El pudín de harina es un pudín o papilla de cereales cocidos en leche o agua. En Estados Unidos, suele referirse específicamente a una versión hecha principalmente con maíz molido ("indio") , y se menciona en la letra de " Yankee Doodle ", una canción tradicional estadounidense del siglo XVIII.
Desde al menos el siglo XVI, se ha encontrado un plato llamado pudín apresurado en la cocina británica . Está hecho de harina de trigo que se ha cocinado en leche o agua hirviendo hasta que alcanza la consistencia de una masa espesa o una papilla de avena . [1] Fue un plato básico para los ingleses durante siglos. [2] Las primeras recetas conocidas de pudín apresurado datan del siglo XVII. Hay tres ejemplos en The Accomplisht Cook de Robert May . El primero se hace con harina, crema, pasas, grosellas y mantequilla, la segunda receta es para un pudín hervido y la tercera incluye pan rallado, huevos y azúcar. [3]
El pudín apresurado fue utilizado por Hannah Glasse como término para la masa o las gachas de avena en The Art of Cookery (1747). [4] También se menciona en el Diccionario de Samuel Johnson de 1755 como una combinación de leche y harina o avena y agua. [5] La receta también se encuentra en The Compleat Housewife , donde se elabora con pan de molde rallado , crema, yemas de huevo, azahar (o agua de azahar ) y azúcar.
El pudín indio es un postre tradicional estadounidense , "un clásico del clima frío" en la cocina de Nueva Inglaterra . [6] Era común en la era colonial y disfrutó de un renacimiento como parte de las celebraciones del Día de Acción de Gracias a fines del siglo XIX. Se encontraba en la mayoría de los libros de cocina estadounidenses antes de 1900. [7] Los pudines comerciales del siglo XX con su consistencia suave industrialmente perfecta desplazaron al pudín indio, y su tiempo de cocción tenía poco atractivo para el cocinero casero moderno. Todavía se asocia con las vacaciones de otoño y ocasionalmente lo reviven los restaurantes. [8] Por lo general, se sirve tibio y, a veces, acompañado de helado de vainilla o crema batida. [9]
Los colonos ingleses del siglo XVII trajeron el pudín de harina de trigo a América del Norte y lo transformaron por completo. Al carecer de trigo, lo sustituyeron por harina de maíz , un grano que aprendieron a cultivar de los pueblos indígenas , lo que dio lugar al nuevo nombre de pudín indio , derivado de su nombre para la harina de maíz, Indian meal . [8] Sustituyeron la leche, que era abundante, por agua y añadieron edulcorantes disponibles localmente, ya sea melaza o jarabe de arce , y especias cuando estaban disponibles, normalmente canela y jengibre molido . Otros ingredientes tradicionales incluyen mantequilla y huevos para una consistencia más suave y pasas y nueces para darle sabor y una textura contrastante. Finalmente, el pudín indio se horneaba en un horno lento durante varias horas, transformando su textura de la calidad similar a la de las gachas del pudín de harina de trigo a una textura más suave más típica de los pudines de natillas. Según Kathleen Wall, experta en cocina colonial de Plimoth Plantation , "Cuanto más tiempo se cocina, más líquido absorbe la harina de maíz arenosa, y cuanto más absorbe, más suave es la textura del pudín". [6]
En 1643 Roger Williams llamó al plato "nasaump": [10]
Nasaump , una especie de potaje de harina sin desmenuzar. De ahí el nombre que dan los ingleses a su samp, que es maíz indio batido y hervido, que se come caliente o frío, con leche o mantequilla, que son más beneficiosas que el agua corriente de los nativos, y que es un plato sumamente saludable para los cuerpos ingleses.
Eliza Leslie , una influyente autora de libros de cocina estadounidense de principios del siglo XIX, incluye una receta de pudín de harina en su libro Directions for Cookery, in Its Various Branches (Instrucciones para cocinar, en sus diversas ramas ) de 1840 , y llama al tipo de maíz "papilla india". Llama burgoo a una versión de avena . Destaca la necesidad de una cocción lenta en lugar de apresurada, y también recomienda el uso de un palito especial para revolver y evitar grumos. (Este palito tal vez esté relacionado con el spurtle o el palito para pudín de la canción infantil Beating). [11]
Receta de Catherine Beecher : [12]
Humedezca la harina india con agua fría hasta que no queden grumos, revuélvala poco a poco en agua hirviendo con sal hasta que espese lo suficiente como para que el palo se mantenga en pie. Hierva lentamente, de manera que no se queme, revolviendo con frecuencia. Se necesitan dos o tres horas de ebullición. Vierta la harina en un plato ancho y profundo, déjela enfriar, córtela en rodajas de media pulgada de grosor, enharínelas y fríalas en una plancha con un poco de manteca de cerdo o cocínelas en un horno de piedra.
El pudín apresurado se menciona en un verso de la antigua canción estadounidense " Yankee Doodle ":
Padre y yo bajamos al campamento
junto con el capitán Goodin', [13]
y allí vimos a los hombres y a los muchachos
tan gordos como un pudín apresurado.
También se hace referencia a ello en Hombrecitos (1871) de Louisa May Alcott : "en su huerto, Emil y Franz se dedicaron al maíz, y lo desgranaron alegremente en el granero, después de lo cual llevaron el maíz al molino y volvieron orgullosos a casa con suficiente harina para abastecer a la familia con pudín rápido y pastel Johnny durante mucho tiempo".
En la receta del pudín brasileño curau ( pronunciación en portugués: [kuˈɾaw] ), los granos de maíz dulce se mezclan crudos con leche y, en la mayoría de los casos, leche de coco en una licuadora hasta que queden uniformemente líquidos; se espolvorea canela en polvo al final. Cuando se hierve envuelto en hojas de maíz se llama pamonha .
La polenta es la sabrosa versión italiana del pudín apresurado, en la que se utiliza maíz en lugar del trigo utilizado originalmente por los romanos .
El pudín americano es muy similar a la sémola , aunque esta última puede ser dulce o salada. [14] [15]
