El jugo prensado en frío es un jugo que utiliza una prensa hidráulica para extraer el jugo de frutas y verduras, a diferencia de otros métodos como el centrífugo o el de un solo sinfín . [1] [2] [3] [4] [5]
Sin pasteurización ni procesamiento de alta presión (HPP), los jugos prensados en frío se pueden almacenar en un refrigerador hasta por tres días cuando se produce la degradación de fitoquímicos y micronutrientes . [6] Algunos exprimidores utilizan tecnología que ayuda a retrasar la oxidación, lo que puede permitir un almacenamiento un poco más prolongado en el refrigerador. Este tipo de jugo se produce comercialmente desde hace décadas, pero se volvió más común en algunos países desde 2013. [2] [4] En general, estos jugos son más caros que otros tipos de jugos, ya que están hechos 100% de fruta y Verduras sin ningún ingrediente añadido. [1] [2] [4] Por ejemplo, en los Estados Unidos, se ha informado que una botella de 12 onzas líquidas (355 ml) podría costar hasta 12 dólares estadounidenses. [2] [4]
Aunque los jugos prensados en frío se produjeron durante varias décadas, los productos ganaron un uso más común durante la moda de la "limpieza" de jugos , [2] [4] [5] expandiéndose a una industria más amplia a principios del siglo XXI. [3]
Hacer jugo prensado en frío es un proceso de dos pasos. La primera etapa consiste en triturar o comprimir las frutas o verduras hasta convertirlas en pulpa. [6] En la producción industrial, el proceso de trituración utiliza un disco giratorio de acero. [7] El producto se carga en un tubo de alimentación de tolva grande y normalmente cae en una bolsa de filtro. El segundo proceso es la prensa hidráulica; esto expone el producto triturado a presiones extremas entre dos placas. [7] La presión hace que el contenido de jugo y agua del producto gotee en una bandeja de recolección debajo, dejando el contenido de fibra en la bolsa de filtro. El orujo que queda generalmente se convierte en abono, se recicla en productos alimenticios o se desecha.
La tecnología hidráulica de prensado en frío estándar de la industria con capas de prensado vertical fue inventada por Dale E. Wettlaufer en 1983. [7] Las capas de prensa vertical con bolsas de tela abiertas permiten una carga y vaciado más rápido de la prensa, en comparación con las clásicas prensas de cremallera. Método de tela y tela que implicaba envolver capas de fruta molida en una tela. [8]
Después de extraer el jugo de frutas y verduras, el jugo se puede consumir crudo o el fabricante puede optar por someter el jugo a un método de conservación como HPP o pasteurización para extender la vida útil y matar microorganismos potencialmente dañinos. La pasteurización o HPP permite almacenar el jugo durante unos 30 días. [3] [8] Sin pasteurización, como ocurre con los jugos caseros típicos almacenados en un refrigerador , se produce una degradación significativa de fitoquímicos y micronutrientes en 6 días. [6]
A partir de Liquiteria en 1996, las barras de jugo prensado en frío surgieron por primera vez en la ciudad de Nueva York y desde entonces se han extendido internacionalmente. [9] Aunque no se realiza un seguimiento independiente del tamaño de la industria del jugo prensado en frío, las estimaciones de 2013 oscilaron entre 1.600 y 3.400 millones de dólares estadounidenses. [5]
El prensado en frío no conserva el contenido de fitoquímicos o micronutrientes en comparación con el jugo o la mezcla centrífuga convencional . [6] El color y la composición fisicoquímica, incluidos los polifenoles , los carotenoides y la vitamina C, no fueron diferentes entre los jugos de varias frutas tropicales preparados con un instrumento de prensado en frío, un exprimidor centrífugo o una licuadora. [6] Los jugos prensados en frío mostraron degradación de sus componentes dentro de los 6 días de almacenamiento normal en frío en un refrigerador. [6]
Los jugos prensados en frío pueden costar 10 dólares por una botella de 473 ml (16 onzas) y hasta 12 dólares por una botella de 355 ml (12 onzas). [2] [4] El alto costo se ha atribuido al proceso de fabricación, que utiliza una máquina HPP que puede costar desde 800.000 dólares hasta más de 2 millones de dólares. [5] Alternativamente, el costo incremental del procesamiento de peaje podría oscilar entre 0,25 y 0,45 dólares estadounidenses por botella, sin incluir el transporte. [5]
Existen leyes y regulaciones que rigen la producción y distribución de jugo crudo que varían ampliamente según la región. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. prohíbe la distribución al por mayor de jugo crudo, afirmando que sólo puede venderse directamente a los consumidores. [10] Para vender jugo al por mayor, el jugo debe someterse a un proceso que logre una "reducción de 5 log en el recuento de placas bacterianas". [11] El proceso debe reducir la cantidad de microorganismos en 100.000 veces. Hay varios procesos disponibles que pueden lograr una reducción de 5 log , incluida la pasteurización por calor y el filtrado con luz ultravioleta , pero el proceso más común en la industria del jugo prensado en frío es el HPP. [2]
Es posible que los fabricantes de jugos también tengan que organizar un plan HACCP (Análisis de peligros y puntos críticos de control) aprobado. En un plan HACCP, el fabricante debe identificar en qué puntos del proceso de fabricación el jugo puede contaminarse y cómo realizar pruebas y confirmar periódicamente que el jugo no está contaminado. El fabricante debe mantener libros de registro a disposición de los inspectores de salud si así lo solicitan. [12] [13]
En algunas regiones, incluido EE. UU., se deben seguir los requisitos del etiquetado nutricional, donde la etiqueta de información nutricional debe indicar el contenido nutricional, los ingredientes y el fabricante. [14]