El vermut ( / v ər ˈ m uː θ / , Reino Unido también / ˈ v ɜː m ə θ / ) [1] [2] es un vino fortificado aromatizado , aromatizado con varios ingredientes botánicos ( raíces , cortezas , flores , semillas , hierbas y especias ) y, a veces, coloreado . Las versiones modernas de la bebida se produjeron por primera vez a mediados y fines del siglo XVIII en Turín , Italia. [3] Si bien el vermut se usaba tradicionalmente con fines medicinales, más tarde se sirvió como aperitivo , y los cafés de moda de Turín lo servían a los huéspedes las 24 horas del día. [3] A fines del siglo XIX, se hizo popular entre los camareros como ingrediente clave para los cócteles , [4] [5] como el martini , el Manhattan , el Rob Roy y el Negroni . Además de consumirse como aperitivo o ingrediente de cócteles, el vermut se utiliza a veces como alternativa al vino blanco en la cocina .
Históricamente, ha habido dos tipos principales de vermut: dulce y seco. [6] En respuesta a la demanda y la competencia, los fabricantes de vermut han creado estilos adicionales, incluidos el blanco extra seco, el blanco dulce (blanc o bianco), el rojo (rosso), el ámbar y el rosado. [7] [5]
El vermut se produce a partir de una base de vino de uva neutro o mosto de vino sin fermentar . Cada fabricante añade alcohol adicional y una mezcla patentada de ingredientes secos, que consiste en hierbas aromáticas , raíces y cortezas , al vino base, vino base más aguardiente o solo aguardiente, que puede redestilarse antes de añadirse al vino o al mosto de vino sin fermentar. Después de que el vino se aromatiza y se fortifica, el vermut se endulza con azúcar de caña o azúcar caramelizada, según el estilo. [8]
Las empresas italianas y francesas producen la mayor parte del vermut que se consume en todo el mundo. [3] Sin embargo, en 2022, una empresa australiana ganó una medalla de oro por su vermut extra seco en los World Vermouth Awards de Londres. [ cita requerida ] Además, una empresa canadiense fue doble ganadora en 2023, el primer productor fuera de Europa en ser considerado "mejor" tanto en la categoría seca como en la semidulce. [9] [10]
Se cree que el consumo de vinos fortificados con hierbas o raíces comenzó en China al menos tan temprano como las dinastías Shang y Zhou Occidental (1250-1000 a. C.). [11] Los ingredientes adicionales se agregaron al vino para convertirlo en una bebida medicinal. Las bebidas medicinales hechas por la fermentación alcohólica de hierbas y azúcares se mencionan en los primeros textos indios sobre medicina, [12] aunque esto no implica que los vermuts europeos se originaran a partir de antiguas bebidas chinas e indias. Las recetas para infusionar vino blanco se remontan a la antigua Grecia , alrededor del 400 a. C. Un ingrediente popular era el ajenjo , basado en la creencia de que era eficaz para tratar trastornos estomacales y parásitos intestinales . [ cita requerida ] [13]
En Hungría, se utilizaba habitualmente al menos desde el siglo XV con diferentes especies de plantas de artemisia, como la artemisa común o el ajenjo, y otras especias como las semillas de mostaza, el rábano picante, la acedera, etc. El ajenjo se llama "üröm" o "irem" en húngaro, por lo que la bebida se llama "ürmös" (con ajenjo) o "ürmösbor" (vino con ajenjo). En el siglo XVI, también se utilizaba con especias importadas, como la canela, el clavo, etc. Era muy conocido por curar problemas estomacales y digestivos. [14]
El nombre "vermut" es la pronunciación francesa de la palabra alemana Wermut para ajenjo, que se ha utilizado como ingrediente en la bebida a lo largo de su historia. Los vinos fortificados que contenían ajenjo como ingrediente principal existían en Alemania alrededor del siglo XVI. Aproximadamente en esta época, un comerciante italiano llamado D'Alessio comenzó a producir un producto similar en Piamonte llamado "vino de ajenjo". La versión de D'Alessio de la bebida contenía otros ingredientes botánicos además del ajenjo. Poco después se desarrollaron marcas competidoras en el este y sureste de Francia, que contenían su propia mezcla patentada de ingredientes, que incluían hierbas, raíces, corteza y especias. [5] [15] [16] A mediados del siglo XVII, la bebida se consumía en Inglaterra con el nombre de "vermut", que ha sido el nombre común de la bebida hasta el día de hoy. [15] [16]
Con el tiempo, se establecieron dos versiones distintas de vermut, una pálida, seca y amarga, y la otra roja y más dulce. El comerciante Antonio Benedetto Carpano introdujo el primer vermut dulce en 1786 en Turín , Italia. Se dice que la bebida rápidamente se hizo popular en la corte real de Turín . [5] [17] Alrededor de 1800 a 1813, Joseph Noilly produjo en Francia el primer vermut pálido y seco [16] . [5] [16] Sin embargo, no todos los vermuts pálidos producidos a lo largo del tiempo han sido secos, y no todos los vermuts rojos han sido dulces. [5]
