La fortificación o enriquecimiento de alimentos es el proceso de añadir micronutrientes (oligoelementos esenciales y vitaminas) a los alimentos . Puede ser llevado a cabo por los fabricantes de alimentos o por los gobiernos como una política de salud pública que tiene como objetivo reducir el número de personas con deficiencias dietéticas dentro de una población. La dieta predominante dentro de una región puede carecer de nutrientes particulares debido al suelo local o a deficiencias inherentes a los alimentos básicos ; la adición de micronutrientes a los alimentos básicos y condimentos puede prevenir enfermedades carenciales a gran escala en estos casos. [1]
Según la definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la fortificación se refiere a "la práctica de aumentar deliberadamente el contenido de un micronutriente esencial, es decir, vitaminas y minerales (incluidos oligoelementos) en un alimento, para mejorar la calidad nutricional del suministro de alimentos y proporcionar un beneficio para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud", mientras que el enriquecimiento se define como "sinónimo de fortificación y se refiere a la adición de micronutrientes a un alimento que se pierden durante el procesamiento". [2]
La fortificación de alimentos ha sido identificada como la segunda de cuatro estrategias por la OMS y la FAO para comenzar a disminuir la incidencia de deficiencias de nutrientes a nivel mundial. [2] Como lo indica la FAO, los alimentos fortificados con mayor frecuencia son los cereales y los productos a base de cereales; la leche y los productos lácteos; las grasas y los aceites ; los alimentos complementarios; el té y otras bebidas; y las fórmulas infantiles . [3] Se estima que la desnutrición y la deficiencia de nutrientes causan la muerte de entre 3 y 5 millones de personas por año a nivel mundial. [1]
La fortificación está presente en los alimentos comunes de dos maneras diferentes: agregándose y agregándose. La harina pierde valor nutricional debido a la forma en que se procesan los granos; a la harina enriquecida se le agregan hierro, ácido fólico, niacina, riboflavina y tiamina. Por el contrario, a otros alimentos fortificados se les agregan micronutrientes que no se encuentran naturalmente en esas sustancias. Un ejemplo de esto es el jugo de naranja, que a menudo se vende con calcio agregado . [4]
La fortificación de alimentos también se puede clasificar según la etapa de adición:
Los micronutrientes desempeñan un papel importante en el desarrollo y el crecimiento del organismo. La deficiencia de estos micronutrientes puede provocar un desarrollo inadecuado o incluso enfermedades.
La OMS y la FAO, entre muchas otras organizaciones reconocidas a nivel nacional, han reconocido que hay más de 2 mil millones de personas en todo el mundo que tienen una variedad de deficiencias de micronutrientes. En 1992, 159 países se comprometieron en la Conferencia Internacional de Nutrición de la FAO/OMS a realizar esfuerzos para ayudar a combatir estos problemas de deficiencias de micronutrientes, destacando la importancia de reducir el número de personas con deficiencias de yodo, vitamina A y hierro. [2] Una estadística significativa que condujo a estos esfuerzos fue el descubrimiento de que aproximadamente 1 de cada 3 personas en todo el mundo corría riesgo de tener una deficiencia de yodo, vitamina A o hierro. [6] Aunque se reconoce que la fortificación de alimentos por sí sola no combatirá esta deficiencia, es un paso hacia la reducción de la prevalencia de estas deficiencias y sus condiciones de salud asociadas. [6]
En Canadá, el Reglamento sobre Alimentos y Medicamentos ha delineado criterios específicos que justifican la fortificación de los alimentos:
