Succade es la cáscara confitada de cualquiera de las especies de cítricos , especialmente de la cidra o Citrus medica , que se distingue por su cáscara extragruesa; Además, el sabor de la corteza interior de la cidra es menos amargo que el de otros cítricos. [1] Sin embargo, el término también se aplica ocasionalmente a la cáscara, la raíz, [2] o incluso a frutas o verduras enteras como el perejil , el hinojo [3] y la cucurbita [4] que tienen un sabor amargo y se hierven con azúcar para obtener un resultado especial "agridulce". [5]
Las frutas que comúnmente se confitan también incluyen dátiles , [6] cerezas , piña , jengibre , [7] y la cáscara de sandía . [8]
La palabra succade probablemente se deriva del latín succidus , [9] pero según otros, el nombre puede haberse originado de la palabra hebrea sukkah , la cabaña temporal que los judíos construyen en la festividad de Sucot . La cidra , conocida en hebreo como etrog , es una de las Cuatro Especies simbólicas utilizadas en esa festividad. Después de Sucot, algunos judíos endulzan el etrog o hacen mermelada con él. [10] [ se necesita una mejor fuente ]
Si bien la palabra Succade fue ampliamente utilizada en alemán , [11] hoy en día se la suele llamar Zitronat . Los franceses la llaman fruta glacé o fruta confitada , y también se la conoce como fruta confitada o fruta cristalizada . Existe desde el siglo XIV. [ cita necesaria ]
Los frutos de la cidra se cortan por la mitad, se les quita la pulpa, se sumergen en agua de mar o agua salada común para que fermenten durante unos 40 días, se cambia la salmuera cada dos semanas, se enjuaga y se coloca en una salmuera más densa en barriles de madera para su almacenamiento y exportación. Después de desalar parcialmente y hervir para ablandar la cáscara, se confita en una solución de azúcar fuerte. La cáscara confitada se seca al sol o se guarda en frascos para uso futuro. El confitado se realiza tradicionalmente en Livorno , Italia , donde se recogían las cidras corsas de Córcega , las cidras Diamante de Liguria , Nápoles , Calabria y Sicilia , y las cidras griegas de Grecia a través de Trieste . [12] [13]
El proceso continuo de remojar la fruta en almíbar hace que la fruta se sature con azúcar , evitando así el crecimiento de microorganismos que la deterioran . [14]
En el Bloque del Este , los sucedáneos de succade y orangeat se preparaban a partir de tomates y zanahorias inmaduros, respectivamente, ya que los cítricos eran bienes escasos que no podían producirse en el país. [15]
La succade se utiliza a veces en pasteles , como relleno para bizcocho , oliebol , pudín de ciruela , florentinos , sfogliatelle , pastel de frutas u ontbijtkoek . También se añade al pan con pasas . La succade se combina a menudo con grosellas , pasas , cerezas y avellanas . La cáscara de cidra confitada a menudo se recubre con chocolate y se come como confitería . La succade picada también se utiliza en cannoli . [ cita necesaria ]
Las recetas varían de una región a otra, pero el principio general es hervir la fruta, dejarla en remojo en soluciones de azúcar cada vez más fuertes durante varias semanas y luego secar el agua restante. [ cita necesaria ]
El alto contenido de azúcar de las frutas glaseadas terminadas inhibe el crecimiento de microorganismos, y las frutas glaseadas se conservarán durante varios años sin ningún método adicional de conservación. [ cita necesaria ]
Las frutas que resisten bien la conservación de esta manera incluyen cerezas , ciruelas , melocotones , albaricoques , peras , carambola , piña , manzanas , naranjas , limones , limas y clementinas . La angélica rara vez se ve en la cocina occidental, excepto como fruta glaseada. [ cita necesaria ]