La sidra de pera o Perry es una bebida alcohólica hecha a partir de peras fermentadas , tradicionalmente en Inglaterra (particularmente Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire ), partes del sur de Gales , Francia (especialmente Normandía y Anjou ), Canadá , Australia y Nueva Zelanda . [ cita requerida ] Existe un creciente interés en la producción artesanal de perada en las regiones frutícolas del noroeste de los Estados Unidos (Oregón y el estado de Washington).
Las peras que se utilizan para hacer perada no suelen ser las variedades grandes y dulces que se comen como fruta fresca. Las peras Perry tienden a ser pequeñas y relativamente amargas: la distinción entre peras de mesa y peras Perry es similar a la distinción entre manzanas de mesa y manzanas para sidra. Se cree que las peras Perry descienden de híbridos silvestres, conocidos como wildings , entre la pera cultivada Pyrus communis subsp. communis y la ahora rara pera silvestre Pyrus communis subsp. pyraster . [1] La pera cultivada P. communis fue traída al norte de Europa por los romanos. En el siglo IV d. C., San Jerónimo se refirió a la pera Perry como piracium . [2] Los híbridos de pera silvestre fueron, con el tiempo, seleccionados localmente por sus cualidades deseables y, en el siglo XIX, se habían identificado muchas variedades regionales. [3]
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La mayoría de las variedades de pera perada del Reino Unido son originarias de los condados de Gloucestershire, Herefordshire y Worcestershire, en el oeste de Inglaterra ; la perada de estos condados elaborada con recetas tradicionales ahora forma parte de una Indicación Geográfica Protegida de la Unión Europea . De estas variedades de pera perada, la mayoría son originarias de parroquias alrededor de May Hill en la frontera entre Gloucestershire y Herefordshire. [4] La obra de referencia estándar sobre las peras peradas fue publicada en 1963 por la Estación de Investigación Long Ashton ; desde entonces, muchas variedades se han visto gravemente en peligro de extinción o se han perdido. Más de 100 variedades, conocidas por más de 200 nombres locales, se encontraban solo en Gloucestershire. [5] Estas peras locales son particularmente conocidas por sus nombres pintorescos, como las diversas variedades "Huffcap" ('Hendre Huffcap', 'Red Huffcap', 'Black Huffcap', todas con forma elíptica), las que llevan el nombre de los efectos de su producto ('Merrylegs', 'Mumblehead'), las peras que conmemoran a un individuo (' Stinking Bishop ', llamada así por el hombre que la cultivó por primera vez, o 'Judge Amphlett', llamada así por el juez del tribunal de Assizes Richard Amphlett), o las que llevan el nombre del lugar en el que crecieron (' Hartpury Green', ' Bosbury Scarlet', ' Bartestree Squash'). Los fabricantes de perada de Normandía cultivaban sus propias variedades distintivas, como Plant de Blanc , Antricotin y Fausset ; la perada de Domfront , que ha sido reconocida con el estatus de AOC desde 2002 y el estatus de PDO desde 2006, debe elaborarse con un mínimo de 40% de Plant de Blanc . [6]
Las variedades de pera que se utilizan para hacer perada tienden a ser de tamaño pequeño, de forma turbinada o piriforme y demasiado astringentes para uso culinario. [7] Se utilizan regularmente variedades específicas de pera para hacer peradas de una sola variedad; esta era anteriormente la práctica habitual en la elaboración tradicional de perada, lo que significa que en el pasado, cada parroquia habría producido sus propias peradas características y distintivas debido a la distribución muy restringida de muchas variedades. [8] Las peradas mezcladas, hechas a partir de los jugos de varias variedades, tradicionalmente se descartaban porque tendían a generar una turbidez, aunque en la producción comercial moderna, esto se supera con la filtración y el uso de una centrífuga.
