El jugo prensado en frío es un jugo que utiliza una prensa hidráulica para extraer el jugo de frutas y verduras, a diferencia de otros métodos como la prensa centrífuga o la de un solo sinfín . [1] [2] [3] [4] [5]
Sin pasteurización ni procesamiento a alta presión (HPP), los jugos prensados en frío se pueden almacenar en un refrigerador hasta por tres días cuando ocurre la degradación de fitoquímicos y micronutrientes . [6] Algunos exprimidores utilizan tecnología que ayuda a retrasar la oxidación, lo que puede permitir un almacenamiento un poco más prolongado en refrigeradores. Este tipo de jugo se ha producido comercialmente durante décadas, pero se volvió más común en algunos países desde 2013. [2] [4] En general, estos jugos son más caros que otros tipos de jugos, ya que están hechos de 100% de frutas y verduras sin ningún ingrediente agregado. [1] [2] [4] Por ejemplo, en los Estados Unidos, se ha informado que una botella de 12 onzas líquidas (355 ml) podría costar hasta US$12. [2] [4]
Aunque los jugos prensados en frío se produjeron durante varias décadas, los productos ganaron un uso más común durante la moda de los jugos "limpiadores" , [2] [4] [5] expandiéndose a una industria más amplia a principios del siglo XXI. [3]
La elaboración de zumos prensados en frío es un proceso de dos pasos. La primera etapa consiste en triturar o comprimir las frutas o verduras hasta convertirlas en pulpa. [6] En la producción industrial, el proceso de trituración utiliza un disco giratorio de acero. [7] El producto se carga en un tubo de alimentación de gran tamaño y, por lo general, cae en una bolsa de filtro. El segundo proceso es la prensa hidráulica; esta expone el producto triturado a presiones extremas entre dos placas. [7] La presión hace que el jugo y el contenido de agua del producto gotee en una bandeja de recolección situada debajo, dejando atrás el contenido de fibra en la bolsa de filtro. El orujo que queda generalmente se convierte en abono, se recicla en productos alimenticios o se desecha.
La tecnología estándar de la industria de prensado en frío hidráulico con capas de prensado verticales fue inventada por Dale E. Wettlaufer en 1983. [7] Las capas de prensado verticales con bolsas de tela abiertas en la parte superior permiten una carga y un vaciado más rápido de la prensa, en comparación con el método clásico de bastidor y tela que implicaba envolver capas de fruta molida en tela. [8]
Después de extraer el jugo de las frutas y verduras, este puede consumirse crudo, o el fabricante puede optar por someterlo a un método de conservación como HPP o pasteurización para extender la vida útil y matar microorganismos potencialmente dañinos. La pasteurización o HPP permite almacenar el jugo durante unos 30 días. [3] [8] Sin pasteurización, como ocurre con los jugos caseros típicos almacenados en un refrigerador , se produce una degradación significativa de fitoquímicos y micronutrientes en un plazo de 6 días. [6]
Los primeros bares de jugos prensados en frío surgieron en la ciudad de Nueva York en 1996 con Liquiteria y desde entonces se han extendido a nivel internacional. [9] Aunque no se lleva un registro independiente del tamaño de la industria de jugos prensados en frío, las estimaciones para 2013 oscilaron entre 1.600 y 3.400 millones de dólares. [5]
No existe consenso sobre los beneficios nutricionales de los jugos prensados en frío en comparación con los jugos convencionales. Algunos estudios muestran que el prensado en frío conserva el contenido de fitoquímicos o micronutrientes en comparación con el jugo o la mezcla centrífuga convencionales . 6 y que los jugos de microvegetales prensados en frío fueron una "fuente rica de compuestos bioactivos" 7 Otros estudios no están de acuerdo y concluyen que el color y la composición fisicoquímica, incluidos los polifenoles , los carotenoides y la vitamina C , no fueron diferentes entre los jugos de varias frutas tropicales preparados con un instrumento de prensado en frío, un exprimidor centrífugo o una licuadora. [6]
Los jugos prensados en frío pueden costar US$10 por una botella de 16 onzas (473 ml), y hasta US$12 por una botella de 12 onzas (355 ml). [2] [4] El alto costo se ha atribuido al proceso de fabricación, que utiliza una máquina HPP que puede costar entre US$800.000 y más de US$2 millones. [5] Alternativamente, el costo incremental del procesamiento por encargo podría variar entre US$0,25 y US$0,45 por botella, sin incluir el transporte. [5]
Existen leyes y regulaciones que rigen la producción y distribución de jugo crudo que varían ampliamente según la región. En los Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohíbe la distribución al por mayor de jugo crudo, indicando que solo se puede vender directamente a los consumidores. [10] Para vender jugo al por mayor, el jugo debe someterse a un proceso que logre una "reducción de 5 log en el recuento de placa bacteriana". [11] El proceso debe reducir la cantidad de microorganismos en 100.000 veces. Hay varios procesos disponibles que pueden lograr una reducción de 5 log , incluida la pasteurización por calor y el filtrado por luz ultravioleta , pero el proceso más común en la industria del jugo prensado en frío es HPP. [2]
Los fabricantes de jugos también pueden tener que organizar un plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) aprobado. En un plan HACCP, el fabricante debe identificar en qué puntos del proceso de fabricación el jugo puede contaminarse y cómo realizar pruebas periódicas para confirmar que el jugo no se está contaminando. El fabricante debe mantener libros de registro disponibles para los inspectores sanitarios si así se lo solicitan. [12] [13]
En algunas regiones, incluido Estados Unidos, se deben cumplir los requisitos de etiquetado nutricional, donde la etiqueta de información nutricional debe indicar el contenido nutricional, los ingredientes y el fabricante. [14]