Chhena ( hindustani: [ˈtʃʰeːna] ) o chhana ( bengalí: [tʃʰana] ) es un tipo de queso ácido originario del subcontinente indio que se elabora con leche de búfalo de agua [1] [2] o de vaca [2] añadiendo ácidos alimentarios como jugo de limón y lactato de calcio en lugar de cuajo y colando el suero. [3]
La chhena se prensa y se puede procesar más para hacer paneer , una forma de queso de granja , o se forma en bolas para hacer postres como khira sagara , chhena kheeri , rasabali y ras malai , así como dulces del subcontinente indio ( mitha o Misti o mithai ) como chhena jalebi , chhena gaja , chhena poda , pantua , rosogolla y sandesh . Para los dulces, se utiliza principalmente chhena de leche de vaca.
La chhena se produce en Bangladesh y el este de la India , y generalmente se elabora con leche de vaca o búfala . En la India, es un requisito legal que la chhena no tenga más del 70% de contenido de humedad y el 50% de grasa láctea en materia seca [4]. Se estimó que la producción de chhena en la India era de 200.000 toneladas anuales en 2009. La producción es más alta en el estado de Uttar Pradesh , mientras que el consumo es más alto en el estado de Bengala Occidental . [5]
Sahu y Das [6] realizaron un estudio sobre el consumo de leche en la India y descubrieron que el 6% de la leche producida en el país se utiliza en el proceso de producción de chhena. Está estrechamente relacionado con el queso paneer, ya que ambos comparten un proceso de producción similar, pero se amasa cuando todavía está caliente durante el proceso de fabricación. El resultado es un queso con una "consistencia suave, como de crema batida", a diferencia del paneer, que es firme. [7]
Los Vedas , las escrituras más antiguas del hinduismo , contienen una referencia a 'dadhanvat', que se ha traducido como una referencia a una 'abundancia de cuajada '. [8] Chitra Banerji afirma que en la vida de Krishna , una manifestación posterior de Vishnu , hay referencia a productos lácteos como 'leche, mantequilla , ghee y yogur ', pero no a chhena. [9] Catherine Donnelly , autora de The Oxford Companion to Cheese (2016), menciona que la literatura védica se refiere a la producción de queso elaborado con la ayuda de cortezas de árbol palash ( Butea monosperma ), frutas como el azufaifo ( Ziziphus mauritiana ) y enredaderas como putika con enzimas coagulantes, "así como Dadhanvat, una sustancia parecida al queso hecha con y sin poros". Según Catherine Donnelly, estas sustancias vegetales pueden haber contenido enzimas similares al cuajo y señala que "los Vedas pueden incluir algunas de las primeras referencias conocidas a quesos coagulados con cuajo". [10] El texto de Lokopakara, que data del siglo X, ofrece dos recetas de quesos coagulados hechos con leche de búfala para hacer dulces usando plantas y raíces. Según el texto, la leche de búfala se coagulaba usando raíces de amaranto u hojas de barbo de los pantanos ( Hygrophila auriculata ); el queso blando producido de esta manera se llamaba Haluvuga . En la segunda receta, la leche de búfala se coagulaba con malva india ( Abutilon indicum ) o malva campestre ( Sida cordifolia ) y se convertía en bolas para dulces. [11] El Manasollasa , uno de los textos de cocina india medieval, fue escrito durante el reinado del rey Somesvara III en el siglo XII. [12] El Manasollasa detalla la agria de la leche y el escurrido de la cuajada para hacer chhena y utilizarla como base para dulces. [13] El texto continúa estipulando que se mezcla el queso con harina de arroz y se le da forma de varias bolas, y luego se fríe para hacer dulces. Basándose en textos como Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más temprana de un producto lácteo coagulado con ácido térmico en la India se remonta al 75-300 d. C. [14] Sunil Kumar et al . interpretan este producto como el paneer o chhena actual. [15] [16]
Según otra teoría, los portugueses pueden haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. El chhena no se hacía ni se utilizaba ampliamente en la India antes de la llegada de los portugueses en 1517 a Bengala y Odisha , en particular porque la cuajada de la leche de vaca es un tabú para los seguidores del hinduismo y continúa hasta el día de hoy. [17] Antes de la llegada de los portugueses a Bengala, los dulces se hacían con khoa , o leche condensada que se solidificaba. [9] Los bengalíes aprendieron a preparar queso para los portugueses, lo que inspiró el chhena. [18] Por lo tanto, según esta teoría, los quesos indios cuajados con ácido como el paneer y el chhena se prepararon por primera vez en Bengala, bajo la influencia portuguesa. [19] Los portugueses introdujeron en Bengala un tipo de queso ahumado llamado queso Bandel , que es distinto del chenna y el paneer. [20]
