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Aceite de cocina

Aceites de cocina en un estante en China

El aceite de cocina (también conocido como aceite comestible ) es una grasa líquida vegetal o animal que se utiliza para freír, hornear y otros tipos de cocina . El aceite permite temperaturas de cocción más altas que el agua, lo que hace que la cocción sea más rápida y sabrosa, al mismo tiempo que distribuye el calor, reduciendo las quemaduras y la cocción desigual. A veces imparte su propio sabor. El aceite de cocina también se utiliza en la preparación y saborización de alimentos que no implican calor, como aderezos para ensaladas y salsas para pan.

El aceite de cocina suele ser líquido a temperatura ambiente, aunque algunos aceites que contienen grasas saturadas, como el aceite de coco , el aceite de palma y el aceite de palmiste, son sólidos. [1]

Existe una amplia variedad de aceites de cocina de origen vegetal como aceite de oliva , aceite de palma , aceite de soja , aceite de canola ( aceite de colza ), aceite de maíz , aceite de maní y otros aceites vegetales , así como aceites de origen animal como mantequilla y manteca de cerdo . .

El aceite se puede aromatizar con alimentos aromáticos como hierbas , guindillas o ajo . El aerosol para cocinar es un aerosol de aceite de cocina.

Salud y nutrición

Aceite de oliva
Aceite de semilla de girasol

Si bien el consumo de pequeñas cantidades de grasas saturadas es común en las dietas, [2] los metanálisis encontraron una correlación significativa entre el alto consumo de grasas saturadas y la concentración de LDL en sangre , [3] un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares . [4] Otros metanálisis basados ​​en estudios de cohortes y en ensayos controlados aleatorios encontraron un efecto positivo, [5] o neutral, [6] al consumir grasas poliinsaturadas en lugar de grasas saturadas (un riesgo 10% menor para un reemplazo del 5%). . [6]

Mayo Clinic ha destacado ciertos aceites con alto contenido de grasas saturadas, incluidos el aceite de coco , de palma y de palmiste . Aquellos que tienen cantidades más bajas de grasas saturadas y niveles más altos de grasas insaturadas (preferiblemente omega-3), como el aceite de oliva, el aceite de maní, el aceite de canola, la soja y los aceites de semilla de algodón , son generalmente más saludables. [7] El Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre de EE. UU. [8] instó a que las grasas saturadas se reemplacen con grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas, enumerando los aceites de oliva y canola como fuentes de aceites monoinsaturados más saludables, mientras que los aceites de soja y girasol son buenas fuentes de grasas poliinsaturadas. Un estudio demostró que el consumo de aceites insaturados no hidrogenados como el de soja y el de girasol es preferible al consumo de aceite de palma para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas . [9]

El aceite de anacardo y otros aceites a base de nueces no representan un peligro para las personas con alergia a las nueces , porque los aceites son principalmente lípidos y las reacciones alérgicas se deben a las proteínas de la superficie de la nuez. [10]

Las semillas de la mayoría de las plantas cultivadas contienen niveles más altos de ácidos grasos omega-6 que omega-3 , con algunas excepciones notables. El crecimiento a temperaturas más frías tiende a dar como resultado niveles más altos de ácidos grasos omega-3 en los aceites de semillas. [11]

Grasas trans

A diferencia de otras grasas dietéticas, las grasas trans no son esenciales y no promueven la buena salud. [12] El consumo de grasas trans aumenta el riesgo de enfermedad coronaria [13] al elevar los niveles de colesterol LDL y reducir los niveles de colesterol HDL . [14] Las grasas trans de los aceites parcialmente hidrogenados son más dañinas que los aceites naturales. [15]

Varios estudios de gran tamaño [16] [17] [18] [19] indican un vínculo entre el consumo de grandes cantidades de grasas trans y la enfermedad coronaria, y posiblemente algunas otras enfermedades. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) , el Instituto Nacional del Corazón, los Pulmones y la Sangre y la Asociación Estadounidense del Corazón (AHA) han recomendado limitar la ingesta de grasas trans. En Estados Unidos, las grasas trans ya no son "generalmente reconocidas como seguras" y no pueden agregarse a los alimentos, incluidos los aceites de cocina, sin un permiso especial. [20]

Cocinar con aceite

El calentamiento y el calentamiento de los recipientes cambian rápidamente las características del aceite de cocina. [21] Los aceites que son saludables a temperatura ambiente pueden volverse nocivos para la salud cuando se calientan por encima de ciertas temperaturas, especialmente cuando se calientan repetidamente. El riesgo tóxico está relacionado con la oxidación de los ácidos grasos y los ácidos grasos con niveles más altos de insaturación se oxidan más rápidamente durante el calentamiento en el aire. [22] Por lo tanto, al elegir un aceite de cocina, es importante hacer coincidir la tolerancia al calor del aceite con la temperatura que se utilizará. [23] y cambiar el aceite para freír varias veces por semana. [22] Las temperaturas de fritura con grasa suelen estar en el rango de 170 a 190 °C (338 a 374 °F); con menos frecuencia, se utilizan temperaturas más bajas ≥ 130 °C (266 °F). [24]

