Una torta de higos es una masa o trozo de higos secos y comprimidos, [1] [2] [3] generalmente formados mediante un molde en un bloque redondo o cuadrado para su almacenamiento o venta en el mercado para consumo humano. [4] [5] La torta de higos no es una torta literal hecha como un pastel con una masa, sino más bien una pasta espesa y a menudo endurecida de higos secos y prensados que se convierte en una hogaza, se vende por peso y se come como alimento en Países mediterráneos y en todo el Cercano Oriente . Se llama "pastel" sólo por su forma compactada cuando se machacan y presionan varios en un molde.
Las tortas de higos se han utilizado históricamente como alimento en la antigüedad. La Biblia hebrea menciona la comida dveláh ( hebreo : דבילה ) en varios lugares:
Entonces Abigail se apresuró y tomó doscientos panes [de pan], y dos odres de vino... y cien racimos de pasas y doscientas tortas de higos ( דבלים ), etc. (1 Samuel 25:18) [6 ]
Y le dieron un trozo de torta de higos ( פלח דבלה ), y dos racimos de pasas, etc. (1 Samuel 30:12) [7]
Además, los que estaban cerca de ellos... traían pan para asnos, camellos, mulos y bueyes, comida hecha de harina, [y] tortas de higos ( דבלים ), racimos de pasas y vino, etc. (1 Crónicas 12:40) [8]
Ya en el siglo I d.C., se entregaban tortas de higos secos y prensados en un lugar llamado Beit Qarnayim. [9] En el siglo II d.C., las tortas de higos preparadas en el sur de Palestina , cerca de Keilah , eran ampliamente consideradas más suculentas y dulces que otras variedades conocidas de higos secos y, por lo tanto, se les concedía un estatus especial. [10] [11] [12] Un campo que mide 50 x 50 codos con al menos 3 higueras o más podría producir hasta 27,328 kilogramos (60,25 libras) de tortas de higos. [13] Se pensaba que las tortas de higos producidas en Bosra eran de calidad inferior a las producidas en Palestina. [11] La higuera originaria de Siria (que en la época romana incluía la Judea palestina ), con sus magníficas cualidades, finalmente se introdujo en Italia , como lo atestigua Plinio el Viejo (23–79 d.C.). [14]
El antiguo método de producir tortas de higos consiste en tomar higos maduros seleccionados que sean más suculentos y machacarlos en un mortero grande de madera con una mano de madera larga. [15] [16] Después de amasar la papilla, se toma y se le da forma de hogaza redonda o rectangular dentro de moldes. [17] Una vez colocados dentro del molde, se alisaba la superficie de los higos, ya sea con líquidos tomados de otras frutas o con huesos lisos. [18] [19]
Otra forma de preparación era tomar higos que ya habían sido secos y abrirlos y poner uno encima del otro, produciendo tortas conocidas como keziah ( קציעה ). [20] A menudo se les extendía paja encima para ayudar a su conservación. [21] Éstos, a diferencia del pastel de higos normal, no duraban mucho y generalmente quedaban infestados de gusanos al poco tiempo. [22] Se hacían tortas redondas o cuadradas. [22]
Similares a la torta de higos, pero aún diferentes de ellos, son los higos secos ordinarios ( et-tīn al-mujafaf; quṭṭēn; et-tīn al-yābis ) que no han sido comprimidos juntos. La población de habla árabe en el área de Hebrón a menudo preparaba higos secos ( quṭṭēn = قطين ) colocándolos a secar sobre una gran losa de piedra que había sido cubierta con hojas trituradas y tallos de ajedrea con hojas de tomillo ( Micromeria fruticosa ) para darle sabor. [23] [24] También se cree que esto se hizo debido a las propiedades antifúngicas de la ajedrea de hojas de tomillo. A menudo, el proceso de secado se realizaba sobre un tejado plano. [25] Durante el secado, a veces se añadía aceite de oliva a los higos, para enriquecerlos y preservarlos del moho o la putrefacción. [22] En algunos lugares, se espolvorea anís ( Pimpinella anisum ) ( árabe : yānsūn ) sobre los higos secos ( quṭṭēn ) para refinar el sabor. [26] Según Maimónides , estos higos se colocaban sobre esteras para que se secaran. [27] En la época romana tardía, los higos secos se empaquetaban en tinajas de barro selladas para un almacenamiento prolongado. [28]
