Plato británico elaborado con filete guisado, riñón de buey y masa de sebo.
El pudín de carne y riñones es un plato principal tradicional británico en el que el filete de res y los riñones de res, ternera , cerdo o cordero se envuelven en una masa de sebo y se cuecen lentamente al vapor en una estufa .
Historia e ingredientes
Los budines de carne (sin riñones) eran parte de la cocina británica en el siglo XVIII. [1] Hannah Glasse (1751) ofrece una receta para un budín de sebo con bistec (o cordero ). [2] Casi un siglo después, Eliza Acton (1846) especifica el bistec de cadera para su "budín de carne pequeño" hecho con masa de sebo, pero, al igual que su predecesor, no incluye riñones. [3]
Una mención temprana del pudín de riñón y bistec aparece en el Bell's New Weekly Messenger del 11 de agosto de 1839:
Los pasteles duros, las bolas de brandy y
los syllabubs han dado paso a los "baked-tates" y los "trotters"; y los pasteleros de antaño se han dejado de lado por el aullido del puente de Blackfriars de "¡Budines calientes de carne de res y riñones!"
[4]Según la escritora de cocina Jane Grigson , la primera receta publicada que incluía riñones con el filete en un pudín de sebo fue en 1859 en Mrs Beeton 's Household Management . [5] [n 1] Beeton había recibido la receta de un corresponsal en Sussex, en el sureste de Inglaterra, y Grigson especula que hasta entonces era un plato regional, desconocido para los cocineros de otras partes de Gran Bretaña. [5]
Beeton sugirió que el plato podría "enriquecerse mucho" con la adición de hongos u ostras. [6] En aquellos días, las ostras eran las más baratas de las dos: el cultivo de hongos todavía estaba en su infancia en Europa y las ostras todavía eran comunes. [5] En el siglo siguiente, Dorothy Hartley (1954) recomendó el uso de hongos de agallas negras en lugar de ostras, porque la cocción prolongada "tiende a hacer que [las ostras] se endurezcan". [7] [n 2]
Ni Beeton ni Hartley especificaron el tipo de animal del que se iban a utilizar los riñones en una receta de filete y riñones. Grigson (1974) pide riñones de ternera o de res, [5] al igual que Marcus Wareing . [8] Otros cocineros de los tiempos modernos han especificado de diversas formas riñones de cordero u oveja ( Marguerite Patten , Nigella Lawson y John Torode ), [9] riñones de res ( Mary Berry , Delia Smith y Hugh Fearnley-Whittingstall ), [10] riñones de ternera ( Gordon Ramsay ), [11] ya sea de cerdo o cordero ( Jamie Oliver ), [12] y riñones de res, cordero o ternera ( Gary Rhodes ). [13]
Cocinando
El método tradicional, que se da en la receta de Beeton, requiere que la carne se coloque cruda en un cuenco para pudín forrado con masa, se selle con una tapa de masa, se cubra con un paño y se cocine al vapor en una cacerola con agua hirviendo a fuego lento durante varias horas. En opinión de Grigson, "se obtiene una corteza mejor y menos empapada si se cocina primero el relleno", [5] y, después de Hartley, todas las recetas de los últimos años mencionadas anteriormente siguen su ejemplo. En un artículo de 2012 "Cómo cocinar el pudín perfecto de filete y riñones", Felicity Cloake identificó una receta relativamente moderna, de Constance Spry , que requiere que la carne se sirva cruda, pero descubrió que "sale pegajosa con harina y dura como un internado victoriano". [14] Además del filete y los riñones, el relleno generalmente contiene zanahorias y cebollas, y se precocina en uno o más de los siguientes: caldo de res, vino tinto y cerveza negra . [14]
Apodos
Según el Oxford Companion to Food , los cockneys llaman al pudin de riñones y filete "Kate and Sydney Pud". [1] En la jerga de las Fuerzas Armadas británicas y algunas partes del noroeste de Inglaterra , los pudines se llaman "babbies' heads". [15]
Notas, referencias y fuentes
Notas
- ^ La obra se publicó en forma de libro en 1861, pero había aparecido como trabajo parcial durante los dos años anteriores. [5]
- ^ Hartley sugirió que si se quisieran mariscos en una mezcla de filete y riñón, los berberechos serían preferibles a las ostras. [7]
Referencias
- ^ de Davidson, pág. 754
- ^ Glasse, pág. 132
- ^ Acton, pág. 369
- ^ "¿Qué está pasando en Londres?" . Bell's New Weekly Messenger . Inglaterra. 11 de agosto de 1839 . Consultado el 19 de marzo de 2018 – vía British Newspaper Archive.
