Phaseolus vulgaris , el frijol común , [3] es una planta herbácea anual que se cultiva en todo el mundo por sus semillas secas comestibles o sus vainas verdes e inmaduras . Su hoja también se utiliza ocasionalmente como verdura y la paja como forraje . Su clasificación botánica , junto con otras especies de Phaseolus , es como miembro de la familia de leguminosas Fabaceae . Como la mayoría de los miembros de esta familia, el frijol común adquiere el nitrógeno que requiere mediante una asociación con los rizobios , que son bacterias fijadoras de nitrógeno .
El frijol común tiene una larga historia de cultivo. Todos los miembros silvestres de la especie tienen un hábito trepador, [4] [5] pero muchos cultivares se clasifican como frijoles arbustivos o frijoles trepadores , según su estilo de crecimiento. Los otros tipos principales de frijoles cultivados comercialmente son el frijol ( Phaseolus coccineus ) y la haba ( Vicia faba ).
Los frijoles se cultivan en todos los continentes excepto en la Antártida. En todo el mundo en 2022 se produjeron 28 millones de toneladas de frijol común seco, liderada por la India con el 23% del total. [6]
Los frijoles secos crudos contienen el compuesto tóxico fitohemaglutinina , [7] que puede inactivarse cociéndolos durante diez minutos a punto de ebullición (100 °C, 212 °F). La FDA de EE. UU . también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua, que luego debe desecharse. [7]
Las variedades arbustivas forman arbustos erectos de 20 a 60 centímetros (8 a 20 pulgadas) de altura, mientras que las variedades de poste o corrientes forman enredaderas de 2 a 3 metros (7 a 10 pies) de largo. Todas las variedades tienen hojas alternas, verdes o moradas , que se dividen en tres folíolos ovalados de bordes lisos, cada uno de 6 a 15 cm (2 a 6 pulgadas) de largo y 3 a 11 cm (1 a 4 pulgadas) de ancho. Las flores blancas, rosadas o moradas miden aproximadamente 1 cm de largo y tienen 10 estambres . Las flores son autopolinizantes , lo que facilita la selección de cultivares estables. Las flores dan paso a vainas de 8 a 20 cm (3 a 8 pulgadas) de largo y de 1 a 1,5 cm de ancho. Pueden ser verdes, amarillos, negros o morados y cada uno contiene de 4 a 8 frijoles. Algunas variedades desarrollan un hilo a lo largo de la vaina; generalmente se cultivan para obtener frijoles secos, ya que las judías verdes no son deseables comercialmente. Los frijoles son lisos, regordetes, con forma de riñón, de hasta 1,5 cm de largo, varían ampliamente en color y, a menudo, están moteados en dos o más colores. Los frijoles mantienen su capacidad germinativa hasta por 5 años.
Como la mayoría de las especies de Phaseolus , el genoma de P. vulgaris tiene 11 pares cromosómicos (2n = 22). Su genoma es uno de los más pequeños de la familia de las leguminosas con 625 Mbp por genoma haploide. [8]
Los frijoles crudos o poco cocidos contienen una proteína tóxica llamada fitohemaglutinina . [7] : 254
El frijol común, como todas las especies de Phaseolus , es un miembro de la familia de las leguminosas Fabaceae .
En Species Plantarum en 1753, Linneo clasificó los frijoles que conocía en el género Phaseolus y el género Dolichos , nombrando 11 especies de Phaseolus , [9] incluidas 6 especies cultivadas y 5 especies "silvestres".
Los frijoles cultivados en Europa antes del Intercambio Colombino eran de origen asiático y no están relacionados con las especies de Phaseolus del Nuevo Mundo . Las especies euroasiáticas se han transferido a otros géneros, incluidos Vigna , Vicia y Lablab , por lo que ahora los miembros del género Phaseolus son todos de América. [10]
Los antiguos griegos usaban la palabra φάσηλος ( phasolus ) para referirse a los frijoles de origen asiático que se cultivaban en Europa en ese momento. [11] Los romanos usaban tanto el faseolus romanizado como su propia faba para referirse a diferentes especies precolombinas de frijoles, [12] presumiblemente usando la palabra faseolus para semillas más pequeñas como las que pertenecen al género Vigna , como los guisantes de ojo negro. [13] y la palabra faba para semillas más grandes, como las habas . Esta última palabra, faba , fue importada en protogermánico como bauno , de la cual se deriva la palabra en inglés antiguo bean y tiene el significado de "frijol, guisante, legumbre". [14] Cuando Phaseolus vulgaris llegó a Europa en el siglo XVI , esta especie era una semilla más de la vaina, por lo que ya existían palabras en los idiomas europeos que la describían.
