The Fat Duck es un restaurante de alta cocina en Bray, Berkshire , Inglaterra, propiedad del chef Heston Blumenthal . Ubicado en un edificio del siglo XVI, el Fat Duck abrió sus puertas el 16 de agosto de 1995. Aunque originalmente servía comida similar a la de un bistró francés , pronto adquirió una reputación de precisión e innovación, y ha estado a la vanguardia de muchos desarrollos culinarios modernos, como el maridaje de alimentos , la encapsulación de sabores y la cocina multisensorial. [1]
El número de empleados en la cocina aumentó de cuatro cuando el Fat Duck abrió por primera vez a 42, lo que resultó en una proporción de un miembro del personal de cocina por cliente. El Fat Duck obtuvo su primera estrella Michelin en 1999, su segunda en 2002 y su tercera en 2004, lo que lo convirtió en uno de los ocho restaurantes del Reino Unido en obtener tres estrellas Michelin. En 2005, la lista World's 50 Best Restaurants nombró al Fat Duck el mejor restaurante del mundo. Perdió sus estrellas en 2016 cuando cerró por renovación, pero recuperó las tres al año siguiente.
El Fat Duck es conocido por su menú degustación que incluye platos como huevos revueltos con nitro y helado de tocino , una sopa de tortuga falsa inspirada en Alicia en el País de las Maravillas que incluye un paquete de caldo hecho para parecer un reloj de bolsillo disuelto en té y un plato llamado Sound of the Sea que incluye un elemento de audio. Tiene un laboratorio asociado donde Blumenthal y su equipo desarrollan nuevos conceptos de platos. [1] En 2009, el Fat Duck sufrió el brote de norovirus más grande jamás documentado en un restaurante, con más de 400 comensales enfermando.
The Fat Duck está ubicado en una casa rural del siglo XVI que fue modificada en los siglos XIX y XX. Anteriormente era un pub, el Ringers. El edificio fue declarado Patrimonio Histórico de Grado II el 2 de mayo de 1989. [2]
El Fat Duck abrió en 1995, atendido únicamente por Blumenthal y un lavaplatos. [3] Servia comidas al estilo de un bistró francés , como tartas de limón y filetes con patatas fritas. Blumenthal dijo que la ciencia ya había comenzado a influir en la cocina en esta etapa, ya que en el menú ya estaban sus patatas fritas triplemente cocidas , que fueron desarrolladas para evitar que la patata se ablandara. [3] Blumenthal vendió su casa, su coche y muchas de sus posesiones para evitar la quiebra. [3]
Después de cuatro años, el Fat Duck recibió su primera estrella Michelin en la lista de 1999. [4] Blumenthal trabajó con el profesor de física Peter Barham de la Universidad de Bristol y desarrolló un menú de platos a través de la experimentación, como el cordero cocinado a fuego lento que evita que las fibras de la carne se estropeen y se agarroten. En el año 2000, se estaban utilizando técnicas como cocinar verduras en agua mineral después de descubrir que los niveles de calcio en el agua del grifo provocan su decoloración, y congelar sepias para descomponer las moléculas y aumentar su ternura. [5]
En 2001, el Fat Duck recibió una segunda estrella Michelin y fue nombrado restaurante del año por la Automobile Association . [6] En 2002, Blumenthal abrió un segundo restaurante en Bray, el Riverside Brasserie, que vendía muchos de los platos anteriores del Fat Duck a precios reducidos. [7]
