El aceite de mostaza puede ser tanto el aceite prensado que se utiliza para cocinar como un aceite esencial picante también conocido como aceite volátil de mostaza. El aceite esencial resulta de moler las semillas de mostaza , mezclar los granos con agua y aislar el aceite volátil resultante por destilación . También se puede producir por destilación en seco de las semillas. El aceite de mostaza prensado se utiliza como aceite de cocina en algunas culturas, pero su venta está restringida en algunos países debido a los altos niveles de ácido erúcico . Se han cultivado variedades de semillas de mostaza con bajo contenido de ácido erúcico.
El aceite de mostaza probablemente se producía en la antigua ciudad judía de Huqoq , en el actual Israel . Esto lo sugieren las características agrícolas distintivas que se encuentran allí, como los tanques de vino semicirculares con pendientes pronunciadas y canales más bajos. Los académicos creen que estas estructuras, que datan de la época romana o bizantina , se usaban para triturar vainas de mostaza para hacer aceite. La producción de mostaza en Huqoq también está documentada en el Talmud de Jerusalén . [1] [2]
El aceite constituye aproximadamente el 30% de las semillas de mostaza. Se puede producir a partir de mostaza negra ( Brassica nigra ), mostaza marrón ( B. juncea ) y mostaza blanca ( B. alba ).
El aceite, que tiene un sabor picante distintivo, se utiliza principalmente en la cocina asamés , bengalí y del norte de la India , [3] [4] así como en la cocina de Bangladesh . [5] A veces se utiliza como sustituto del ghee . [6]
Su sabor picante se debe al isotiocianato de alilo , un fitoquímico de las plantas de la familia de la mostaza, Brassicaceae (por ejemplo, la col , el rábano picante o el wasabi ).
El aceite de mostaza tiene alrededor de 60% de ácidos grasos monoinsaturados (42% de ácido erúcico y 12% de ácido oleico ); tiene alrededor de 21% de grasas poliinsaturadas (6% de ácido alfa-linolénico omega-3 y 15% de ácido linoleico omega-6 ), y tiene alrededor de 12% de grasas saturadas. [7]
El aceite de mostaza puede tener hasta un 44% de ácido erúcico [ cita requerida ] , un componente del aceite de canola , que se considera un ingrediente alimentario seguro para el consumo humano cuando el nivel de ácido erúcico no supera el 2% de los ácidos grasos totales y el aceite de canola es puro. [8]
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohíbe la importación o venta de aceite de mostaza exprimido en los Estados Unidos para su uso en la cocina debido a su alto contenido de ácido erúcico. Por el contrario, la FDA clasifica el aceite de mostaza esencial, que tiene un contenido de ácido erúcico mucho menor, como generalmente reconocido como seguro , y permite su uso en alimentos. [9] [10] El aceite de mostaza exprimido está permitido en los Estados Unidos como aceite de masaje , con una etiqueta obligatoria de "solo para uso externo". [5]
El aceite de mostaza (por cada 100 g) contiene 884 calorías de energía alimentaria y es 100% grasa . La composición de grasa es 11% grasa saturada , 59% grasa monoinsaturada y 21% grasa poliinsaturada . [7]
El picante de la mostaza como condimento se produce cuando las semillas de mostaza molidas se mezclan con agua , vinagre u otro líquido (o incluso cuando se mastican). En estas condiciones, una reacción química entre la enzima mirosinasa y un glucosinolato conocido como sinigrina de las semillas de mostaza negra ( Brassica nigra ) o mostaza india marrón ( Brassica juncea ) produce isotiocianato de alilo . Por destilación se puede producir un aceite esencial de sabor muy fuerte , a veces llamado aceite volátil de mostaza , que contiene más del 92% de isotiocianato de alilo. El picante del isotiocianato de alilo se debe a la activación del canal iónico TRPA1 en las neuronas sensoriales. La mostaza blanca ( Brassica hirta ) no produce isotiocianato de alilo , sino el más suave 4-hidroxibencil isotiocianato degradado de la sinalbina en lugar de la sinigrina . [11]
El isotiocianato de alilo sirve a la planta como defensa contra los herbívoros . Dado que es perjudicial para la propia planta, se almacena en la forma inofensiva de un glucosinolato, separado de la enzima mirosinasa. Una vez que el herbívoro mastica la planta, se produce el nocivo isotiocianato de alilo. El isotiocianato de alilo también es responsable del sabor picante del rábano picante y el wasabi . Se puede producir sintéticamente, a veces conocido como aceite de mostaza sintético . [12]
