El pastel de riñones y carne es un plato británico muy popular. Se trata de un pastel salado relleno principalmente con una mezcla de carne de res cortada en dados , riñones cortados en dados (que pueden ser de res , cordero , ternera o cerdo ) y cebolla . Su contenido es generalmente similar al de los pudines de riñones y carne .
En la época moderna, los rellenos de los pasteles de riñón y de carne y los pudines de riñón y de carne son generalmente idénticos, [1] pero hasta mediados del siglo XIX las normas eran los pudines de riñón y los pasteles de carne. [2] [n 1] Bell's Life in London and Sporting Chronicle , 1826, registra un gran plato de pasteles de riñón en la ventana de una panadería cerca de Smithfield , [4] y diez años más tarde un puesto de pasteles de riñón afuera de lo que ahora es el Old Vic , emitiendo chispas cada vez que el vendedor abría su horno portátil para entregar un pastel de riñón caliente a un cliente. [5]
En 1847, en un restaurante de Liverpool se sirvió un pastel de riñones y bistec , [6] y en 1863, en un establecimiento de Birmingham se ofreció un pastel de riñones y bistec de ternera. [7] Pero hasta la década de 1870, los pasteles de riñones se mencionan con mucha más frecuencia en los periódicos, incluido uno que le lanzaron a un policía durante una pelea en Knightsbridge en 1862, [8] y un caso de agresión en Lambeth en 1867, cuando un cliente atacó a una camarera por traerle un pastel de ternera en lugar de uno de riñones. [9] A mediados de la década de 1870, los pasteles de riñones y bistec se mencionaban con tanta frecuencia como los de riñones. Ambos aparecieron en versos de la época:
Dices que estás demasiado triste para comer.
Solo acerca tu plato y prueba
este pastel de riñones y bistec, mi amor
. Este pastel de riñones y bistec.
De Fun , 1875 [10]
He comido tanto como un hombre podría comer,
he pasado por una hazaña muy notable;
desde la tarta de dos peniques hasta el pastel de riñones,
he tragado tanto como he podido, ¿verdad?
De El zoológico (1875), de BC Stephenson y Arthur Sullivan [11]
Según la escritora de cocina Jane Grigson , la primera receta publicada para la combinación de filete y riñón fue en 1859 en Mrs Beeton 's Household Management . [12] [n 2] Beeton la utilizó en un pudín en lugar de una tarta. Un corresponsal de Sussex, en el sureste de Inglaterra, le había enviado la receta , y Grigson especula que hasta entonces era un plato regional, desconocido para los cocineros de otras partes de Gran Bretaña. [12]
Beeton sugirió que el filete y los riñones podían "enriquecerse mucho" con la adición de hongos u ostras. [13] En aquellos días, las ostras eran las más baratas de las dos: el cultivo de hongos todavía estaba en sus inicios en Europa y las ostras todavía eran comunes. [12] En el siglo siguiente, Dorothy Hartley (1954) recomendó el uso de hongos de agallas negras en lugar de ostras, porque la cocción prolongada "tiende a hacer que [las ostras] se endurezcan". [1] [n 3]
Ni Beeton ni Hartley especificaron el tipo de animal del que se iban a utilizar los riñones en una receta de filete y riñones. Grigson (1974) pide riñones de ternera o de buey, [12] al igual que Marcus Wareing . [14] Otros cocineros de los tiempos modernos han especificado de diversas formas riñones de cordero u oveja ( Marguerite Patten , Nigella Lawson y John Torode ), [15] riñones de buey ( Mary Berry , Delia Smith y Hugh Fearnley-Whittingstall ), [16] riñones de ternera ( Gordon Ramsay ), [17] ya sea de cerdo o cordero ( Jamie Oliver ), [18] y riñones de buey, cordero o ternera ( Gary Rhodes ). [19]
Algunas versiones son tartas completas, o de "doble corteza", en las que el recipiente de cocción se forra con masa antes de agregar la mezcla de carne, después de lo cual se coloca una capa de masa encima. [20] En otras versiones, la carne se coloca directamente en el recipiente, con solo una tapa de masa. [21] En cualquier caso, a menudo se usa un embudo para tartas para evitar que la corteza superior se hunda en la mezcla de carne durante el horneado. [22] Algunas recetas requieren masa de hojaldre ; otras, masa quebrada . [21] En algunas, la carne se cocina antes de entrar en la tarta; [23] en otras va cruda. [1] Además del filete y el riñón, el relleno generalmente contiene zanahorias y cebollas, y se cocina en uno o más de los siguientes: caldo de res, vino tinto y cerveza negra . [24]
El pastel de riñones y carne se encuentra en numerosas variantes regionales. En el oeste del país, se puede verter crema cuajada o doble en el pastel a través de un agujero en la cobertura de masa justo antes de servir. [25] El pastel Ormidale de las Tierras Altas de Escocia se condimenta con una cucharadita de salsa Worcestershire , vinagre y salsa de tomate. [25] En East Yorkshire, las patatas en rodajas se sustituyen por riñones y el plato se llama pastel de carne y olla. [25] En las Midlands inglesas, el norte de Inglaterra y Escocia, a menudo se añaden ostras o setas o ambas; en Escocia, esta variante se conoce como pastel Musselburgh. [25]
Entre los diversos nombres vernáculos para el pastel de riñones y carne se encuentran el pastel de Kate y Sidney, el pastel de serpiente y cabrito y el pastel de serpiente y pigmeo. [26] Eric Partridge data el primero de estos alrededor de 1880. [27] Una parte sustancial de la trama de la novela cómica de PG Wodehouse de 1963 Stiff Upper Lip, Jeeves gira en torno al atractivo perturbador de un magnífico pastel de riñones y carne para un joven cuya prometida ha decretado que debe volverse vegetariano. [28]
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