El bacalao seco es un pescado sin salar , especialmente el bacalao , secado al aire frío y al viento en rejillas de madera (que en Noruega se denominan "hjell" ) en la costa . El secado de alimentos es el método de conservación más antiguo conocido en el mundo, y el pescado seco se puede conservar durante varios años. El método es barato y eficaz en climas adecuados; el trabajo lo puede realizar el pescador y su familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.
A lo largo de los siglos, han surgido diversas variantes de pescado seco. La categoría de pescado seco (fresco y seco, no salado) suele confundirse con la categoría de klippfisk o bacalao salado, en la que el pescado se sala antes de secarlo. La salazón no fue económicamente viable hasta el siglo XVII, cuando la sal barata procedente del sur de Europa se puso a disposición de las naciones marítimas del norte de Europa.
El bacalao se cura mediante un proceso llamado fermentación , en el que las bacterias adaptadas al frío maduran el pescado, de forma similar al proceso de maduración del queso.
En los registros jurídicos ingleses del período medieval, los pescaderos se diferencian de los pescaderos comunes cuando se registra la ocupación de un demandante o demandado. [1]
La palabra stockfish es un préstamo del frisón occidental stokfisk (pescado palo), posiblemente haciendo referencia a los estantes de madera en los que tradicionalmente se seca el stockfish o porque el pescado seco se parece a un palo. [2] "Stock" también puede referirse a un yugo o arnés de madera en un caballo o mula, que alguna vez se usó para transportar peces grandes desde el mar o después de secarlos/ahumarlos para el comercio en pueblos cercanos. Esta etimología es consistente con el hecho de que "Stockmaß" es la altura de un caballo a la cruz en alemán . [ cita requerida ]
El bacalao seco es el producto de exportación más antiguo de Noruega . El bacalao seco se menciona por primera vez como producto en la obra en prosa islandesa del siglo XIII La saga de Egil , donde el jefe Thorolf Kveldulfsson , en el año 875 d. C., envía bacalao seco desde Helgeland, en el centro de Noruega, hasta Gran Bretaña. Este producto representó la mayor parte de los ingresos comerciales de Noruega desde la época vikinga hasta el período medieval . [3]
El bacalao en conserva ha alimentado a Islandia durante siglos, hasta el punto de que se lo ha descrito como un equivalente local del pan . [4]
El bacalao seco es muy popular y se consume ampliamente en los países católicos del Mediterráneo, sobre todo en Italia . (El bacalao seco se llama stoccafisso en la mayoría de los dialectos italianos, pero, de manera confusa , baccalà , que normalmente se refiere al bacalao salado, en el Véneto ). [5] En la cocina rusa, el bacalao seco es un plato muy popular que a menudo se come con vodka y cerveza. En el siglo XVI, el bacalao seco ruso y sueco se vendía a muchos países europeos. [6] [7]
El bacalao seco es un alimento básico de la cocina nigeriana. [8]
La ciencia de producir un buen bacalao seco es, en muchos sentidos, comparable a la de elaborar un buen coñac , un buen jamón de Parma o un queso bien curado . Los practicantes del movimiento Slow Food insisten en que todos estos productos artesanales deben elaborarse a pequeña escala y dejarse madurar.
El pescado se prepara inmediatamente después de la captura. Después de eviscerarlo, se seca entero o se parte a lo largo de la espina dejando la cola unida. El pescado se cuelga en el hjell de febrero a mayo. Un clima fresco estable protege al pescado de los insectos y evita un crecimiento bacteriano descontrolado . Una temperatura justo por encima de los cero grados centígrados, con poca lluvia, es ideal. Demasiadas heladas estropean el pescado, ya que el hielo destruye las fibras del pescado. El clima del norte de Noruega es excelente para la producción de bacalao seco. Debido a las condiciones estables, el bacalao seco producido en Lofoten y Vesterålen se considera a menudo el mejor. [ cita requerida ] La cosecha tradicional de bacalao en Lofoten también tiene lugar durante el mejor momento de secado. Debido a un clima más suave y húmedo, el pescado blanco salado/seco ( klippfisk ) era más común en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.
Después de tres meses colgado en el hjell , el pescado se deja madurar otros dos o tres meses en el interior, en un ambiente seco y aireado. Durante el secado, aproximadamente el 80% del agua del pescado se evapora. [9] El bacalao conserva todos los nutrientes del pescado fresco, pero concentrados: por lo tanto, es rico en proteínas , vitaminas , hierro y calcio .
Tras clasificarlo por calidad, la mayor parte del bacalao seco se exporta a Italia , Croacia y Nigeria . [10] En Noruega e Islandia , el bacalao seco se utiliza principalmente como aperitivo y para la producción de lutefisk . En Italia, el pescado (llamado stoccafisso ) se remoja y se utiliza en diversos platos, y se considera un manjar.
El pescado seco de baja calidad también se utiliza habitualmente como alimento complementario para mascotas , principalmente como alimento o golosinas para perros .
El proyecto SafeTrackFood 2012-2015 desarrolló un método de producción de bacalao en interiores para acelerar la maduración y el secado del pescado de forma segura.
Baccalà alla vicentina , un antiguo y tradicional plato italiano originario de Vicenza , se elabora con bacalao seco (confusamente no con bacalao seco y salado , aunque la forma salada se conoce en italiano estándar como baccalà ), y se sirve sobre o junto a polenta . En la región italiana de Basilicata , el llamado baccalà alla lucana se prepara con pimientos típicos llamados " cruschi " (palabra del dialecto para "crujiente"). [11] En Calabria , el bacalao seco se usa ampliamente, especialmente en el lado occidental de la región: la pasta con bacalao seco es un alimento básico en la Nochebuena.
En Croacia , especialmente en Dalmacia , se comen tradicionalmente en Nochebuena platos elaborados con bacalao (llamado localmente bakalar ) . [ cita requerida ]
En Cataluña , el bacalao seco es un ingrediente de un tipo de mar y tierra llamado es niu. [12]
El bacalao seco es popular en África occidental , especialmente en Nigeria, donde se utiliza como condimento y pescado en muchas sopas como Egusi, Edikaikong, Ofe nsala, Afang, Ukazi , Oha, Efo Riro, Okra, etc., que se comen con platos de fufu, como ñame machacado, fufu y garri . Es el ingrediente principal del manjar nigeriano llamado "Ugba na Okporoko" o "ukazi" entre los pueblos Igbo, Ibibio, Efik, Annang, Kalabari, Igbani, Ikwerre, etc., del sureste de Nigeria. La mayoría de los importadores de "okporoko" tienen su base en la ciudad de Aba en el estado de Abia. Entre los pueblos Nri, Aro, Nkwerre y Umuahia, en los períodos festivos, la comida popular es la sopa Ukazi que generalmente está bien aderezada con okporoko o bacalao como se le llama popularmente. El pueblo kwe , un pueblo de pescadores de la parte anglófona de Camerún , utiliza el bacalao seco para dar sabor a su nuez de palma o banga , que se puede comer con un pudín de malanga llamado kwacoco . El nombre okporoko para el bacalao seco, entre los igbo de Nigeria, se refiere al sonido que hace el duro pescado en la olla y se traduce literalmente como "lo que produce sonido en la olla". [ cita requerida ]
Tanto el bacalao seco como el bacalao salado se pueden utilizar para hacer lutefisk . [ cita requerida ]
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