La harina enriquecida es harina a la que se le han añadido nutrientes específicos , como hierro y vitaminas del grupo B (ácido fólico, riboflavina, niacina y tiamina). También se puede añadir calcio. El objetivo de enriquecer la harina es reponer los nutrientes de la harina para que coincidan con el estado nutricional del producto sin refinar. Esto diferencia el enriquecimiento de la fortificación , que es el proceso de introducir nuevos nutrientes en un alimento.
Según el Global Fortification Data Exchange, en 79 países la fortificación o el enriquecimiento de la harina de trigo o de maíz se ha convertido en "obligatorio". [1]
La harina blanca se adoptó en muchas culturas porque se pensaba que era más saludable que las harinas oscuras durante la Baja Edad Media. [ cita requerida ] Como la harina blanca era más cara, se convirtió en un indicador de moda del estatus social percibido y tendía a ser consumida principalmente por las clases más ricas. Otro factor fue que el moho y los hongos en los granos, que causaban varias enfermedades, se redujeron significativamente en el procesamiento que dio como resultado la harina blanca.
En la década de 1920, Benjamin R. Jacobs comenzó a documentar la pérdida de nutrientes esenciales a través de este procesamiento de cereales y granos y a demostrar un método por el cual los productos finales podrían enriquecerse con algunos de los nutrientes perdidos. Estos nutrientes promueven la buena salud y ayudan a prevenir algunas enfermedades. [ cita requerida ] El enriquecimiento no fue posible hasta 1936, cuando se dilucidó la síntesis de tiamina . [2]
El esfuerzo internacional para comenzar a enriquecer la harina se lanzó durante la década de 1940 como un medio para mejorar la salud de las poblaciones en tiempos de guerra del Reino Unido y los Estados Unidos mientras se racionaban los alimentos y las fuentes alternativas de nutrientes eran escasas. [ aclaración necesaria ] [3] La decisión de elegir harina para enriquecer se basó en su similitud en las dietas de esas poblaciones en tiempos de guerra, que iban desde los ricos hasta los pobres. Estas campañas en tiempos de guerra dieron como resultado que el 40% de la harina estuviera enriquecida en 1942. En febrero de 1942, el ejército de los EE. UU. anunció que compraría solo harina enriquecida. Esto resultó en una gran expansión del enriquecimiento, pero los molinos locales más pequeños todavía vendían harina barata y no enriquecida que podría terminar siendo consumida por los pobres, que eran los que más necesitaban el enriquecimiento. En 1943, la Administración de Alimentos de Guerra emitió una prohibición temporal del pan no enriquecido, lo que finalmente aumentó el cumplimiento del enriquecimiento al 100%. [2]
La conversión de granos en harina implica varios pasos que varían según el tipo de grano utilizado. Las etapas iniciales del procesamiento eliminan el salvado y el germen de la semilla. El salvado es la capa más externa de los granos que contiene fibra (principalmente insoluble), algo de proteína y oligoelementos . El germen es el embrión de la semilla que contiene vitaminas B y oligoelementos. Debido a que el germen tiene un contenido de grasa del 10%, puede reducir la vida útil. Por lo tanto, se separa para garantizar una vida útil más larga de la harina. A diferencia de la harina enriquecida, la harina de trigo integral contiene tanto el salvado como el germen. La porción restante y más grande de la semilla es el endospermo . Actúa como un depósito de nutrientes para el embrión en desarrollo. El endospermo contiene una gran cantidad de carbohidratos, proteínas, hierro, vitaminas B (niacina y riboflavina) y fibra soluble.
Una vez aislado el endospermo, se muele hasta convertirlo en un polvo fino y se tamiza para eliminar los fragmentos restantes de salvado o germen. A continuación, se utiliza un proceso de blanqueo químico para dar a la harina un color más blanco. Este paso de blanqueo, generalmente con cloro o peróxido de benzoilo, destruye muchos de los nutrientes originales que estaban presentes en la harina. El producto de harina final contiene una porción más pequeña de los nutrientes originales que estaban presentes en la semilla antes del procesamiento. El enriquecimiento garantiza que se restablezcan estos nutrientes importantes para mejorar la calidad de la harina.
Según la FDA de Estados Unidos , una libra de harina debe tener las siguientes cantidades de nutrientes para ser considerada enriquecida: 2,9 miligramos de tiamina , 1,8 miligramos de riboflavina , 24 miligramos de niacina , 0,7 miligramos de ácido fólico y 20 miligramos de hierro . Los primeros cuatro nutrientes son vitaminas B. También se puede añadir calcio ; esto debe ser hasta un nivel mínimo de 960 miligramos por libra si se menciona el calcio en la etiqueta. [4] Se establecen reglas similares para granos como el arroz [5] y la harina de maíz. [6]
Otros países también tienen programas de enriquecimiento de la harina. [7]
