Los fideos de celofán , o fensi ( chino tradicional :粉絲; chino simplificado :粉丝; pinyin : fěnsī ; lit. 'hilo de harina'), a veces llamados fideos de cristal , son un tipo de fideos transparentes hechos de almidón (como almidón de frijol mungo , almidón de papa , almidón de batata , tapioca o almidón de caña ) y agua. También se puede utilizar un estabilizador como el quitosano (o alumbre , ilegal en algunas jurisdicciones). [2]
Generalmente se venden secos, se dejan en remojo para reconstituirlos y luego se usan en sopas, platos salteados o rollitos de primavera . Se les llama "fideos de celofán" o "fideos de cristal" debido a su transparencia similar al celofán (o al vidrio) cuando se cocinan. Los fideos de celofán no deben confundirse con los fideos de arroz , que están hechos de arroz y son de color blanco en lugar de transparentes (después de cocinarlos en agua).
Los fideos de celofán están hechos de una variedad de almidones . En China, los fideos de celofán suelen estar hechos de almidón de frijol mungo o almidón de batata. Las variedades chinas hechas de almidón de frijol mungo se llaman fideos chinos , hilos de frijol o fideos de hilos de frijol . Las variedades chinas hechas de almidón de batata se llaman fentiao o hongshufen . Las variedades coreanas más gruesas hechas con almidón de batata se llaman fideos de batata o dangmyeon .
Los fideos de celofán están disponibles en varios grosores. En China también se producen láminas de celofán anchas y planas llamadas láminas de frijol mungo . En Corea, napjak-dangmyeon (literalmente " dangmyeon plano ") se refiere a los fideos planos de batata.
En China, el principal lugar de producción de fideos de celofán es la ciudad de Zhangxing, en Zhaoyuan , provincia de Shandong . Sin embargo, históricamente los fideos se enviaban a través del puerto de Longkou , por lo que se conocen y comercializan como Longkou fensi ( chino simplificado :龙口粉丝; chino tradicional :龍口粉絲). [3]
En chino , los nombres más utilizados son fěnsī ( chino :粉絲; lit. 'fideos en hilo') y fěntiáo o hóngshǔfěn ( chino :粉條o chino :紅薯粉; lit. 'tira de fideos' o 'fideos de batata'). También se comercializan con el nombre saifun , la pronunciación cantonesa del mandarín xìfěn ( chino :細粉; lit. 'fideos delgados', aunque el nombre fánsī (粉絲) es el término más utilizado en cantonés.
En China, los fideos de celofán son un ingrediente popular que se usa en salteados , sopas y, particularmente, ollas calientes . También se pueden usar como ingrediente en rellenos para una variedad de jiaozi (empanadillas) y bing ( panes planos ) chinos, especialmente en versiones vegetarianas de estos platos. Los fideos de celofán más gruesos también se usan comúnmente para imitar la apariencia y la textura de la aleta de tiburón en sopas vegetarianas. Las variedades más gruesas, más populares en el noreste de China , se usan en salteados y platos fríos tipo ensalada. Una cocina popular de Shanghai que usa el ingrediente es el tofu frito con fideos finos ( chino :油豆腐線粉湯; pinyin : yóu dòu fu-xiàn fěn tāng ). Un plato popular de Sichuan llamado hormigas trepando a un árbol consiste en fideos de celofán guisados con una salsa picante de carne de cerdo molida.
En la cocina tibetana , los fideos de cristal se llaman phing o fing y se utilizan en sopa, curry de cerdo o con hongos.
En la cocina japonesa , se les llama harusame (春雨), que literalmente significa "lluvia de primavera". A diferencia de los fideos de cristal chinos, suelen estar hechos de almidón de patata. Se suelen utilizar para hacer ensaladas o como ingrediente en platos de ollas calientes . También se suelen utilizar para hacer adaptaciones japonesas de platos chinos y coreanos. Los fideos shirataki son fideos japoneses tradicionales translúcidos hechos de ñame konjac y, a veces, de tofu .
En la cocina coreana , los fideos de cristal suelen estar hechos de almidón de batata y se llaman dangmyeon ( coreano : 당면 ; Hanja : 唐麵; literalmente " fideos Tang "; también escritos dang myun , dangmyun , tang myun o tangmyun ). Se suelen saltear en aceite de sésamo con carne y verduras, y se condimentan con soja y azúcar, en un plato popular llamado japchae ( 잡채 ). Suelen ser gruesos y tienen un color gris parduzco cuando están crudos.
En la India , los fideos de cristal se llaman falooda (ver falooda , el plato de postre) y se sirven sobre kulfi (un helado tradicional). Por lo general, se elaboran con almidón de arrurruz mediante una técnica tradicional. Los fideos no tienen sabor, por lo que ofrecen un bonito contraste con el dulce kulfi . El kulfi y el falooda se pueden comprar en numerosos puestos de comida en las zonas del norte y el sur de la India.
