El cardo ( Cynara cardunculus / ˈsɪnərəkɑːrˈdʌnkjʊləs / ) , [ 2] [ 3] también llamado cardo alcachofa , es un cardo de la familia Asteraceae . Es una especie de origen natural que también tiene muchas formas cultivadas , incluida la alcachofa . Es originaria de la región mediterránea, [ 4] donde fue domesticada en la antigüedad y todavía se presenta como planta silvestre .
El cardo silvestre es una planta herbácea perenne y robusta que crece de 0,8 a 1,5 m (31 a 59 pulgadas) de alto, con hojas tomentosas (peludas o vellosas) de color verde a verde grisáceo, profundamente lobuladas y muy espinosas, de hasta 50 cm (20 pulgadas) de largo, con espinas amarillas de hasta 3,5 cm de largo. Las flores son de color violeta-púrpura, producidas en un capítulo grande, globoso , con espinas masivas de hasta 6 cm (2 pulgadas) de diámetro. [5] [6] [7] [8]
Está adaptada a climas secos, es nativa de una zona circunmediterránea desde Marruecos y Portugal al este hasta Libia y Grecia y al norte hasta Croacia y el sur de Francia ; [9] también puede ser nativa de Chipre , las Islas Canarias y Madeira . [10] En Francia , el cardo sensible a las heladas solo se presenta de forma silvestre en el sur del Mediterráneo ( Gard , Hérault , Aude , Pirineos Orientales , Córcega ). [7] Se ha convertido en una maleza invasora en las pampas de Argentina , [8] y también se considera una maleza en Australia y California . [11] [12] [13] [14]
El "cardo gigante de las Pampas" del que habla Charles Darwin ha sido identificado como cardo. [15]
Los dos grupos principales de cultivares son el cardo ( Cynara cardunculus Cardoon Group, sin. C. cardunculus var. altilis DC), seleccionado por sus tallos de hojas comestibles, y la alcachofa ( Cynara cardunculus Scolymus Group, a veces distinguida como Cynara scolymus o C. cardunculus var. scolymus (L.) Fiori), seleccionada por sus botones florales comestibles más grandes. Se diferencian de la planta silvestre en que son más grandes (hasta 2 m de altura), mucho menos espinosas y con tallos de hojas más gruesos y flores más grandes, todas características seleccionadas por los humanos para un mayor rendimiento del cultivo y una cosecha y procesamiento más fáciles. [5] [16] Los cardos y alcachofas silvestres y cultivados son muy similares genéticamente y son completamente interfértiles, pero tienen una capacidad muy limitada para formar híbridos con otras especies del género Cynara . [5]
La primera descripción del cardo puede provenir del escritor griego del siglo IV a. C. Teofrasto , bajo el nombre de κάκτος ( latín : cactus ), aunque la identidad exacta de esta planta es incierta. [5] El cardo era popular en la cocina griega , romana y persa , y siguió siendo popular en la Europa medieval y moderna. También se volvió común en los huertos de la América colonial , pero pasó de moda a fines del siglo XIX y ahora es muy poco común. [ cita requerida ]
En Europa, el cardo todavía se cultiva en Francia ( Provenza , Saboya , Lyonnais ), España e Italia . En la región de Ginebra , donde los refugiados hugonotes lo introdujeron alrededor de 1685, el cultivar local Argenté de Genève ("Cardy") [17] se considera una especialidad culinaria. "Antes de enviar los cardos a la mesa, los tallos o costillas se blanquean atándolos juntos y envolviéndolos con paja, que también se ata con una cuerda, y se deja así durante aproximadamente tres semanas". [18] Los cardos también son vegetales comunes en el norte de África, a menudo se usan en el cuscús argelino o tunecino .
Los tallos del cardo pueden estar cubiertos de pequeñas espinas casi invisibles que pueden causar un dolor considerable si se incrustan en la piel. Se han desarrollado varias variedades sin espinas para superar este problema.
El cardo requiere una temporada de crecimiento larga y fresca (unos cinco meses) y, si bien no es particularmente sensible a las heladas, en heladas más fuertes puede perder sus hojas y rebrotar, o en heladas fuertes prolongadas, morir. También suele requerir un espacio de crecimiento considerable por planta, por lo que no se cultiva mucho, excepto donde es popular a nivel regional.
En cultivo en el Reino Unido , esta planta ha ganado el Premio al Mérito de Jardinería de la Royal Horticultural Society . [21] [22]
El cardo crudo contiene un 94 % de agua, un 4 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Una cantidad de referencia de 100 gramos aporta 17 calorías y cantidades moderadas (entre el 10 y el 19 % del valor diario ) de folato , magnesio , manganeso y sodio (tabla).