Los higos destinados al secado se dejan en los árboles hasta que estén completamente maduros y sean ricos en azúcar. Se recogen en cestas y se esparcen en el suelo o sobre piedras para que se sequen. Los agricultores progresistas los extendieron sobre esteras. Todo el secado se realiza al sol directo durante unos 3 días, dependiendo de la temperatura. Una vez secos, se colocan en un montón. Esta operación iguala la humedad en el montón; de lo contrario, algunos quedarán demasiado húmedos y otros demasiado secos. Al cabo de un día se vuelven a extender los higos y se secan durante otro día. Entonces estarán listos para el contenedor. Este higo seco se conoce como Goutein [ sic ]. A veces los higos se parten por la mitad con los dedos y se ponen a secar sobre piedras. ...En muchas aldeas, los higos partidos se golpean para formar una bola del tamaño de un coco. Esto se conoce como Dibleh en árabe y Dvelah en hebreo. Estos pasteles se prensan y se venden principalmente a los beduinos, quienes cortan las rebanadas según sea necesario. [29]
En la región portuguesa del Algarve , los higos se secan sobre los tejados de las casas tradicionales, mientras que los que se guardan para el consumo fresco se colocan sobre hojas de higuera o en cestas hechas de caña. Los que se van a secar se colocan sobre esteras de caña y se exponen al sol. Éstas se enrollan durante la noche para protegerlas de la humedad. [30] Se secan al sol de esta manera durante días, con una fina red colocada sobre ellos para evitar la infestación de insectos. Se conservan con harina de arroz. [31]
Los higos secos modernos a menudo se obtienen a partir de higos turcos o Calimyrna ( turco : Kuru incir ). Se sabe que existen cincuenta y cuatro variedades de higos en Palestina. [32] En los tiempos modernos, las variedades de higos cultivadas para comer y secar, principalmente por los Fellahin palestinos , son tipos conocidos en árabe como Moazi ( Mwazi ), que también se conoce como Hurtemani . [33] Otras variedades utilizadas para comer y secar incluyen el higo Hedari (también escrito Khdari ), el Sbai y el Shatawi . [33] Las variedades utilizadas exclusivamente para el secado son el higo Haroubi , el Sfari (un higo amarillento que se encuentra en el subdistrito de Safed y en Nazaret ), el Biadi y el Himari . [33]
La palabra hebrea para pastel de higos es dveláh ( דבילה ). [34] Por el contrario, la palabra hebrea utilizada para un "higo seco" es grogereth ( גְּרוֹגֶּרֶת ), pronunciado ğǝroğereṯ , o "higos secos" en plural, grogeroth ( גְּרוֹגְּרוֹת ), pronunciado ğǝroğǝ roṯ . [35]
La palabra dveláh también aparece en lengua ugria : [ dudoso – discutir ] ( dblt - דבלת), con la connotación de "higo seco; pastel de higo". Arameo - siríaco : (��������������������) - diblatua , dǝvelta . [36] En árabe: D'bala ( árabe : ذبلة ) significa presionar hasta formar una bola.
Dveláh
, los higos secos después de prensarlos en forma circular se llaman dveláh, y ya no se venden por medida, sino por peso.
Los higos secos de Palestina fueron elogiados por ser bastante distintos de todos los demás en el mercado y por ser regordetes y atractivos en comparación con los pobres frutos secos producidos en otros países.
Moldes redondos y rectangulares: Tenga en cuenta que existen tres clases de higos secos. Hay quienes los secan individualmente y luego los prensan juntos en una vasija, como hacen con los dátiles [de la palmera], y a estos se les llama 'grogeroth' (= higos secos). Hay [otro tipo que consiste en] los higos más suculentos, cuya sustancia dulce y viscosa abunda, [que se] amasan como masa y luego se les da forma de lo que parecen panes redondos o rectangulares, y estos se llaman 'dveláh' (= higo- pastel). Y quienes los elaboran se llaman 'qoṣǝʻei qǝṣīʻot' (= los que preparan los higos secos). La tercera clase es la peor de todas, que son los higos, cuyas semillas son grandes y quebradizas, y cuando se dejan por mucho tiempo se vuelven amargas y se llaman "vinagre de frutas de invierno"., sv Terumot , capítulo 3