El uso del vermut como licor medicinal disminuyó a fines del siglo XVIII, pero su uso como aperitivo aumentó en Italia y Francia. [3] A fines del siglo XIX, el vermut se usaba en cócteles. [4] [5] Los camareros descubrieron que era un mezclador ideal para muchos cócteles, incluido el Manhattan (que comenzó alrededor de 1880) y los precursores del martini . [18] Además, el popular cóctel Vermouth, que apareció por primera vez en 1868, [19] consistía en vermut frío y una rodaja de cáscara de limón con la adición ocasional de pequeñas cantidades de bitter o marrasquino . La popularidad de los cócteles con alto contenido de vermut en Estados Unidos, que a menudo usaban el doble de vermut que ginebra o whisky, continuó durante las décadas de 1880 y 1890. Aunque la cantidad de vermut utilizada en las recetas de cócteles había disminuido un poco, recientemente ha experimentado un aumento como favorito entre una nueva generación de bartenders, [20] como ingrediente clave en muchos cócteles. [5] [21] [22] [23] El vermut ganó popularidad en la década de 1950 con la ayuda del martini, que estaba siendo comercializado por las compañías de licores. La colocación de productos y el patrocinio de celebridades como Ernest Hemingway y Humphrey Bogart ayudaron a aumentar el perfil del martini. Sin embargo, el anunciante más exitoso del martini fue el personaje ficticio James Bond . [24]
La popularidad del vermut en Estados Unidos y Gran Bretaña disminuyó después de mediados del siglo XX, pero todavía se usaba en esos países en muchos cócteles clásicos como el Manhattan, aunque en cantidades más pequeñas. La bebida es más popular en otras partes de Europa (como Italia, Francia y España, donde a menudo se consume sola como aperitivo). También es muy popular en Argentina, donde, debido a la importante inmigración italiana durante finales del siglo XIX y principios del XX, es más que una bebida: es una tradición cultural entre las familias, en la mesa y después. [25] Incluso marcas internacionales como Cinzano tienen productos exclusivamente argentinos como Cinzano Segundo, elaborado con uvas locales.
En los años transcurridos desde 2013, ha habido un renovado interés por el vermut en los EE. UU. Los productores artesanales han creado nuevas marcas de vermut que no buscan imitar los estilos europeos, y el vermut se ha convertido en una categoría de rápido crecimiento dentro del comercio del vino. [26]
Varias uvas de vino, incluyendo Clairette blanche , Piquepoul , Bianchetta Trevigiana , [27] Catarratto y Trebbiano , se utilizan generalmente como ingredientes base para vermuts. A partir de estas uvas, los fabricantes de vermut producen un vino blanco de bajo contenido de alcohol . El vino puede añejarse durante un corto tiempo antes de agregar otros ingredientes. Para vermuts dulces, se agrega jarabe de azúcar antes de fortificar el vino con alcohol adicional. El alcohol agregado suele ser un aguardiente de uva neutro , pero también puede provenir de fuentes vegetales como la remolacha azucarera . Luego, el vino se coloca en barriles o tanques grandes a los que ya se han agregado los ingredientes secos. La mezcla se revuelve a intervalos hasta que los ingredientes secos se hayan absorbido y la bebida esté lista para embotellar. Los vermuts rojos pueden derivar su color de botánicos, vino tinto agregado o, a veces, del color caramelo . El vermut de color rosado utiliza vinos tintos y blancos como base. [28] La mayoría de los vermuts se embotellan con entre 16% y 18% de alcohol por volumen , en comparación con el 9-14% de alcohol por volumen de la mayoría de los vinos no fortificados. [5] [29] [30]
Los ingredientes de especias que se utilizan a menudo en los vermuts incluyen clavo de olor , canela , quinina , cáscara de cítricos , cardamomo , mejorana , manzanilla , cilantro , enebro , hisopo , jengibre y ládano . La prohibición del ajenjo como ingrediente de bebida a principios del siglo XX en algunos países redujo drásticamente su uso en el vermut, pero todavía se incluyen pequeñas cantidades de la hierba en productos artesanales . [31] Las recetas de las marcas de vermut varían, y la mayoría de los fabricantes comercializan su propio sabor y versión únicos de la bebida. [5] [32] Los fabricantes de vermut mantienen en secreto sus recetas para la bebida. [17]
Los vermuts dulces suelen contener entre un 10 y un 15 % de azúcar. El contenido de azúcar de los vermuts secos no suele superar el 4 %. Los vermuts secos suelen tener un cuerpo más ligero que los dulces. [17]
Además de los vermuts pálidos y rojos, existen versiones doradas y rosadas, pero no son tan populares a nivel internacional. La región de Chambéry en Francia ha recibido una denominación de origen controlada para sus vermuts, que es donde se originó el estilo blanc y también incluye una versión con sabor a fresa llamada Chambéryzette. [33] [34] Lillet , St. Raphael y Dubonnet son vinos fortificados similares al vermut, pero generalmente se consideran productos separados. [33] [35] Los dos estilos predominantes de vermut, el rosso tinto italiano y el vermut blanco seco de Francia, se crearon y comercializaron hace más de dos siglos. [36]