- ^ abcdef Grigson, pág. 243
- ^ Beeton, págs. 281-282
- ^ por Hartley, págs. 87-88
- ^ "Pudín de riñón y bistec de Marcus Wareing" Archivado el 12 de mayo de 2021 en Wayback Machine , The Caterer , 11 de septiembre de 2006
- ^ Patten, pág. 156; Lawson, Nigella. "Pudín de riñones y bistec" Archivado el 27 de noviembre de 2021 en Wayback Machine , Recetas de Nigella. Consultado el 1 de mayo de 2022; y Torode, pág. 122
- ^ Berry, págs. 184-185; Smith, Delia. "Mum's Steak and Kidney Plate Pie" Archivado el 20 de marzo de 2022 en Wayback Machine , DeliaOnline. Consultado el 1 de mayo de 2022; y Fearnley-Whittingstall, pág. 53
- ^ Ramsay, pág. 138
- ^ Oliver, Jamie. "Pudín de riñones y bistec" Archivado el 2 de mayo de 2022 en Wayback Machine , jamieoliver.com. Consultado el 1 de mayo de 2022
- ^ Rhodes (1994), pág. 122 y (1997), pág. 118
- ^ ab Cloake, Felicity. "Cómo cocinar el pudín de riñones y bistec perfecto" Archivado el 31 de marzo de 2022 en Wayback Machine , The Guardian , 1 de marzo de 2012
- ^ Seal y Blake, pág. 6
Fuentes
- Acton, Eliza (1846). Cocina moderna en todas sus ramas. Londres: Longman, Brown, Green y Longmans. OCLC 969517810.
- Beeton, Isabella (1861). El libro de la administración del hogar. Londres: SO Beeton. OCLC 1045333327.
- Berry, Mary (2006). Colección navideña de Mary Berry . Londres: Headline. ISBN 978-0-7553-1562-8.
- Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food [El compañero de Oxford para la comida] . Oxford: Oxford University Press . ISBN 0-19-211579-0.
- Fearnley-Whittingstall, Hugh (2005). El año de River Cottage . Londres: Hodder & Stoughton. ISBN 978-0-340-82822-9.
- Glasse, Hannah (1751). El arte de cocinar, explicado de forma sencilla y sencilla. Londres: Hannah Glasse. OCLC 1155400954.
- Grigson, Jane (1992). Comida inglesa . Londres: Ebury Press. ISBN 978-0-09-177043-3.
- Hartley, Dorothy (1999) [1954]. La comida en Inglaterra . Londres: Macdonald and Jane's. ISBN 978-1-85605-497-3.
- Ramsay, Gordon (2009). La gran comida de pub británica de Gordon Ramsay . Londres: HarperCollins. ISBN 978-0-00-728982-0.
- Rhodes, Gary (1994). Rhodes Around Britain . Londres: BBC Books. ISBN 978-0-563-36440-5.
- Rhodes, Gary (1997). Comida fabulosa . Londres: BBC Books. ISBN 978-0-563-38385-7.
- Patten, Marguerite (1958). Aprendiendo a cocinar con Marguerite Patten . Londres: Pan. ISBN 978-0-330-23025-4.
- Seal, Graham; Blake, Lloyd (2013). Un siglo de servicio silencioso . Salisbury, Queensland: Boolarong Press. ISBN 978-1-922-10989-7.
- Torode, John (2008). Carne de res . Londres: Cuadrilla. ISBN 978-1-84400-690-8.
Véase también
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Pudines de carne y riñones .
Enlaces externos
- Receta de pudin de riñones y filete en bbc.co.uk