Aunque los capullos de las flores se pueden comer tanto como las alcachofas pequeñas (y espinosas) , lo más habitual es comer los tallos tras estofarlos en líquido de cocción. Los tallos de cardo forman parte de la cocina lionesa (p. ej., gratin de cardons ). Solo los tallos blancos más internos se consideran comestibles, por lo que los cardos suelen prepararse para la venta protegiendo los peciolos de las hojas de la luz solar durante varias semanas. Esto se hacía tradicionalmente enterrando la planta bajo tierra, por lo que las plantaciones de cardo en España suelen estar formadas por montículos de tierra característicos que rodean cada planta, y la tierra cubre los tallos. En el cultivo moderno, la planta suele estar envuelta en una película de plástico negra u otro material opaco.
Los capullos de flores de cardo silvestre todavía se recolectan y utilizan ampliamente en el sur de Italia y Sicilia . [23] En España y Portugal , los capullos de flores también se emplean en la elaboración de quesos : los pistilos de la flor de cardo se utilizan como cuajo vegetal en la elaboración de algunos quesos como la Torta del Casar y la Torta de la Serena en España, o los quesos Queijo de Nisa y Serra da Estrela en Portugal. También se decía que los cardos habían sido utilizados por los romaníes o "gitanos" y esto tendría sentido ya que sus campamentos a menudo estaban situados cerca de fuentes de agua. La verdura era gratuita para la recolección y podría explicar el uso generalizado de la planta. Esa parte es especulativa.
Los tallos de las hojas de cardo, que parecen tallos gigantes de apio, se pueden servir al vapor o estofados y tienen un sabor parecido al de la alcachofa con un toque de amargura. Se cosechan en invierno y primavera, y es mejor justo antes de que la planta florezca. [16] En la región de Abruzzo , en Italia, el almuerzo navideño se inicia tradicionalmente con una sopa de cardo cocido en caldo de pollo con pequeñas albóndigas (de cordero o, más raramente, de ternera), a veces con la adición adicional de huevo (que se revuelve en la sopa caliente, llamada stracciatella ) o hígado y corazón picados fritos. [24]
Los tallos de cardo se consideran un manjar en España , particularmente en las regiones del norte de Navarra y Aragón , donde se cultivan en grandes cantidades. [25] En España, los cardos se cocinan típicamente hirviendo primero los tallos para ablandarlos y luego agregando salsas simples como salsa de almendras o pequeñas cantidades de jamón ; a veces se combinan con almejas , alcachofas o frijoles también.
Por su estacionalidad (de noviembre a febrero), los cardos son un alimento básico de la cena navideña en Navarra y regiones circundantes; por la misma razón, los cardos se suelen vender como conservas vegetales, generalmente en agua o salmuera , para poder consumirlos durante todo el año. [25] Los cardos son un ingrediente de uno de los platos nacionales de España, el cocido madrileño , un plato de carne y verduras de cocción lenta, en una sola olla, cocido a fuego lento en caldo.
En Creta , los cardos se comen crudos, con un chorrito de jugo de limón, como meze , y se consideran un excelente acompañamiento para el raki . [26]
En los EE. UU., rara vez se encuentra en las tiendas de comestibles convencionales, pero está disponible en supermercados que atienden principalmente a los barrios italianos y europeos en los estados del Atlántico medio, así como en algunos mercados de agricultores en los meses de mayo, junio y julio. Como se sugirió anteriormente, están disponibles a fines del otoño, cerca del Día de Acción de Gracias y Navidad. La raíz principal también se puede hervir y servir fría. [27] Los tallos también se sirven tradicionalmente rebozados y fritos en los altares de San José en Nueva Orleans.
Los cardos también se pueden encontrar en estado "silvestre", en las orillas de arroyos y ríos, e incluso en las zanjas de drenaje a los lados de las carreteras en las zonas rurales. Estas plantas se parecen poco a la variedad cultivada que se encuentra en las tiendas. Tienen muchos tallos delgados con hojas anchas en sus extremos. Hay un color rojizo en los tallos, que se vuelven duros, huecos y incomestibles a medida que envejecen. Los silvestres se recogen en primavera y principios de verano. Para usarlos, se debe quitar la parte frondosa y limpiar los tallos de fibras "fibrosas". Esta limpieza mancha las manos de negro, por lo que muchas personas no querían prepararlos (Fuente: Abuelas sicilianas nacidas en Italia en la década de 1890). [ cita requerida ]
El cardo es una de las hierbas que se utilizan para dar sabor al licor Amaro , que puede llamarse Cardamaro .
Los cardos se utilizan como fuente vegetal de enzimas para la producción de queso. En Portugal , la coagulación tradicional de la cuajada se basa enteramente en este cuajo vegetal . De ahí que se obtengan quesos como el Serra da Estrela y el Nisa .
El cardo también se cultiva como planta ornamental por su imponente aspecto arquitectónico, con follaje gris plateado muy brillante y flores grandes en cultivares seleccionados. [8]
El cardo ha atraído recientemente la atención como una posible fuente de combustible biodiésel . El aceite, extraído de las semillas del cardo, y llamado aceite de alcachofa , es similar al aceite de cártamo y girasol en composición y uso. [28] El cardo es la materia prima para la primera biorrefinería del mundo que convierte las instalaciones de una planta petroquímica en Porto Torres , Cerdeña , proporcionando biomasa y aceites para los componentes básicos de los bioplásticos .
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