Las gachas son un plato básico ancestral del centro y sur de España. Es una papilla cuyos ingredientes principales son harina, agua, aceite de oliva , ajo , pimentón y sal.
Las gachas se basan en una preparación alimentaria básica ibérica muy antigua a base de harina . Las gachas pueden tener diferentes consistencias, desde una sopa líquida hasta un pastel espeso parecido a un pastel con una corteza dorada. La forma de prepararlo varía en diferentes regiones y por diferentes familias. [ cita necesaria ]
Las gachas se consideran un plato rural poco refinado, comida de pastores, agricultores y jornaleros ambulantes. También se ha descrito como un " plato gitano fundamental". [1]
Las gachas fueron reemplazadas en gran medida por platos de arroz y patatas en la mayor parte de España durante el siglo XX, especialmente en los pueblos y ciudades. El consumo de este sencillo plato resurgió durante las crisis y agitaciones económicas, como la Guerra Civil Española , lo que le valió el nombre de gachas de los años difíciles . Sin embargo, algunos chefs modernos sostienen que las gachas bien preparadas no son necesariamente un plato tosco. [2]
Como plato ibérico, las gachas se suelen servir con productos del cerdo como tocino, hígado, pulmón, chorizo , salchichón o morcilla , salados o frescos . [ cita necesaria ]
Las gachas andaluzas , gachas andaluzas , se elaboran tradicionalmente con harina de trigo . La forma tradicional de cocinarlos consiste en freír las láminas de ajo en aceite de oliva hasta que estén doradas. Luego se añade la harina espolvoreándola sobre el aceite caliente con una mano y mezclando bien con la cuchara hasta que la mezcla esté ligeramente tostada. Se añade entonces agua, vertiéndola muy lentamente, sin dejar de remover la mezcla sin interrumpir el burbujeo. Se añade sal y agua al gusto y consistencia deseada, estando las gachas listas cuando “huelan a cocidas”. [3]
Existen muchas variaciones de las gachas en la propia Andalucía, como la poleá dulce , las gachas colorás aromatizadas con pimentón o azafrán , o las gachas de matanza ( gachas de carnicería ), servidas con un guiso con sangre cuajada , hígado y menudencias . En determinadas regiones también se pueden añadir cebolla frita y picatostes de pan.
Las gachas manchegas o gachas de almorta se cocinan con harina elaborada con guisantes ( Lathyrus sativus , una legumbre ; español : almorta ). [4] Los acompañamientos del plato varían a lo largo de La Mancha . Generalmente se consumía durante los fríos meses de invierno.
Las gachas serranas de Cuenca son una variante local, generalmente servidas con champiñones y patatas (llamadas zarangullo). En la comarca de la Serranía, a las gachas se les añade hígado y pulmón de cerdo guisados y en escabeche cuando se les añade agua, o se come para acompañar las gachas. Otros posibles acompañamientos incluyen chiles picantes o pepinillos encurtidos. [5]
Las gachas murcianas de la región de Murcia son una variación de las gachas manchegas condimentadas con alcaravea (Carum carvi) , pimienta negra y clavo . [6]
Los guisantes, que crecen bien en condiciones secas, pueden ser tóxicos si se comen durante un período prolongado, provocando latirismo . Los productos de herbívora estuvieron prohibidos para la venta para consumo humano en España desde 1967 [7] hasta 2018, debido a su toxicidad. La harina de guisantes sigue siendo difícil de conseguir fuera de Castilla-La Mancha, sobre todo si no se mezcla con otras harinas; Las formas comerciales se mezclan con harina de trigo debido a la toxicidad de los guisantes si se consumen a menudo en grandes cantidades.
Al igual que otras formas de gachas, se recurre a las gachas de almorta en tiempos difíciles. Goya en su serie Los desastres de la guerra de 1810-1815 ilustra el daño que puede causar el consumo excesivo de guisantes en tiempos de hambruna en su grabado Gracias á la almorta , [ 8] sobre el asedio de Napoleón a Madrid. Representa a una mujer que ya no puede caminar debido al latirismo, rodeada de gente hambrienta que espera platos de comida a base de guisantes. [9]
Un tipo de gachas elaboradas con harina de maíz son populares en la zona de Ademuz , en la comarca del Rincón de Ademuz , enclave valenciano en la franja oriental de la antigua Castilla la Nueva. Estas gachas generalmente se mezclan con carne de cerdo o bacalao , además de tomates y caracoles . El plato forma parte de la cocina tradicional de la zona, además de las gachas de herbívoros de la vecina Mancha que también se comen en Ademuz. En la región montañosa de los Puertos de Valencia , más al noreste, un plato similar se conoce localmente como farro .
En Aragón el mismo plato también puede denominarse gachas , pero más a menudo se le conoce con el nombre local de farinetas . Se prepara friendo trozos gruesos de tocino en aceite de oliva y retirándolos de la sartén cuando hayan soltado algo de grasa. Luego se agrega en la misma cacerola agua y harina fina de maíz, revolviendo lentamente la mezcla hasta que esté cocida. La proporción es aproximadamente 250 g de harina, 150 g de tocino, 1 litro de agua, tres cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra y una cucharadita de sal.
Es habitual en Andalucía preparar Gachas dulces , una versión dulce del plato que se puede servir como postre . Los ingredientes son aceite de oliva, harina y agua, como en las gachas tradicionales, pero añadiendo azúcar en lugar de ajo y sal. Se pueden cocinar con leche en lugar de agua. Las gachas dulces se pueden condimentar con miel , vainilla , piel de naranja y canela. El plato se puede comer con pasas , almendras o picatostes de pan. [ cita necesaria ]
Las gachas extremeñas (también conocidas como "puchas dulces") son un postre extremeño aromatizado con anís (Pimpinella anisum) . En este plato se añade pan rallado a la mezcla durante la cocción. [10]
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