En 2004, el Fat Duck se convirtió en el tercer restaurante del Reino Unido en recibir tres estrellas Michelin, después del Waterside Inn , también en Bray, y el Restaurant Gordon Ramsay en Londres. [8] Fue el restaurante que más rápido había pasado de una a tres estrellas en el Reino Unido. [9] En el momento en que recibió su tercera estrella, Blumenthal dijo que era lo más cerca que había estado de la quiebra, con suficiente dinero solo para cubrir los salarios del personal de la semana siguiente. [10] Inmediatamente después de recibir la tercera estrella, el Fat Duck comenzó a recibir cientos de llamadas telefónicas solicitando reservas al día. Blumenthal contrató a Tony Baker como director gerente para ayudar a lidiar con la demanda. [10]
Ese mismo año, el Fat Duck fue clasificado en segundo lugar del mundo, detrás del French Laundry, por la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo . [9] También recibió el título de Mejor restaurante del Reino Unido de Square Meal BMW 2004. [11] Ese año, los funcionarios de seguridad alimentaria encontraron niveles "límite" de listeria en el foie gras y expresaron su preocupación por el hecho de que "no se toman las temperaturas centrales de la carne". El Daily Telegraph informó que el Fat Duck se ocupó del problema e introdujo "procedimientos estrictos". [12]
En 2005, la lista World's 50 Best Restaurants nombró al Fat Duck el mejor restaurante del mundo. [13] En la primera edición de los premios Front of House Awards de 2007, ganó los premios al mejor servicio general y recepción del año. [14] En 2007, el Fat Duck empleaba a 32 chefs, con una nómina semanal de alrededor de 35 000 libras esterlinas. [14] Sentaba a 46 personas para el almuerzo y la cena seis días a la semana, con un gasto medio de alrededor de 175 libras esterlinas por persona y una facturación anual de más de 4 millones de libras esterlinas. Los ingresos adicionales procedían de los libros y la televisión. [10] En 2008, Blumenthal publicó The Big Fat Duck Cookbook. [15]
El 27 de febrero de 2009, Blumenthal cerró el Fat Duck temporalmente después de que varios clientes informaran que se sentían mal en diferentes momentos. [16] El 3 de marzo, el origen del brote aún no estaba claro, pero se había descartado que se tratara de un sabotaje. Un portavoz del restaurante dijo: "Todo esto nos lleva a creer que [el problema de salud] no ha venido del restaurante y esperamos que nos den el visto bueno". [17] El 6 de marzo se informó de que 400 personas habían declarado que se habían sentido mal después de comer en el restaurante. [18]
El restaurante reabrió sus puertas el 12 de marzo de 2009. [19] La causa de la enfermedad fue posteriormente identificada por la Agencia de Protección de la Salud como norovirus , que se pensaba que se originó a partir de ostras que habían sido recolectadas de lechos contaminados con aguas residuales. [20] El virus se propagó aún más después de ser contraído por miembros del personal. [21] El restaurante fue criticado por sus métodos de limpieza y su lenta respuesta al incidente. [20] Las quejas de enfermedad de los clientes ascendieron a 529. [20] Fue el brote de norovirus más grande jamás documentado en un restaurante. [22]
El 19 de noviembre de 2012, Jorge Ivan Arango Herrera y Carl Magnus Lindgren, dos miembros de alto rango del personal, murieron en Chai Wan Road , Hong Kong, en un accidente de tráfico cuando su taxi fue golpeado por dos autobuses. [23] Murieron junto con el taxista, Wong Kim-chung. Otras 56 personas resultaron heridas en el accidente. [24] Blumenthal se encontraba en Hong Kong y viajaba en un taxi separado en el momento del accidente.
