El sebo es la grasa cruda y dura de la carne de res , cordero o carnero que se encuentra alrededor del lomo y los riñones .
El sebo tiene un punto de fusión de entre 45 y 50 °C (113 y 122 °F) y de congelación de entre 37 y 40 °C (99 y 104 °F). Su alto punto de humo lo hace ideal para freír y elaborar repostería .
El sebo se utiliza principalmente para hacer manteca , aunque también se utiliza como ingrediente en la cocina, especialmente en los tradicionales pudines horneados, como el pudín de Navidad británico . El sebo se convierte en manteca mediante un proceso llamado descascarillado , que implica derretir las grasas y hervir a fuego lento durante un tiempo prolongado , seguido de colarlo y enfriarlo. Luego, suele repetirse todo el proceso para refinar el producto.
La palabra sebo / ˈs ( j ) uːɪt / se deriva del anglonormando siuet, sebo , del francés antiguo sieu, seu , del latín sēbum ( ' sebo ', 'grasa', ' grasa animal dura '). [1] Sebo proviene de la raíz protoindoeuropea * seyb- ('derramar, chorrear'), por lo que comparte raíz con savia y jabón . [2] [3]
En la economía del siglo XVII del Virreinato del Perú , la ganadería y la agricultura chilenas tenían un papel periférico, ya que exportaban principalmente sebo, carne seca y cuero a las demás provincias del virreinato. La importancia de este comercio llevó al historiador chileno Benjamín Vicuña Mackenna a denominar al siglo XVII como el siglo del sebo . [4]
El sebo se encuentra en varios platos tradicionales británicos. La masa de sebo es suave en contraste con la textura crujiente de la masa quebrada , lo que la hace ideal para ciertos platos dulces y salados. El sebo se usa más ampliamente en los pudines horneados británicos dulces, como el roly-poly de mermelada y el spotted dick . Los platos salados incluyen dumplings, que se hacen usando una mezcla de sebo, harina y agua enrolladas en bolas que se agregan a los guisos durante los últimos veinte minutos aproximadamente de cocción. En el plato salado pastel de filete y riñones o pudín de filete y riñones , se forra un tazón con una masa de sebo, se coloca la carne dentro y una tapa de masa de sebo sella herméticamente la carne. Luego, el pudín se cuece al vapor durante aproximadamente cuatro horas antes de servir. El sebo también es un ingrediente de la carne picada tradicional , que también se conoce como 'carne picada de frutas'.
Como se trata de la grasa que rodea los riñones, se debe retirar el tejido conectivo, la sangre y otros contenidos no grasos. Luego se debe rallar en trozos grandes. Se debe refrigerar antes de usar y consumir dentro de los primeros días de la compra, de manera similar a la carne cruda.
Debido a su alto contenido energético, los exploradores en climas fríos utilizan el sebo para complementar el alto requerimiento energético diario necesario para viajar en esos climas. Normalmente, el requerimiento energético es de alrededor de 5000 a 6000 calorías por día para el transporte en trineo o para viajar en trineo tirado por perros. [7] El sebo se agrega a las raciones de comida para aumentar el contenido de grasa y ayudar a satisfacer este alto requerimiento energético.
El sebo envasado que se vende en los supermercados es sebo deshidratado . Se mezcla con harina para que sea estable a temperatura ambiente, por lo que se requiere cierto cuidado al usarlo para recetas que requieren sebo fresco, ya que las proporciones de harina y grasa pueden cambiar. La mayoría de las recetas procesadas modernas estipulan que se debe usar sebo envasado.
También está disponible el sebo vegetal, que se elabora a partir de aceite vegetal refinado. [24]
El consumo de sebo está prohibido según la ley judía y estaba reservado para los sacrificios rituales en el altar. Esta restricción sólo se aplica a los animales que se utilizaban para los sacrificios, y por lo tanto no incluye animales salvajes como los ciervos. Maimónides en su libro Guía de los perplejos , escribe que una de las ideas detrás de este mandamiento es que la Torá quiere enseñar a las personas a desarrollar la disciplina para evitar alimentos muy sabrosos que no son saludables.
Las tortas de sebo se utilizan popularmente para alimentar a las aves silvestres y pueden estar hechas con otras grasas sólidas, como la manteca de cerdo . A menudo se incorporan a las tortas de sebo avena laminada, semillas para pájaros , harina de maíz, pasas y nueces sin sal. [25]
En América del Norte, aves como pájaros carpinteros , jilgueros , juncos , cardenales , tordos , arrendajos , reyezuelos , azulejos , carboneros , trepadores , reyezuelos y estorninos prefieren los comederos para pájaros que ofrecen sebo. [26]