Las buenas peras para perada deben tener concentraciones más altas de taninos , ácidos y otros compuestos fenólicos . [3] Algunas de las peras que se consideran que producen una perada excelente de manera constante incluyen las cultivares 'Barland', 'Brandy', 'Thorn' y 'Yellow Huffcap'. [7] En comparación con las manzanas de sidra, las peras para perada tienen menos componentes volátiles y, en consecuencia, menos aromáticos en el producto terminado. [9] Su perfil de taninos es muy diferente al de las manzanas de sidra, con un predominio de sabores astringentes sobre amargos. Sin embargo, contienen una alta concentración de deca-2,4-dienoato , un grupo de ésteres que les proporciona su destacado aroma a pera. [9] Otro atributo importante de las peras para perada que las distingue de las manzanas de sidra es su relación de contenido relativamente más alta de sorbitol con respecto a otros azúcares, como la fructosa . Debido a que el sorbitol no es fácilmente fermentado por la levadura , no se convierte en etanol , por lo que la perada tiende a tener más azúcar residual que la sidra producida a partir de la fermentación de manzanas. [10] Además de producir una bebida más dulce, el sorbitol también contribuye a aumentar el cuerpo y una sensación en boca más suave en la perada terminada. [9] En comparación con las manzanas, el prensado de peras se hace más difícil por la presencia adicional de células especializadas conocidas como esclereidas , que tienen paredes celulares gruesas que brindan soporte y fuerza adicionales al tejido de la pera. [11] Debido a este atributo inherente de la pera perada, la adición de enzimas y coadyuvantes de prensado es una práctica comúnmente utilizada para mejorar la producción de perada. [2]
[12] [13]
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Aunque el cultivo de peras se ha modernizado en cierta medida, sigue siendo un cultivo difícil de cultivar. Los perales Perry pueden vivir hasta una edad avanzada y pueden ser completamente productivos durante 250 años. Los perales, tanto las variedades domésticas como las de pera, crecen increíblemente lento, tardando hasta una década, si no más, antes de que den suficiente fruto para la cosecha. [10] También crecen hasta una altura considerable y pueden tener copas muy grandes; el más grande registrado , un árbol en Holme Lacy , que todavía sobrevive parcialmente, cubría tres cuartos de acre y rindió una cosecha de 5 a 7 toneladas en 1790. [14] Dado el largo período de maduración de los perales, pueden ser difíciles de controlar contra las enfermedades. Su tamaño dificulta la aplicación de pesticidas, lo que hace que prevenir la plaga del fuego , una enfermedad causada por la bacteria Erwinia amylovora a la que las peras son incluso más susceptibles que las manzanas de sidra, sea todo un desafío. [2] Estas dificultades, junto con la demanda de peras Perry que (hasta hace poco) ha disminuido, han impulsado la creación de una colección nacional de cultivares de peras Perry que se reunirá, almacenará y cuidará en el recinto ferial agrícola Three Counties en Malvern, Worcestershire, para mantener los recursos genéticos, [9] que ahora se ha convertido en el Centro Nacional de Peras Perry en Hartpury. [15] Se pueden encontrar repositorios de germoplasma similares en el Repositorio Nacional de Germoplasma Clonal en Corvallis, Oregón. [16]
Además, existen diferencias clave entre la producción de sidra y de perada en los procesos de cosecha y cultivo. Es bien sabido que los árboles de perada tardan más en madurar que los de sidra. Mientras que los árboles de sidra pueden dar frutos en tres a cinco años, los árboles de perada gestionados tradicionalmente suelen tardar mucho más, tanto que la gente dice que uno planta "peras para sus herederos". [17]
Incluso cuando están completamente desarrollados, los perales dan menos frutos que las manzanas, lo que es una de las razones por las que la perada es menos común que la sidra. [18] Cuando llega el momento de la cosecha, las peras deben recogerse antes de que maduren y luego dejarse madurar en el interior, mientras que las manzanas deben dejarse madurar en el árbol. [19] Tanto las manzanas como las peras sufren de fuego bacteriano , que puede devastar huertos enteros, pero las peras también son susceptibles a la psila del peral (también conocida como Psylla pyri ). [18] Estos insectos matan todo el peral y son muy resistentes a los insecticidas, lo que los convierte en un grave problema para los huertos de peras. [20] Otra complicación añadida es que, mientras que las manzanas a menudo se cosechan mecánicamente, las peras deben cosecharse a mano, lo que aumenta enormemente el tiempo y el coste de la cosecha. [21]
La elaboración tradicional de perada es muy similar a la de sidra, ya que la fruta se recoge, se tritura y se prensa para extraer el jugo, que luego se fermenta utilizando las levaduras silvestres que se encuentran en la piel de la fruta. La elaboración tradicional de perada empleaba molinos y una prensa de bastidor y tela , en la que la pulpa se envolvía en tela antes de exprimirla con una prensa. [22] La producción moderna de perada puede utilizar una prensa de banda , que es mucho más eficiente para prensar la fruta. [22] Funciona enviando la fruta por una cinta transportadora, sobre la que luego se prensa con rodillos. [22] Las principales diferencias entre la producción de perada y sidra son que las peras deben dejarse madurar durante un período después de la recolección y el orujo debe dejarse reposar después del triturado inicial para perder taninos , un proceso análogo a la maceración del vino . [23] Además, debido a la variación en la dureza de la fruta, determinar si una pera está lista para prensar que una manzana puede ser más difícil. [24] Además, existen diferencias clave en la composición química entre las manzanas y las peras; estos factores juegan un papel crucial en las decisiones de prefermentación y fermentación para la producción de perada.
