Adana kebab ( turco : Adana kebabı ) es un plato que consiste en carne larga picada a mano , montada en una ancha brocheta de hierro y asada sobre una mangal abierta llena de carbón encendido . El kebab lleva el nombre de Adana , la quinta ciudad más grande de Turquía , y originalmente se conocía como kıyma kebabı (literalmente: kebab de carne picada ) o kıyma en Adana-Mersin y las provincias del sureste de Turquía. [1]
Los kebabs suelen estar hechos de carne de cordero molida y grasa de la cola, aunque existen muchas variaciones regionales. Los kebabs son bastante comunes en la zona que va desde Mersin en Turquía hasta Kirkuk en Irak e incluye Alepo en Siria. [1] Según muchos autores, este kebab nació de una fusión de las culturas turca y árabe . Se dice que Birecik , que alguna vez fue una localidad importante en el Eyalet de Alepo , es el creador de este tipo de kebab. [1] La versión preparada y consumida hoy en la provincia de Adana también tiene una historia arraigada en la cultura turca moderna, sólo para recibir una " Denominación de Origen Controlada " en febrero de 2005, después de juicios legales posteriores. [2] [3]
Según el Registrador de Patentes, un kebabı original de Adana sólo lo elabora un vendedor que ha superado con éxito una inspección realizada in situ por la Cámara de Comercio de Adana. [4]
El kıyma kebabı todavía se prepara en su ubicación histórica. Platos similares se preparan en zonas vecinas de Turquía , Siria e Irak , donde la carne se muele a mano con la adición de grasa de la cola y ocasionalmente un pimiento no picante. [1] [nota 1]
Desde la década de 1950 se disfrutan nuevas variantes del kıyma kebabı, no protegidas por las mismas patentes, [1] en comunidades de los territorios del antiguo Imperio Otomano, incluidos Estambul , Bagdad y Damasco . Estas versiones están adaptadas a los gustos locales y no pueden considerarse el kıyma kebabı original:
Según la Denominación de Origen, el Adana kebabı se elabora con la carne de un cordero macho de menos de un año de edad. El animal debe criarse en su entorno natural y alimentarse con la flora local. [5]
Luego se debe limpiar la carne de piel plateada , nervios y grasa interna. Después de la limpieza, se debe cortar en trozos gruesos y, junto con la grasa de la cola en una proporción de uno a cinco, dejar reposar durante un día. [5]
Al día siguiente, la carne y la grasa reposadas se deben triturar a mano, utilizando un cuchillo de hierro en forma de media luna conocido como zırh . Sólo se deben añadir pimientos rojos dulces (también picados a mano con el zırh ) y sal. La Denominación de Origen también autoriza, "en determinadas circunstancias", la adición de pimiento verde picante y dientes de ajo frescos. [5]
Luego se amasa bien la carne junto con la grasa, la sal y los ingredientes adicionales hasta alcanzar una consistencia homogénea. [5]
Una vez alcanzada la homogeneidad, la mezcla se coloca en brochetas de hierro de 0,5 cm de espesor, 3 cm de ancho y entre 90 y 120 cm de largo. Una porción de Adana kebabı suele contener 180 gramos de carne en una brocheta. Una " ración y media" , empalada en brochetas un poco más anchas, no puede contener menos de 270 gramos, según indica la etiqueta de denominación. [5]
Un poco de agua permite que la carne picada se adhiera mejor a la brocheta, que es el paso más difícil en la elaboración de este kebab. Si un Usta no lo hace correctamente , [6] la carne se separará de la brocheta durante el asado. [5] La palabra turca "Usta" deriva del árabe "ustadth" o "ustaz" (أستاذ) que originalmente significaba "profesor", pero ahora también es un honorífico común para mostrar deferencia hacia la experiencia de alguien.[1]
Las brochetas empaladas se asan sobre brasas de madera de roble sin llama. Cuando la carne adquiera un color marrón oscuro, estará lista. Durante este proceso, las brochetas se dan vuelta con frecuencia. La grasa derretida se recoge sobre el pan plano presionando trozos de pan plano contra la carne mientras se asa; esto también sirve para calentar el pan. [5]
El kebab se sirve comúnmente en un plato, como Porsiyon , o envuelto en pan plano, como Dürüm .
El kebab se sirve sobre el pan plano que se utiliza para recoger la grasa. Se acompaña de tomates asados, pimientos verdes o rojos y cebollas cortadas en juliana con perejil y zumaque. Otros mezes típicos de Adana-Mersin servidos con el kebab incluyen el ezme de pimiento rojo con melaza de granada, hojas de menta fresca y estragón , corazones de chalota estofados con aceite de oliva y melaza de granada, pequeños chiles verdes encurtidos y, alrededor de Mersin , tallos de chalota verde con rodajas de naranja amarga , cidra , lima y limón . Muchos restaurantes alrededor de Adana también sirven hummus caliente con mantequilla cubierto con pastırma como acompañamiento. [5]
La forma de comer porsiyon es pelar y triturar los tomates y los pimientos carbonizados hasta formar una pasta, ponerlos en un trozo de pan plano con parte del kebab, coronado con una pizca generosa de la mezcla de cebolla, zumaque y perejil, y envolver todo en unos cuantos dürüms pequeños y gruesos .
Ayran y salgam son dos bebidas básicas que se consumen con kebab durante el día. En las calurosas noches de verano, suele preferirse el rakı helado junto con el salgam.
El kebab dorado se saca del mangal , se retira de la brocheta y se coloca encima de una barra grande de pan plano (principalmente lavaş o tırnak pidesi ), cubierto con una pizca de cebollas cortadas en juliana, tomates pequeños cortados en cubitos, un poco de perejil y luego se espolvorea con un poco de sal, comino y zumaque y finalmente se envuelve en un rollo largo. Ayran se consume más comúnmente con dürüm en comparación con Şalgam .
Muchas variaciones del kıyma kebabı , todas basadas en carne de cordero picada a mano y grasa de cola, se encuentran en las partes de Cilicia y Mesopotamia del antiguo Imperio Otomano . [1]
Algunos ejemplos regionales notables son:
Adana kebab, se celebra como festival en Adana desde 2010. Adana Kebab y Şalgam Festival , surgieron de una tradición centenaria de disfrutar kebab, con hígado, şalgam y rakı . El evento se convirtió en un festival callejero popular a nivel nacional, en el que músicos callejeros tocando tambores y zurna entretienen a los visitantes durante toda la noche el segundo sábado de cada diciembre. [7]
