La cocina manchega ( cocina manchega o cocina castellano-manchega ) se refiere a los platos e ingredientes típicos de la cocina de la región de Castilla-La Mancha en España . Estos incluyen el pisto (un guiso de verduras con salsa de tomate), el gazpacho manchego , el queso manchego , el vino blanco de La Mancha y el vino tinto de Valdepeñas (DO) .
Los platos y especialidades de la región son en general sobrios y sensatos, reflejando un origen modesto y rural. Contienen un número limitado de ingredientes que tienden a ser los más fácilmente accesibles para los lugareños. Los platos tienden a ser altos en calorías, ideales para las dietas de trabajadores, agricultores y pastores. La cocina de esta zona fue popularizada por Miguel de Cervantes en su novela de principios del siglo XVII Don Quijote , en la que se mencionan una serie de platos tradicionales. [1]
En La Mancha, los platos tradicionales incluyen las gachas de almorta , [1] una pasta hecha con harina de almorta (Lathirus sativus) , y las tortas de gazpacho , un pan plano que es la base de los "gazpachos", un plato elaborado que aparece en El Quijote con el nombre de "galianos".
Una de las hortalizas locales es la colleja ( Silene vulgaris ) . Estas plantas se recogen tradicionalmente en las montañas de La Mancha (así como en otras partes de Europa, África y Asia [2] ) y se utilizan para una variedad de platos. [3]
Como la mayoría de la cocina española, muchos platos locales contienen ajo , incluido el tiznao (bacalao con cebolletas) y las atascaburras [4] (bacalao con puré de patatas, también llamado ajoarriero [5] ). Además, la ñora , una versión cultivada del pimiento Capsicum annuum de Valencia, [6] se utiliza a menudo en platos locales como las manitas de cerdo y las migas . [7]
Entre los productos independientes se encuentra la Berenjena de Almagro una variedad de berenjenas pequeñas que se cultivan en Almagro, Ciudad Real . [8] Estas se sazonan y encurten según una receta tradicional y generalmente se comen como aperitivo o guarnición. [9]
No hay muchos platos puramente vegetarianos en la región. Algunos platos tradicionales a base de verduras son el pisto manchego (un equivalente local del pisto [10] ), la pipirrana (una ensalada de cebolla, tomate y pepino), de la Mancha (pimiento rojo asado) y el gazpacho viudo (gazpacho de viudo o gazpacho elaborado con hojas de colleja).
Existen numerosos platos de carne autóctonos, que se componen principalmente de oveja , cabra y, en menor medida, ternera . Los platos más importantes son las carcamusas (típicas de Toledo ), la chanfarina , el cordero asado, los cuchifritos , las migas , la gallina en pepitoria el salpicón , el paturrillo y el zarajo En las zonas donde hay mucha caza , también son populares varios platos a base de caza, como el conejo al ajillo , el liebre a la cazadora y la caldereta manchega
La Mancha es una zona interior con pocas masas de agua dulce que permitan la generalización del pescado en su gastronomía. Por ello, el pescado tradicional es el bacalao , que históricamente se importaba de zonas costeras y no se estropea. Lo encontramos en algunos platos, en particular en los garbanzos con bacalao, que se comen durante la Cuaresma.
El queso manchego , o "queso de La Mancha", es uno de los quesos españoles más famosos; más del 30% de los productos de queso de España son de esta variedad. [11] Es un queso curado elaborado con leche de oveja manchega local (Ovis aries ligeriensis) , también llamada ovejas manchegas ) que abundan en los pastos durante todo el año. [12]
La masa del queso es bastante dura y densa, con un color blanco marfil. [11] Tiene un sabor ácido característico cuando es nuevo debido al sabor natural de la leche de oveja, aunque a medida que el queso envejece desarrolla lentamente una calidad sabrosa, [11] que Carlos Yescas de la Oldways Cheese Coalition describe como "un delicado equilibrio de mantequilla, ácido, dulce y nuez". [13] El queso también es rico en calcio, vitaminas A, D y E, y proteínas naturales. [14]
Existen diversas variedades de queso manchego , diferenciadas tanto por el tiempo de curación como por la tradición individual (algunos se sumergen en aceite de oliva durante la curación). [15]
La producción de vino es muy importante para la región, que cuenta con numerosas denominaciones de origen protegidas para la zona. La principal DOP es la DO La Mancha , pero también hay otras: DO Valdepeñas en Ciudad Real ; DO Méntrida en Toledo ; DO Jumilla y DO Manchuela en Albacete ; DO Mondéjar en Guadalajara , etc. Además, existen numerosos vinos de elaboración propia, como los vinos sacramentales conocidos como "pitarras".