Históricamente, la cocina inuit , que aquí incluye la cocina groenlandesa , la cocina yup'ik y la cocina aleutiana , consistía en una dieta de alimentos de origen animal que se pescaban, cazaban y recolectaban localmente.
En el siglo XX la dieta inuit comenzó a cambiar y en el siglo XXI la dieta se acercaba más a una dieta occidental . Después de cazar, a menudo honran el espíritu de los animales cantando canciones y realizando rituales. Aunque los alimentos tradicionales o rurales todavía juegan un papel importante en la identidad de los inuit, gran parte de los alimentos se compran en la tienda, lo que ha provocado problemas de salud e inseguridad alimentaria . [1] [2] Según Edmund Searles en su artículo Food and the Making of Modern Inuit Identities , consumen este tipo de dieta porque una dieta principalmente de carne es "efectiva para mantener el cuerpo caliente, fortalecerlo, mantener el cuerpo en forma, e incluso haciendo que ese cuerpo esté sano". [3]
Ha habido una disminución de la caza debido en parte al hecho de que la mayoría de los jóvenes carecen de las habilidades para sobrevivir de la tierra. Ya no son expertos en la caza como sus antepasados y se están acostumbrando cada vez más a la comida Qallunaat ("gente blanca") que reciben del sur. Los altos costos del equipo de caza ( motos de nieve , rifles , trineos , equipo de campamento, gasolina y aceite ) también están provocando una disminución en el número de familias que cazan para alimentarse. [10]
Debido a que el clima del Ártico no es adecuado para la agricultura y carece de materia vegetal forrajera durante gran parte del año, la dieta tradicional inuit es más baja en carbohidratos y más rica en grasas y proteínas animales en comparación con el promedio mundial. Cuando la ingesta de carbohidratos es inadecuada para cubrir las necesidades energéticas totales, las proteínas se descomponen en el hígado mediante gluconeogénesis y se utilizan como fuente de energía. Se descubrió que los inuit estudiados en la década de 1970 tenían hígados anormalmente grandes, presumiblemente para ayudar en este proceso. Sus volúmenes de orina también eran altos, como resultado de la urea adicional que el cuerpo utiliza para purgar los productos de desecho de la gluconeogénesis. [11] Sin embargo, en múltiples estudios no se ha demostrado que la dieta tradicional inuit sea una dieta cetogénica . [12] [13] [14] [15] Múltiples investigadores no solo no han podido detectar ninguna evidencia de cetosis resultante de la dieta tradicional inuit, sino que se observó que las proporciones de ácidos grasos y glucosa estaban muy por debajo de lo generalmente aceptado. nivel de cetogénesis . [12] [13] [14] [15]
Los inuit podrían consumir más carbohidratos de lo que la mayoría de los nutricionistas suponen. [16] Debido a que parte de la carne que comen los inuit es cruda y fresca, o recién congelada, pueden obtener más carbohidratos de su carne, como glucógeno dietético, que los occidentales. [16] [17] La práctica inuit de preservar un cadáver entero de foca o de ave bajo una piel entera intacta con una gruesa capa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten y se conviertan en carbohidratos. [16] Además, la grasa, los órganos, los músculos y la piel de los mamíferos marinos que comen los inuit tienen importantes reservas de glucógeno, que ayudan a esos animales cuando se agota el oxígeno en inmersiones prolongadas. [18] [19] [20] Por ejemplo, cuando la grasa se analiza mediante mediciones directas de carbohidratos, se ha demostrado que contiene entre un 8% y un 30% de carbohidratos. [19] Mientras que los niveles de glucógeno postmortem a menudo se agotan con la aparición del rigor mortis , los mamíferos marinos tienen un inicio mucho más tardío del rigor mortis, incluso en condiciones cálidas, presumiblemente debido al alto contenido de oximioglobina en el músculo que puede permitir que el metabolismo aeróbico se desarrolle. Continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal. [19] [21] Además, en condiciones de frío, el agotamiento del glucógeno se detiene a -18 °C (-0,4 °F) y temperaturas más bajas en la carne triturada . [22] [23]