También existen varias ventajas de abordar las deficiencias nutricionales en las poblaciones mediante la fortificación de alimentos en comparación con otros métodos. Estas pueden incluir, entre otras: tratar a una población sin intervenciones dietéticas específicas, por lo que no se requiere un cambio en los patrones dietéticos, administración continua del nutriente, no requiere el cumplimiento individual y potencial para mantener las reservas de nutrientes de manera más eficiente si se consumen regularmente. [5]
Las subsecciones que aparecen a continuación describen las fortificaciones en algunas jurisdicciones del mundo. El Global Fortification Data Exchange ofrece una visión más completa . Indica cuáles de los 197 países del mundo tienen fortificación alimentaria obligatoria y voluntaria en sus conjuntos de datos [8] y perfiles de país. [9] El sitio web es mantenido por la Food Fortification Initiative , GAIN , Iodine Global Network y el Micronutrient Forum . [10]
En Argentina , por ley ( Ley 25.630 de 2002) [11] la harina de trigo debe ser fortificada con hierro, tiamina (vitamina B 1 ), riboflavina (B 2 ), niacina (B 3 ) y ácido fólico (B 9 ). [12]
La harina de trigo que se vende en Colombia debe por ley estar fortificada con vitamina B 1 , vitamina B 2 , niacina (B 3 ), ácido fólico (B 9 ) y hierro ( Decreto 1944 de 1996). [13]
Los cuatro países, también llamados C-4, exigen legalmente que la harina de trigo esté fortificada con vitaminas B 1 , B 2 , B 3 , B 9 y hierro. [14] [15]
La ley filipina sobre fortificación de alimentos tiene dos componentes: uno obligatorio (que abarca alimentos básicos seleccionados) [16] y otro voluntario (en el marco del programa Sangkap Pinoy ). Este último ha sido criticado por abarcar únicamente alimentos de bajo valor nutricional, es decir, la comida chatarra , para poder venderlos en las escuelas. [17]
La legislación del Reino Unido (Reglamento sobre el pan y la harina de 1998) [18] [19] exige que toda la harina (excepto la harina integral y algunas harinas leudantes) esté fortificada con calcio . La harina de trigo también debe estar fortificada con hierro, tiamina (vitamina B 1 ) y vitamina B 3 . [20]
En la década de 1920, la fortificación de alimentos surgió como una estrategia en los Estados Unidos para abordar y prevenir la falta de micronutrientes en la dieta de la población. En concreto, en las décadas de 1930 y 1940 se descubrió que la deficiencia de micronutrientes a menudo está relacionada con enfermedades y síndromes específicos. En consecuencia, el Comité de Alimentos y Nutrición sugirió que se añadieran micronutrientes a la harina. [21] En 1980, la Administración de Alimentos y Medicamentos puso en marcha su Política de Fortificación de Alimentos que incluía seis reglas fundamentales. Además de establecer directrices de seguridad para la fortificación de alimentos, esta política tenía por objeto garantizar que la fortificación de alimentos se utilizara únicamente cuando el micronutriente complementario tuviera una deficiencia nacional y que el alimento elegido para proporcionar ese nutriente fuera consumido por una cantidad suficiente de la población para que se produjera un cambio. Esta política también hizo hincapié en la importancia de los datos clínicos, un cambio con respecto a las políticas anteriores que se basaban únicamente en datos dietéticos. [4] La ley agrícola de 2002 (PL 107–171, Sec. 3013) requiere que el Administrador de USAID , en consulta con el Secretario de Agricultura , establezca programas de fortificación con micronutrientes bajo la ayuda alimentaria PL 480. La Sección 3013 reemplaza un programa piloto con un nombre similar y autorizado en la ley agrícola de 1996 (PL 104–127, Sec. 415). Bajo los programas, los granos y otros productos básicos puestos a disposición de los países seleccionados para participar serán fortificados con micronutrientes (por ejemplo, hierro, vitamina A, yodo y ácido fólico ).
