabor", pero cuando se combinan con los azúcares de las uvas, se convierten en glucósidos o "precursores del sabor". Estos compuestos se encuentran en cantidades traza y se miden en partes por billón. A través de la acción de los ácidos y las enzimas , los glucósidos derivados del azúcar de las uvas pasan por hidrólisis , creando glucósidos. Estos compuestos se liberan durante las últimas etapas de la elaboración del vino y el envejecimiento, cuando aumentan o mejoran los compuestos del sabor. Teóricamente, las uvas con más precursores del sabor tienen el potencial de producir vino de mayor calidad. [2]
Los científicos han descubierto que es posible determinar, hasta cierto punto, la presencia de estos compuestos en la uva antes de la cosecha. Una forma de hacerlo es midiendo con cromatógrafos de gases-espectrómetros de masas . Otro método es a través del análisis del ensayo de glicosil-glucosa . A través de este método, los glicósidos del jugo de uva se aíslan y luego se hidrolizan para producir glucosa. La cantidad de glucosa producida se cuantifica y tabula en resultados que se expresan como cantidad de glicósidos en micromoles por litro o por uva. La relación entre la presencia de glicósidos en las uvas de vino y el potencial de calidad en el vino resultante no es una ciencia exacta, pero sigue siendo un área de investigación y desarrollo continuos. [2]