Las dietas tradicionales inuit obtienen aproximadamente el 50% de sus calorías de las grasas , entre el 30% y el 35% de las proteínas y entre el 15% y el 20% de sus calorías de los carbohidratos , en gran parte en forma de glucógeno procedente de la carne cruda que consumían. [24] [25] Este alto contenido de grasa proporciona energía valiosa y previene el envenenamiento por proteínas , que históricamente a veces era un problema a fines del invierno, cuando los animales de caza enflaquecían debido a la inanición invernal. Se ha sugerido que debido a que las grasas de la caza silvestre de los inuit son en gran medida monoinsaturadas y ricas en ácidos grasos omega-3 , la dieta no plantea los mismos riesgos para la salud que una dieta occidental típica rica en grasas. [26] Sin embargo, la evidencia real ha demostrado que los inuit tienen una prevalencia similar de enfermedad de las arterias coronarias que las poblaciones no inuit y tienen una mortalidad excesiva debido a accidentes cerebrovasculares , con el doble de riesgo que el de la población norteamericana. [27] [28] De hecho, el riesgo cardiovascular de esta dieta es tan grave que la adición de una dieta estadounidense más estándar ha reducido la incidencia de mortalidad en la población inuit. [29] Además, los estudios sobre suplementos de aceite de pescado no han logrado respaldar las afirmaciones de prevenir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares . [30] [31] [32]
No obstante, las vitaminas y minerales que normalmente se derivan de fuentes vegetales están presentes en la mayoría de las dietas inuit. Las vitaminas A y D están presentes en los aceites y el hígado de peces y mamíferos de agua fría. La vitamina C se obtiene a través de fuentes como el hígado de reno, las algas marinas , el muktuk y el cerebro de foca; Debido a que estos alimentos generalmente se comen crudos o congelados, la vitamina C que contienen, que se destruiría al cocinarla, se conserva. [33]
Searles define la comida inuit como "comida principalmente congelada, cruda o hervida, con muy poca mezcla de ingredientes y con muy pocas especias añadidas". [3] Algunos preparativos incluyen:
Una forma común de comer la carne cazada es congelada. Muchos cazadores comerán los alimentos que cazan en el lugar donde los encontraron. Esto mantiene su sangre fluyendo y sus cuerpos calientes. Una costumbre de comer carne en el lugar de caza es la del pescado. En Overland to Starvation Cove: A History , Heinrich Klutschak explica la costumbre: "... ningún pescado puede comerse cocido en el lugar donde fue capturado, sino que sólo puede disfrutarse crudo; sólo cuando uno está a un día de marcha del En el lugar de pesca está permitido cocinar el pescado a la llama de una lámpara de grasa ." [34]
Los inuit sólo comen dos comidas principales al día, pero es común comer muchos refrigerios cada hora. [34] Las costumbres entre los inuit a la hora de comer y preparar alimentos son muy estrictas y pueden parecer extrañas para personas de diferentes culturas. [34]
Al comer, los inuit colocan grandes trozos de carne, grasa y otras partes del animal sobre un trozo de metal, plástico o cartón en el suelo. [3] Desde aquí, cualquier persona en la casa puede cortar un trozo de carne. En estas comidas nadie está obligado a participar en la comida; Los inuit sólo comen cuando tienen hambre. [3] A veces, sin embargo, las comidas se anuncian a todo el campamento. Una mujer hace esto con el grito de "¡Ujuk!" que significa "carne cocida". [34]
Después de una caza, los hábitos alimentarios difieren de las comidas normales. [35] Cuando una foca llega a casa, los cazadores rápidamente se reúnen a su alrededor para recibir primero sus trozos de carne. Esto sucede porque los cazadores son los más fríos y hambrientos del campamento y necesitan sangre y carne de foca tibia para calentarse. [35] La foca se corta de una manera específica inmediatamente después de una caza. Borré explica el corte de la foca de esta manera: "uno de los cazadores corta el abdomen lateralmente, dejando al descubierto los órganos internos . Los cazadores primero comen trozos de hígado o utilizan una taza de té para recoger un poco de sangre para beber". [35] En este momento, los cazadores también pueden cortar trozos de grasa y el cerebro para mezclarlos y comerlos con carne. [35]
Las mujeres y los niños están acostumbrados a comer diferentes partes de la foca porque esperan hasta que los cazadores terminen de comer. Lo primero que se elige son los intestinos y luego se consumen los restos de hígado. [35] Finalmente, se comen las costillas y la columna vertebral y la carne restante se distribuye entre el campamento. [35]
Los inuit son conocidos por su práctica de compartir alimentos, una forma de distribución de alimentos en la que una persona atrapa los alimentos y los comparte con toda la comunidad. El intercambio de alimentos se documentó por primera vez entre los inuit en 1910, cuando una niña decidió llevar un plato a cuatro familias vecinas que no tenían comida propia. [36]
Según Uqalurait: An Oral History of Nunavut , " compartir alimentos era necesario para el bienestar físico y social de todo el grupo". [9] Las parejas más jóvenes daban comida de su caza a los mayores, generalmente a sus padres, como señal de respeto. Compartir alimentos no era sólo una tradición, sino también una forma para que las familias establecieran vínculos entre sí. Una vez que compartías comida con alguien, estabas en una "sociedad de por vida" con esa persona. [9]