El término "vermut italiano" se utiliza a menudo para referirse a vermuts de color rojo, ligeramente amargos y ligeramente dulces. A estos tipos de vermuts también se les ha llamado "rosso". [5] La etiqueta "vermut francés" se refiere generalmente a vermuts pálidos y secos que son más amargos que los dulces. El amargor adicional se obtiene a menudo utilizando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. [5] Blanc o Bianco es el nombre que se le da a un tipo de vermut pálido y más dulce. [5]
Según Stuart Walton y Brian Glover, el vermut "está tan alejado del producto natural de la vid como es posible que lo esté un vino fortificado". [15]
El vermut es un ingrediente común en los cócteles, particularmente en los martinis y los Manhattans . Cuando el vermut se bebe solo, normalmente se consume como aperitivo . [3] El vermut se usa como ingrediente en muchos cócteles diferentes, ya que la gente lo encontró beneficioso para reducir el contenido de alcohol de los cócteles con licores fuertes como base, para proporcionar un agradable sabor y aroma a hierbas y para acentuar los sabores en el licor base. Como se dijo anteriormente, el vermut es un ingrediente del martini, uno de los cócteles más populares y conocidos. Al principio, los martinis usaban vermut dulce. [4] Sin embargo, alrededor de 1904, comenzaron a usarse vermuts franceses más secos en el cóctel. El término "martini seco" originalmente significaba usar vermut más seco como mezclador, no usar menos vermut, como en la definición moderna. [30] [37] [38] [39]
El libro de Sharon Tyler Herbst , The Ultimate A-To-Z Bar Guide , enumera 112 cócteles que utilizan vermut seco y 82 que contienen vermut dulce. [40] Los cócteles que utilizan vermut seco o dulce o ambos incluyen el Americano , [41] Bronx , [42] Gibson , [41] Malecon , [43] Manhattan , [42] Negroni , [44] Rob Roy , [45] y Rose . [46] Las variaciones de recetas de cócteles que utilizan porciones iguales de vermuts secos y dulces se denominan perfectas , como en un Manhattan perfecto . [16]
Si bien el vermut puede usarse como sustituto del vino blanco en recetas de comida, [34] debido a que tiene más sabor que el vino, puede resultar abrumador cuando se usa en ciertos platos. [47] Las hierbas del vermut seco lo convierten en un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, incluidas la de cerdo y pollo. [29] [48] [49]
Como el vermut está fortificado, una botella abierta no se agriará tan rápidamente como el vino blanco. Sin embargo, el vermut abierto se deteriorará gradualmente con el tiempo. Los gourmets recomiendan que las botellas abiertas de vermut se consuman en un plazo de uno a tres meses y se mantengan refrigeradas para ralentizar la oxidación . [5] [30]
La familia Carpano fue la creadora de varias marcas de vermut, entre ellas Punt e Mes , un vermut rojo intenso con sabores dulces y amargos, y la marca Antica Formula, una versión de vermut amarga y con más sabor. [5] La destilería Fratelli Branca de Milán compró el 50% de la empresa Giuseppe B. Carpano en 1982 y adquirió la empresa por completo en 2001. [50] Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero, 9diDANTE y Cocchi son otros productores italianos. [ cita requerida ]
La familia Cinzano inició la producción en 1757 en Turín. Su producto Bianco es un vermut dulce y pálido. [5] [51]
El vermut Dolin de Chambéry , Francia, se elabora desde 1815. Su línea de productos incluye un vermut seco tradicional, dos tipos diferentes de dulce (tinto y blanco) y uno de fresa (chamberyzette). [52] Se reconoce a Dolin por crear el estilo blanc. [53]
Martini & Rossi , la marca de vermut más vendida a nivel internacional, comenzó a operar en 1863 en Turín y produce vermuts secos y dulces, pero es más conocida por su Rosso. [5] [54] Cinzano y Martini & Rossi también producen vermuts rosados, que se distribuyen principalmente en Italia y Francia. [5] [30]
Noilly Prat , con sede en el sur de Francia, es conocida principalmente por sus vermuts secos y pálidos, pero también produce una versión más dulce. La empresa fue fundada por Joseph Noilly en 1813. [5]
Esquimalt Vermouth & Apéritifs, [55] de la isla de Vancouver , Canadá, es el primer productor fuera de Europa en ganar dos medallas de oro en los World Vermouth Awards de Londres de 2023. [56] En la competición de cata a ciegas, fueron juzgados como los mejores tanto por el vermut seco, [57] como por el vermut semidulce [58] (por su Rosso). Un año después de que la empresa comenzara la producción, Esquimalt Vermouth & Apéritifs ganó una medalla de oro en la Competencia Mundial de Bebidas Espirituosas de San Francisco de 2020. Al año siguiente, en 2021, recibieron tres medallas de oro dobles por su vermut seco, el Rosso semidulce y su Kina-Rouge. [59]
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