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topinambur

La alcachofa de Jerusalén ( Helianthus tuberosus ), también llamada tupinambo , girasol silvestre , [3] topinambur , [3] o manzana de tierra , es una especie de girasol nativa del centro de América del Norte . [4] [5] Se cultiva ampliamente en la zona templada por su tubérculo , que se utiliza como verdura de raíz . [6]

Descripción

Helianthus tuberosus es una planta herbácea perenne que crece hasta 1,5–3 m (4 pies 11 pulgadas – 9 pies 10 pulgadas) de alto con hojas opuestas en la parte inferior del tallo, pero alternas hacia la parte superior. [7] Las hojas tienen una textura áspera y peluda. Las hojas más grandes en el tallo inferior son anchas, ovoides-agudas y pueden medir hasta 30 cm (12 pulgadas) de largo. Las hojas más altas en el tallo son más pequeñas y estrechas. [8]

Las flores son amarillas y se producen en cabezuelas capitadas , que tienen un diámetro de 5 a 10 cm (2 a 4 pulgadas), con 10 a 20 floretes radiales y 60 o más floretes pequeños del disco . Las flores son fragantes durante un breve período y desprenden un ligero perfume a vainilla y chocolate. [8]

Los tubérculos suelen ser alargados y desiguales, típicamente de 7,5 a 10 cm (3 a 3 pulgadas) de largo.+Miden entre 7 y 8  pulgadas de largo y entre 3 y 5 cm de grosor, y tienen un aspecto que se parece vagamente a una raíz de jengibre , con una textura crujiente y crocante cuando están crudas. Su color varía desde marrón pálido hasta blanco, rojo o morado. [6] [9]

Uso alimentario

Un plato de sopa de alcachofa de Jerusalén en un restaurante francés de California.
Un plato de sopa de alcachofa de Jerusalén en un restaurante francés de California

Los tubérculos se pueden comer crudos, cocidos o encurtidos. [10]

Antes de la llegada de los europeos, los pueblos indígenas cultivaban H. tuberosus como fuente de alimento. Los tubérculos persisten durante años después de ser plantados, por lo que la especie expandió su área de distribución desde el centro de América del Norte hasta las regiones oriental y occidental. [ cita requerida ] Los primeros colonos europeos se enteraron de esto y enviaron tubérculos de regreso a Europa , donde se convirtieron en un cultivo popular y se naturalizaron allí. Más tarde cayó gradualmente en el olvido en América del Norte, pero los intentos de comercializarlo tuvieron éxito a fines del siglo XX y principios del siglo XXI. [8] [11]

El tubérculo contiene alrededor de un 2% de proteínas, nada de aceite y poco almidón . Es rico en el carbohidrato inulina (8 a 13% [12] ), que es un polímero del monosacárido fructosa . Los tubérculos almacenados durante un período de tiempo prolongado convierten su inulina en su componente, la fructosa. Las alcachofas de Jerusalén tienen un sabor dulce subyacente debido a la fructosa, que es aproximadamente una vez y media más dulce que la sacarosa . [11]

Avispas alimentándose de los tallos de las alcachofas de Jerusalén

También se ha informado de su uso como remedio popular para la diabetes : [11] dado que la inulina no se asimila en el intestino, no provoca un pico de glucemia como lo harían las patatas. Se ha demostrado que las variaciones de temperatura afectan a la cantidad de inulina que puede producir la alcachofa de Jerusalén. Produce menos inulina en una región más fría que cuando está en una región más cálida. [13]

Etimología

Flores de alcachofa de Jerusalén

A pesar de uno de sus nombres, la alcachofa de Jerusalén no tiene relación con Jerusalén , y no es un tipo de alcachofa , [14] [15] aunque las dos están lejanamente relacionadas como miembros de la familia de las margaritas . La explicación más probable es que los colonos italianos en los Estados Unidos llamaron a la planta girasole , la palabra italiana para girasol , debido a su relación familiar con el girasol de jardín (ambas plantas son miembros del género Helianthus ). Con el tiempo, el nombre girasole (pronunciado más cerca de [dʒiraˈsuːlə] en los dialectos del sur de Italia ) fue corrompido por los angloparlantes a Jerusalén. [16] [17] [18] [19] Una explicación alternativa para el nombre es que los puritanos , cuando llegaron al Nuevo Mundo , nombraron la planta con respecto a la "Nueva Jerusalén" que creían que estaban creando en el desierto. [11] Se han aplicado otros nombres a la planta, como papa francesa o de Canadá, topinambour y lambchoke. Sunchoke, un nombre con el que todavía se la conoce hoy, fue inventado en la década de 1960 por Frieda Caplan , una mayorista de productos agrícolas que intentaba revivir el atractivo de la planta. [11]