Los inuit a menudo son implacables al hacer saber que no son como Qallunaat en el sentido de que no comen la misma comida y son comunitarios con su comida. Qallunaat cree que la persona que compra los alimentos es el propietario de los mismos y es libre de decidir qué sucede con los alimentos. Searles describe la perspectiva inuit sobre la alimentación diciendo que "en el mundo inuit de los bienes, los alimentos y otros objetos asociados con la caza, la pesca y la recolección son más o menos propiedad comunitaria , que no pertenece a individuos sino a un grupo más grande, que puede incluir varios hogares." La comida en un hogar inuit no debe guardarse para la familia que la cazó, pescó, recolectó o compró, sino para cualquiera que la necesite. Searles y su esposa estaban visitando a una familia en Iqaluit y él pidió permiso para tomar un vaso de jugo de naranja . Este pequeño gesto de preguntar fue tomado como ofensivo porque los inuit no consideran que los alimentos pertenezcan a una sola persona. [3]
Los inuit creen que su dieta tiene muchos beneficios sobre la comida occidental Qallunaat . Creen que su dieta los hará más fuertes, más cálidos y llenos de energía.
Un ejemplo es beber sangre de foca . Al entrevistar a un anciano inuit, a Searles le dijeron que "la comida inuit genera un fuerte flujo de sangre , una condición considerada saludable e indicativa de un cuerpo fuerte". [3] Después del consumo de sangre y carne de foca, se podrían observar las venas de la muñeca para comprobar la fuerza que proporciona la comida inuit. [3] Borré afirma que "la sangre de foca se considera que fortalece la sangre humana al reemplazar los nutrientes agotados y rejuvenecer el suministro de sangre; se considera una parte necesaria de la dieta inuit". [35]
Los inuit también creen que comer carne cruda los mantiene más calientes y fuertes. [37] Dicen que la carne cruda tiene efecto en el cuerpo cuando se come constantemente. [37] Un inuk, Oleetoa, que comía una combinación de "Qallunaat" y comida inuit, contó la historia de su prima Joanasee, que seguía una dieta que consistía principalmente en comida inuit cruda. Los dos compararon sus fortalezas, calidez y energía y descubrieron que Joanasee se beneficiaba más en función de su dieta. [3]
Los inuit eligen su dieta basándose en cuatro conceptos, según Borré: "la relación entre los animales y los humanos, la relación entre el cuerpo y el alma y la vida y la salud, la relación entre la sangre de foca y la sangre inuit, y la elección de la dieta". Los inuit son especialmente espirituales en lo que respecta a las costumbres de cazar, cocinar y comer. La creencia inuit es que la combinación de sangre animal y humana en el torrente sanguíneo crea un cuerpo y un alma humanos sanos. [35]
Una creencia particularmente fuerte que tienen los inuit es la relación entre las focas y los inuit. Según los cazadores y ancianos inuit, los cazadores y las focas tienen un acuerdo que permite al cazador capturar y alimentarse de la foca aunque sólo sea para satisfacer el hambre de la familia del cazador. Borré explica que a través de esta alianza "se cree que tanto el cazador como la foca se benefician: el cazador es capaz de sostener la vida de su pueblo al tener una fuente confiable de alimento, y la foca, a través de su sacrificio, accede a formar parte del cuerpo". de los inuit." [35]
Los inuit tienen la creencia de que si no siguen las alianzas que sus ancestros han trazado, los animales desaparecerán porque han sido ofendidos y dejarán de reproducirse. [35]
Se considera que todos los animales de agua salada , incluidas las focas, siempre tienen sed y, por lo tanto, se les ofrece un trago de agua dulce cuando mueren. Esto se muestra como una señal de respeto y agradecimiento hacia el sello y su sacrificio. Esta ofrenda también se hace para complacer al espíritu Sedna y garantizar el suministro de alimentos. [9]
Borré cuenta una ocasión en la que vio caer enferma a una mujer inuit que achacaba su enfermedad a la falta de foca en su dieta. Una vez que recibió carne de foca, la mujer se sintió mejor en cuestión de horas y dijo que su rápida recuperación se debió al consumo de carne y sangre de foca. Borré experimentó esto muchas veces entre muchos miembros diferentes del grupo y todos atribuyeron su enfermedad a la falta de comida inuit. [35]
No se incluyen la gran cantidad de otras especies de plantas y animales que utilizan los inuit, como gansos, patos, conejos, perdices blancas, cisnes, fletán, almejas, mejillones, bacalao, bayas y algas.