El aceite de palma contiene más grasas saturadas que el aceite de canola, el aceite de maíz, el aceite de linaza, el aceite de soja, el aceite de cártamo y el aceite de girasol. Por lo tanto, el aceite de palma puede resistir la fritura a temperaturas más altas y es resistente a la oxidación en comparación con los aceites vegetales altamente poliinsaturados. [25] Desde la década de 1900, la industria alimentaria comercial mundial ha agregado cada vez más aceite de palma a los alimentos porque permanece estable al freírlo o al hornearlo a temperaturas muy altas, [26] [27] y por sus altos niveles de antioxidantes, aunque el aceite de palma refinado utilizado en la alimentación industrial ha perdido la mayor parte de su contenido de carotenoides (y su color rojo anaranjado). [28]

Los siguientes aceites son aptos para freír a altas temperaturas debido a su alto punto de humo :

Con frecuencia se utilizan temperaturas de fritura menos agresivas. [30] Un aceite para freír de calidad tiene un sabor suave, al menos 200 °C (392 °F) de humo y 315 °C (599 °F) de punto de inflamación, con máximos de 0,1% de ácidos grasos libres y 3% de ácido linolénico. [31] Aquellos aceites con fracciones linolénicas más altas se evitan debido a la polimerización o engomado marcado por aumentos de viscosidad con el tiempo. [30] El aceite de oliva resiste la degradación térmica y se ha utilizado como aceite para freír durante miles de años. [30]

Almacenamiento y conservación del aceite

Todos los aceites se degradan en respuesta al calor, la luz y el oxígeno. [32] Para retrasar la aparición de la rancidez , se aplica una capa de un gas inerte , generalmente nitrógeno, al espacio de vapor en el contenedor de almacenamiento inmediatamente después de la producción, un proceso llamado recubrimiento del tanque . [ cita necesaria ] [33]

En un lugar fresco y seco los aceites tienen mayor estabilidad, pero pueden espesarse, aunque pronto volverán a su forma líquida si se dejan a temperatura ambiente. Para minimizar los efectos degradantes del calor y la luz, los aceites deben retirarse del almacenamiento en frío el tiempo suficiente para su uso. [ cita necesaria ]

Los aceites refinados con alto contenido de grasas monoinsaturadas, como el aceite de macadamia , [32] se conservan hasta un año , mientras que los ricos en grasas poliinsaturadas, como el aceite de soja , se conservan alrededor de seis meses. Las pruebas de rancidez han demostrado que la vida útil del aceite de nuez es de aproximadamente 3 meses, un período considerablemente más corto que la fecha de caducidad que se muestra en las etiquetas. [32]

Por el contrario, los aceites con alto contenido de grasas saturadas, como el aceite de aguacate , tienen una vida útil relativamente larga y pueden almacenarse de forma segura a temperatura ambiente , ya que el bajo contenido de grasas poliinsaturadas facilita la estabilidad. [32]

Tipos y características

Los aceites de cocina están compuestos por varias fracciones de ácidos grasos . [34] Para freír alimentos, los aceites con alto contenido de grasas monoinsaturadas o saturadas son generalmente populares, mientras que los aceites con alto contenido de grasas poliinsaturadas son menos deseables. [24] Los aceites con alto contenido de ácido oleico incluyen almendras, macadamia, oliva, nuez, pistacho y cultivares con alto contenido de oleico de cártamo y girasol. [35]

  1. ^ Warner y Gupta informaron sabores a pescado y rancio en papas fritas fritas en este aceite y los atribuyeron a la inusual proporción de ácidos linoleico: linolénico. [43]

punto de humo

El punto de humo está marcado por "una voluta continua de humo". [53] Es la temperatura a la que un aceite comienza a arder, lo que produce un sabor a quemado en los alimentos que se preparan y la degradación de los nutrientes y fitoquímicos característicos del aceite. [54]

Por encima del punto de humo hay puntos de inflamación y de incendio. [53] El punto de inflamación es la temperatura a la que los vapores de petróleo se encienden pero no se producen en cantidades suficientes para permanecer encendidos. El punto de inflamación generalmente ocurre entre 275 y 330 °C (527 y 626 °F). [55] El punto de inflamación es la temperatura a la que el aceite caliente produce suficientes vapores que se incendiarán y arderán. [55] A medida que aumentan las horas de fritura, todos estos puntos de temperatura disminuyen. [55] Dependen más de la acidez del aceite que del perfil de ácidos grasos. [56]

El punto de humo de los aceites de cocina varía generalmente en relación con la forma en que se refina el aceite: un punto de humo más alto resulta de la eliminación de impurezas y ácidos grasos libres. [54] El disolvente residual que queda del proceso de refinación puede disminuir el punto de humo. [56] Se ha informado que aumenta con la inclusión de antioxidantes (BHA, BHT y TBHQ). Por estos motivos, los puntos de humo de los aceites publicados pueden variar. [56]