La parte alcachofa del nombre de la alcachofa de Jerusalén proviene del sabor de su tubérculo comestible. Samuel de Champlain , el explorador francés, envió las primeras muestras de la planta a Francia, notando que su sabor era similar al de la alcachofa . [20] [21]

El nombre topinambur , según un relato, data de 1615, cuando un miembro de la tribu costera brasileña llamada Tupinambá visitó el Vaticano al mismo tiempo que se exhibía allí una muestra del tubérculo de Canadá, presentado como una fuente de alimento fundamental que ayudaba a los colonos francocanadienses a sobrevivir el invierno. La conexión con el Nuevo Mundo dio como resultado que se aplicara el nombre topinambur al tubérculo, la palabra que ahora se usa en francés, alemán, italiano, polaco, rumano, ruso y español. [22] [23]

Importancia cultural

Según la mitología iroquesa , las primeras alcachofas de Jerusalén crecieron de los pies de la Mujer Tierra después de que ella muriera al dar a luz a sus hijos gemelos, Sapling y Flint . [24]

Historia

Flores de alcachofa de Jerusalén de Claude Monet , 1880

Las alcachofas de Jerusalén fueron cultivadas por primera vez por los pueblos indígenas de las Américas , aunque se desconoce el área de distribución nativa exacta de la especie. El análisis del genoma ha descartado al girasol común (también originario de las Américas) como antepasado, y en su lugar apunta a una hibridación entre el girasol peludo y el girasol dentado . [25]

El explorador francés Samuel de Champlain descubrió que los nativos de Nauset Harbor en Massachusetts habían cultivado raíces que sabían a alcachofa. Al año siguiente, Champlain regresó a la misma zona para descubrir que las raíces tenían un sabor similar a la acelga [26] y fue responsable de traer la planta de regreso a Francia. Algún tiempo después, Petrus Hondius, un botánico holandés , plantó un tubérculo arrugado de alcachofa de Jerusalén en su jardín en Terneuzen y se sorprendió al ver que la planta proliferaba. [26] Las alcachofas de Jerusalén son tan adecuadas para el clima y el suelo europeos que la planta se multiplica rápidamente. A mediados del siglo XVII, la alcachofa de Jerusalén se había convertido en una verdura muy común para el consumo humano en Europa y las Américas y también se usaba para la alimentación del ganado en Europa y la América colonial. [11] Los franceses eran particularmente aficionados a la verdura, que alcanzó su máxima popularidad a principios del siglo XIX. [11] La alcachofa de Jerusalén fue elegida «mejor verdura para sopa» en el Festival del Patrimonio de la Cocina Francesa de Niza de 2002.

El explorador francés y primer historiador de Acadia, Marc Lescarbot, describió las alcachofas de Jerusalén como «tan grandes como nabos o trufas», aptas para comer y con un sabor «como el de las acelgas, pero más agradable». En 1629, el herbolario y botánico inglés John Parkinson escribió que las alcachofas de Jerusalén, ampliamente cultivadas, se habían vuelto muy comunes y baratas en Londres, tanto que «hasta los más vulgares comienzan a despreciarlas». En cambio, cuando llegaron por primera vez a Inglaterra, los tubérculos habían sido «manjares para la reina». [26]

Lewis y Clark comieron los tubérculos, preparados por una mujer indígena, en la actual Dakota del Norte . [27]

También se les ha llamado “trufa canadiense”. [28]

Potencial invasivo

Caracteristicas biologicas

Su rápido crecimiento y su capacidad de reproducirse a partir de rizomas y tubérculos enterrados facilitan la propagación descontrolada de la alcachofa de Jerusalén. [29] Los propágulos vegetativos pueden transportarse a través de ríos y corrientes de agua y comenzar una nueva población en las riberas de los ríos. [30] La dispersión por animales también es posible, ya que los animales se alimentan de tubérculos y rizomas y excretan los propágulos en nuevas áreas. [31] Con el cultivo humano, también existe el riesgo de que la planta escape involuntariamente a la naturaleza. [32] También se puede propagar por semilla. Su período de floración relativamente largo permite que la alcachofa de Jerusalén aumente su potencial reproductivo. [33]

