El hortelano se sirve en la cocina francesa , generalmente cocinado y comido entero. Tradicionalmente, los comensales se cubren la cabeza con una servilleta o una toalla mientras comen este manjar. El ave es tan ampliamente utilizada que sus poblaciones francesas cayeron peligrosamente bajo, lo que llevó a leyes que restringieron su uso en 1999. En septiembre de 2007, el gobierno francés anunció su intención de hacer cumplir leyes que protegían al ave, ignoradas durante mucho tiempo. [4] [5]
Taxonomía
Preparación para el montaje del pájaro escribano hortelano
El escribano hortelano mide entre 16 y 17 cm (6,3 y 6,7 pulgadas) de largo y tiene una envergadura de 23 a 29 cm (9,1 y 11,4 pulgadas). [9] En apariencia y hábitos se parece mucho a su pariente el escribano cerillo , pero carece de la coloración brillante de esa especie; la cabeza del escribano, por ejemplo, es de color gris verdoso, en lugar de un amarillo brillante. El canto del macho del escribano hortelano se parece al del escribano cerillo.
Distribución y hábitat
Huevos de ortolan
Originaria de la mayoría de los países europeos y del oeste de Asia, llega hasta Escandinavia y más allá del Círculo Polar Ártico, frecuentando los campos de maíz y sus alrededores. Es un vagabundo poco común en primavera, y particularmente en otoño, en las Islas Británicas . Los avistamientos en el Reino Unido son menos comunes de lo que eran, debido a la disminución de la población de la especie debido a la sobreexplotación en Francia. [10]
Fue avistado en Kenjar Coastal Karnataka, India, en noviembre de 2018 y fotografiado por observadores de aves. Algunos observadores de aves comentaron que es el primer registro fotográfico de un escribano hortelano en India. [11]
Comportamiento
Los nidos de los hortelanos se colocan sobre el suelo o cerca de él.
La edad máxima registrada es de seis años y diez meses para un ave encontrada muerta en Suiza. [12]
Durante siglos, un rito de iniciación para los gourmets franceses fue comer hortelano. Estas diminutas aves, capturadas vivas, alimentadas a la fuerza y luego ahogadas en armagnac , se asaban enteras y se comían así, con huesos y todo, mientras el comensal se cubría la cabeza con una servilleta de lino para preservar los preciosos aromas y, según algunos, para esconderse de Dios.
Los pájaros son capturados con redes colocadas durante su vuelo migratorio otoñal hacia África. Luego son mantenidos en jaulas o cajas cubiertas. Reaccionan a la oscuridad atiborrándose de grano, generalmente semillas de mijo, hasta que duplican su volumen. Luego son suspendidos boca abajo sobre un recipiente con Armagnac y, sumergiéndolos, se los hace ahogar y luego se los marina en el brandy. [14] [15]
A continuación, se despluman las aves, se les agrega sal y pimienta y se cuecen en su propia grasa durante siete minutos. Muchos consumidores de este plato se llevan las patas del ave a la boca mientras sostienen la cabeza del ave. Se comen la hortelana entera, con o sin cabeza, y algunos pueden escupir los huesos más grandes, mientras que otros se comen la cabeza entera, con huesos y todo. La forma tradicional en que los gourmets franceses comen hortelanos es cubriéndose la cabeza y la cara con una servilleta o toalla grande mientras consumen el ave. El propósito de la toalla es objeto de debate. Algunos afirman que es para retener el máximo aroma con el sabor mientras consumen el ave entera de una vez, mientras que según The Daily Telegraph , "La tradición dicta que [la toalla] es para proteger -de los ojos de Dios- la vergüenza de un acto tan decadente y vergonzoso", [14] y otros han sugerido que la toalla simplemente oculta a los consumidores que escupen los huesos. [16] Este uso de la toalla fue iniciado por un sacerdote, amigo de Jean Anthelme Brillat-Savarin . [17]
En un tiempo, la isla de Chipre era un importante depósito para la exportación de hortelanos, que se encurtían en especias y vinagre y se envasaban en barriles que contenían entre 300 y 400 unidades cada uno. A principios del siglo XX, se exportaban anualmente entre 400 y 500 barriles desde Chipre. [18]
El plato favorito del premio Nobel de medicina e inventor del procedimiento de lobotomía , António Egas Moniz , eran los hortelanos preparados en el restaurante Le Chapon Fin en Burdeos . [19]
En la película Gigi de 1958 , que comienza en el año 1900, la tía de Gigi le da instrucciones sobre cómo comer bien, incluida una escena particular de consumo de hortelanos.
En 1975, el crítico gastronómico Craig Claiborne hizo una oferta ganadora de 300 dólares en una subasta por una cena para dos, cortesía de American Express , en cualquier restaurante del mundo que acepte tarjetas de crédito. Claiborne eligió Chez Denis en París por una comida de 4000 dólares [20] (20 665 dólares en 2022) que incluía un plato de hortelanos.
Bill Cosby describe haber comido hortelano en un restaurante italiano en su álbum de 1973 Fat Albert . [21]
Estatus legal
La caza de hortelanos fue prohibida en Francia en 1999, pero la ley fue mal aplicada y se cree que hasta 50.000 hortelanos fueron asesinados ilegalmente cada año durante la migración de otoño: principalmente aves de zonas de reproducción en Finlandia y el área del Báltico. Según la Liga para la Protección de las Aves de Francia , la población de hortelanos de Francia cayó un 30% entre 1997 y 2007. [22] En 2007, el gobierno francés prometió hacer cumplir estrictamente algunas reglas existentes sobre la prohibición de la práctica, con la multa máxima fijada en 6.000 € (4.800 £ o 6.728 $). Matar y cocinar hortelanos está prohibido en toda la UE. En 2007, la presión de la Liga para la Protección de las Aves de Francia y de la Unión Europea resultó en que el gobierno francés prometiera hacer cumplir la directiva de la UE que protege al hortelano. Después de varios años de vigilancia ciudadana activa que revelaron pocos o ningún cambio en la situación sobre el terreno, [23] [24] [25] el representante local del gobierno repitió esta declaración en 2016. [26]
Los Estados miembros de la Unión Europea prohíben: [27]
matanza o captura deliberada de estas aves por cualquier método;
destrucción o daño deliberado de sus nidos y huevos o eliminación de sus nidos;
tomar sus huevos en la naturaleza y conservarlos;
perturbación deliberada de estas aves, especialmente durante el período de cría y crianza, en la medida en que ello tenga un efecto negativo significativo sobre las aves;
tenencia de aves cuya caza y captura esté prohibida;
venta, transporte para la venta, tenencia para la venta y oferta para la venta de aves vivas o muertas y de cualquier parte o derivado fácilmente reconocible de estas aves.
A partir de 2018, la población general del escribano hortelano está clasificada por la UICN como de Preocupación Menor (LC). Sin embargo, un estudio de 2019 que utilizó isótopos estables, geógrafos de luz de archivo y genética de poblaciones sugiere que la especie está en declive. [28]
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Bibliografía
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Lectura adicional
Jiguet, Frédéric; et al. (2019). "Descifrar la conectividad migratoria revela una caza insostenible de la especie en declive del escribano hortelano". Science Advances . 5 (5): eaau2642. Bibcode :2019SciA....5.2642J. doi : 10.1126/sciadv.aau2642 . PMC 6530999 . PMID 31131318.
Enlaces externos
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