En comparación con la mayoría de las manzanas, las peras tienden a tener más azúcar y compuestos fenólicos totales. Los principales azúcares en las peras peradas son la glucosa (192–284 mg/L), la xilosa (140–176 mg/g) y el ácido galacturónico (108–118 mg/g). Los tipos de azúcar que están presentes en el jugo juegan un papel importante en la actividad de la levadura y determinan el éxito de la fermentación. A diferencia del jugo de manzana, el jugo de pera contiene cantidades significativas de alcoholes de azúcar no fermentables, particularmente sorbitol. [25] La presencia de sorbitol puede dar a la perada una dulzura residual, además de un efecto laxante suave. [26] Los jugos de pera contienen niveles bastante bajos de aminoácidos, fuentes de nitrógeno como asparagina, ácido aspártico y ácido glutámico. [27]
Después de la fermentación inicial, muchas peras pasan por la fermentación maloláctica . En promedio, en comparación con las manzanas, las peras tienen niveles más altos de acidez titulable, la mayor parte es ácido cítrico. En entornos con altos niveles de ácido málico, como el mosto de uva en la vinificación, las bacterias de fermentación maloláctica convierten el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la percepción de acidez y aumentando la complejidad del sabor. Sin embargo, si hay altos niveles de ácido cítrico, como en el orujo de pera, las bacterias de fermentación maloláctica catabolizan el ácido cítrico en ácido acético y ácido oxalacético, en lugar de ácido láctico. [28] Esto da como resultado un aroma floral, parecido a los cítricos en el producto final, que carece del olor a diacetilo típico de la mayoría de los productos que han pasado por una fermentación maloláctica.
La primera referencia conocida de bebidas alcohólicas fermentadas hechas a partir de peras se encuentra en Plinio . [29] La elaboración de perada parece haberse establecido bien en lo que hoy es Francia después del colapso del imperio romano; no aparecen referencias a la elaboración de perada en Inglaterra antes de la conquista normanda . En el período medieval, Francia mantuvo su asociación con el cultivo de peras, y la mayoría de las peras consumidas en Inglaterra eran de hecho importadas de Francia. [5]
Sin embargo, en los siglos XVI y XVII, la elaboración de perada ya se había establecido en el oeste de Inglaterra, donde el clima y el suelo eran especialmente adecuados para el cultivo de peras. En los tres condados de Worcestershire, Gloucestershire y Herefordshire en particular, así como en Monmouthshire al otro lado de la frontera galesa, las peras de pera crecían bien en condiciones en las que los árboles de manzana de sidra no lo harían. También se produjeron cantidades más pequeñas en otras áreas productoras de sidra, como Somerset . La perada puede haber crecido en popularidad después de la Guerra Civil Inglesa , cuando la gran cantidad de soldados alojados en los Tres Condados se familiarizaron con ella, [30] y alcanzó un cenit de popularidad durante el siglo XVIII, cuando los conflictos intermitentes con Francia dificultaron la importación de vino. [31] Muchas granjas y fincas tenían sus propios huertos, y se desarrollaron muchas variedades de peras que eran exclusivas de parroquias o pueblos particulares.