El 31 de marzo de 2014, Blumenthal anunció que cerraría el Fat Duck por reformas durante seis meses y lo trasladaría temporalmente con todo su equipo a Crown Towers , Melbourne , Australia. Durante esos seis meses, el restaurante australiano también se llamó Fat Duck, después de lo cual fue rebautizado en honor al restaurante londinense de Blumenthal, Dinner by Heston Blumenthal . [25] Este fue el segundo restaurante con ese nombre, el sexto restaurante de Blumenthal y su primer restaurante fuera de Gran Bretaña. Este cierre temporal de la ubicación de Bray hizo que el Fat Duck no fuera elegible para la evaluación de la Guía Michelin de 2016, perdiendo así su estatus de tres estrellas. Recuperó las estrellas al año siguiente. [26] [27]
El Fat Duck tiene 14 mesas [28] y puede acoger a 42 comensales. [29] Tiene una alta proporción de chefs trabajando, 42, lo que equivale a un chef por comensal. [29] Gran parte del menú se desarrolla mediante experimentación: por ejemplo, el helado de huevo y tocino surgió después de que Blumenthal investigara los principios de "encapsulación de sabores". [30] Un laboratorio de investigación donde Blumenthal y su equipo desarrollan platos está a dos puertas de distancia frente al pub Hind's Head , del que también es propietario. Fue donde se filmaron la mayoría de las escenas de laboratorio para la serie de televisión Heston Blumenthal: In Search of Perfection . El equipo de laboratorio incluye una centrífuga que se utiliza para hacer vino de chocolate y un horno de vacío . [31] El restaurante acepta reservas con hasta dos meses de anticipación y en 2011 [actualizar]recibía unas 30.000 llamadas de reserva por día, aunque esa cifra también incluía a personas que no podían comunicarse y estaban volviendo a marcar. [32]
Blumenthal se inspiró en su adolescencia en los viajes a los restaurantes con estrellas Michelin de Francia y en el trabajo de Harold McGee . El trabajo de McGee en particular lo llevó a cuestionar las técnicas y enfoques culinarios tradicionales, lo que dio como resultado combinaciones que a primera vista pueden parecer inusuales. [3] Blumenthal incorpora la psicología y la percepción de los comensales en sus platos, explicando: "Por ejemplo, si comes sardinas sobre sorbete de tostadas por primera vez, reinará la confusión ya que el cerebro intentará decirle al paladar que espere un postre y, por lo tanto, estarás saboreando más dulzura de la que realmente existe". [4]
El Fat Duck sirve un menú de degustación . [33] Los platos que se sirven incluyen limpiadores de paladar hechos de vodka y té verde, congelados en nitrógeno líquido, [34] una papilla de caracoles descrita por un crítico gastronómico como "infame", [29] y helados de cangrejo, huevo y tocino, cada uno de los cuales atrajo la atención de los medios. [35] La sopa de tortuga falsa tiene un tema de Alicia en el país de las maravillas , en el que un camarero deja caer en una taza de té un reloj de bolsillo formado por caldo de res liofilizado cubierto con pan de oro , que vierte un "té" de caldo de res sobre él que disuelve el oro y el reloj. Junto con él se sirve un plato de lengua de buey y verduras para colocar en la sopa. Como guarnición se sirven sándwiches de tostadas , desarrollados para una aparición en Heston's Feasts . [36] [37] [38] Los platos se sirven con estímulos sensoriales adicionales, como "Sonidos del mar", un plato de marisco servido con espuma de marisco sobre una "playa" de tapioca , pan rallado y anguila. Junto al plato, a los comensales se les da un iPod para escuchar el sonido de las olas mientras comen. [39] Otros componentes sensoriales incluyen "el olor de la Selva Negra " que acompaña a un helado de kirsch . [32]
En 2023, Fat Duck presentó su menú Sensorium de 12 platos, que según el Times era más convencional y "reduce los trucos y los juegos de manos". Incorpora nuevos platos de temporada junto con platos anteriores como Sound of Sea y A Walk in the Woods ("un suelo forestal comestible de hongos, moras y remolacha"). [40]