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Además de las críticas a la fortificación obligatoria por parte del gobierno, las empresas alimentarias han sido criticadas por el enriquecimiento indiscriminado de los alimentos con fines comerciales. Las preocupaciones por la seguridad alimentaria llevaron a que en 2004 se aprobara una legislación en Dinamarca que restringía los alimentos fortificados con vitaminas o minerales adicionales. Entre los productos prohibidos se incluyen: Rice Krispies , Shreddies , Horlicks , Ovaltine y Marmite . [22]
Un factor que limita los beneficios de la fortificación de alimentos es que los nutrientes aislados que se agregan nuevamente a un alimento procesado al que se le han quitado muchos de sus nutrientes no siempre dan como resultado que los nutrientes agregados sean tan biodisponibles como lo serían en el alimento original, entero. Un ejemplo es la leche desnatada a la que se le ha quitado la grasa y luego se le han agregado vitamina A y vitamina D. Las vitaminas A y D son liposolubles e insolubles en agua, por lo que una persona que consume leche desnatada sin grasas puede no ser capaz de absorber tantas de estas vitaminas como podría absorber bebiendo leche entera. Por otro lado, el nutriente agregado como fortificante puede tener una biodisponibilidad mayor que la de los alimentos, que es el caso del ácido fólico utilizado para aumentar la ingesta de folato. [23]
Los fitoquímicos como el ácido fítico presente en los cereales también pueden afectar la absorción de nutrientes, limitando la biodisponibilidad de nutrientes intrínsecos y adicionales y reduciendo la eficacia de los programas de fortificación. [ cita requerida ]
Existe la preocupación de que los micronutrientes estén definidos legalmente de tal manera que no se distinguen entre las diferentes formas, y que los alimentos fortificados a menudo tienen nutrientes en un equilibrio que no se daría de forma natural. Por ejemplo, en los EE. UU., los alimentos están fortificados con ácido fólico, que es una de las muchas formas naturales de folato, y que solo contribuye en una cantidad menor a los folatos presentes en los alimentos naturales. [24] En muchos casos, como en el caso del folato, es una pregunta abierta si existen o no beneficios o riesgos por consumir ácido fólico en esta forma. [ cita requerida ]
En muchos casos, los micronutrientes añadidos a los alimentos durante la fortificación son sintéticos. [ cita requerida ]
Ciertas formas de micronutrientes pueden ser tóxicas en dosis suficientemente altas, incluso si otras formas son seguras en dosis iguales o mucho más altas. Hay ejemplos de tal toxicidad tanto en formas sintéticas como naturales de vitaminas. El retinol , la forma activa de la vitamina A, es tóxico en una dosis mucho menor que otras formas, como el betacaroteno. También se sabe que la menadiona , una forma sintética de la vitamina K que se ha dejado de fabricar , es tóxica. [ cita médica requerida ]
Muchos alimentos y bebidas en todo el mundo han sido fortificados, ya sea como una acción voluntaria de los desarrolladores del producto o por ley. Aunque algunos pueden ver estas adiciones como esquemas de marketing estratégicos para vender su producto, hay mucho trabajo que debe realizarse antes de simplemente fortificarlo. Para fortificar un producto, primero debe demostrarse que la adición de esta vitamina o mineral es beneficiosa para la salud, segura y un método de administración eficaz. La adición también debe cumplir con todas las regulaciones alimentarias y de etiquetado y respaldar una justificación nutricional. Desde el punto de vista de un desarrollador de alimentos, también deben considerar los costos asociados con este nuevo producto y si habrá un mercado que respalde el cambio. [25]
La Iniciativa de Fortificación de Alimentos enumera todos los países del mundo que llevan a cabo programas de fortificación, [26] y dentro de cada país, qué nutrientes se agregan a qué alimentos y si esos programas son voluntarios u obligatorios. Existen programas de fortificación de vitaminas en uno o más países para folato, niacina, riboflavina, tiamina, vitamina A, vitamina B 6 , vitamina B 12 , vitamina D y vitamina E. Los programas de fortificación de minerales incluyen calcio, flúor, yodo, hierro, selenio y zinc. Al 21 de diciembre de 2018, 81 países exigían la fortificación de alimentos con una o más vitaminas. [27] La vitamina fortificada más comúnmente, como se usa en 62 países, es el folato; el alimento fortificado más comúnmente es la harina de trigo ( harina enriquecida ). [27] Ejemplos de alimentos y bebidas que han sido fortificados:
" El trastorno por carencia de yodo (TDY) es la principal causa de retraso mental prevenible. Las deficiencias graves causan cretinismo , muerte fetal y abortos espontáneos, pero incluso una deficiencia leve puede afectar significativamente la capacidad de aprendizaje de las poblaciones. [...] Hoy en día, más de mil millones de personas en el mundo padecen de carencia de yodo, y 38 millones de bebés que nacen cada año no están protegidos contra el daño cerebral debido al TDY."—Kul Gautam, Director Ejecutivo Adjunto, UNICEF, octubre de 2007 [28]