Mientras que en Inglaterra el perry siguió siendo una bebida predominantemente seca y tranquila servida directamente del barril, el perry de Normandía ( poiré ) desarrolló un estilo espumoso fermentado en botella con una buena dosis de dulzura. [32]
La producción de perada tradicional comenzó a declinar durante el siglo XX, en parte debido a los cambios en las prácticas agrícolas: las peras de perada podían ser difíciles y requerir mucha mano de obra para su cultivo, y los huertos tardaban muchos años en madurar. Sin embargo, la industria se revivió hasta cierto punto gracias a las técnicas modernas de elaboración de perada comercial, desarrolladas por Francis Showering de la empresa Showerings de Shepton Mallet , Somerset, en la creación de su perada espumosa de marca Babycham . [5] Babycham, la primera perada de marca producida en masa, fue desarrollada por Showering a partir de la aplicación de la investigación del Long Ashton Institute, y anteriormente se producía a partir de auténticas peras de perada, aunque hoy se produce a partir de concentrado, ya que los huertos de peras de la empresa han sido desenterrados. [14] Dirigida a las bebedoras en una época en la que el vino no era común en los pubs del Reino Unido , Babycham se vendía en botellas miniatura estilo champán; la bebida se vendió bien durante muchos años y generó una fortuna para la familia Showering. [33] Una marca competidora de perada comercial, Lambrini , es fabricada en Liverpool por Halewood International . La empresa irlandesa de bebidas Cantrell and Cochrane , Plc, más famosa por sus sidras Magners y Bulmers , lanzó una perada ligera similar, Ritz, en 1986.
Al igual que la cerveza lager y la sidra comerciales, la perada comercial está altamente estandarizada y, en la actualidad, a menudo contiene grandes cantidades de adjuntos de cereales como jarabe de maíz o azúcar invertido . [ cita requerida ] También es generalmente de menor graduación y más dulce que la perada tradicional, y se carbonata artificialmente para darle un acabado espumoso. [ cita requerida ] A diferencia de la perada tradicional, su fabricación garantiza un producto consistente; la naturaleza de las peras para perada significa que producir perada tradicional en cantidades comerciales es muy difícil. La perada tradicional era abrumadoramente una bebida hecha en granjas para consumo doméstico o para vender en pequeñas cantidades, ya sea en la puerta de la granja o en posadas locales.
Tanto la producción de perada inglesa como los huertos que la abastecían sufrieron un catastrófico declive en la segunda mitad del siglo XX como resultado de los cambios en los gustos y las prácticas agrícolas (solo en el sur de Gloucestershire, se estima que el 90% de los huertos se perdieron en los últimos 75 años). [34] Muchos huertos de peras también se perdieron por la plaga del fuego bacteriano en los años 1970 y 1980. Junto con la tala de huertos, la disminución de la mano de obra jornalera en las granjas significó que la mano de obra que alguna vez se dedicaba a la cosecha de peras de pera, así como sus consumidores tradicionales, desaparecieron. También perdió popularidad debido a que los fabricantes recurrieron a peras de postre o de uso general en su fabricación en lugar de peras de pera, lo que dio como resultado un producto fino y sin sabor. [5] En el Reino Unido, antes de 2007, las pequeñas cantidades de pera tradicional que aún se producían eran consumidas principalmente por personas que vivían en comunidades agrícolas. [ cita requerida ]
Sin embargo, la sidra de pera (que suele comercializarse con el nombre de "sidra de pera", véase más abajo) ha ganado popularidad en tiempos muy recientes [ ¿cuándo? ] , y alrededor de 2,5 millones de consumidores británicos la compran en un año. [35] Además, varias organizaciones han estado buscando activamente viejos árboles y huertos de pera de pera y redescubriendo variedades perdidas, muchas de las cuales ahora existen solo como árboles individuales en granjas aisladas. Por ejemplo, la Sociedad de Sidra de Gales redescubrió las antiguas variedades de Monmouthshire "Burgundy" y "Potato Pear", así como una serie de otros tipos no registrados hasta ese momento. [36]
La sidra de pera se ha utilizado como nombre alternativo para las bebidas alcohólicas que contienen jugo de pera, en lugar del término perry. [37] El término data de 1995, cuando Brothers Cider descubrió que nadie en el Festival de Glastonbury entendía qué era la perry; comenzaron a decirles a los clientes que era "como la sidra, pero hecha de peras". [38]
En el Reino Unido, el nuevo nombre ha causado controversia. La Campaña por la Cerveza Real (CAMRA) define la sidra de pera y la sidra de pera como bebidas diferentes, y afirma que la «sidra de pera» elaborada por los grandes productores industriales de sidra es una bebida con sabor a pera, o más específicamente, una bebida estilo sidra con sabor a concentrado de pera, mientras que la «perada» debe elaborarse mediante métodos tradicionales a partir de peras de pera únicamente. [39] La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra sostiene que los términos perada y sidra de pera son intercambiables, y sus reglas especifican que la perada o la sidra de pera no pueden contener más del 25 % de jugo de manzana. [40] [37] [41]
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