Orígenes y distribución

Originaria de América del Norte, [34] la alcachofa de Jerusalén se puede encontrar actualmente en varios países de América del Norte y del Sur, Europa, Asia y Australia. [35] En Europa Central es una de las especies vegetales invasoras de mayor expansión. [36] Puede crecer en muchas regiones geoclimáticas y en diferentes tipos de suelos. [37] Sin embargo, la alcachofa de Jerusalén prefiere hábitats húmedos [37] y parece ser menos tolerante a las condiciones secas. [38]

Supresión de especies vegetales autóctonas

Debido a sus atributos ecológicos y biológicos, la alcachofa de Jerusalén es altamente competitiva con otras especies de plantas. [39] Por ejemplo, los carbohidratos en los tubérculos sirven como fuente de energía para un crecimiento rápido en primavera. [37] La ​​planta se expande rápidamente y crea sombra, lo que tiene un efecto supresor sobre las plantas vecinas. [40] Por lo tanto, aumenta el riesgo de competir y reprimir el crecimiento de las plantas nativas.

Cultivo y uso

Plantas jóvenes en un jardín
Collage de tubérculos de alcachofa de Jerusalén

A diferencia de la mayoría de los tubérculos, pero al igual que muchos otros miembros de la familia Asteraceae (incluida la alcachofa), los tubérculos de alcachofa de Jerusalén almacenan sus carbohidratos como inulina (que no debe confundirse con insulina ) en lugar de almidón. Esto los ha convertido en una fuente importante de inulina utilizada como fibra dietética en la fabricación de alimentos. [41]

La alcachofa de Jerusalén se puede propagar con semillas y tubérculos , pero el uso de tubérculos conduce a mayores rendimientos. [42] Para la plantación, los tubérculos se cortan en trozos con tres a cinco brotes [43] que se colocan a 5-10 cm (2" a 4") de profundidad en el suelo. [44] [45] [46] La alcachofa de Jerusalén tiene bajos requerimientos de nutrientes y necesita menos nitrógeno que otros cultivos energéticos . [47] La ​​competitividad contra las malezas es alta, lo que hace que el control de las malezas sea más fácil pero también hace que sea más difícil cultivar un cultivo diferente después, ya que generalmente quedan pequeños trozos de tubérculos en el suelo después de la cosecha. [48] La alta competitividad de la planta puede deberse a efectos alelopáticos , [49] gran tamaño de la planta, [50] y una rápida tasa de crecimiento. [51]

Los rendimientos de los cultivos son altos, típicamente de 16 a 20 toneladas por hectárea (7 a 9 toneladas cortas/acre) para los tubérculos, y de 18 a 28 toneladas por hectárea (8 a 12 toneladas cortas/acre) de peso verde para el follaje. Los tubérculos que permanecen en el suelo permanecen inactivos durante el invierno y pueden soportar temperaturas tan bajas como -30 °C (-22 °F). [52] La alcachofa de Jerusalén también tiene potencial para la producción de combustible de etanol , utilizando cepas de levadura adaptadas a la inulina para la fermentación. [6]

Los tubérculos se utilizan para cocinar y hornear de la misma manera que las papas, [53] pero a diferencia de la papa, también se pueden comer crudos. [52] Tienen una consistencia similar y, en su forma cruda, tienen una textura similar pero un sabor más dulce y a nuez. Cuando están crudos y cortados en rodajas finas, son aptos para una ensalada. Su forma de carbohidratos, la inulina, hace que los tubérculos tiendan a volverse blandos y pastosos si se hierven, pero conservan mejor su textura cuando se cuecen al vapor. La inulina no puede ser descompuesta por el sistema digestivo humano [54] pero las bacterias la metabolizan en el colon. Esto puede causar flatulencia y, en algunos casos, dolor gástrico. John Gerard 's Herbal , impreso en 1621, cita al botánico inglés John Goodyer sobre las alcachofas de Jerusalén: [55]

De cualquier forma que se preparen y se coman, se agitan y producen un viento asqueroso, repugnante y maloliente dentro del cuerpo, causando así dolor y tormento en el vientre, y son una carne más adecuada para los cerdos que para los hombres.