  1. ^ Los puntos de humo, fuego e inflamación especificados de cualquier grasa y aceite pueden ser engañosos: dependen casi por completo del contenido de ácidos grasos libres, que aumenta durante el almacenamiento o el uso. El punto de humo de las grasas y aceites disminuye cuando se dividen al menos parcialmente en ácidos grasos libres y glicerol; la porción de glicerol se descompone para formar acroleína, que es la principal fuente del humo que se desprende de las grasas y aceites calentados. Por tanto, un aceite parcialmente hidrolizado humea a una temperatura más baja que el aceite no hidrolizado. (Adaptado de Gunstone, Frank D., ed. (17 de marzo de 2011). Aceites vegetales en tecnología alimentaria: composición, propiedades y usos. Wiley, Inc. OCLC  1083187382.)

Los aceites se extraen de frutos secos, semillas, aceitunas, cereales o legumbres mediante extracción mediante productos químicos industriales o mediante procesos mecánicos. El prensado con expulsor es un proceso libre de químicos que recolecta aceites de una fuente mediante una prensa mecánica con un calor mínimo. Los aceites prensados ​​en frío se extraen bajo un ajuste de temperatura controlado, generalmente por debajo de 105 °C (221 °F), destinado a preservar los fitoquímicos naturales, como polifenoles , tocotrienoles , esteroles vegetales y vitamina E , que en conjunto afectan el color, el sabor, el aroma y el valor nutritivo. . [54] [78]

Extracción y refinamiento

Producción de aceite de oliva en Croacia

La extracción y el refinamiento del aceite de cocina son procesos separados. La extracción primero elimina el aceite, generalmente de una semilla, nuez o fruta. Luego, el refinamiento altera la apariencia, textura, sabor, olor o estabilidad del aceite para satisfacer las expectativas del comprador.

Extracción

Hay tres tipos amplios de extracción de petróleo:

En la extracción industrial de petróleo a gran escala, a menudo verá alguna combinación de prensado, extracción química y/o centrifugación para extraer la máxima cantidad de petróleo posible. [104]

Refinamiento

El aceite de cocina puede estar sin refinar o refinado mediante uno o más de los siguientes procesos de refinamiento (en cualquier combinación): [105]

El filtrado, un proceso no químico que elimina partículas más grandes, podría considerarse un paso de refinamiento, aunque no altera el estado del aceite.

La mayor parte del refinamiento de aceite de cocina comercial a gran escala implicará todos estos pasos para lograr un producto uniforme en sabor, olor y apariencia, y que tenga una vida útil más larga. [104] El aceite de cocina destinado al mercado de alimentos saludables a menudo no estará refinado, lo que puede dar como resultado un producto menos estable pero minimiza la exposición a altas temperaturas y procesamiento químico.

Aceite de cocina usado

Un contenedor para aceite de cocina usado en Austin, Texas , gestionado por una empresa de reciclaje.

La eliminación adecuada del aceite de cocina usado es una preocupación importante en la gestión de residuos. El aceite puede congelarse en las tuberías, provocando el desbordamiento del alcantarillado sanitario . [108] Debido a esto, el aceite de cocina nunca debe tirarse en el fregadero de la cocina o en la taza del inodoro. La forma adecuada de deshacerse del aceite es ponerlo en un recipiente sellado no reciclable y desecharlo con la basura normal. [109] Colocar el recipiente de aceite en el refrigerador para que se endurezca también hace que su eliminación sea más fácil y menos complicada.

Reciclaje

El aceite de cocina se puede reciclar. Puede utilizarse en piensos, jabón, maquillaje, ropa, caucho, detergentes, directamente como combustible y para producir biodiesel . [110] [111] [112]

En la industria del reciclaje, el aceite de cocina usado recuperado de restaurantes e industrias procesadoras de alimentos (generalmente de freidoras o planchas ) se llama grasa amarilla, aceite vegetal reciclado (RVO), aceite vegetal usado (UVO) o aceite vegetal usado (WVO). . [113]

Las trampas o interceptores de grasa recogen grasas y aceites de los fregaderos de la cocina y los desagües del piso. El resultado se llama grasa marrón y, a diferencia de la grasa amarilla, sus graves contaminantes hacen que sea mucho más difícil de reciclar.

Adulteración

El aceite de alcantarilla y el aceite de zanjas son términos utilizados en China para describir el aceite reciclado procesado para parecerse al aceite virgen, pero que contiene contaminantes tóxicos y se vende ilegalmente para cocinar; su origen suele ser la grasa parda de la basura . [114]

En Kenia , los ladrones venden transformadores eléctricos robados a operadores de puestos de comida en las carreteras para reutilizar el aceite en frituras , adecuado para un uso prolongado más que el aceite de cocina normal, pero que representa una amenaza para la salud de los consumidores debido a la presencia de PCB e hidrocarburos aromáticos policíclicos . [115]

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