Curiosamente, P. vulgaris era conocida como ayacotl en lengua azteca náhuatl , búul en lengua maya y purutu en lengua inca quechua . Como tal, en algunas culturas de América, la palabra para Phaseolus vulgaris no se deriva de sus raíces griegas/romanas antiguas faselus/faseolus , como en el frijol español castellano , el feijão portugués , el fesol catalán , sino de las lenguas locales. Por ejemplo se llama poroto en el español chileno del inca purutu .
La P. vulgaris silvestre es originaria de América . Originalmente se creía que había sido domesticado por separado en Mesoamérica y en la región sur de los Andes hace aproximadamente 8000 años, lo que le dio al frijol domesticado dos acervos genéticos . [15] [16] Sin embargo, análisis genéticos recientes muestran que fue domesticado primero en México, antes de dividirse en los acervos genéticos mesoamericanos y andinos de P. vulgaris . [17]
El frijol, la calabaza y el maíz son los tres cultivos mesoamericanos que constituyen las "Tres Hermanas" , fundamentales para la agricultura indígena americana . [18]
El frijol común llegó a Europa como parte del intercambio colombino . En 1528, el Papa Giulio de' Medici recibió algunas judías blancas, que prosperaron. Cinco años más tarde, regaló una bolsa de judías a su sobrina Catalina , con motivo de su boda con el príncipe Enrique de Francia , junto con el condado de los Lauragais , cuya capital es Castelnaudary , ahora sinónimo del plato de judías blancas de cassoulet . [19]
Un buen rendimiento comercial en ambientes favorables bajo riego es de 6 a 8 toneladas/ha de semilla fresca y de 1,5 a 2 toneladas/ha de semilla seca. [20]
Los arqueólogos encontraron variedades de frijol domesticado de semillas grandes en las tierras altas del Perú, que datan del 2300 a. C. y se extendieron a las regiones costeras alrededor del 500 a. C. [21] Se encontraron variedades de semillas pequeñas en sitios de México, que datan del año 300 a. C., y que luego se extendieron al norte y al este del río Mississippi en el año 1000 d. C. [21]
Muchos cultivares y variedades de frijol conocidos pertenecen a esta especie, y la siguiente lista no es exhaustiva. Existen cultivares/variedades tanto arbustivas como corrientes (postes). Los colores y formas de las vainas y las semillas varían en una amplia gama.
En 2022, la producción mundial de frijol común seco fue de 28 millones de toneladas, liderada por India con el 23% del total (tabla). Brasil y Myanmar fueron productores secundarios.
El compuesto tóxico fitohemaglutinina , una lectina , está presente en muchas variedades de frijol común, pero se concentra especialmente en los frijoles rojos. Los frijoles blancos contienen aproximadamente un tercio de toxinas que la variedad roja; Las habas ( Vicia faba ) contienen entre un 5 y un 10% más que las judías rojas. [7]
La fitohemaglutinina se puede inactivar cocinando los frijoles durante diez minutos a punto de ebullición (100 °C, 212 °F). Una cocción insuficiente, como en una olla de cocción lenta a 80 °C/176 °F, no es suficiente para desactivar todas las toxinas. Para cocinar los frijoles de manera segura, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . recomienda hervirlos durante 30 minutos para garantizar que alcancen una temperatura suficiente durante el tiempo suficiente para destruir la toxina por completo. [42] Para los frijoles secos, la FDA también recomienda un remojo inicial de al menos 5 horas en agua que luego debe desecharse. [7] Se han asociado brotes de intoxicación con la cocción de frijoles en ollas de cocción lenta . [7]
Los síntomas principales de la intoxicación por fitohemaglutininas son náuseas, vómitos y diarrea. El inicio es de una a tres horas después del consumo de frijoles preparados incorrectamente y los síntomas generalmente se resuelven en unas pocas horas. [7] El consumo de tan solo cuatro o cinco frijoles crudos y remojados puede causar síntomas. [7] Los frijoles rojos enlatados son seguros para usar inmediatamente, ya que ya han sido cocidos. [43] [44] [45]
Los frijoles tienen un alto contenido de purinas , que se metabolizan en ácido úrico . El ácido úrico no es una toxina pero puede promover el desarrollo o la exacerbación de la gota . Sin embargo, investigaciones más recientes han cuestionado esta asociación y han descubierto que la ingesta moderada de alimentos ricos en purinas no está asociada con un mayor riesgo de gota. [46]
Las judías verdes crudas contienen 90 % de agua, 7 % de carbohidratos , 1 % de proteína y contienen una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), las judías verdes crudas aportan 36 calorías y son una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina K (41% DV) y una fuente moderada (10 -19% DV) de vitamina C , vitamina B6 y manganeso (tabla).
Los frijoles blancos secos después de hervir tienen un 63% de agua, un 25% de carbohidratos, un 10% de proteínas y contienen poca grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz), los frijoles blancos comunes hervidos aportan 139 calorías y son una rica fuente de folato y manganeso, con cantidades moderadas de tiamina y varios minerales dietéticos (tabla).
