Ful medames ( árabe : فول مدمس , fūl midammis IPA: [fuːl meˈdammes] ; otras grafías incluyen ful mudammas y foule mudammes , en copto : ⲫⲉⲗ phel o fel ), o simplemente fūl , es un guiso de habas cocidas servidas con aceite de oliva, comino y, opcionalmente, con perejil picado , ajo , cebolla , jugo de limón , chile y otras verduras, hierbas y especias. [3] El ful medames se elabora y se sirve tradicionalmente en una gran jarra de metal. [4] Es un alimento básico en Egipto y se considera un plato nacional, [4] especialmente en las ciudades del norte de El Cairo y Gizah . [ cita requerida ] Las habas a veces también se pueden encontrar en otras cocinas de Oriente Medio y África , aunque se cocinan de forma diferente.
El nombre de este plato culinario se transcribe fūl medammis, ful medammes, foul mdammes, etc.
Algunos diccionarios modernos sugieren que su nombre copto es ⲫⲉⲗ phel o fel, pero este es un término derivado del árabe (después de la arabización de Egipto). [ cita requerida ]
Una hipótesis de Adeeb Makar afirma que ni el antiguo Egipto ni las lenguas y dialectos coptos usaban la palabra "ful"/"fūl" o un término similar, argumentando en cambio que el nombre egipcio antiguo para los frijoles está escrito en jeroglíficos egipcios 𓅮𓏏𓈖, retranscrito swnw en latín y سونو en árabe, y se pronuncia "zonu" (زونو). El antiguo nombre copto para ful puede ser "ⲃⲁⲩⲉ" (bauē). [5]
Algunos escritores han sugerido que los medames ful datan del Antiguo Egipto . [1]
Una prueba del uso de ful es un alijo de 2.600 habas secas desenterrado en un yacimiento del Neolítico tardío en las afueras de Nazaret . [6]
Este plato se menciona en el Talmud de Jerusalén , lo que indica que se utilizaba en el Cuerno de África y los países de Oriente Medio desde el siglo IV. Aunque existen innumerables formas de adornar el fūl , la receta básica sigue siendo la misma. Una vez cocinado el fūl , se sala y se come solo o acompañado de aceite vegetal , aceite de maíz, mantequilla, mantequilla clarificada, leche de búfala, salsa bechamel , carne curada ( basturma ), huevos fritos o hervidos, salsa de tomate , salsa de ajo , tahini , jugo de limón fresco, chiles u otros ingredientes. [1]
En la Edad Media, la elaboración del fūl en El Cairo estaba monopolizada por la gente que vivía alrededor de los Baños de la Princesa, un baño público en un pequeño recinto cerca de la actual fuente pública de Muhammad 'Ali Pasha , una cuadra al norte de los dos elegantes minaretes de la Mezquita del Sultán al-Muayyad sobre la puerta Bab Zuweila del siglo XI. Durante el día, los asistentes al baño atizaban los fuegos que calentaban las qidras , que son enormes ollas de agua de baño. La madera era escasa, por lo que se usaba basura como combustible y finalmente creció un vertedero alrededor de los baños. Cuando los baños cerraban, las brasas rojas de los fuegos continuaban ardiendo. Para aprovechar estos preciosos fuegos, enormes qidras se llenaban con habas, y estos calderos se mantenían hirviendo a fuego lento toda la noche, y eventualmente también todo el día, para proporcionar desayuno a la población de El Cairo. Las tiendas de cocina en todo El Cairo enviaban a sus secuaces a los Baños de la Princesa para comprar su fūl al por mayor . [7]
El fūl se prepara a partir de las judías pequeñas y redondas conocidas en Egipto como fūl ḥammām ("alubias de baño"). Las judías se cocinan hasta que están muy blandas. Otros tipos de judías utilizadas por los cocineros egipcios son las fūl rūmī ("alubias romanas", es decir, "alubias europeas"), las habas grandes con forma de riñón y las fūl baladī ("alubias del campo", que son de tamaño mediano). Las fūl nābit (copto: ⲫⲉⲗⲉⲧⲣⲏⲧ, Feletrat) son brotes de habas, las fūl akhḍar ("alubias verdes") son habas frescas y las fūl madshūsh ("alubias machacadas") son habas machacadas.
El ful medames se exportaba desde Egipto a otras partes del mundo árabe , así como a otras partes de África y Asia, pero particularmente a Irak , Líbano , Siria , Jordania , Israel , Palestina , Arabia Saudita , Yemen , Bahréin , Somalia , Yibuti , Etiopía , Eritrea , Sudán , Marruecos y Libia . [8]
El ful medames es un plato de desayuno popular en Siria , especialmente en Alepo . Las habas se dejan hervir a fuego lento en grandes jarras de cobre durante toda la noche para servirlas a partir de la mañana siguiente; las habas se bañan en tahini y aceite de oliva, y se completan con un toque de pasta de pimiento rojo (elaborada con pimienta de Alepo ) por encima.
En Jordania , el ful se prepara igual que el hummus, en forma de salsa, generalmente hecha con tahini, ajo, tomate, jugo de limón, comino molido, aceite de oliva, pimientos verdes y sal.
El ful medames se consume como parte de la dieta de Cuaresma en las comunidades cristianas de los países árabes . [9]
Ful medames forma parte del desayuno israelí popularizado por los kibutzim en Israel .
En Somalia , el fuul es un alimento básico en el desayuno. A menudo se sirve con huevos, pan khubz/ceesh o el pan plano somalí tradicional llamado laxoox/canjeero . Es muy similar a las variantes egipcia , sudanesa y saudí del plato, pero generalmente más picante debido al uso que hacen los somalíes de la mezcla de especias xawaash ( comino , cilantro , salvia, pimienta en grano , fenogreco , cúrcuma , jengibre , cardamomo , clavo , nuez moscada y azafrán ).
En Marruecos, el ful se conoce como bissara y consiste en habas y guisantes verdes partidos (conocidos localmente como jabbana ) hervidos juntos con ajo y servidos con comino y condimentos. Es particularmente popular en el norte del país y se come durante los meses fríos de invierno.
En Etiopía y Eritrea , el ful es uno de los pocos platos que no se come con un pan parecido a una tortita llamado injera, sino que se sirve con pan de harina de trigo. Los lugares donde se sirve ful y el pan de harina que lo acompaña suelen ofrecer una cocina comunitaria para los clientes que buscan hornear este tipo de panes, ya que el pan de harina no es típico en la dieta etíope o eritrea. Las judías se cubren o se mezclan con una combinación de aceite y berbere .
En Malta , el ful bit-tewm (alubias con ajo) suele asociarse al ayuno durante la Cuaresma y el Viernes Santo . Las alubias se dejan en remojo en agua durante la noche, se cocinan en aceite con ajo y menta fresca o seca y luego se aderezan con aceite de oliva o vinagre antes de servir.
La comida también ha viajado hasta Malasia , en particular al estado de Johore , y Singapur , donde se ha adaptado a la receta local kacang pool , que incorpora ghee en lugar de aceite y carne picada. [10] También se agregan frijoles rojos y frijoles horneados para darle más cuerpo al plato.
La ensalada Ful medames ( árabe : سلطة فول مدمس ) es un mezze favorito en el desayuno árabe , pero también se come como una ensalada abundante. Por lo general, consta de habas , tomates picados , cebolla , perejil , jugo de limón , aceite de oliva , pimienta y sal . [11] [12] [13] [14]