La sal yodada se ha utilizado en los Estados Unidos desde antes de la Segunda Guerra Mundial . En 1821 se descubrió que el bocio podía tratarse con sales yodadas. Sin embargo, no fue hasta 1916 que el uso de sales yodadas pudo probarse en un ensayo de investigación como medida preventiva contra el bocio . En 1924, ya estaba disponible en los EE. UU. [29] Actualmente, en Canadá y los EE. UU., la dosis diaria recomendada de yodo es tan baja como 90 μg/día para niños (de 4 a 8 años) y tan alta como 290 μg/día para madres lactantes. [ cita médica requerida ]
Las enfermedades asociadas con la deficiencia de yodo incluyen: discapacidad intelectual , hipotiroidismo y bocio . También existe el riesgo de otras anomalías del crecimiento y el desarrollo. [ cita médica necesaria ]
El folato (como ingrediente de fortificación, ácido fólico) funciona reduciendo los niveles de homocisteína en sangre, formando glóbulos rojos, favoreciendo el crecimiento y la división adecuados de las células y previniendo los defectos del tubo neural (DTN). [30] En muchos países industrializados, la adición de ácido fólico a la harina ha prevenido una cantidad significativa de DTN en los bebés. Dos tipos comunes de DTN, la espina bífida y la anencefalia , afectan aproximadamente a 2500-3000 bebés nacidos en los EE. UU. anualmente. Los ensayos de investigación han demostrado la capacidad de reducir la incidencia de DTN al complementar a las madres embarazadas con ácido fólico en un 72%. [31]
En Estados Unidos, desde 1938 (cuando se empezó a añadir niacina de forma voluntaria) al pan, se ha añadido niacina (una forma de vitamina B 3 ), un programa que redujo sustancialmente la incidencia de la pelagra . [32] La pelagra se observaba entre familias pobres que utilizaban el maíz como su principal alimento básico. Aunque el maíz en sí contiene niacina, no es una forma biodisponible a menos que se someta a nixtamalización (tratamiento con álcali, tradicional en las culturas nativas americanas) y, por lo tanto, no contribuía a la ingesta total de niacina. [ cita médica requerida ]
Las enfermedades asociadas con la deficiencia de niacina incluyen la pelagra, que consiste en signos y síntomas llamados las tres D: "dermatitis, demencia y diarrea". Otras pueden incluir enfermedades vasculares o gastrointestinales. [33] Las enfermedades comunes que presentan una alta frecuencia de deficiencia de niacina incluyen alcoholismo, anorexia nerviosa, infección por VIH, gastrectomía, trastornos de malabsorción, ciertos cánceres y sus tratamientos asociados. [33]
Dado que la vitamina D es una vitamina liposoluble , no se puede añadir a una amplia variedad de alimentos. Los alimentos a los que se añade habitualmente son la margarina, los aceites vegetales y los productos lácteos. [34] A finales del siglo XIX, tras el descubrimiento de la curación de las afecciones del escorbuto y el beriberi , los investigadores se propusieron comprobar si la enfermedad, conocida posteriormente como raquitismo , también podía curarse con alimentos. Sus resultados demostraron que la exposición a la luz solar y el aceite de hígado de bacalao eran la cura. No fue hasta la década de 1930 que la vitamina D se relacionó realmente con la curación del raquitismo. [35] Este descubrimiento condujo a la fortificación de alimentos comunes como la leche, la margarina y los cereales para el desayuno en los EE. UU. y en algunos países europeos (algunos de los cuales prohibieron posteriormente la práctica debido a que se encontraron neonatos que sufrían intoxicación por vitamina D). [36]
Las enfermedades asociadas con una deficiencia de vitamina D incluyen raquitismo , osteoporosis y ciertos tipos de cáncer (de mama, próstata, colon y ovarios). También se ha asociado con un mayor riesgo de fracturas, enfermedades cardíacas , diabetes tipo 2 , enfermedades autoinmunes e infecciosas, asma y otros trastornos sibilantes, infarto de miocardio , hipertensión , insuficiencia cardíaca congestiva y enfermedad vascular periférica . [36]
Aunque el flúor no se considera un mineral esencial, es útil para prevenir la caries dental y mantener una salud dental adecuada. [37] [38] A mediados de la década de 1900 se descubrió que las ciudades con un alto nivel de flúor en su suministro de agua estaban causando que los dientes de los residentes tuvieran manchas marrones y una extraña resistencia a las caries dentales. Esto llevó a la fortificación de los suministros de agua con flúor en cantidades seguras (o reducción de los niveles naturales) para conservar las propiedades de resistencia a las caries dentales pero evitar las manchas causadas por la fluorosis (una condición causada por la ingesta excesiva de flúor). [39] El nivel máximo de ingesta tolerable (UL) establecido para el flúor varía de 0,7 mg/día para bebés de 0 a 6 meses y 10 mg/día para adultos mayores de 19 años. [ cita requerida ]
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