En la cocina indonesia , se les llama soun , suun o sohun , probablemente del pe̍h-ōe-jī : suànn-hún ( chino tradicional :線粉; chino simplificado :线粉; pinyin : xiànfěn ; lit. 'harina de hilo') [ cita requerida ] . Por lo general, se come con bakso , tekwan y soto . En Klaten , hay sohun hechos de almidón de aren . [4]
En Malasia , se los conoce como tanghoon (冬粉). A veces se los confunde con los bihun (米粉), que son fideos de arroz . A veces también se los conoce como suhun o suhoon .
En Myanmar , los fideos de celofán se llaman kyazan (ကြာဆံ; literalmente, ' hilo de loto ' ), más específicamente llamados pe kyazan ( ပဲကြာဆံ , literalmente, ' hilo de loto de frijol ' ), que normalmente se elabora con harina de frijol mungo. La otra forma de kyazan , llamada hsan kyazan ( ဆန်ကြာဆံ ), se refiere a los fideos de arroz .
El kyazan es el almidón principal que se utiliza en un consomé birmano llamado kya zan hinga , y también se utiliza en ensaladas birmanas .
En la cocina filipina , los fideos reciben un nombre similar: sotanghon, debido al popular plato del mismo nombre elaborado con pollo y orejas de madera . También se confunden con los fideos de arroz, que en Filipinas se llaman bihon .
En la cocina tailandesa , los fideos de vidrio se llaman wun sen ( tailandés : วุ้นเส้น ). Comúnmente se mezclan con carne de cerdo y camarones en una ensalada picante llamada yam wun sen ( tailandés : ยำวุ้นเส้น ), o se fríen como phat wun sen ( tailandés : ผัดวุ้นเส้น ) y, a veces, se usan como fideos para el pad thai .
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En la cocina vietnamita , existen dos variedades de fideos de celofán. Los primeros, llamados bún tàu o bún tào , están hechos de almidón de frijol mungo y fueron introducidos por inmigrantes chinos. Los segundos, llamados miến o miến dong , están hechos de canna ( vietnamita : dong riềng ) y se desarrollaron en Vietnam. Estos fideos de celofán son un ingrediente principal en los platos: miến gà (pollo), miến lươn (anguila), miến ngan (pato criollo) y miến cua (cangrejo). Estos fideos de celofán a veces se confunden con fideos de arroz ( vietnamita : bún ) y fideos de almidón de arrurruz (vietnamita: arrurruz: củ dong , almidón de arrurruz: bột dong/bột hoàng tinh/tinh bột khoai mì ).
En la Polinesia Francesa , los fideos de celofán se conocen como vermicelle de soja y fueron introducidos en las islas por los trabajadores agrícolas hakka durante el siglo XIX. Se utilizan con mayor frecuencia en maʻa tinito , un plato elaborado con fideos de celofán mezclados con cerdo, frijoles y verduras cocidas.
En Hawái , donde la cocina está muy influenciada por las culturas asiáticas, los fideos de celofán se conocen localmente como arroz largo , supuestamente porque el proceso de elaboración de los fideos implica extruir el almidón a través de un pasapurés . [5] Se utilizan con mayor frecuencia en el arroz largo con pollo , un plato de fideos de celofán en caldo de pollo que a menudo se sirve en los luaus . [6]
Los fideos de cristal fueron introducidos en Samoa por los trabajadores agrícolas cantoneses a principios del siglo XX, donde se los conoció como " lialia ", una palabra samoana que significa "hacer girar", por el método de hacer girar los fideos alrededor de los palillos al comerlos. Un plato popular llamado sapasui (transliteración del chop suey cantonés ) es un plato común en las reuniones sociales. El sapasui, un plato caldoso de fideos de cristal hervidos mezclados con cerdo, ternera o pollo estofados y verduras picadas, es similar al "arroz largo" hawaiano.
En China se produjeron varios incidentes relacionados con la seguridad alimentaria . En 2004, se descubrió que varias empresas de Yantai (China) producían fideos de celofán Longkou con almidón de maíz en lugar de judías verdes para reducir los costes. Para que el almidón de maíz fuera transparente, añadían formaldehído sulfoxilato de sodio y blanqueadores a base de plomo a sus fideos. [7]
En diciembre de 2010, las autoridades de inspección de alimentos checas que inspeccionaron fideos de celofán chinos determinaron que se les había añadido 142 mg/kg (0,00227 oz/lb) de aluminio . [8] Por encima de 10 mg/kg (0,00016 oz/lb) es una cantidad ilegal para los fideos en los mercados checo y de la UE (véase el Anexo I del Reglamento (CE) nº 669/2009 y sus modificaciones (UE) nº 187/2011, 618/2013 anexo I).
