El kokoretsi o kokoreç es un plato de los Balcanes y Anatolia (Asia Menor) , que consiste en intestinos de cordero o cabra envueltos en vísceras condimentadas , como mollejas , corazones , pulmones o riñones , y que normalmente se cocinan a la parrilla; existe una variante que consiste en vísceras picadas y cocidas en una plancha . Se prefieren los intestinos de los corderos lechales.
Un plato idéntico al kokoretsi moderno aparece por primera vez en la cocina bizantina . [1] [2] Lo llamaron πλεκτήν ( plektín ), κοιλιόχορδα ( koilióchorda ), o χορδόκοιλα ( chordókoila ); los dos últimos se conservan con el significado de intestinos envueltos en los modismos griegos de Corfú como τσοιλίχουρδα ( tsoilíchourda ), de Plovdiv como χορδόκοιλα ( chordókoila ), de Quíos como σοιλίγουρδα ( sueloígourda ), de Poncios como χορδόγκοιλα ( chordógkoila ), y en parte , de Zagori y Argyrades como χορδή ( chordí ), de Tesalia como χουρδή ( chourdí ), del norte del Peloponeso como κορδιά ( kordiá ) o κόρδα ( kórda ), y de Vogatsiko como κουρδί ( kourdí ). [1] Otros nombres encontrados en textos medievales son γαρδούμιον ( gardoúmion ) y γαρδούμενον ( gardoúmenon ), de los cuales derivan γαρδούμπα ( gardoúmpa ) y γαρδουμπάκια ( gardoumpákia ), como alternativa. nombres para una versión más pequeña de kokoretsi en Grecia . [1] [2] El término griego medieval γαρδούμιον ( gardoúmion ) a su vez deriva del latín caldumen ; de caldus o calidus 'cálido, caliente'. [3]
Según el lingüista y filólogo griego Georgios Babiniotis , la palabra griega κοκορέτσι ( kokorétsi ) proviene del albanés kukurec . [3] Según el lingüista turco-armenio Sevan Nişanyan , el albanés kukurec es un préstamo lingüístico derivado del serbocroata y del búlgaro kukuruza , que originalmente significaba mazorca de maíz en estos idiomas. [4] Nişanyan también afirma que la palabra griega no se deriva del albanés kukurec , sino que ambas palabras son cognados que se tomaron prestados de las lenguas eslavas del sur de forma independiente. [4]
La palabra turca kokoreç fue atestiguada por primera vez en Lokanta Esrarı ; un cuento escrito en 1920 por el autor turco Ömer Seyfettin . El autor escribió que la primera vez que escuchó hablar de kokoreç , fue cuando se lo presentaron como una especialidad de un ateniense que trabajaba en un restaurante de Estambul ; se lo describió como un plato griego hecho con intestinos de cordero pequeños. [4] [5] La palabra turca deriva del griego κοκορέτσι ( kokorétsi ). [3] [6]
Los despojos, junto con algo de grasa, se lavan y se cortan en trozos de ½ a ¾ de pulgada de grosor, y se sazonan ligeramente con limón , aceite de oliva , orégano , sal , pimienta y, a veces, ajo. El intestino se da vuelta y se lava con cuidado, luego se frota con sal y, a menudo, se remoja en vinagre o jugo de limón y agua.
Las carnes del relleno se ensartan en un pincho largo y se envuelven con el intestino para mantenerlas juntas, formando un rollo compacto que generalmente mide entre 16 y 24 pulgadas de largo y entre 1½ y 3 pulgadas de diámetro.
El kokoretsi generalmente se asa en una brocheta horizontal sobre un quemador de carbón, gas o eléctrico, y se puede rociar con jugo de limón y aceite de oliva.
Una preparación muy diferente consiste en mezclar las entrañas picadas con tomates y pimientos verdes picados y luego cocinarlos en una plancha grande con ají rojo picante y orégano. El cocinero revuelve y pica constantemente la mezcla con dos espátulas . Cuando está listo, el plato se mantiene caliente en la plancha hasta que alguien pide una ración.
El kokoretsi cocido se corta en rodajas o en cuadritos, se espolvorea con orégano y se sirve en un plato. A veces se sirve sobre una rebanada de pan plano . Algunos le agregan tomates o especias. También se puede servir (especialmente en Turquía) en media baguette o en un pan de sándwich, solo o con guarnición, casi siempre con orégano y pimiento rojo. En Turquía, las guarniciones comunes son pimientos encurtidos o pepinos. A menudo se condimenta con limón, orégano, sal, pimienta y, por lo general, se acompaña con vino o rakı .
Los bizantinos trataban los intestinos delgados de las ovejas y las cabras de la misma manera que lo hacen los griegos modernos al preparar kokoretsi. [1] [ 2] Mediante un proceso sencillo, los intestinos se invertían con la ayuda de un pequeño palito para limpiarlos. Luego se envolvían en trenzas , en la forma adecuada, o alrededor de otras entrañas en un pincho. [1] [2]
En la actualidad, el kokoretsi se sirve tradicionalmente en las celebraciones de la Pascua ortodoxa ; se come como aperitivo mientras se asa el cordero (el plato principal). [7] También se sirve durante todo el año. [8] Gardouba (γαρδούμπα) o gardoubakia (γαρδουμπάκια) es una versión más pequeña del kokoretsi; se puede asar a la parrilla como el kokoretsi, asar en una sartén o cocinar en el horno.
Debido al brote de la enfermedad de las vacas locas a finales de los años 90, se consideró prohibir el consumo de despojos. [9] Sin embargo, la idea fue abandonada. [ cita requerida ]
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El kokoretsi es una de las comidas rápidas más consumidas en Turquía, [10] siendo descrito como "la delicia característica" del país. [11] Aunque también se sirve en algunos restaurantes, la mayoría del kokoretsi se prepara, cocina y vende en pequeños quioscos durante todo el año, y generalmente se consume como sándwich. Los fabricantes de kokoretsi se llaman kokoreççi en turco.
A principios de la década de 2000, durante la adhesión de Turquía a la Unión Europea , los medios de comunicación turcos especularon que las regulaciones de la UE sobre los despojos de oveja eventualmente conducirían a una prohibición del kokoretsi, si Turquía algún día se convertía en un estado miembro. [12] [11]
Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως ρίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι· ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και μ ε μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: "Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. "Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: "Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin.
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