Las alcachofas de Jerusalén tienen 650 mg de potasio por cada porción de 1 taza (150 g). También tienen un alto contenido de hierro y contienen entre el 10 y el 12 % de la dosis diaria recomendada de fibra, niacina, tiamina, fósforo y cobre. [56]

Uso como forraje

En el pasado, la alcachofa de Jerusalén se utilizaba como forraje para el ganado doméstico, los caballos y los cerdos. [57] La ​​planta tiene un contenido de nutrientes valioso y varios compuestos bioactivos, [58] por lo que hoy en día se utiliza como fuente de alimento para animales o para la salud de varias especies animales. [59] Los cerdos, por ejemplo, pueden comer el tubérculo seco o directamente del suelo o la biomasa de la planta verde (tallos y hojas) del pasto. [60] Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén lavados se pueden alimentar a muchos animales, y se puede producir ensilaje a partir de los tallos y las hojas cosechados. [61] El ensilaje tiene altos valores nutricionales y un rendimiento digestivo satisfactorio para los rumiantes. Su alto contenido de inulina afecta beneficiosamente el metabolismo y la microflora del rumen. [58] [62] Sin embargo, cortar las puntas para producir ensilaje reduce en gran medida la cosecha de los tubérculos. También hay muchos otros productos de alcachofa de Jerusalén en el mercado, como alimento complementario para caballos, perros y animales pequeños. [63]

Productos fermentados

En Baden-Württemberg , Alemania , más del 90% de la cosecha de alcachofa de Jerusalén se utiliza para producir un licor llamado Topinambur , la palabra alemana para alcachofa de Jerusalén. [66] A finales del siglo XIX, los tubérculos se utilizaban en Baden para hacer un licor llamado " Topinambur-Branntwein " (brandy de alcachofa de Jerusalén), " Topinambur " (alcachofa de Jerusalén), " Topi ", " Erdäpfler ", " Rossler " o " Borbel ". El topinambur producido en la Unión Europea y Suiza debe estar hecho exclusivamente de alcachofas de Jerusalén, contener al menos un 38% de alcohol por volumen y no contener alcohol ni saborizantes añadidos. [67] [68] El color caramelo es el único aditivo permitido. [67] [68]

El brandy de alcachofa de Jerusalén tiene un aroma afrutado y un ligero sabor a nuez dulce. Una nota terrosa intensa y agradable lo caracteriza. Los tubérculos se lavan y se secan en un horno antes de ser fermentados y destilados. Se puede refinar aún más para hacer "Red Rossler" agregando las raíces de la tormentilla común , lo que le da un sabor amargo y astringente y un color rojo. Red Rossler contiene otros ingredientes como grosellas, produciendo un aguardiente con aproximadamente un 50% de alcohol que se usa como digestivo y como remedio para la diarrea o el dolor abdominal.

Plan de marketing de EE.UU.

En la década de 1980, la alcachofa de Jerusalén también ganó cierta notoriedad cuando sus semillas fueron plantadas por agricultores del Medio Oeste de Estados Unidos, a raíz de un intento agrícola de salvar la granja familiar. Este esfuerzo tenía como objetivo enseñar a los agricultores independientes a cultivar sus propios alimentos, piensos y combustible. En esa parte de Estados Unidos, en aquel momento existía un mercado reducido para el tubérculo, pero se establecieron contactos con productores de azúcar, compañías de petróleo y gas y el mercado de alimentos frescos para desarrollar mercados. La fructosa aún no se había establecido como un pilar, ni el etanol se utilizaba como aditivo principal para combustibles, como se hace hoy. El único beneficio real de este esfuerzo lo obtuvieron unos pocos productores del primer año (que vendieron parte de sus semillas a otros agricultores de forma individual y con la ayuda de la empresa que intentaba esta aventura). Como resultado, muchos de los agricultores que habían plantado grandes cantidades del cultivo perdieron dinero. [69] [70]

Enfermedades y plagas

La enfermedad de la pudrición del tallo es causada por el hongo Agroathelia rolfsii (también conocido como Sclerotium rolfsii o Athelia rolfsii ), que es uno de los patógenos más importantes que causan la pudrición del tubérculo y del tallo y hasta un 60% de pérdida en el rendimiento de la alcachofa de Jerusalén. [71] El cultivo de variedades resistentes es un método importante para controlar la Agroathelia rolfsii . [72] [73]

Referencias

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