...en las costas, los inuit recolectaban algas y mariscos. Para algunos, estos alimentos fueron un placer;...
Sin embargo, vale la pena señalar que, según la convención habitual (Woodyatt, 1921; Shaffer, 1921), esta dieta no es cetogénica ya que la proporción de alimentos cetogénicos (FA) a cetolíticos (G) es 1,09.
De hecho, el contenido de grasa debería duplicarse exactamente (324 g diarios) para que la dieta sea cetogénica (FA/G>1-5).
Los esquimales en realidad consumen más carbohidratos de lo que la mayoría de los nutricionistas suponen. Debido a que los esquimales frecuentemente comen carne cruda y congelada, ingieren más glucógeno que una persona que compra carne con un contenido de glucógeno más bajo en una tienda de comestibles. La práctica esquimal de preservar un cadáver entero de foca o de ave bajo una piel entera intacta con una gruesa capa de grasa también permite que algunas proteínas fermenten y se conviertan en carbohidratos.
Los carbohidratos que han sido evaluados directamente (no deducidos restando otros componentes del peso total de la muestra) son significativos en cantidad, alcanzando niveles en el rango del 8 al 30%... Los niveles significativos de carbohidratos, probablemente en su mayoría en forma de glucógeno , tanto en la grasa como en el músculo, puede representar una forma instantánea de energía para bucear mediante glucólisis anaeróbica.
Sin embargo, en las etapas terminales del buceo prolongado, incluso estos órganos deben tolerar la anoxia durante tiempos sorprendentemente largos y, por lo general, almacenan cantidades inusualmente grandes de glucógeno para este propósito.
Se ha observado un inicio muy tardío del rigor mortis en el músculo de la ballena (Marsh, 1952b). El nivel de ATP y el pH pueden permanecer en sus valores elevados in vivo durante hasta 24 h a 37 °C. Aún no se ha dado una explicación adecuada de este fenómeno; pero la baja tasa metabólica basal del músculo de ballena (Benedict, 1958), en combinación con el alto contenido de oximioglobina in vivo (cf. 4.3.1), puede permitir que el metabolismo aeróbico continúe lentamente durante algún tiempo después de la muerte del animal, por lo que Los niveles de ATP pueden mantenerse lo suficiente como para retrasar la unión de actina y miosina en el rigor mortis.
La congelación detiene el metabolismo post mortem, pero sólo a temperaturas de aproximadamente -18 °C y menores. Por encima de -18°C, el aumento de las temperaturas de almacenamiento provoca una tasa cada vez mayor de descomposición del ATP y glucólisis que es mayor en la carne triturada que en el tejido intacto (Fisher et al., 1980b). Si la concentración de ATP en el tejido congelado cae por debajo de ~ 1 μmol/g, no puede producirse ninguna contracción o rigor porque la matriz rígida de hielo lo impide.
En la década de 1970, un par de investigadores daneses se aventuraron al norte del Círculo Polar Ártico y se adentraron en la ciencia médica.
Al estudiar una población inuit dispersa, llegaron a la conclusión de que comer mucho pescado y otros animales marinos protegía a este grupo de enfermedades cardíacas.
Los investigadores eventualmente sugerirían que los corazones y arterias de todos los demás también podrían beneficiarse de la "dieta esquimal", promoviendo una tendencia de alimentación saludable que continúa hasta el día de hoy.
El único problema es que los dos daneses nunca demostraron que los inuit tuvieran bajas tasas de enfermedades cardíacas.
Nunca lo probaron en absoluto.
Pero hoy en día el mercado de las píldoras de aceite de pescado está en auge, incluso cuando los científicos realizan ensayo tras ensayo para buscar un vínculo con la salud del corazón que nunca se ha solidificado del todo.
Una persona puede sudar a medida que la comida se procesa en el estómago, incluso cuando hace mucho frío al aire libre después de comer carne cruda.
A una persona le puede resultar difícil dormir si ha comido carne cruda antes de acostarse.
Los inuit intentan no comer carne cruda antes de acostarse, porque sudarán mucho cuando la comida comience a procesarse en el estómago.
Una resaca no es nada comparada con "sudadores" en medio de la noche, toda la noche, por comer carne cruda.
Se sabe que los inuit tienen manos cálidas cuando les das la mano.
Eso es por comer carne cruda o carne de mamíferos del mar.