Los dulces a base de queso chhena fueron creados por los fabricantes de confitería conocidos como 'moira'/'moyra' en Bengala. La casta Halwai ha estado asociada durante mucho tiempo con la producción de productos a base de chhena. [21] Es tradición que los bengalíes terminen una comida con un dulce, que se conoce como 'madhurena samapayet'. [22] Hoy en día, algunos fabricantes de dulces tradicionales como Annapurna Bhandar en Nueva Delhi continúan elaborando chhena fresca en sus tiendas como base para sus productos con leche de origen local. [23]
En la década de 1990, la chhena se producía en gran parte en los cobertizos lecheros del campo por los agricultores y se enviaba por carretera y ferrocarril a los fabricantes. [24] Los métodos de producción por lotes son utilizados por los productores más pequeños, con sus métodos y productos resultantes que tienen características y sabores diferentes en comparación con los productos producidos comercialmente. [21] El producto más popular elaborado con chhena es el sandesh , un postre. [25] En los últimos tiempos, los productos de chhena se han convertido en un nicho, compitiendo con alimentos y postres extranjeros introducidos. [26]
La liberalización , la globalización y la privatización están transformando activamente la industria quesera india. [27] Los productores tradicionales de productos basados en chhena están bajo presión de países extranjeros como los Estados Unidos de América que buscan acuerdos comerciales bilaterales con el gobierno indio, especialmente a medida que los quesos de estilo europeo como la mozzarella se vuelven más populares. [28] Los productores argumentan que no podrían competir con las empresas lácteas internacionales ya que tendrían que cumplir con estándares sanitarios y de cuarentena más estrictos , lo que inflaría enormemente los costos de producción. [28] Los productores lecheros en la India se oponen ferozmente a la liberalización del sector lácteo, ya que temen la pérdida de empleos y el colapso de la pequeña industria que todavía produce productos lácteos tradicionales como la chhena. [28]
Se estima que la producción anual de chhena de la India fue de 200.000 toneladas en 2004. [29] Tradicionalmente, la chhena se elabora en un karahi , utilizando un método similar a la producción de queso ricotta. [30] El Reglamento de Normas y Seguridad Alimentaria de la India establece que la chhena debe elaborarse con leche de vaca o de búfalo, [31] o una mezcla de ambas leches, y la coagulación puede completarse con "leche agria o ácido láctico o cítrico". [31] El suero ácido añejo de lotes anteriores también puede sustituirse en el proceso de coagulación para evitar el desperdicio de ingredientes y agilizar el proceso de producción. [32]
El queso se prepara hirviendo primero la leche elegida durante 10 minutos y luego se le añade un suero ácido o ácido añejo de un lote anterior cuando la leche se ha enfriado ligeramente a 75-80 grados Celsius. Después de este paso, el suero se separa y flota en la parte superior de la cacerola. Luego, el suero se retira tamizando la cuajada resultante, la chhena, a través de una tela de muselina . [33] El prensado de la cuajada resultante depende principalmente de la gravedad para separarla del suero, [34] pero también se pueden usar tablas con peso para acelerar el proceso. [32] Cuanto más tiempo se escurre la chhena, más firme se vuelve el producto final resultante. La chhena generalmente se elabora en un proceso por lotes a pequeña escala, pero es posible hacerlo con un proceso continuo como el queso ricotta en entornos de producción comercial . [35]
En el caso de la producción de dulces, el queso se escurre, se amasa en una tabla de madera y se mezcla con azúcar y un agente aglutinante como la harina de arrurruz o sémola . [36] Ahora es común que se utilicen máquinas para el proceso de amasado . Luego, el chhena se enrolla en bolas listas para usar en la elaboración de dulces . [37] Algunos de los dulces y postres populares que usan chhena como base incluyen rasogolla , sandesh , chum-chum , chhana murki, chhana podo, Ras malai , chhana balushahi y khorma/belgrami. [31] El chhena también se ha mezclado con crema y se ha convertido en un queso untable refrigerado comercial . [38] El proceso de producción de chhena se puede utilizar para crear un bioplástico que presenta futuras oportunidades de innovación para el sector tecnológico de la India. Sin embargo, esto ha suscitado preocupaciones éticas a nivel nacional respecto de la seguridad alimentaria para la población en general, ya que segmentos de la población luchan contra el aumento de los precios de los alimentos y la malnutrición . [39]