Los frijoles secos se conservan indefinidamente si se almacenan en un lugar fresco y seco, pero a medida que pasa el tiempo, su valor nutritivo y sabor se degradan y el tiempo de cocción se alarga. Los frijoles secos casi siempre se cocinan hirviéndolos , a menudo después de remojarlos en agua durante varias horas. Si bien el remojo no es estrictamente necesario, acorta el tiempo de cocción y da como resultado frijoles con una textura más uniforme. Además, remojar los frijoles elimina del 5 al 10% de los azúcares que producen gases y que pueden provocar flatulencias en algunas personas. [48] Los métodos incluyen el simple remojo durante la noche y el método de remojo energético, en el que los frijoles se hierven durante tres minutos y luego se dejan reposar durante 2 a 4 horas. Antes de cocinar, se escurre el agua de remojo y se desecha. Los frijoles comunes secos tardan más en cocinarse que la mayoría de las legumbres : los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas, pero se reducen sustancialmente con la cocción a presión .
En México, América Central y América del Sur, la especia tradicional que se usa con los frijoles es el epazote , del que también se dice que ayuda a la digestión. En el este de Asia, se añade un tipo de alga, kombu , a los frijoles mientras se cocinan con el mismo propósito. La sal, el azúcar y los alimentos ácidos como los tomates pueden endurecer los frijoles crudos, lo que da como resultado frijoles sazonados a expensas de tiempos de cocción un poco más largos. [ cita necesaria ]
Los frijoles secos también se pueden comprar cocidos y enlatados como frijoles refritos , o enteros con agua , sal y, a veces, azúcar .
Los tres tipos comúnmente conocidos de judías verdes son las judías verdes o verdes, que pueden ser redondas o tener una vaina plana; judías sin hilo o judías verdes, que carecen de un hilo duro y fibroso que corra a lo largo de la vaina; y judías verdes, que pertenecen a una especie distinta, Phaseolus coccineus . Las judías verdes pueden tener una vaina morada en lugar de verde, que cambia a verde cuando se cocina. [49] Las judías verdes son judías de P. vulgaris que tienen una vaina amarilla [4] o blanca. Comúnmente se cultivan cultivares de frijol de cera; [4] las plantas suelen tener forma arbustiva o enana. [4]
Como su nombre lo indica, las judías verdes se rompen fácilmente cuando se dobla la vaina, lo que emite un chasquido audible distintivo. Las vainas de judías verdes (verdes, amarillas y moradas) se cosechan cuando están creciendo rápidamente, son carnosas, tiernas (no duras ni fibrosas) y de color brillante, y las semillas son pequeñas y poco desarrolladas (8 a 10 días después de la floración). .
Las judías verdes y las judías verdes a menudo se cuecen al vapor , se hierven, se saltean o se hornean en cazuelas .
Los frijoles con cáscara, pelados o desgranados son frijoles a los que se les quita la vaina antes de cocinarlos o secarlos. Los frijoles comunes se pueden utilizar como frijoles con cáscara, pero el término también se refiere a otras especies de frijoles cuyas vainas no se suelen comer, como las habas , la soja , los guisantes y las habas . Los frijoles frescos son nutricionalmente similares a los frijoles secos, pero se preparan más como vegetales, a menudo al vapor, fritos o en sopas. [ cita necesaria ]
La nuña es una subespecie andina, P. v. subsp. nunas (anteriormente grupo P. vulgaris Nuñas), con semillas redondas y multicolores que se asemejan a huevos de paloma. Cuando se cocina a fuego alto, el frijol explota, dejando al descubierto la parte interior a modo de palomitas de maíz y otros granos inflados .
Las hojas de frijol se han utilizado para atrapar chinches en las casas. [50] Los pelos microscópicos ( tricomas ) de las hojas de frijol atrapan a los insectos. [50]
Desde la antigüedad, los frijoles se utilizaron como dispositivos en diversos métodos de adivinación . La adivinación con frijoles se llama favomancia .
Se ha descubierto que P. vulgaris bioacumula zinc , manganeso y hierro y tiene cierta tolerancia a sus respectivas toxicidades, lo que sugiere idoneidad para la biorremediación natural de suelos contaminados con metales pesados. [51] [ se necesita fuente no primaria ]
p.328: Albertus Magnus, que vivió en el siglo XIII, usó la palabra faselus para denotar una planta específica, como "faba et faseolus et pisa et alia genera legurminis", "cicer, faba, faseolus".
p.328: Él [Albertus Magnus] también dice: "Et sunt faseoli multorum colorum, sed quodlibet granorum habet maculam nigramin loco cotyledonis".
Slow Food USA cuida el catálogo del Arca del Gusto, un depósito de fuentes de alimentos de importancia crítica pero cada vez más importantes pero cada vez más en peligro de extinción.
El frijol color partido de Egipto
Phaseolus aegypticus
Los consumidores deben hervir los frijoles durante al menos 30 minutos para garantizar que el producto alcance la temperatura suficiente.
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