Ben Rogers reseñó el Fat Duck para The Independent en 1996, antes de que el restaurante hubiera obtenido ninguna estrella Michelin. Descubrió que Blumenthal cocinaba foie gras en jerez para darle un sabor a frutos secos, pero Rogers no estaba seguro de si esto estaba justificado. Elogió un jambonneau de pato, pero encontró el rape gomoso. Describió el menú como "torpemente escrito, mal puntuado y en algunos puntos bastante impenetrable". [41] Después de que el Fat Duck recibiera su primera estrella Michelin, David Fingleton lo visitó para The Spectator en 1999 y escribió que la experiencia fue "irreprochable; un placer inmaculado de principio a fin". [42]
En 2001, Terry Durack reseñó el Fat Duck para The Independent . Al principio dudó, ya que esperaba encontrar trucos de inmediato, pero se sorprendió al encontrar un bol de aceitunas verdes normales en la mesa cuando llegó. No disfrutó de un helado de mostaza en una sopa de gazpacho de col lombarda , pero describió el restaurante como "genial" y le dio una puntuación de 17 sobre 20. [43] En 2004, después de la tercera estrella Michelin, Jan Moir de The Daily Telegraph le dio una crítica negativa, diciendo que "si bien muchos de los sabores son cortésmente interesantes, las implacables texturas papillas de mousses, espumas, cremas y carnes escalfadas realmente comienzan a resultar molestas". [44] También lo encontró demasiado caro, y lo llamó "Fat Profit". [44]
Matthew Fort reseñó el Fat Duck para The Guardian en 2005 y escribió que "no hay duda de que el Fat Duck es un gran restaurante y Heston Blumenthal el chef más original y notable que este país haya producido jamás". [45] En The Times , AA Gill recomendó que la gente debería "comer aquí al menos una vez para descubrir lo que realmente está pasando en su boca". [46] También en 2005, el crítico alemán Wolfram Siebeck visitó el restaurante y se quejó de los retrasos en el servicio y de varios de los platos. Describió el helado de mostaza en una sopa de gazpacho de col lombarda como un "pedo de la nada". [47] El chef Nico Ladenis dijo: "Alguien que hace helado de huevo y tocino es aclamado como un genio. Si vomitas y haces helado con eso, ¿eres una estrella?". [9] Tony Naylor de The Guardian disfrutó de su viaje en 2008. Defendió el precio, comparando la compra ocasional de una comida excepcional con gastar en entretenimiento o pasatiempos. [48] En 2012, Fodor's describió al Fat Duck como "extraordinario" y "uno de los mejores restaurantes del país", [49] y Frommer's le dio tres estrellas, calificándolo de "excepcional". [50]
En 2005, el Fat Duck ocupó el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo . [13] Después de pasar 11 años en la lista, cayó al puesto 73. [51] Ha sido clasificado como el segundo mejor en numerosas ocasiones, primero detrás de French Laundry y luego detrás de El Bulli . [9] [52] En 2012, ocupó el puesto 13. [53] En 2009, el Fat Duck fue el único restaurante que recibió una puntuación máxima de diez sobre diez en la Good Food Guide . [54] La editora de la guía, Elizabeth Carter, escribió: "Es extremadamente raro que un restaurante cocine perfectamente de manera constante, pero hemos tenido tantos informes superlativos que estamos encantados de reconocer al Fat Duck como el mejor restaurante de Gran Bretaña". [29] Mantuvo esa puntuación hasta la edición de 2013. [ cita requerida ] En 2010, fue nombrado Mejor Restaurante del Reino Unido en los Premios Quintessentially, un programa organizado por el Grupo Quintessentially . [55]
Gill volvió a reseñar el Fat Duck en 2016 y le dio a la comida cinco de cinco y al ambiente cuatro. Escribió: "No hay otro restaurante en ningún lugar que haga algo tan valiente o tan tonto. Es tan extravagante que ha abandonado por completo la sección de comida. Así es como sabe el genio rockero y sin mediaciones. Escondida bajo la gran carpa de todo esto todavía se encuentra una de las mejores comidas del mundo". [56] En una reseña del Fat Duck para el Times en 2023, Tony Turnbull escribió que el menú se había vuelto más convencional, con mejores resultados: "Al jugar menos con nuestros cerebros, Blumenthal nos permite concentrarnos más en las complejidades y el sabor de múltiples niveles de los platos, ejecutados impecablemente por el chef principal Edward Cooke. Allí estábamos pensando que se trataba de un espectáculo de magia, cuando en realidad, ¿quién lo hubiera dicho?, se trataba simplemente de poner cosas deliciosas en nuestras bocas". Turnbull dijo que su comida fue la mejor de sus tres visitas. [40]