Se pueden crear bebidas nutritivas a partir del suero que normalmente se descarta en el proceso de producción de chhena fermentándolo con cultivos de bacterias " Streptococcus thermophilus NCDC-74 y cultivo de yogur YC-470". [40] Las bacterias lácticas pueden fermentar la lactosa en ácido láctico , lo que significa que las personas con intolerancias a los lácteos podrían consumir las bebidas. [40] El suero también se puede utilizar para hacer puras, también conocidas como panqueques. [29] El suero debe ser de alta calidad y manipularse higiénicamente , de lo contrario, los productos creados pueden tener cualidades indeseables y volverse no aptos para el consumo. [29] Cada año se producen tres millones de toneladas de suero [40] en el proceso de producción de chhena y normalmente se vierte al medio ambiente , donde es un problema importante como contaminante , ya que tiene una gran cantidad de materia orgánica en su masa. [40]
Se ha demostrado que la consistencia del producto de queso terminado difiere según el método utilizado para crear el queso. [41] Los niveles de grasas de la leche por debajo del 4% crean chhena "dura y gomosa", mientras que los niveles superiores al 5% dan como resultado propiedades grasosas en los productos creados a partir de ella. [32] La leche de búfalo en el proceso de producción de chhena en promedio tiende a crear una mayor cantidad de producto de queso en comparación con la leche de vaca. [4] Sin embargo, si no se mezcla con leche de vaca, el resultado suele ser "duro, masticable, gomoso", con una " textura desigual ". [42] También es posible producir chhena con leche de soja, con resultados favorables logrados en una mezcla con un 75% de leche de vaca añadida. [43] La composición de la leche y la temporada de ordeño también tienen un impacto significativo en la calidad del chhena producido. [44]
La chhena tiene una textura similar a la del " queso crema batido ", [36] y varía de suave y pastosa a desmenuzable. [34] La chhena se compone de grasa , proteína , vitaminas A y D , y es baja en azúcar. [33] La chhena producida a partir de leche de vaca es "de color amarillo claro, tiene una superficie húmeda, un cuerpo suave y una textura suave", [4] mientras que la chhena producida a partir de leche de búfalo en comparación es "de color blanquecino". [4] La chhena hecha a partir de estas fuentes de leche tiene un "sabor dulce, ligeramente ácido". [4] La producción a temperaturas más altas da como resultado un queso granulado y duro, mientras que las temperaturas más bajas producen un producto pegajoso y que se seca lentamente. [30] La chhena normalmente tiene un sabor suave y una textura fácilmente maleable. Se han realizado experimentos para tratar de utilizar la chhena en la fabricación de otros productos, incluida una pasta para untar que consiste en chhena finamente procesada, mantequilla y sal. [3]
Sin un almacenamiento en frío adecuado y una manipulación segura, la chhena se estropea fácilmente debido a su alto contenido de humedad. [45] Kulkarni afirma que " las bacterias termodúricas y termófilas no se destruyen en el proceso de ebullición" en la fabricación de chhena, lo que es un problema importante. [46] El clima tropical y la alta humedad de la India también contribuyen a la corta vida útil de los productos. [47] La refrigeración hace una diferencia significativa en la vida útil del producto, pero es bastante poco común y no está fácilmente disponible. [48] Agrawal, Sandey y Sinha llevaron a cabo estudios infructuosos para convertir la chhena en polvo para conservarla como un producto seco y prolongar su vida útil, ya que el producto reconstituido no era adecuado para su uso. [45]
Bladholm escribe que los dulces a base de queso chhena deben "refrigerarse y consumirse en un plazo de 2 a 3 días". [36] El control de calidad es un problema importante en la India, pero los inspectores de alimentos no tienen el poder de procesar a quienes adulteran productos con el objetivo de aumentar las ganancias o vender ingredientes básicos que están por debajo de los estándares aceptados. [49] Los fabricantes deshonestos pueden adulterar el chhena con almidón , lo que puede provocar diarrea y malestar abdominal . [50] Se ha demostrado que el manejo inadecuado del chhena y de los productos con los que se elabora también contamina los productos elaborados con él. [47] Un estudio de Maity, Jumar y Misra (2011) encontró la presencia de E. coli en el 67% de las muestras de dulces a base de chhena en Calcuta. [51] La presencia de E. coli en productos a base de chhena es resultado de una "producción, manipulación, almacenamiento y transporte insalubres" y es más frecuente en los dulces más blandos, ya que tienen menos azúcar para conservar la base del queso y mayores cantidades de humedad. [52] Estos productos suelen venderse sin embalaje y se producen a pequeña escala. [53]
La gente durante los períodos Kusana y Saka Satavahana (75-300 d. C.) solía consumir una masa sólida, cuya descripción parece ser la referencia más antigua al paneer actual.
